Виктор Белей
550 subscribers
143 photos
50 videos
2 files
19 links
Всем привет это мой канал где я буду публиковать свои сторисс и посты когда закроют Инстаграмм ❤️
Download Telegram
Начался Великий пост⠀

И дело ведь не только в изменении привычного меню. ⠀

В первую очередь это благодатное время, чтобы очистить свое сердце♥️, чтобы задуматься над тем, что в моей жизни и в моих мыслях стало занимать большее место, чем нужно. ⠀

Мне кажется, что каждый может определить для себя тот аспект повседневной суетной жизни, от которого можно отказаться на время поста, если не избавиться насовсем. ⠀

Для кого-то это пагубные привычки, для кого-то это отказ от Интернета, для кого-то реальным испытанием может стать отказ от мяса и других яств. ⠀

Соблюдать строгий пост, как это делают монахи и люди церковные, сложно, но возможно. Для меня поститься душевно важнее, чем соблюдать строго диету. ⠀

Время поста даёт мне возможность успокоиться, стать более смиренным, упорядочить свои мысли, определить для самого себя, где я что-то делаю не так. ⠀

Всем мира, любви и добра! ⠀

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #постноеменю


🗓Впереди ещё полный месяц поста. Хотел бы поделиться меню, которое я подготовил. ⠀

Все ингредиенты в этих блюдах несложные, пожалуй, только соевая сметана, растительное мясо и кокосовый сорбет можно отнести к чему-то замысловатому. ⠀

Капуста, картофель, чечевица🥔. ⠀

Хитом постного меню ещё в прошлом году стал стейк из капусты. Блюдо, можно сказать легендарное, его подают во многих ресторанах в различных интерпретациях. ⠀

В Uhvat https://vk.com/uhvatmoscow подаём капустный стейк с густым овощным соусом, аналогом мясного соуса демиглас. Хрустящий жареный картофель дополняет блюдо текстурой. Вяленые томаты и орешки аккомпанируют. Вегетарианский сыр женит все ингредиенты. ⠀

Овощной демиглас, кстати, тот самый, который мы с командой готовили на финале Bocuse d'Or.⠀


#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #постноеменю #ресторанымосквы #русскаякухня


Мы не раз все переживали кризисы, встряски, повороты на 180 градусов. Такой уж порядок вещей. Все циклично и периодично. ⠀

Актуальный вопрос на данный момент – готовы ли мы к импортозамещению? Термин, который в нашей конкретной поварской сфере появился, пожалуй, в 2014 году. Тогда как мне кажется, ситуация была более радикальной, чем сейчас. ⠀

На примере ресторана Uhvat⠀
https://vk.com/uhvatmoscow, могу констатировать, что мы давным-давно отказались от многих позиций импортных продуктов. Наши производители реально смогли за это время заполнить пробел и качественно вырасти, что не может не радовать.⠀

Есть, конечно, небольшой набор ингредиентов, таких как пармезан🧀, авокадо🥑, спаржа, которые хотелось бы видеть в прайсе у дистрибьюторов, но по большому счету, проблем нет, чтобы разработать разнообразное гастрономическое меню без участия импортных продуктов. ⠀

Я всегда открыт к диалогу с местными производителями, с некоторыми уже налажены долгосрочные отношения. Главное, чтобы они держали должное качество. Это сложно, но, когда на рынке есть постоянный продуктовый товарооборот, если можно так сказать, и производитель уверен, что я и ресторан являемся его надежным источником сбыта и дохода, однозначно будет развитие. Истины прописные.⠀

🧐Хочу задать вам вопрос. Как у вас в этом отношении дела? Есть проблемы с импортозамещением? Какой ингредиент из вашего ассортимента сильно поднялся в цене? Может быть, есть продукты, от которых вы уже отказались и с альтернативой есть проблемы?⠀

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня
#российскиепродукты
Пусть будет так. Пусть на рубеже старого и нового года в нас остается надежда и вера в хорошее.

Поделюсь тем главным, что я осознал в этом году.

