ГАСТРОСПАДЩИНА ХАРКІВЩИНИ є однією з малодосліджених ділянок традиційної народної культури сьогодення. Розпочинаємо ділитися різними традиційними стравами, випічкою та напоями, що були представлені на розсуд членам журі Обласного фестивалю-конкурсу традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Захід було організовано фахівцями КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва».
 
«ГОЛІЙ БОРЩ» – перша страва, що була представлена на конкурс і визнана членами журі найкращою. Пропонуємо вашій увазі інформацію щодо приготування страви та відеоматеріал як її готують директор Лиманського сільського будинку культури Слобожанської селищної ради Чугуївського району, керівник народного фольклорного колективу «Калинонька» Ольга Корнієнко та учасниця фольклорного колективу Любов Кравченко.
 
Ось що розповідали нам про приготування цієї страви жителі села Лиман:
 
* «Голий борщ – це наше лиманське коронне блюдо. Ні свадьба, ні похорон без цього не обходиться. У нас у каждій хаті варят. Іменно всі й сміються, як пападають до нас в гості, а «голий борщ?» (Ваша мама варила борщ з томатом чи з квашеними буряками? – Н.О.) З таматом, з буряками квашеними це ж як ні тамату не було, може це давно-давно. Ну а ми з таматом варим. Він же ж і цвєт красівий, і запах, і щас я тіки з таматом, з квасом ні». (Зап. 26.05.2021 р. с. Лиман від Леонової Ніни Петрівни, 1939 р.н.)
 
* «Лиман і вижив рибою. Оце і голодовки були. А вона отака (маленька – Н.О.), а така жирна, добра. От наче колюча, чистити колюча. З риба варили «Голій борщ». Надворі варили. Казан чи чавун, чи загоді зварять у хаті, а тоді на вулицю повиносят. «Голій борщ» кріп був як обично, цибулька маленька не різана, риба. Кислили буряковим квасом (без буряків). Рибу разну кидали і карась, і щупеля, і пліточки. Побільше кидати риби, добрішій борщ буде. Гірчили гірким перцем, листя лаврове кидали». (Зап. 05.05.2018 р. с. Лиман від Горобець Параски Павлівни, 1929 р.н., Кравченко Любов Валентинівни, 1958 р.н.)
 
* «У нас рибне варили «Голій борщ» у нас кажній раз варять. Раньче варили із квасу, добрій був. А зараз квас не получається. Чи буряки такі? Тож ото буряків наріжеш і з цієї юшки вариш, а тепер соку таматного наллєш, а воно жога пече та й усе. А тоді був квас. Діжку отаку наквасиш, набереш, нап’єшся. А тепер скільки не затівала, не получаються. Оце квас харош-харош, а тоді раз, почорнів – всьо, і отак тягнеться як кісіль. А раньче діжки квасили і він добрій і борщ добрій був. (Як голій борщ варите? – Н.О.] Оце ж квас перекипів і тоді ж кидаєш листочок (лавровий – Н.О.), кріп, цибульку. Як оце перекипів квас, цибулю кидаєм напополам, хто любе, ріже дрібніше, а хто напополам чи на четверо, яка цибулина.  Якшо маленька цибулина, то дрібненько ріжеш. Я ото ріжу на четверо, довгенько. Кропцю (кропу – Н.О.) кинеш, петрушки. Моркву кружалочками ріжеш, а можна довгеньку. І оце покипит листочок і все, а тоді риба. Риба кипит, кропу кинеш та петрушки. (А тоді його настоювали? – Н.О.) Да. Шоб холодненький був. Хто який любе, я люблю гарячий, як звариться, можна їсти». (Зап. 26.05.2021 р. с. Лиман від Зубенко Антоніни Корніївни, 1935 р. н.)
 
Складники:
Помідори дрібні або томат
Цибуля невелика ціла
Морква дрібна ціла
Риба річкова дрібна, чим більше, тим краще
Перець гіркий, невеликий стручок
Кріп
Петрушка
Сіль за смаком
* Готуємо традиційну першу страву «Голій борщ» за посиланням:
https://www.youtube.com/watch?v=TbTLuXECk9A&t=2s
Всім СМАЧНОГО!
* Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ» (за власними експедиційними матеріалами)
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини  #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої    

А ми продовжуємо знайомити із Гастрономічною спадщиною Харківщини. На Масничному тижні традиційно у кожній хаті обов’язково варили вареники з сиром, тож ділимося рецептом смачних ВАРЕНИКІВ З СИРОМ села Борщівка Балаклійської міської ради Ізюмського району, що на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» нам подала збирач Анастасія Крикун. А страву готувала Лідія Леонідівна Шульга за рецептом своєї бабусі Параски Іванівни Лободи.
 
