Традиційна страва «КАПУСНЯК» була дуже популярною на Харківщині. Нині вона незаслужено призабута, можливо тому, що потребує більше часу для приготування. Ми розкажемо як саме готували цю страву в селі Шевелівка на Балаклійщині і познайомить нас із традицією приготування Кошара Сергій Анатолійович. Рецептом цієї смачної страви поділилася місцева жителька Гриднєва Лідія Єгорівна, 1936 року народження. Страву представили на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році.
Ось що розповідає Сергій Анатолійович: «У нашому селі  жили і живуть працьовиті люди.  Кожна господиня завжди старалася накормити  свою сім’ю смачною, поживною стравою. Варили борщі, супи, юшки, а улюбленою стравою був капусняк. Щоб страва вийшла смачною варили на м’ясному бульйоні. Коли м'ясо приготувалося кидали цілу картоплю, варили до готовності і товкли, потім кидалося пшоно, дрібно посічену квашену капусту. Готувалася заправка: жарилися на олії цибуля, морква, додавали томат чи перетерті квашені помідори і заправляли капусняк».
Тож приступаємо до приготування поживної і смачної страви «Капусняк».
 
Складники:
Вода – 5 л
М’ясо – 500 г
Картопля – 1 кг.
Капуста квашена – 500 г
Морква – 2 шт.
Цибуля – 4 шт.
Пшоно – 300 г
Томат (або квашені помідори) – 500 мл
Сіль – 1 ч. л.
Лавровий лист – 2-3 шт.
Перець мелений
Зелень
Сметана – 2-3 ст. л.
 
Опис традиції приготування
Наливаємо потрібну кількість води у ємність і ставимо на вогонь. Нарізаємо невеликими шматочками м’ясо і кидаємо у киплячу воду. Коли вода з м’ясом закипить, збираємо шум, підсолюємо і кидаємо цілу картоплю. Поки все вариться, готуємо засмажку. Шинкуємо цибулю кубиками або скибочками. На тертці натираємо моркву. Коли картопля закипіла, додаємо половину нарізаної цибулі, щоб вариво було більш насиченим. Після того як картопля зварилася до напівготовності, всипаємо пшоно. Тим часом квашену капусту дрібно нарізаємо, нині цю процедуру виконує м’ясорубка. Коли картопля зварилася, дістаємо її з каструлі і товчемо. Щоб пшоно не пригоріло, додаємо перекручену капусту, мішаємо і варимо на середньому вогні. Готуємо засмажку: на пательню наливаємо олії і після того, як вона починає шкварчати, сипимо нарізану цибулю і натерту моркву. Коли засмажка підсмажилася і стала золотавого кольору, вливаємо томати, щоб все прокипіло. Готову засмажку додаємо до товченої картоплі і все разом іще раз товчемо до отримання однорідної маси. Цю суміш вливаємо до основної страви, яка вариться. Все ретельно перемішуємо. Для смаку у страву кладемо лавровий лист і посипаємо меленим перцем. Готову страву насипаємо в тарілку, за бажанням додаємо сметану та посипаємо дрібно нарізаною зеленню.  
 
* Готуємо традиційну страву «Капусняк» за посиланням: https://youtu.be/uYqkVT6ez28
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #капусняк    
 

Без хліба ми не уявляємо свого життя. Хліб завжди був символом гостинності та достатку кожного українця. З давніх-давен пекли хліб у печі. Ставилися до нього як до святині: накривали вишитим рушниками. Подавали спершу на стіл хліб, а потім  інші страви.
У селі Яковенкове, що на Балаклійщині, хлібом називали круглу випечену хлібину. А пампушкою або паляничкою – невелику, квадратну випечену хлібинку. Тісто на цю випічку замішували однакове. Цим рецептом з нами ділиться Олена Федорівна Кривоніс 1949 року народження з села Яковенкове Балаклійської міської ради Ізюмського району Харківської області. Випічку представили на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Подала цей запис на конкурс Наталія Семенівна Линник.
 
Складники:
Борошно – 1 кг
Молоко кисле – 150 г
Олія – 50 г
Дріжджі – 50 г
Цукор – 0,5 ст. л.
Вода – 100 мл
Сіль – 1 ч. л.
 
Опис традиції приготування
Дріжджі розминаємо, засипаємо цукром, додаємо трішки води і даємо час, щоб вони забродили. Робимо опару для тіста.
Просіюємо борошно у ємність, посипаємо сіллю, додаємо склянку кислого молока, заколочуємо тісто як на оладки, вливаємо небагато олії, щоб воно було «рихліше» (більш пухке). Все перемішуємо, у тісто вливаємо дріжджі, розколочуємо гарно і ставимо у тепле місце, накривши рушником – хай воно «бродить». Тісто має гарно «підійти». Як тіста стане в два рази більше, місимо його з невеликою кількістю борошна. Покачаємо тісто, ділимо на пампушки та садимо в спеціальні квадратні форми. Залишаємо на столі, нехай підійде ще. Потім форми ставимо у розігріту піч. Випікаємо до готовності, витягаємо з печі, кладемо на край рушничка, а другим краєм накриваємо. Хліб пахучий, смачний.
Як згадує Олена Федорівна: «Зараз всі печуть на дріжджах, а раньче не було дріжджів, хліб робили з хмелю, який збирали по йєрках (ярках), тоді сушили і хранили в хаті. А коли треба було, запарювали той хміль, зливали воду, кидали мукички і на цій опарі замішували тісто. І це було в кожній хаті. Оставався кусочок цього замісеного тіста, його на слідуючий день перекидали, розколочували з сироваткою і мукою і знову пекли хліб. А хміль був у кожній хаті, бо пекли тіки на хмелеві. Собирали його в сінтябрі місяці, обривали шишечки цього хмелю, сушили його і воно хранилося у хаті. І коли нада хліб пекти, витягали, запарювали і було воно замісто дріжджів».
 