1️⃣Первое. Нужно ценить то, что у тебя есть и дорожить теми кто тебя окружает. Часто глаза замыливаются и ты просто теряешь ориентир ради чего долгие годы трудился.

2️⃣Второе. Важно жить сегодня, а не когда-то потом.

Всех хочу поздравить с наступающим 🎉Новым Годом.
Всех православных с наступающим Рождеством✨️.

Всем мира, любви и удачи во всем.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #russiancuisine #шефповар #сновымгодом #новыйгод2023
Традиционный 🎉 «Оливье» всегда будет предметом для интерпретации, переосмысления, добавления и убывания каких-то ингредиентов. Такая у этого салата судьба. Многие, например, жалуются, что «Оливье» тяжеловат и не очень полезен. Никаких проблем, я его немного переработал и предлагаю свой вариант.

➡️Вместо картофеля беру авокадо, соус делаю домашний на основе желтка. Так как этот салат есть в меню ресторана Mishka @mishka.kamchatka на Камчатке, то не добавить туда крабового мяса было бы странно.

Поэтому в этот «Оливье» добавляю 🦀 крабовое мясо и икру летучей рыбы. Чтобы еще больше облегчить салат и внести больше свежести, добавляю салатный лист.

Раскладка на 1 порцию.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Крабовое мясо - 50 г
Авокадо - 40 г
Салатный лист – 10 г
Морковь вареная - 20 г
Огурец свежий - 30 г
Соленый огурец-корнишон - 20

Для соуса:
°°°°°°°°°°°°
одно сырое куриное яйцо (тщательно вымытое)
подсолнечное или оливковое масло – 200

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей
Джем мандариновый:
мандарины очищенные – 150 г
сахар – 25 г
фреш апельсиновый – 50 г
пюре юдзу – 20 г
ксантановая камедь – 3 г
какао-масло (растопленное) – 75 г

Мандарины или сок мандариновый и остальные ингредиенты пробить блендером до загустения. Распределить по формам в виде сферы по 20 г и заморозить после глазируем в какао масле . Убегаем в шокер .


Ванильная сфера:
сливки 33% – 175 г
сахар – 33 г
стручок ванили – 2 г
шоколад – 73 г
желатин (подготовленный) – 7 г
сливки п/ф – 175 г

Сливки, сахар и стручок ванили довести до кипения после добавить Шоколад и заранее замоченый в холодной воде желатин . Полученную смесь пробить блендером и остудиться холодильнике . После Сливки вторую часть взбить в миксере потом аккуратно перемешать с шоколадной смесью.

Гель мандариновый:
мандарины п/ф – 0.5
ксантановая камедь – 3 г
пюре юдзу – 20 г

Мандарины п/ф довести до t 50-60 С°. Пюре юдзу смешать с ксантановой камедью. Все вместе пробить в блендере.

Глазурь №1:
шоколад – 75 г
какао-масло – 75 г

Шоколад смешать с какао-маслом. И перемешать на плите при небольшом нагреве до однородной массе .

Глазурь черная №2:
сахар – 150 г
сироп глюкозы – 150 г
вода – 100 г
фреш лимонный – 25 г
краситель чёрный – 10 г
шоколад – 150 г
желатин подготовленный – 18 г

Сахар, сироп, фреш и краситель смешать, довести до t 104 C°. Добавить шоколад и желатин. Все пробить блендером. После остудить до Рабочей t 31-30 °.

Мороженое пихтовое:
сливки 33% – 300 г
молоко – 300 г
хвоя пихты – 10 г
сахар – 60 г
тримолин – 20 г
сироп глюкозы – 20 г
желток – 90 г
стабилизатор для мороженого – 4 г
шоколад – 20 г

Сливки и молоко довести до кипения. Добавить хвою и дать настояться 30 мин. Процедить.
Тримолин, глюкозу и желтки смешать. Молоко и сироп смешать, добавить стабилизатор для мороженого, довести до t 83-85 С°. Добавить шоколад. Все пробить блендером.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #russiancuisine #desserttime #шефповар
Как думаете, современный пароконвектомат сколько раз прапраправнук традиционной печи?