Як сказала пані Лідія: «В нашій родині вареники варять 2-3 рази на тиждень, бо це улюблена страва нашої родини, яка швидко готується та подається до столу в маслі та зі сметаною».
 
Складники:
на тісто:                                                  
борошно – 700-800 г                                      
сироватка – 250 г                                    
яйця – 1 шт                                              
сода – 0,5 чайної ложки
масло – 150 г
сіль – за смаком
вода питна – 2,5 л
 
на начинку:
сир – 500г
яйця – 1 шт
сіль (цукор) – за смаком
Готуємо  тісто:  в посудину вливаємо теплу сироватку, додаємо 0,5 чайної ложки соди та розмішуємо, коли сода добре погаситься, додаємо сіль та яйце і теж розмішуємо, поступово додаючи борошно. Тісто замішуємо руками, воно має бути не крутим. Коли тісто готове, його треба розкачати  качалкою на корж товщиною 2 – 3 мм і видавити з нього круглою формою кружечки.
На начинку беремо сир, вбиваємо яйце та додаємо сіль за смаком. Якщо це солодкі вареники то кладемо цукор.
 
                               Опис традиції приготування
Вареники з сиром – це традиційна українська страва. Кожна господиня варила вареники, але майже всі вони мали свій рецепт і спосіб приготування. Мене навчила варити вареники моя бабуся – Лобода Параска Іванівна. Я часто бачила, як вона замішує тісто і ділить його на чотири частини. Три частини накриває серветкою, а з однією працює: розкачує качалкою корж товщиною 2-3 мм, видавлює кружечки, прибирає зайве тісто.
Готує начинку: добре розтирає ложкою сир, додає сіль або цукор  та яйце, ще добре розмішує суміш і кладе її на кружечки. Бабуся ніколи не розкладала сир по всіх кружечках, вона клала на один кружечок начинку, потім заліпляла краєчки вареника не беручи його в руки. Вареник залишається лежати на тому місці де був кружечок, тільки після цього клала начинку на наступний кружечок, заліпляла вареник і так до кінця. Каструлю вибирала глибоку, щоб було приблизно літри три води, для того, щоб вареники вільно плавали. Окремо берем ще одну каструлю, у неї кладеться вершкове масло, сіль або цукор, накриваємо кришкою. Береться вилка, дерев’яна, гостра і коли вареники зваряться  витягуємо кожен вареник окремо, швидко наколюючи вилкою, кладемо в каструлю і накриваємо кришкою. Так швидко вибирається кожен вареник. Через 1-2 хв. Вареники в каструлі (не відкриваючи кришку) помастити в каструлі з маслом.
 Хвилин через 5-7 коли вареники пройшли паром та стали пухкими їх можна подавати до столу. Поки бабуся не закінчить із варениками із першої частини тіста, не бралася за другу тому, що працюючи над другою частиною можна переварити вареники.
* Готуємо традиційну другу страву «Вареники з сиром» за посиланням:
https://youtu.be/g1DujuFb8W4

Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #вареники    
 

Розпочався найбільший за протяжністю у році піст, який називають Великий Піст. До того ж він був строгим, тобто не можна було вживати продукти тваринного походження та птиці. І ми продовжуємо знайомити із Гастрономічною спадщиною Харківщини та пісними стравами, що готували у піст. Ділимося рецептом ПІСНОГО БОРЩУ З КВАСОЛЕЮ І КВАШЕНИМИ ПОМІДОРАМИ, який нам запропонувала збирач традиційної спадщини села Гусарівки Балаклійської міської ради Ізюмського району Саранча Світлана Олександрівна, за рецептом своєї бабусі Обухової Євдокії Якимівни 1906 року народження. Страва була подана на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» (2021 року). Допомагає готувати страву Писарєва Олена Олексіївна.
 