* Готуємо традиційну випічку Хліб «Паляничка» за посиланням: https://youtu.be/diIp7ENwODU
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #паляничка #хліб    

Кисіль є однією з найдавніших страв. Згадується про нього ще в Літописі часів Київської Русі. З ХХ століття почали готували киселі на основі фруктів.
На Харківщині готують як фруктові, так і молочні киселі. У давнину їх відносили до десерту і на весіллях чи інших заходах, які супроводжуються застіллями ставили наприкінці. Він слугував показником того, що час виходити з-за столу, нерідко його називали «виганяйло».
Фруктовий кисіль на основі бузини є смачним і корисним. Щоб поживну страву готувати цілий рік, господині почали ягоди консервувати. Саме такий рецептом приготування в селі Киселі Олексіївської сільської ради Лозівського району ми вам пропонуємо приготувати. А коли бузина поспіє, поласувати киселем із свіжих ягід. Готує цю страву Віра Яківна Мірошніченко, керівниця народного фольклорного колективу «Киселяночка», за розповідями солістки колективу Віра Тихонівна Ступка, 1934 року народження. Дану страву також представляли у 2021 році на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!»
У Киселях всі готували кисіль із бузини і називали його «бузина», він був особливим. Віра Тихонівна згадує: «У Кісілях бузину готовили мої предки і я навчилася. Бузини нарвали, начухрали, помили, у кострулю склали все, на легенький вогник поставили, хай вона тушиться. Потушилася вона, трошки її потовкли товкачкою, нині використовують блендер. Сливи, чорносливи, яблука, груші, нада отдєльно. Сливи як закривати (в банку для консервації) кісточок там шоб не було. Якшо зварити і зразу їсти, нехай і кісточки будуть. А як закривати, кісточки вони гиркі. Я кісточки повидовбую, все туди (у кострулю) поскидаю, воно покипить гарненько, посолодю. Усе туди складу, тіки на легенькому, на легенькому вогні її треба варити. Води не нада лити. Тоді розводю трохи крохмалю, трохи муки, розведу так як на оладі, а тоді запускаю, легенько мішаю. Большинство казали такою нада ложкою не мідною, не залізною, а дерев’яною. Поварила, поварила, покуштувала по вкусу, нада сахарьку. Хто любе солодке, я напримєр кисло-солодку любила і мама таку любила. Наварили, начали їсти. Раньче з куструлі насипали, тарілок не було багато».
Складники:
Вода – 150 мл
Бузина консервована – 1 л
Яблуко – 1 шт.
Груша – 1 шт.
Борошно – 2 ст. л.
Крохмаль – 2 ст. л.
Цукор за смаком
Лимон – 1 скибочка (за бажанням)
Опис традиції приготування
Тож приступаємо до приготування смачної страви «Кисіль із бузини». Бузину заготовляють на зиму наприкінці літа та на початку осені. Ягоди збирають, миють, просушують, додають сливи, чорнослив, у яких видаляють кісточки. Якщо яблука і груші визріли, також додають потрошки, все змішують, 10 хвилин кип’ятиться, заливають у стерилізовані банки і закатують. На вихід літрової банки потрібно 0,5 л бузини, 1 груша, 1 яблуко і по 200 грам сливи і чорнослива.
Ми відкрили баночку і будемо готувать. Висипаємо літрову банку в кастрюлю, чекаємо поки закипить. Бузина закипає, додаємо одне яблуко, нарізане скибочками і одну грушу, також нарізану скибочками. Для смаку додаємо скибочку лимона. Все перемішали і варимо 10 хвилин після закипання. Розводимо у тарілці 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки крохмалю, перемішуємо до однорідної маси. Тоненькою цівочкою повільно вливаємо в каструлю і ретельно мішаємо, щоб не пригоріло. Готову гарячу страву розкладаємо дерев’яною ложкою по тарілках для застигання.  
* Готуємо традиційну страву «Кисіль із бузини» за посиланням: https://youtu.be/XnkfZrHdApM
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої #кисіль  #бузина    
 

5 червня відбувся черговий онлайн-семінар«Традиційні страви, випічка та напої» у циклісемінарів «Охорона нематеріальної культурноїспадщини в Харківській області». З вітальним словом виступила директорка КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва» Віра ЛАГУТІНА. Вона наголосила, що гастрономічна складова нині є одним із пріоритетних напрямків традиційної народної культури.
Інформацією про «Традиційні страви в розрізінематеріальної культурної спадщини» поділилася Наталя АКСЬОНОВА, кандидатка історичнихнаук, доцентка кафедри українознавства, доценткакафедру туристичного бізнесу та країнознавстваХарківського національного університету імені В. Н. Каразіна.
Про «Важливість нематеріальної культурноїспадщини як джерела культурного розмаїття та запоруки сталого розвитку громад області» доповіла Марія МОТОРНА, провідна методистка з нематеріальної культурної спадщини Вінницькогообласного центру народної творчості, аспіранткаУманського державного педагогічногоуніверситету ім. Павла Тичини.
Про цікаву традиційну страву Закарпаття, про яку згадується ще в джерелах 15 століття, а саме «Колочавська ріплянка – елемент нематеріальної культурної спадщини» повідала присутнімначальниця відділу туризму та комунікацій Колочавської сільської ради Марія ШЕТЕЛЯ.
Візитівко Городищинської громади на Черкащині є традиційна страва «шпачки», що готують на весілля, храмові, релігійні свята та помини. Про важливість відтворення та популяризацію цієї страви у доповіді «Традиційна обрядова страва «Шпачки» Городищинської громади» розказала Світлана ГРИЦАЙ, завідувачка методичного відділу Городищинського міського Палацу культури ім. С.С. Гулака-АртемовськогоЧеркаської області.
Не менш цікавою є і традиційна каша Вінничини, що виявлена зовсім недавно, а у 2024 році внесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Цю дивовижну страву презентувала інспекторка з питань культури відділу освіти, культури та спорту Якушинецької сільської ради Вінницького району Вінницької області Віта СТЕПАНОВА: «Практика виявлення елементу нематеріальної культурної спадщини та його популяризація (пшоняна каша «Зозуля» в с. Дашківці)».
 
Кандидатка історичних наук, дослідниця гастрономічної культури України, засновниця проєкту  їzhakultura та головна редакторка видавництва їzhak Олена БРАЙЧЕНКО поділилася своїм досвідом у доповіді «Роботі з гастрономічною спадщиною: дослідження та популяризація».
Провідна методистка КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва», голова Громадської організації«Спілка етнологів і фольклористів міста Харкова»Наталія ОЛІЙНИК презентувала особливості проведення ІІ Обласного дистанційного конкурсутрадиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!», що стартує з 10 червня. До конкурсу можуть долучитися жителі Харківщини. Запрошуємо взяти участь у конкурсі та надсилати свої матеріали до 10 серпня.
 
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої #традиційнапершастрава #традиційнадругастрава #традиційнаобрядовавипічка #традиційнеквашеннясоління    

ШАНОВНІ ДРУЗІ!
Комунальний заклад «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва» за підтримки Департаменту культури і туризму Харківської обласної державної адміністраціїзапрошує  взяти участь у ІІ Обласному дистанційному конкурсі традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «Смачного!»
До участі у конкурсі запрошуються жителі громад, родини, окремі жителі, фахівці закладів культури й освіти Харківської області, які можуть зібрати, опрацювати і подати матеріали до участі у Конкурсі.
Приймаються матеріали:
від збирачів – 15 років і старше;
від інформантів – 30 років і старше.
 