Сейчас вся техника на ресторанных кухнях🍴, конечно, очень продвинутая и технологичная, позволяет ускорить и облегчить многие процессы, иначе как бы мы справлялись с большим потоком гостей?

Но сердце ❤️ моей кухни – это печь, да не просто печь, а трехглавый Змей Горыныч. Готовить в такой печи не так-то просто, но блюда долгого томления, которые получается на выходе стоят всех усилий.

Заметил, что иногда путают два процесса: томление – приготовление при низких температурах с копчением♨️. На самом деле печка очень многогранна, не зря Илья Муромец долго томился, лежа на печи, результат стоил того. Так и пища, которая долго томится в печи не на самых высоких температурах, сохраняет больше полезных веществ. Коптить в печи тоже можно, но конечный продукт по полезности будет уступать томленому.

И пару слов про сложности работы с печью. Это не духовка, кнопок и винтиков нет, температуру убавить или прибавить сразу не получится, поэтому готовить в одном горниле блюда, требующие различных температур, не вариант.

По этой причине в Ухвате @uhvatmoscow три топки🔥.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #russiancuisine #русскаяпечь #гастроужин #шефповар
Случалось вам ломать привычное?

Dagestan Wild Trail стал для меня таким вызовом. Супер крутой 💪 трейл, очень тяжелый, необычный, я бы сказал. Это не триатлон и не просто бег, а бег по горам, по камням, по совершенно нереальным руслам рек. Там было жарко в прямом смысле слова, погода не подвела. Много солнца ☀️, космического масштаба виды.

Очередное для меня испытание. Я сам ставлю себе цель, прохожу определенный путь и достигаю ее. Такая у меня установка по жизни.

Спасибо за новый опыт Кавказу, спасибо Дагестану за то, что было так невероятно красиво и повезло с погодой.

Следующая цель - обязательно сюда вернуться и преодолеть дистанцию в 65 км. Дай Бог, в следующем году все будет хорошо. Вернусь обязательно с семьей и друзьями.

Всем очень рекомендую посетить Дагестан. Сейчас он открылся для меня совсем с другой стороны. Дагестан ⛰️ очень красивый, интересный и вкусный.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #спорт #триатлон #dagestan
Хотел бы затронуть такой вопрос.

Альтернативные источники белка 🥩 растительного происхождения стали очень актуальны в наше время. И речь не только о соевом продукте. Компании, которые занимаются исследованием этой темы и разработкой самого продукта из растительного 🌿сырья становится все больше.

А как вы относитесь к такой замене привычного мяса? Настоящее такое мясо или нет? Можно его употреблять в пост? Полезное оно или вредное🤔?

Из растительного мяса, что только не делают. И долму, и кебаб, и пельмени, и бургеры. В нашем меню @uhvatmiscow тоже есть несколько позиций с этим мясом плюс к тому драник с растительным мясом. Стараемся быть в тренде и предоставлять нашим гостям выбор.

➡️Драник с блинчиком из растительного мяса, с маринованной капустой кольраби и битами огурцами.

Приходите попробовать пока пост в самом разгаре.

Но мы же все помним, что пост это не только про еду, но про духовное восприятие прежде всего, про отношение к близким, про очищение души.


#viktorbeley
I am back, так сказать.

Решил взбодрить свой канал на youtube, чему очень рад.

Начал снимать рецепты.
Хотел бы спросить напрямую у вас, у моих зрителей, что вам интересно увидеть на канале.

Для меня вопрос важный, потому что, как любому создателю контента, хотелось бы иметь положительную обратную связь.

Да и неплохо бы было с вами пообщаться через другой портал.

Так что жду ваших ответов и предложений.
▶️Какие сюжеты лучше снимать?
⏭️Какие рецепты вам больше нравятся?
⏪️Профессиональные или домашние?
⏸️Имеет ли смысл снимать какие-то коллаборации с другими коллегами шеф-поварами, блогерами, а может с вами зрителями?
И самый главный вопрос. Без ответа на него все просто пойдет прахом.
🔂Герману @german_vladimirov_ разрешаете сниматься или его уже нужно заменить?