«Як відомо, головною стравою в Україні і у нас, у Гусарівці, є борщ. Скільки себе пам’ятаю в нашій сім’ї завжди його варили. Моя бабушка Дуня казала: «Нема борщу, той сім’я голодна». А мама взагалі без борщу не могла і дня прожити  і говорила: «Поїв борщу і нічого не треба, і не голодний». Український борщ – це як пісня: слова одні для всіх, але заспівати її можна по-різному. Отак і борщ – всі знають, які продукти входять у страву, але кожна господиня зварить борщ по-своєму. Бабусин борщ пам’ятаю з дитинства, а особливо взимку, отой, що варився на плиті в горщику. Він у неї був кисленьким і аромат був особливий, тому що готувався з бочкових помідорів.
Пісний борщ готували в піст, споживали і в «приварочку» (щойно зварений) і настояним. Їли і холодним і гарячим».
 
Складники:
На 2 літра води:
Квасоля – жменя
Картопля середніх розмірів – 5-6 шт
Морквина середнього розміру – 1шт
Буряк столовий маленький – 1шт  
Цибуля середнього розміру – 1шт
Олія – 100 гр
Томат з бочкових помідор – 0,5 літра
Капуста – 1\4 частина головки середніх розмірів  
Сіль за смаком
Лавровий лист
Зелена цибуля
Зелень кропу
 
Опис традиції приготування
А варили його так. Замочити квасолю  з вечора. У воду кидаємо квасолю, кипить 15-20 хвилин на слабкому вогні, щоб не виварилися вітаміни. Додаємо картоплю порізану кубиками, солим, поки кипить квасоля та картопля, робимо зажарку. На  розігріту сковороду наливаємо олію, кладемо різану кубиками цибулю, натерту моркву та буряк. Коли зажарка трохи прив’яне, виливаємо 0,5 л томата з перетертих квашених помідор. Кипить на слабкому вогні. Тим часом шинкуємо свіжу капусту. Коли квасоля з картоплею майже готові, кидаємо капусту, даємо борщу прокипіти 3-5 хв., і виливаємо зажарку. Кипить на слабкому вогні  до готовності. У кінці варки, за 3 хвилини, кидаємо зелень та лавровий листок. Чекаємо 15 хвилин, щоб настоявся, або їмо в «приварочку» тобто зразу.
* Готуємо традиційну першу страву «Пісний борщ з квасолею і квашеними (бочковими) помідорами» за посиланням:
https://youtu.be/dOy_NvUO3QQ
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #піснийборщ    

На Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» 2021 року були представлені напої, що традиційно готували на Харківщині. Одним із таких напоїв є узвар. На великі свята, наприклад Різдвяно-Новорічні святки, узвар урочисто ставили на покуть поряд із кутею. Говорили: кутя має бути заміжня, тож до пари обов’язково додавали узвар. Для узвару відбирали найкращі яблука, груші, для смаку додавали цукровий буряк.
Ділимося рецептом ТРАДИЦІЙНОГО УЗВАРУ, який нам запропонувала збирач традиційної спадщини села Яковенкове Балаклійської міської ради Ізюмського району Линник Наталія Семенівна, за розповідями Кривоніс Олени Федорівни, 1949 року народження, уродженки села Пархомівка Богодухівського району Харківської області. У селі Яковенкове проживає з 1968 року. Згадує: «Пили узвар взимку гарячим, бо заміняв чай. Влітку, його замість води пили холодним, особенно коли ішли чоловіки на косовицю, всігда брали узвар із сушки і пили».
Складники:
Вода – 3 літри
Яблука, сушені на сонці – 100 г
Груші, сушені в печі – 100 г
Буряк цукровий – 200-300 г (нарізаний кубиками)
Опис традиції приготування
В киплячу воду вкидали  сушені яблука та груші, а також добавляли різаний кусочками цукровий буряк. Кипить 5 хв. Настоюється до охолодження.
«Наливаємо водички, закипає вода і кладем туди сушені яблука і сушені груші. Груші, сушені в пічі цілими. Протоплюється піч, шоб чірінь був теплий, і засипаються туди груші. Закривається заслінкою піч і груші сушуться. На другий день відкриваємо заслінку, вигортаємо ці груші і дивимося. Одна сторона може підсушиться, а друга ні, опять протоплюєм, і опять засипаємо ці груші, і доводимо, шоб вони повністю були сухі. З цих груш зимою варимо всю дорогу узвар. Їх храним не в целофані, шиємо мішечок такий лляний, і в тих торбах храниться сушка ця. Яблука сушуться на сонці, порізані на кружечки. Коли на сонці вони не вспівають висушитися, тоже можем висипати їх у піч, шоб вони доходили і до самої весни було з чого варити узвар.
У пічі дуже багато готовимо їсти. А в нас у дєтстві було сахарний буряк заливається молоком і калина туди кладеться. І в піч ставиться, і в пічі воно запікається. Воно таке добре, як канхвети. І це для дітей був такий делікатес. Коли буряк у печі зварився в узварі, витягаємо і з огирочком такий укусний салат получається».
* Готуємо традиційний напій «Узвар» за посиланням:
https://youtu.be/9CX6NF1HlWE
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #узвар    
 