Конкурс проводиться за такими номінаціями:
– «Перша страва»;
– «Друга страва»;
– «Випічка»;
– «Обрядова випічка»;
– «Соління чи квашення»;
– «Напій».
 
Дати проведення конкурсу:
З 10 червня по 10 серпня – приймання конкурсних матеріалів.
З 11 серпня – робота членів журі.
21 серпня – оголошення переможців Конкурсу.
 
Конкурсні матеріали приймаються на електронну пошту
E-mail: smachnogo.kh@gmail.com
 
Положення та анкети-заявки за посиланням: bit.ly/Смачного_2024  
 
 
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої #традиційнапершастрава #традиційнадругастрава #традиційнаобрядовавипічка #традиційнеквашеннясоління    
 

БАБА-ШАРПАНИНА – відома традиційна страва, яку готували в українських селах, зокрема на Харківщині.Особливо там де були річки та водилася прісноводна риба. Відомості про цю страву ми зустрічаємо в записах ХVІІІ-ХХ століття. Про неї згадували професор Харківського університету М.Ф. Сумцов, а також І.П. Котляревський в поемі «Енеїда» та ін. Страва готувалася з тарані, а для святкових частувань брали судака. Традицією приготування другої страви «Баба-шарпанина» з нами поділилися Любов Петрівна Собакар із села Рокитне на Нововодолажчині, подавши її на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Перейняла вона її від своєї мами Катерини Гаврилівни Куріпки, (1938 – 2024 рр.) з села Верхня Озеряна (нині Мерефянськагромада), яка з 1958 проживала на хуторі КапонівкаРокитненської сільської ради, а з 2005 року в селі Рокитне Нововодолазького району Харківської області. В свою чергу, Катерина Гаврилівна перейняла її від своєї бабусіПараски Никифорівни Микиші (у дівоцтві Білінької 1888 – 1962 рр.). І Параска Никифорівна, і Катерина Гаврилівна були гарними кухарками і їх часто кликали готувати на весілля чи інші великі сімейні свята.
«Баба-шарпанина» – запечена риба в тісті, зазвичай цюстраву готували влітку, їли відразу після приготування.
Складники:
Риба (судак або тарань) – 1кг або трішки більше
Морква – 1 шт.
Цибуля ріпчаста – 2 шт. (для бульйону – 1 шт., для тіста – 1 шт.)
Петрушка (корінь невеликий) – 1 шт.
Борошно пшеничне – 2 ст. л.
Олія – 2 ст. л.
Вода – 1,5 л
Лавровий лист
Перець горошок
Перець мелений
Сіль за смаком
 
Опис традиції приготування
Беремо рибу судак, гарно чистимо нутрощі, щоб усередині не було ніде нічого, жабра обов’язково витягти, щоб не гірчили. Рибу гарно миємо у холодній воді, ріжемо не дуже великими шматочками.
У каструлю наливаємо воду, кладемо рибу, чистимо і нарізаємо корінь петрушки, цибулину, подрібнюємо моркву кружальцями і все складаємо в каструльку,додаємо  ложку соли, лавровий листочок, перчик. Як вода починає кипіти, збираємо пінку, щоб бульйон був прозорий, чистий і зменшуємо вогонь. Коли риба зварилася, дістаємо шматочки риби. Коли рибка вистигне і бульйон прохолоне, робимо заливку.
Заливка. Ріжемо цибулю, смажимо на олії до золотистого кольору. Просіваємо дві ложки борошна і висипаємо смажену цибулю, додаємо бульйон і перемішуємо. У готовому вигляді заливка має бути середньої консистенції.
З риби виймаємо кісточки, сковорідку змащуємо олією і викладаємо рибу. Зверху посипаємо меленим перцем і заливаємо заливкою і ще раз посипаємо меленим перцем.
Ставимо рибу в духовку для запікання. Готову страву ріжемо на шматочки.
 
* Готуємо традиційну страву «Баба-шарпанина» за посиланням: https://youtu.be/TT0CGFXGFNI
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої   #бабашарпанина  

Таратута – відома страва, яку готували з овочів та приправляли тертим хроном «щоб здоров’я поправити». Про цю страву згадували у своїх працях дослідники традиційної культури. Наприклад професор Харківського університету М.Ф. Сумцов розповідав про неї в Історико-етнографічній розвідці «Слобожани». У 2021 році в межах Обласного фестивалю-конкурсу традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!»традицією приготування «ТАРАТУТИ» з нами поділилися Любов Петрівна Собакар із села Рокитне на Нововодолажчині, яка перейняла цю традицію від мами Катерини Гаврилівни Куріпки, (1938 – 2024 рр.) з села Верхня Озеряна і прабабусі Параски Никифорівни Микиші (у дівоцтві Білінька 1888 – 1962 рр.). Між селом Рокитне і Верхня Озоряна через ліс 4 км.  
За словами наших інформантів «Таратуту» готували на великі застілля, особливо на другий день «свальби», бо корисна страва на похмілля. Після приготування страва добу ще має настоятися в прохолодному місці.
Складники:
Буряк – 2-3 шт. середнього розміру
Огірок солоний (бочковий) – 2 шт. середнього розміру
Цибуля – 1 шт.
Хрін тертий – 1 ст. л.
Олія – 2 ст. л.
Розсіл з огірків – 0,5 склянки
Відвар із буряка – 0,5 склянки
Кислота лимонна
 
Опис традиції приготування
«Страву таратуту всігда готували на весіллях, тіки на другий день, тому шо всім було дуже на похмілля. Для цього потрібно буряк червоний, цибулина, хрін (корінець), огірки, обов’язково бочкові, стакан розсолу і олія. 
Беремо 2-3 буряка середнього розміру, миємо гарненько, чистимо і нарізаємо величенькими кружальцями. У каструлю надливаємо води, кладемо буряк і ставимо варити. Кидаємо десь пів чайної ложички лимонної кислоти або сок лимона, шоб не потіряв цвєт.  
Буряк коли зварився, виймаємо його з розсолу, ріжемо маленькими шматочками, а відвар залишаємо, щоб змішати з розсолом. Ріжемо дрібненько цибулю, огірки, чистимо хрін і натираємо його на тертці. Все перемішуємо і додаємо олію.
У склянку наливаємо відвар, у якому варився буряк і змішуємо його з такою ж кількістю розсолу з огірків. У розсіл додаємо натертий хрін, все перемішуємо і вливаємо до нарізаних овочів. Все перемішуємо, доводимо до середньої консистенції, щоб було не густе і не рідке. Коли натискаєш ложкою на страву, наверх ложки має виступати рідина.
Приготовлена страва має настоятися одну добу у прохолодному місті, щоб всі складники виділялися смаком, щоб відчувався хрін на смак».  
* Готуємо традиційну страву «Таратута» за посиланням: https://youtu.be/azgfVgWdPEc
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої   #таратута    
 

