Джем мандариновый:
мандарины очищенные – 150 г
сахар – 25 г
фреш апельсиновый – 50 г
пюре юдзу – 20 г
ксантановая камедь – 3 г
какао-масло (растопленное) – 75 г
Мандарины или сок мандариновый и остальные ингредиенты пробить блендером до загустения. Распределить по формам в виде сферы по 20 г и заморозить после глазируем в какао масле . Убегаем в шокер .
Ванильная сфера:
сливки 33% – 175 г
сахар – 33 г
стручок ванили – 2 г
шоколад – 73 г
желатин (подготовленный) – 7 г
сливки п/ф – 175 г
Сливки, сахар и стручок ванили довести до кипения после добавить Шоколад и заранее замоченый в холодной воде желатин . Полученную смесь пробить блендером и остудиться холодильнике . После Сливки вторую часть взбить в миксере потом аккуратно перемешать с шоколадной смесью.
Гель мандариновый:
мандарины п/ф – 0.5
ксантановая камедь – 3 г
пюре юдзу – 20 г
Мандарины п/ф довести до t 50-60 С°. Пюре юдзу смешать с ксантановой камедью. Все вместе пробить в блендере.
Глазурь №1:
шоколад – 75 г
какао-масло – 75 г
Шоколад смешать с какао-маслом. И перемешать на плите при небольшом нагреве до однородной массе .
Глазурь черная №2:
сахар – 150 г
сироп глюкозы – 150 г
вода – 100 г
фреш лимонный – 25 г
краситель чёрный – 10 г
шоколад – 150 г
желатин подготовленный – 18 г
Сахар, сироп, фреш и краситель смешать, довести до t 104 C°. Добавить шоколад и желатин. Все пробить блендером. После остудить до Рабочей t 31-30 °.
Мороженое пихтовое:
сливки 33% – 300 г
молоко – 300 г
хвоя пихты – 10 г
сахар – 60 г
тримолин – 20 г
сироп глюкозы – 20 г
желток – 90 г
стабилизатор для мороженого – 4 г
шоколад – 20 г
Сливки и молоко довести до кипения. Добавить хвою и дать настояться 30 мин. Процедить.
Тримолин, глюкозу и желтки смешать. Молоко и сироп смешать, добавить стабилизатор для мороженого, довести до t 83-85 С°. Добавить шоколад. Все пробить блендером.
#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #russiancuisine #desserttime #шефповар
мандарины очищенные – 150 г
сахар – 25 г
фреш апельсиновый – 50 г
пюре юдзу – 20 г
ксантановая камедь – 3 г
какао-масло (растопленное) – 75 г
Мандарины или сок мандариновый и остальные ингредиенты пробить блендером до загустения. Распределить по формам в виде сферы по 20 г и заморозить после глазируем в какао масле . Убегаем в шокер .
Ванильная сфера:
сливки 33% – 175 г
сахар – 33 г
стручок ванили – 2 г
шоколад – 73 г
желатин (подготовленный) – 7 г
сливки п/ф – 175 г
Сливки, сахар и стручок ванили довести до кипения после добавить Шоколад и заранее замоченый в холодной воде желатин . Полученную смесь пробить блендером и остудиться холодильнике . После Сливки вторую часть взбить в миксере потом аккуратно перемешать с шоколадной смесью.
Гель мандариновый:
мандарины п/ф – 0.5
ксантановая камедь – 3 г
пюре юдзу – 20 г
Мандарины п/ф довести до t 50-60 С°. Пюре юдзу смешать с ксантановой камедью. Все вместе пробить в блендере.
Глазурь №1:
шоколад – 75 г
какао-масло – 75 г
Шоколад смешать с какао-маслом. И перемешать на плите при небольшом нагреве до однородной массе .
Глазурь черная №2:
сахар – 150 г
сироп глюкозы – 150 г
вода – 100 г
фреш лимонный – 25 г
краситель чёрный – 10 г
шоколад – 150 г
желатин подготовленный – 18 г
Сахар, сироп, фреш и краситель смешать, довести до t 104 C°. Добавить шоколад и желатин. Все пробить блендером. После остудить до Рабочей t 31-30 °.
Мороженое пихтовое:
сливки 33% – 300 г
молоко – 300 г
хвоя пихты – 10 г
сахар – 60 г
тримолин – 20 г
сироп глюкозы – 20 г
желток – 90 г
стабилизатор для мороженого – 4 г
шоколад – 20 г
Сливки и молоко довести до кипения. Добавить хвою и дать настояться 30 мин. Процедить.
Тримолин, глюкозу и желтки смешать. Молоко и сироп смешать, добавить стабилизатор для мороженого, довести до t 83-85 С°. Добавить шоколад. Все пробить блендером.
#chefviktorbeley #viktorbeley #шефвикторбелей #викторбелей #ресторанымосквы #русскаякухня #russiancuisine #desserttime #шефповар