А ми продовжуємо ділитися рецептами традиційної випічки Харківщини, що пов’язана з використанням цукрового буряка. На Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» 2021 року у номінації «Випічка» було представлено «Пироги з цукровим буряком». Пироги випікали на свята та вихідні дні, коли у господині було більш вільного часу. Використання цукрового буряка в якості начинки обумовлене його доступністю і властивістю зберігати свої смакові та поживні властивості протягом тривалого часу. Солодкі корені вирощувалися на місцевих землях здавна і використовували для приготування різноманітних страв, напоїв, випічки. Рецептом випічки з села Чепіль на Балаклійщині ділиться з нами бібліотекар, Конопелько Юлія Григорівна, а записала його від Федорченко Валентини Гаврилівни, 1951 року народження.
Складники для тіста:
Маргарин – 1 пачка (250 г)
Яйця – 3 – 4 шт.
Цукор – 1 склянка
Сіль – 1 ч. л.
Молоко – півлітра (500 мл)
Дріжджі – 0,5 палички (50 г)
Борошно – 4 склянки

Складники для начинки:
Цукровий буряк (середнього розміру) – 1 шт.
Олія – 1 ст. л.
Крохмаль – 1 ст. л.
Вода – 1 ст. л.
Варення (вишневе, малинове, полуничне тощо) – 3-4 ст. л.
 
Опис традиції приготування тіста
Розтоплюємо пачку маргарину, додаємо склянку цукру, чотири яйця і сіль. У півлітрі теплого молока розводимо дріжджі. Все поєднуємо та потихеньку змішуємо з чотирма склянками просіяного борошна, премішуємо до кремоподібного стану. Готову опару накриваємо рушничком і ставимо в тепле місце, щоб «підійшла». Коли опара «підійшла», додати борошно та гарно вимісити тісто, «шоб воно аж пищало під руками». Коли  тісто відставатиме від рук, воно готове, ставимо знову «шоб підійшло».
Коли тісто підійшло другий раз, начиняємо пиріжки. Відщипуємо кавалок тіста, розпліскуємо добре і кладемо начінку, десь із пів ложки та добре защіпуємо краї. Формуємо пиріжки і саджаємо на деко, змащене олією. Коли деко заповнене пиріжками, даємо ще час їм «підійти», а потім саджаємо до нагрітої духовки. Хвилин через 10 – 15 пиріжки вже готові. Виймаємо їх із духовки, зверху змащуємо свіжою олією, накриваємо рушничком і даємо «відпочити» хвилин 20.
Опис традиції приготування начинки
«Буряк помити, натерти на тертушці, і жарити на сковороді на олії, добавити трошки водички, накрити кришкою. Тільки ж не пережарювать, а шоб воно протушилося гарно, м’ягіньке зробилося, минут 30. Гарно прожарений буряк стає прозорим, ледь кремового кольору. Тоді якшо є, додаємо варення полуничне, малинове, яке є у хазяйки, добавляється туди 3-4 ложки, смотря який був буряк (солодкий чи ні). Якшо є водичка в сковорідці, додаємо столову ложку крохмалю, шоб її прибрати. І тоді щє минут 5 пожариться із цим солодким, знімаємо і начіняємо пирожки».
* Готуємо традиційну випічку «Пиріжки з цукровим буряком» за посиланням: https://youtu.be/Eu1xLuOLsLY
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #пиріжки    