ШПУНДРА – популярна м’ясна страва. Традицію їїприготування було представлено на Обласномуфестивалі-конкурсі традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Сімейну традицію приготування «Шпундри» від мами Катерини Гаврилівни Куріпки (1938 – 2024 рр.) з села Верхня Озеряна і прабабусі Параски Никифорівни Микиші (у дівоцтві Білінька 1888 – 1962 рр.) перейняла і продовжує Любов Петрівна Собакар із села Рокитне на Нововодолажчині.
За інформацією респондентів, «Готовили шпундру коли різали свиню (коли було м'ясо). Традиційно брали свиннугрудинку та підчеревину, проте підійде і інше мнясо. Шпундру треба подавати з буряковою юшкою або без юшки».
Складники:
Буряк столовий – 250 г
Буряковий квас – 300 мл
М’ясо (свинина: грудинка або підчеревина) – 500 г
Цибуля ріпчаста – 80 г
Олія (соняшникова) – 50 мл або сало – 50 г
Часник – 3 зубчика
Цукор – 1 ч. л.
Зелень (петрушка, кріп)
Перець чорний мелений
Сіль за смаком
 
Опис традиції приготування
Взяти м’ясо (свинну грудинку або підчеревину), промити ретельно в холодній воді. Зняти плівку, порізатити на однакові шматочки. Посолити, поперчитиза смаком. Потім почистити часник і гарно потовкти. Беремо цибулю і зелень, нарізаємо маленькими шматочками, додаємо товчений часник, перемішуємо. Залишаємо на одну годину для маринування.
 
Буряки, миємо і нарізаємо дуже дрібно. Буряк можнанатерти на великій терці, окремо видавити сік.
 
Коли м'ясо замаринувалося, ставимо сковорідку на вогонь, наливаємо олію, на розігрітій сковорідці обсмажуємо м'ясо з обох сторін 1-2 хвилини до появи рум’яної шкірочки. Саме рум’яна шкірка тримає потім смак м’яса.
Додаємо до м’яса буряк і цукор, тушкуємо дві хвилинипомішуючи, потім засипаємо потім товчений часник, цибулю, зелень, сік буряка. Тушкуємо до готовності. Буряковий сік можна підливати за потреби під час тушкування.
 
* Готуємо традиційну страву «Шпундра» за посиланням: https://youtu.be/rds1t72idGQ
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої   #шпундра    

ОРІШКИ – улюблені ласощі дітвори, їх майже кожна мама чи бабуся готували на Харківщині.
На Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році цю страву представила керівниця народного фольклорного колективу «Тишенківські зорі» Тишенківської філії КЗ «Красноградський будинок культури» Зорянського старостинського округу Красноградської територіальної громадиКрасноградського району Марина Федорівна Дудіна.Традицією приготування ділиться Наталя Костянтинівна Іванова, яка перейняла традицію приготування орішківвід своєї мами Коваленко Нелі Сергіївни (1935 – 2011рр.).
Наталя Костянтинівна розповідає: «У нас випікають «орішки», правда «орішки» їх тіки називають у нас. У інших місцевостях їх називають «хмиз», «вергуни» і по другому. У нас мама так називала, сусіди так називали, з 8 років я познайомилася з процесом їх випікання, для цього нам потрібно:
Складники:
Борошно
Яйця – 1 шт.
Кисляк – 250 мл
Сода – 0,5 ч. л.
Смалець – 1 – 2 ст. л.
Цукор – 4 ст. л.
Сіль за смаком
Цукрова пудра
Олія для смаження
 
Опис традиції приготування
Починаємо виготовляти «орішки» дітям для потішки. У кисляк вбиваємо одне яйце і змішуємо. Додаємо дві столові ложки цукру, перемішуємо. На сковорідці смалець розм’якшуємо з невеликою кількістю цукру (2 ст. л.). Підігріваємо смалець, коли він розстане, додаємо цукор, змішали і зразу знімаємо сковорідку, кип’ятити не потрібно. Цю суміш вливаємо в попередню масу, перемішуємо до однорідності. Додаємо солі на кінчику виделочки і пів чайної ложечки соди, перемішуємо.
Додаємо борошно поступово, перемішуємо. Борошно беремо скільки візьме тісто. Коли тісто стане густеньке, його можна висипати на клейонку, попередньо посипану борошном, щоб вимішувати руками. Тісто має відставати від рук, його треба вимісити, щоб гарно розкачати. Тісто не має липнути до рук і не має репатися. Залишаємо тісто на столі на відпочити на 10 хвилин.
Починаємо роботу з тістом. Ніж посипаємо борошном і відрізаємо шматочок тіста від загального шматка. Маленький шматочок розкатуємо дерев’яною каталкою, попередньо посипавши борошном, щоб було тістовеполотно з якого будемо формувати фігурні вироби. Розкачуємо не тонко, щоб були товстенькі. Ножемрозрізаємо на смужечки довільної ширини, а потім на прямокутнички. По середині кожного прямокутничка по діагоналі прорізаємо невелику дірочку, через яку вивертаємо тісто. Дощечку посипаємо борошном і викладаємо фігурні вироби «орішки».
У сковорідку наливаємо достатню кількість олії, коли вона закипить, кладемо «орішки». При смаженні вони збільшуються у розмірі. Коли зарум’яниться виріб з низу, перевертаємо на інший бік. Коли вироби просмажилися, виймаємо на тарілку і посипаємо цукровою пудрою.
 
* Готуємо традиційну страву «Орішки» за посиланням:https://youtu.be/L1ijAikrbfM
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка #традиційнесоління #традиційнеквашення#традиційнінапої   #орішки    
 

ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ. Вареники в українців завжди були окрасою недільного та святкового столу, урочистих трапез під час весілля, хрестин, гостин. Раніше їх викладали у глиняний горщик, який називали макітрою. Змащували вареники по-різному: олією, маслом, сметаною або шкварками з цибулею.
У минулому столітті, зі слів Зінаїди ЯківниКовальової (1944 року народження з села Шопенкана Балаклійщині), у селі Нова Гусарівка (у минулому Червона Гусарівка) Балаклійської громади Ізюмського району найпопулярнішими були вареники з картоплею, сиром, капустою та вишнями. Секрет приготування полягав у тому, щоб тісто було еластичним. Якщо начинка мала бути з  картоплі, то до вареників готували засмажку з сала та цибулі.
Подала рецепт вареників із картоплею на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» 2021 року та приготувала їх Світлана Анатоліївна Шабетя.
 