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #жизньпрекрасна #youtube #youtuber
⚡️Создание нового сезонного меню – процесс интересный и непростой. Нужно соблюсти баланс между своими творческими порывами, адекватностью исполнения нового рецепта, бережным обращением с продуктами, сезонностью, запросами от посетителей.

Когда все отработано и сверено очень важно довести все детали до команды. Новые блюда не должны быть для них неизведанным полем, даже, если повар делает только заготовки или стоит на определенной операции.

🎦Небольшая зарисовка всего процесса, думаю, будет интересна для просмотра всем и профи и любителям.

Summertime Special Menu 😎в ресторане The Forest @theforest.kz уже готово. Основной мотив – барбекю. Лето самый барбекюшный сезон. Сезонность важна, как и то, откуда и какие ингредиенты использовать. Например, мы очень рады сотрудничеству с производителем 💦 природная артезианской воды Miglior @miglior.kz, месторождение которой находится у самого подножия Алтайских гор в Восточном Казахстане. Где родилась водичка, там и пригодилась.




#viktorbeley
#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #салат #салатик #огурцы #ресторанымосквы #cheflife #chefsofinstagram #chefs #kazakhstan #новоеменю #menu #устькаменогорск
👨‍🏫Интересную тему хочу обсудить - время отдачи блюда после получения заказа.

Один из важных и проблемных моментов ресторана. А вы что думаете?

Есть масса профессиональных систем, которые связывают воедино посетителя, официанта, кухню и обратно. Но, если каждое звено этой цепи ⛓️выбивается из общего потока, что мы получаем? Правильно. Недовольного гост, разъяренного официанта и взбешенного повара.

Менеджмент 🧠в ресторане не менее важен, чем вкусная еда.

Согласны?

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🤔Вот бы новое меню креативилось и воплощалось с такой же скоростью!

В The Forest @theforest.kzновое летнее меню BBQ 🍢 уже готово.

Только посмотрите на подачу! Сам любуюсь. Самый простой и древний способ сохранить температуру пищи - угли☄️, никаких инфракрасных ламп.

#viktorbeley
#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #bbq #bbqlovers #ресторанымосквы #cheflife #chefsofinstagram #chefs #kazakhstan #новоеменю #menu #newmenu #устькаменогорск
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🥔Простой, я бы даже сказал, повседневный ингредиент - картофель. А сколько премудростей нужно знать, чтобы хорошо его приготовить.

Самая крутая повариха 👩‍🍳с красным дипломом симферопольского кулинарного училища могла утереть всем нам нос знаниями об этом корнеплоде.

Разберем термин аль денте. На зубок, недоваренный полуготовый, недоделанный, полусырой...крути во все стороны, а al dente 🦷звучит как-то правильно.

Что я делаю дальше с картофелем, смотрите на моем канале.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #youtuber #youtube #картошка #ресторанымосквы #cheflife #chefsofinstagram #chefs #kazakhstan #устькаменогорск #лайфхак #лайфхакидлядома #livehack
То, что в нашей поварской🔪 сфере, да и не только в ней, имеется кадровый голод ни для кого не секрет. Есть специализированные агентства, которые подбирают персонал под параметры заказчика, всевозможные форумы, сайты, сарафанное радио📻 и прочие ресурсы.

Для меня не так уж и важно, каким образом кандидат на должность узнал, что у меня имеется вакансия и я в активном поиске. Главное – сам кандидат, его навыки, его ответственность и жажда новых знаний.

Именно таких людей я ищу в команду. Тоже не открою секрета, что иногда лучше взять сырого неподготовленного человека, но с горящими глазами и настроем на работу, и научить его по своим стандартам. Образование 🏫 не так важно, как стремление работать в команде, желание учиться и развиваться. Опытный кандидат должен привнести в чужой монастырь только самое хорошее. В любом случае, мы все люди и умение общаться и налаживать прочные профессиональные взаимоотношения очень важно.