Складники для тіста:
Молоко кисле – 250 мл
Яйце – 1 шт.
Сіль – за смаком
Сода харчова – 0,5 ч. л.
Борошно – 500 г
 
Складники для начинки:
Картопля
 
Складники для засмажки:
Сало – шматок
Цибуля – 2 – 3 шт.
 
Опис традиції приготування вареників із картоплею
У ємність вбиваємо яйце, додаємо сіль, склянку кислого молока, ретельно збиваємо. Додаємо соду та просіяне кілька раз борошно, щоб тісто було пухким та добре «дихало». Борошно всипаємо поступово і ретельно перемішуємо. Коли тісто стане круте, на стіл висипаємо борошно і вимішуємо тісто на столі до еластичного стану. Тісто залишаємо на столі «щоб гарно відпочило».
Начинку готуємо так: у підсоленій воді варимо картоплю, коли звариться, гарно товчемо і змащуємо маслом.
Готуємо засмажку для вареників. Шматочок сала дрібненько кришимо  невеличкими шматочками. Ставимо сковорідку на вогонь, щоб нагрілася і висипаємо підготовлене сало. Поки сало смажиться,чистимо і ріжемо дрібно цибулю та висипаємо до сала. Щоб засмажка була смачною, додаємо дрібку соли та смажимо до золотавого кольору.
          Коли тісто відпочило, добре вимішуємо його і починаємо ліпити вареники. З частини тіста скачуємо качалочку завтовшки 2-3 см., ріжемо на дрібні шматки. Кожен шматок обвалюємо у борошні, тонко його розкачуємо качалкою іначиняємо підготовленою картоплею.
У ємність наливаємо воду, підсолюємо та доводимо до кипіння. Наліплені вареники занурюємо у крутий окріп і помішуємо шумівкою, щоб вареники не пристали до дна ємності.Слідкуємо, коли вареники спливуть догори, варимоще 5-7 хвилин.  
Готову засмажку висипаємо у полумисок, зверху викладаємо зварені вареники й добре все перемішуємо.
 
* Готуємо традиційну страву «Вареники з картоплею» за посиланням:https://youtu.be/3qJMekuQEew
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої   #вареники    
 

КАПУСНЯК – традиційна страва, яку залюбки готували на Харківщині. Традицію приготування страви було представлено на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Рецептом ділиться Віра Яківна Мірошниченко, керівниця народного фольклорного колективу «Киселяночка» з села Киселі Олексіївської територіальної громади Лозівського району. Від своєї мами Химки Андріївни Мірошниченко (1914 – 1999 рр.) перейняв традицію приготування сімейної страви Михайло Овсійович Мірошниченко, 1950 року народження.
Михайло Овсійович згадує: «Моя улюблена страва –капусняк. Коли я був маленький, мати готувала дуже смачний капусняк. У нас була піч, вона в пічі готувала, і на дворі плита була, і на дворі готувала. Я ходив, придивлявся, розпитував як і шо робить і коли я виріс, научівся сам готувать. Мати пшоно у макітрі макогоном мняла. Квашену капусту сікла дрібно-дрібно ножем, а ми бігали і все вихвачували капусту прямо з-під ножа. Дуже смачна була капуста».
Отже, приступаємо до приготування капусняка.
Складники:
Вода – 4 л
М’ясо курки або будь-яке – 500 г
Пшоно – 150 г
Капуста квашена – 500 г
Помідор квашений (великий) – 1 шт.
Картопля (велика) – 5 шт.
Цибуля ріпчаста – 1 шт.
Смалець для засмажки
Часник
Кріп
Цукор за смаком
Сіль за смаком
 
Опис традиції приготування
На 4 літри води беремо ¼ частини курки і варимо юшку. Миємо і чистимо 5 картоплин великих за розміром, кидаємо цілими у ємність і варимо. Поки картопля вариться, готуємо пшоно. Крупу промиваємо і гарно розминаємо товкачиком у ступці. Квашену капусту січемо дрібно ножем.
Коли картопля зварилася, витягаємо її з чугунка і товчемо гарно товкачиком до консистенції пюре. Товчену картоплю, посічену квашену капусту  і потовчене пшоно викладаємо в чугунок, все перемішуємо і варимо на помірному вогні.
Готуємо засмажку. На смальцеві смажимо цибулю, часник, моркву. Квашений помідор очищаємо від шкірки і розтовкуємо товкачиком. Коли все підсмажиться до золотавого кольору, суміш із помідора виливаємо в засмажку і гарно пережарюємо. Готову засмажку висипаємо в капусняк. За смаком додаємо дрібно нарізний кріп. Все перемішали і проварили.
 
* Готуємо традиційну страву «Капусняк» за посиланням: https://youtu.be/_f5jLBFvslk
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка #традиційнесоління #традиційнеквашення#традиційнінапої   #капусняк    
 

ШАНОВНІ ДРУЗІ, КОЛЕГИ! За численнимипроханнями КЗ "Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва" продовжує прийом заявок до участі у конкурсі ІІ ОБЛАСНОГО ДИСТАНЦІЙНОГО КОНКУРСУ ТРАДИЦІЙНИХ СТРАВ, ВИПІЧКИ ТА НАПОЇВ ХАРКІВЩИНИ «СМАЧНОГО!» до 15 ВЕРЕСНЯ 2024 року. Оголошення результатів конкурсу відбудеться 1 ЖОВТНЯ 2024 року.
Конкурс проводиться за такими номінаціями:
– «Перша страва»;
– «Друга страва»;
– «Випічка»;
– «Обрядова випічка»;
– «Соління (квашення)»;
– «Напій».
Конкурсні матеріали приймаються на електронну пошту
E-mail: smachnogo.kh@gmail.com
 
Положення та анкети-заявки за посиланням: bit.ly/Смачного_2024
 
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка #традиційнінапої #традиційнапершастрава#традиційнадругастрава #традиційнаобрядовавипічка#традиційнеквашеннясоління
 
 
 

ВАРЕНУХА – традиційний напій, що українціготували та споживали лише на свята. За записамиВ.Д. Щелоковської на Куп’янщині у ХІХ столітті зустрічався такий напій, який називали «варена». Пити його можна як гарячим, так і холодним. Це прототип сучасного «глінтвейну», тільки безалкогольний.
 
Приготуванням цього напою з нами поділилися Любов Петрівна Собакар із села Рокитне на Нововодолажчині, яка подала його на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Вона готує його за рецептом своєї мами, КатериниГаврилівни Куріпки (1938 – 2024 рр.).
 
Для напою потрібні сушені яблука, груші та сливи, що пройшли димком на «сушні».
 