Много всяких мыслей по этому поводу, но вы поняли, что если кому-то нужна интересная работа в отличной команде под предводительством классного шефа (скромность – мое второе я), в совершенно волшебном месте🏞, то жду, что вы завалите меня сообщениями.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #youtuber #youtube #повар #вакансия
Что ест шеф-повар? Глобально – все🌶🥜🍄. Приезжая в любой город, я стараюсь обязательно сходить в несколько ресторанов, лучше всего, конечно, в гости. Смотрю, пробую, нюхаю изучаю все новинки, чтобы иметь возможность самому дальше двигаться и развиваться⏩️.

Учиться нужно у лучших шефов, которые для всех пример. Насмотренность и напробованность держит меня в тонусе. Тупо копировать не интересно, а вот напитаться трендами, понять куда идет современная гастрономия, привнести свое – вот это правильно💪.

#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #youtuber #youtube #повар #меню #menu
🍟Королевская картошка по-деревенски! Кому-то нравится с кожурой, кому-то без. Ода варианта будут хороши, если взять картофель для жарки. Тогда дольки будут целыми и не развалятся в пюре.

За всеми подробностями и деталями приготовления приглашаю на 📹youtube канал. Ссылка в шапке профиля⬆️.

А вы думали, я только здесь? Вот и нет. Так что подписывайтесь, может там найдете то, чего нет в инсте.

#viktorbeley
#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs # youtube #youtubechannel #youtubevideo #ресторанымосквы #cheflife #chefsofinstagram #chefs #kazakhstan #устькаменогорск #лайфхак #лайфхакидлядома #livehack
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🥴Вы в курсе, что импортные баклажаны не надо замачивать, чтобы убрать горечь? Это наши родные синенькие требуют такой операции.

Короче, сезон впереди, пополните коллекцию вкусных рецептов с овощами.

Режем баклажаны 🍆 кубиком или чем-то геометрическим с длиной стороны 2 см. Посыпаем солью, чтобы появился сок, к которому прилипнет панировка. Затем обильно крахмалом, лишний стряхиваем через сито.

Жарим во фритюре до состояния well done, нам нужен 🤎 коричневый цвет.

Любой соус на ваш вкус и обалденное блюдо готово.


#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #салат #салатик #баклажаны #синенькие #ресторанымосквы #cheflife #chefsofinstagram #chefs #kazakhstan #устькаменогорск #лайфхак #лайфхакидлядома #livehack
Полный роллик по ссылке в YouTube 🥴https://youtu.be/G05E7WbEauY?si=Jmt2box5a9mVqqoh
🥗Летняя холодная закуска. Не знаю, но, по-моему, в этих двух словах вся суть трапезы в жару.
Шашлычков на шпажке-то 🍢мы нажарим в @theforest.kz, а как правильно и без утяжеления, так сказать, начать трапезу в летний зной.

Для этой холодной закуски берем самые свежие и хрустящие овощи, упругие и ароматные травы. Главное – нарезка. Запаситесь терпением и нарубите все мелкими кубиками🎲. Тысячу раз проверено, что вкус зависит не только от продукта и способа его приготовления, но и от того, как все нарезать. Такая поварская наука.
Не смотрите мои видео на голодный желудок!

#viktorbeley
#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #bbq #bbqlovers #ресторанымосквы #cheflife #chefsofinstagram #chefs #kazakhstan #новоеменю #menu #newmenu #устькаменогорск
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
👑Зарисовки шефской жизни.

У вас как с этим?

При любом раскладе шефа надо:
а) уважать😇
b) любить♥️
с) слушаться🫡
d) боготворить, восхищаться, трепетать перед ним, падать ниц, предугадывать капризы, массировать ступни, обдувать опахалом, сдувать пылинки, отгонять мух и комаров...

Может тогда он снизойдет и накормит?

#viktorbeley
#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #русскаякухня #russianchefs #bbq #bbqlovers #ofyr #ресторанымосквы #cheflife #chefsofinstagram #chefs #kazakhstan #новоеменю #menu #newmenu #устькаменогорск