Складники:
Слива сушена – 500 гр
Груша сушена – 500 гр
Яблука сушені – 500 гр
Червоний гіркий перець невеликий або половина великого стручка
Вода – 3 л
М’ята – пучечок
Чебрець – пучечок
Мед – 300 г
 
Опис традиції приготування
Яблука, груші та сливи сушені на «сушні», щоб сушка пропахла димом. Беремо невеликий або половину великого стручка гіркого перцю, по пучку м’яти та чебрецю. Сушені фрукти ретельно перемиваємо і відкидаємо на друшляк, щоб стеклазайва вода. Кладемо все в каструлю і заливаємо водою так, щоб сухофрукти покрила вода. Ємність ставимо на вогонь і варимо. Узвар настоюємо цілу ніч, потім фрукти виймаємо, узвар проціджуємо. Для смаку додаємо по пучечку м’яти і чебрецю:свіжу траву прополіскуємо у воді, щоб мала приємний запах, легенько приминаємо на кухонній дощечці качалкою і кладемо до узвару. Додаємо гіркий перець і мед. Все розмішуємо і ставимо у духовку чи піч, щоб напій пропарився. Настояний у теплому місці напій виходить смачним і ароматним.  
 
* Готуємо традиційний напій «Варенуха» за посиланням: https://youtu.be/jbPtktBwVW8
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої   #варенуха    
 

ПЛЕСКАЧІ і МЛИНЦІ були улюбленими стравами в сільській місцевості, а головне, потребували не багато часу для приготування. З давніх давен у селах пекли коржі на всю сковорідкуі називали їх «плескачі», бо вони розпліскувалися по всій сковороді. Для їх приготування господинібрали сир (кисле молоко – Н.О.). Їх готували і кожен день, і на свята. На Різдвяні святки їх часто давали колядникам та щедрівникам у торбу в якості подяки за колядки, щедрівки, меланки.
Рецептами цих страв із нами поділилася Світлана Юріївна Дончик із села Бригадирівка на Балаклійщині. А розповіла про них і приготувала на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році Євдокія Григорівна Малигон, 1936 року народження, яка проживає в селі Бригадирівка з 1956 року. Євдокія Григорівна згадує, як плескачі та млинці пекла її свекруха. «У діда Карпа як ми жили? Баба Карпиха возьме, напече млинців на всю сковорду і ото штук п’ять – шість. Накладе отакий стовп (один на один – Н.О.) Тоді сідаємо: дід Карпо, баба Карпиха, ми з дідом (чоловік її – Н.О.), Мишко наш (син – Н.О.) – п’ятий, Мишко і Петро – шостий і сьомий, і Вєрка – восьма. І ото до тієї кучі млинців – як за себе кидаємо (швидко їли – Н.О.). Млинці не тоненькі, а товстенькі. І ото вона їх ріже на чертверо, хапаємо і їли. Млинці їли з сметаною».
Складники тіста для плескача:
Молоко кисле або кефір – 0,5 л
Яйце – 2 шт.
Сода – 1 ч. л.
Олія – 2 ст. л.
Цукор – 2 ст. л.
Сіль за смаком
Борошно – скільки візьме тісто
Олія для випікання
 
Опис традиції приготування
Кисле молоко або кефір (по народному – сир) потрібно трішки підігріти, додати соду. Окремо розбити і розколотити яйця та влити до кислого молока. Також додати цукор та сіль за смаком. Все ретельно розмішуємо. Після того, як сода погаситься у кислому молоці, вливаємо дві столові ложки олії. Додаємо борошно скільки візьме тісто, гарно вимішуємо його на столі. Тісто має бути м’яке, його розкачуємо в круглий корж на всю сковорідку.
Розігріваємо сковорідку на вогні, вливаємо олію, викладаємо корж. Вогонь має бути середнім, щоб корж пропікся, а не горів. Коли пропечеться одна сторона, перевертаємо корж на іншу сторону.
Готували страву майже щодня. Їли плескачігарячими і холодними із сметаною, медом,молоком, борщами та кашами.
 
Складники тіста для млинців:
Молоко кисле (або свіже молоко) – 250 мл
Яйце – 1 шт.
Сода – 0,5 ч. л.
Олія – 2 ст. л.
Цукор – 2 ст. л.
Сіль за смаком
Борошно скільки візьме тісто
 
У кисле молоко вбиваємо одне яйце, додаємо соду, сіль, цукор, брошно. Замішуємо тісто до консистенції густої сметани, виливаємо на сковорідку, змащену олією і випікаємо з обох сторін до золотавого кольору.
Готували страву вранці на сніданок. Подавали гарячими з сметаною.
 
* Готуємо плескач та млинці за посиланням:https://youtu.be/0LwriE_4OEE
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої   #плескач  #млинці    
 

КИСІЛЬ МОЛОЧНИЙ є традиційною стравою з давних давен. Якщо його готують густим, то вживають як страву, а якщо рідкий – то як напій. Він може бути фруктовим або молочним. Молоко було найдоступнішим продуктом у господарстві і тому його часто використовували для приготування різноманітних страв. Молочний кисіль готували і як повсякденну, і святкову страву. До прикладу йогоподавали на весіллі.
 
Валентина Гаврилівна Федорченко згадує: «Молочний (білий) кисіль здавна подавали на весільне застілля, а фруктовий (червоний) на поминки. А на кожен день варили пустий кисіль на основі води, крохмалю та цукрового буряка».
 
Відеоролик із приготуванням молочного кисілю записали бібліотекарка Чепільської сільської бібліотеки Юлія Григорівна Конопелько та завідувачка Чепільським сільським клубом Марина Валеріївна Яковлєва з Балаклійщині. А рецептомцієї страви на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році поділилися Валентина Григорівна Федорченко та Ніна Іванівна Стовба, 1939 року народження, яка народилася в селі Гусарівка на Балаклійщині, а з 1969 жила в селі Чепільської сільської ради.
 
Складники:
Молоко – 600 мл
Крохмаль – 3 ст. л.
Цукор – 1 ст. л.
Цукор ванільний (за бажанням)
Полуниця для прикрашання (за бажанням)
 
Опис традиції приготування
У ємність наливаємо 500 мл. молока, доводимо майже до кипіння, постійно помішуючи, щоб молоко не пригоріло. Окремо в 100 мл холодного сирого молока розчиняємо три ложки крохмалю, розколочуємо суміш, щоб не було грудочок і тоненькою цівкою вливаємо в кипляче молоко, постійно помішуючи. Додаємо цукор за смаком і за бажанням ванільний цукор. Помішуючи доводимомайже до кипіння. Вогонь має бути помірний, щоб молоко з крохмалем не закипіло, бо буде занадто густий кисіль. Готову страву насипаємо у тарілку і за бажанням прикрашаємо полуницями.
 
* Готуємо молочний кисіль за посиланням:https://youtu.be/GPbwjKKEyPg
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої   #кисіль    
 

КОВБАСА М’ЯСНА, яку називають ще ковбаса домашня. Як правило її готували не часто, тому вважали святковою стравою. До Різдва чи Великодня різали чи кололи кабанчика, тоді начиняли і ковбаси. Ковбасу м’ясну зберігали довгий час. Після приготування складали у макітру, заливали смальцем, закривали лляною чи полотняною тканиною і зберігали у погребі. Ковбасу споживали на великі релігійні та родинні свята: Різдво, Великдень, весілля, уродини тощо.
 
Відеоролик з приготуванням ковбаси нам підготувала керівниця народного аматорського фольклорного колективу «Веселі свати» Біляївського будинку культури Біляївської сільської ради Лозівського району Ірина Анатоліївна Мунтян. Традицію приготування перейняла від своєї мами Лідії Михайлівни Бібік, 1950 року народження та бабусі Марії МикитівниМураховської, (1929 – 2021 рр.) із села Верхня Орілька (колишня назва села ЛісовинівкаПервомайського району) на Харківщині. Страву було представлено на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році.                  
 
Складники:
Тонкі кишки (свинячі)
М’ясо (свинина) – 2 кг
Сало – 1 кг
Часник – 3-4 зубчика
Лавровий лист – 3-4 шт
Сіль
Перець мелений
Олія для смаження
Вода для тушкування
 
Опис традиції приготування
   Кишки для ковбаси готували заздалегідь. Беремо тоненькі кишки, очищаємо, добре промиваємо, щільно пересипаємо сіллю і залишаємо на ніч. На другий день кишки вивертаємо, вичищаємо з середини та змиваємо сіль.
    Готуємо начинку для ковбаси. М’ясо нарізаємо маленькими шматочками (кубиками) 1–1,5 см. З сала зрізаємо шкірку, також ріжемо дрібними шматочками. Шматочки сала мають бути дрібніші за шматочки м’яса. Все складаємо у велику миску, додаємо сіль, дрібно-дрібно порізаний часник та розтерті в ступці до пороху лаврове листя та перець горошок. Всі складники перемішуємо добре руками. Суміш ставимо на деякий час у прохолодне місце (холодильник).
Беремо очищені кишки, добре промиваємо проточною водою, один кінець зав’язуємо, а на другий одягаємо спеціальну трубочку і через неї наповнюємо підготованою сумішшю. Раніше замість трубочки брали гілочку з вишні, скручували її у кільце, на яке натягували кишку і через нього наповнювали сумішшю. На кінець також прив’язуємо цупку нитку, якою будемо перев’язувати кільце ковбаси. Через трубочку наповнюємо кишки, час від часу трохи притискаючи рукою, щоб вони були наповнені не дуже щільно. Наповнену кишку скручуємо у кільце, притискаємо рукою до столу, щоб вийшло зайве повітря, яке там може бути. З цією ж метою шпажкою, а раніше великою голкою (циганською) проколюємо кишку в кількох місцях. Якщо у кишці буде повітря, то вона може розірватися в процесі подальшого приготування. Готове кільце перев’язуємо ниткою у кількою місцях, щоб добре трималося.
      Підготовлену ковбасу обсмажуємо на сковороді з обох боків до золотавого кольору і складаємо в казанок, додаємо спеції: лавровий лист, перець горошок (за бажанням). Наливаємо невелику кількість води і запікаємо в печі або розігрітій духовці до готовності.
 
* Готуємо ковбасу за посиланням: https://youtu.be/KNvQnS2wYiA
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка #традиційнінапої #ковбаса

НАПІЙ ІЗ ЧЕБРЕЦЮ. Напої також є невід’ємною складовою гастроспадщини України.
Відеоролик із покроковим рецептомприготування старинного напою із чебрецю нам надіслала Олена Олексіївна Писарєва з села Гусарівка Балаклійської міської ради Ізюмського району. Цей напій любила готувати бабуся її чоловіка Олена Нестерівна Писарева, 1910 р.н.Його було представлено на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році.        
Чебрець потрібно збирати влітку, посушити і насолоджуватися запашним напоєм цілий рік. Як говорила Олена Несторівна: «Чебрець у жару охолоджує, а в холод зігріває».
     
Складники:
Вода – 1 л
Чебрець – 5 - 6 гілочок (не великих за розміром)                                                                                                                                                                  
Мед чи цукор за смаком
 
Опис традиції приготування
  Наливаємо у ємність воду і ставимо на вогонь. Коли вода закипить, кидаємо п’ять-шість гілочок чебрецю. Кип’ятимо одну-дві хвилини. Знімаємо з вогню і залишаємо настоюватися 10 – 15 хвилин. Заварений напій переливаємо через сито із ємності в чайник, а потім у чашки. За бажанням можна додати мед чи цукор.
 
 
* Готуємо напій із чебрецю за посиланням:https://youtu.be/VB6xlUXT8lw
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої      
 
 
 
 
 

КОВБАСА ПШОНЯНА. Ми продовжуємо знайомити з традицією приготування ковбас. Нині піде мова про начинення кишок пшоняною крупою. Ця ковбаса була смачна, але зберігали її не довго. Відеоролик підготувала керівниця народного аматорського фольклорного колективу «Веселі свати» Біляївського будинку культури Біляївської сільської ради Лозівського району Ірина Анатоліївна Мунтян за рецептом своєї мами Лідії Михайлівни Бібік, 1950 року народження та бабусі Марії Микитівни Мураховської (1929 – 2021 рр.). Родом вони із села Верхня Орілька Біляївської сільської ради (колишня назва села ЛісовинівкаПервомайського району) на Харківщині. Страву було представлено на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році.                  
   Раніше таку ковбасу робили із товстих свинячих кишок. Попередньо їх вичищали та наповнювали пшоняною кашею зі шкварками.
 
Складники:
Кишки (свинячі)
Пшоно – 1 стакан (200 – 250 г)
Підчеревина – 500 – 600 г
Цибуля – 2 шт.
Часник – 2 зубчика (за бажанням)
Лавровий лист – 2 шт.
Сіль за смаком
Перець мелений за смаком
Олія для смаження
Вода для тушкування
 
Опис традиції приготування
Гарно промиваємо пшоно і варимо майже до готовності. Наприкінці присолюємо. Із сала зрізаємо шкіру і нарізаємо невеличкими кубиками (один см). Нарізані шматочки сала  відокремлюємо від м’ясних шматочків. Дрібно нарізаємо цибулю. На розігріту сковорідку висипаємо сало і даємо йому просмажитися. Коли сало зарум’яниться, додаємо м’ясні шматочки і просмажуємо все разом, підсолюємо, ретельно перемішуємо і підсмажуємомайже до готовності. Зі сковорідки виймаємо сало з м’ясом і додаємо у зварене пшоно. У жир на сковорідці всипаємо нарізану цибулю, підсмажуємо до золотавого кольору. З’єднуємо всі складові, ретельно перемішуємо, підсолюємо, додаємо подрібнений часник та мелений перець за смаком.
Заздалегідь очищені сіллю та добре промиті кишки наповнюємо підготовленою сумішшю. Один кінець кишки зав’язуємо, а через спеціальну трубочку наповнюємо її підготовленою сумішшю, час від часу трохи притискаючи рукою, щоб вийшло зайве повітря. Кишку наповнюємо не дуже щільно, щоб вона не порвалася. Формуємо кілечко і протикаємо шпажкою (колись це робили «циганською» голкою).
      Підготовлену ковбасу обсмажуємо на сковородці з обох боків до золотавого кольору. Складаємо в казанок, додаємо невелику кількість води, лавровий листочок, мелений перець і тушкуємо 15 хвилин.
 
* Готуємо ковбасу за посиланням:https://youtu.be/kAD8G2PqCDA
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої   #ковбаса    
 
 
 
 

ПОЛЬОВА КАША є однією з найпоширеніших страв на Харківщині. Кашу ще називають куліш. зазвичай ЇЇ варять на свіжому повітрі на травневі свята, Зелену неділю, Вознєсєніє («коли Бога підсажують»), Купала тощо. Як стверджують мешканці села Лиман Слобожанської селищної ради, будь-який виїзд на природу не обходиться без каші.
Рецепт приготування польової каші було представлено на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році Ольгою та Павлом Корнієнками з села Лиман Слобожанської територіальної громади Чугуївського району. Таку кашу готували мама Ніна Михайлівна Корнієнко (1940 – 2022 рр.) та бабуся Євдокія КарпівнаКоротун (1914 – 2002 рр.).
Складники
Вода – 3 л  
Пшоно – 150 – 170 г
Картопля – 3 шт.
Яйця – 2 шт.
Курятина – 500 г
Сало – 200 г
Морква середня – 1 шт.
Цибуля середня – 1 шт.
Петрушка – 150 г
Кріп – 150 г
Горілка – 100 г
Гіркий і душистий перчик
Лавровий лист
Сіль за смаком
 
Опис традиції приготування
Ставимо каструлю на вогонь, наливаємо воду, підсолюємо (пів столової ложки) і доводимо до кипіння. М'ясо курки миємо і ріжемо на дрібні частинки. (Страву можна готувати із будь-якого м’яса.) Підготовлену курятину кидаємо в киплячу воду і варимо до напівготовності. У миску насипаємо 150-170 г пшона, ретельно його промиваємо кілька разів, щоб вода була чиста. Потім заливаємо його водою і даємо можливість трішки набухнути. Чистимо три картоплини, миємо та дрібно її ріжемо, наливаємо води, щоб вийшов крохмаль. Пшоно засипаємо у каструлю з м’ясом і варимо. Час від часу з варива необхідно збирати піну, щоб страва була прозора.
Готуємо засмажку. Беремо цибулину та дрібно нарізаємо, а моркву натираємо на тертці. Сало дрібно нарізаємо, кладемо на сковорідку тапідсмажуємо до виділення жиру. Висипаємо цибулю і моркву, все добре підсмажуємо. Коли пшоно зварилося до напівготовності, з картоплі зливаємо воду і вкидаємо у каструлю з пшоном. Зварива знімаємо піну. Поки страва вариться, збиваємо два яйця, щоб додати до стравинаприкінці варки. Беремо пучечок кропу та петрушки, миємо і дрібно нарізаємо.
У каструлю всипаємо засмажку, підсолюємо,додаємо меленого перцю за смаком. Наприкінці варки вкидаємо порізані кріп, петрушку, дрібно порізаний зубчик часнику для аромату, а такожлавровий лист і духм’яний перець. Останніми у кашу вливаємо 100 грам горілки та тоненькою цівочкою збиті яйця і помішуємо, щоб не було згустків.
* Готуємо польову кашу за посиланням:https://youtu.be/co3Er3qtILY
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідна методистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої #польовакаша   #куліш    
 
 

КОВБАСА КАРТОПЛЯНА. Таку ковбасу довго не зберігали, з’їдали одразу. А коли зберігали на деякий час, то заливали підсоленим смальцем.
 
Начиняємо ковбасу картоплею разом із керівницеюнародного аматорського фольклорного колективу «Веселі свати» Біляївського будинку культури Біляївської сільської ради Лозівського районуІриною Анатоліївною Мунтян. Традицію приготування вона перейняла від своєї мами Лідії Михайлівни Бібік 1950 року народження та бабусі Марії Микитівни Мураховської (1929 – 2021 рр.) із села Верхня Орілька (колишня назва селаЛісовинівка на Первомайщині) Харківської області.Страву було представлено на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році.                  
 
Складники:
 
Свинячі кишки (товсті)
Сало (підчеревина) – 500-600 г
Цибуля – 2 шт.
Картопля – 1 кг
Сіль
Лавровий лист – 2 шт.
Перець горошок
Часник – 2 зубчика
Олія для смаження                                                                                                                      Вода для тушкування
Опис традиції приготування
   Картопляну ковбасу готували з товстих кишок. У цьому відео використовуються тонкі кишки, як то кажуть, що було на базарі. Для приготування страви беремо 1 кг картоплі, миємо, чистимо та ріжемо дрібно. Кубики мають бути один на один сантиметр. Беремо 500-600 грам підчеревини або кажуть пузину, зрізаємо шкоринку і нарізаємо кубиками розміром в один сантиметр. Сало обсмажуємо на сковорідці не накриваючи кришкою. Додаємо м’ясну частину, солимо і підсмажуємо до напівготовності.
Чистимо та дрібно ріжемо дві цибулини. Цибулю також підсмажуємо до золотавого кольору. Смажимо картоплю, всі складники з’єднуємо разом.  На трубочку надіваємо кишку, начиняємо її підготовленою сумішшю і зв’язуємо  ниткою у кілечко. Наколюємо начинену кишку голкою чи шпажкою, щоб вийшло зайве повітря.
        Ковбасу змастивши олією з обох боків підсмажуємо на розігрітій сковороді, змастивши її олією, з обох сторін до золотистої шкориночки та складаємо в казанок. Додаємо невелику кількістьводи, лавровий лист, перець горошок, накриваємо кришкою та тушкуємо в печі або духовці 5-10 хвилин. Можна протушити прямо у сковорідціпісля смаження.
   
* Готуємо ковбасу за посиланням:https://youtu.be/Q-iq2sVGS4g
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провіднаметодистка КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини#культураСлобожанщини #традиційнакультура#деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС#спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини#Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка   #традиційнінапої   #ковбаса