Галушки є однією з найулюбленіших перших страв кожного українця. Їх готували майже щодня, адже складові для приготування страви були доступні та поживні. Суп варять зазвичай на сніданок у  невеликій кількості, щоб поїсти гарячим і свіжим. Рецептом першої стави «СУП З ГАЛУШКАМИ» з нами ділиться бібліотекар села Чепіль Балаклійської міської ради Ізюмського району Харківської області Юлія Григорівна Конопелько. А записала вона його від Наталії Анатоліївни Костенко, що готує цей суп за рецептом своєї бабусі Наталі.
Складники для супу:
Вода – 2,5 л.
М’ясо – 200 гр.
Картопля (середнього розміру) – 5-6 шт.
Цибуля – 1 шт.
Морква – 1 шт.
Олія – 2 ст. л.
Сіль – за смаком
Перець
Зелень
Лавровий лист
 
Складники для галушок:
Яйце –1 шт.
Сіль – 0,5 ч. л.
Борошно – півсклянки (100 – 125 г)
 
Опис традиції приготування супу з галушками
Наливаємо води в каструлю, кидаємо м'ясо, коли воно звариться, оббираємо його від кісток, подрібнюємо і знову кладемо в ємність, у якій варимо суп. Вкидаємо дрібно покришену картоплю, солимо.
Готуємо засмажку: цибулю подрібнюємо, моркву натираємо на тертці, смажимо на олії до рум’яного кольору. Коли картопля майже зварилася, вкидаємо галушки. Для приготування галушок у глибоку тарілку насипаємо борошно, вбиваємо яйце, солимо. Все ретельно змішуємо і розтираємо ложкою до однорідної маси середньої густоти. Ложку вмочаємо в кип’яток, набираємо 1/3 столової ложки тіста і вкидаємо в суп «кавалками». Розмір галушок, залежить від бажання господині, вони можуть бути маленькими, а можуть бути і великими. Все перемішуємо і всипаємо в суп засмажку, додаємо більше полум’я під каструлю, щоб суп гарно прокипів. Куштуємо на смак, додаємо дрібно порізану зелень, лавровий лист для аромату і мелений перець за смаком. Вимикаємо вогонь і даємо супу настоятися 10 хвилин.
 
Хто не любить супи, тому господині радять приготувати «Галушки із засмажкою».
Складники для галушок (тісто):
Яйце –1 – 2 шт.
Сіль – 0,5 ч. л.
Борошно – півсклянки (100 – 125 г)
Вода
 
Складники для засмажки:
Сало – 50 – 100 г
Цибуля – 1 – 2 шт.
Опис традиції приготування «галушок із засмажкою»
Беремо 1 чи 2 яйця, додаємо сіль, воду (в залежності від бажаної кількості галушок). Все ретельно вимішуємо руками. Відриваємо шматок тіста, розкачуємо у «ковбаски», ріжемо невеличкими шматочками. У підсолену киплячу воду вкидаємо галушки і варимо до готовності (галушки мають піднятися до гори). На пательні робимо засмажку. Сало дрібно нарізаємо і смажимо. Цибулю нарізаємо дрібно або півкільцями і обсмажуємо на салі до готовності. Коли галушки зварилися, витягаємо їх у глибоку тарілку, зверху посипаємо засмажкою.
* Готуємо традиційну першу страву «Суп з галушками» та другу страву «Галушки із засмажкою» за посиланням: https://youtu.be/P8OJRs3xbQs
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої  #обрядовавипічка  #суп #галушки  
 

Хто із нас не пам’ятає смак пиріжків із дитинства, які нам готувала мама чи бабуся. Начинкою для пиріжків можуть слугувати овочі, фрукти, м'ясо тощо. Начинкою для наших пиріжків буде слугувати капуста. А подала рецепт «ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ» на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» 2021 року у номінації «Випічка» Світлана Анатоліївна Шабетя з села Нова Гусарівка Балаклійської міської ради Ізюмського району, а готувала їх Ніна Сергіївна Шабетя, 1946 року народження, з м. Балаклія. У селі Нова Гусарівка (раніше село мало назву Червона Гусарівка) вона живе з 1959 року.
Зі слів Ніни Сергіївни ми дізналися, що в минулому столітті у селі господині готували саморобні дріжджі з хмелю та висівок, які заздалегідь запарювали. Їх додавали до опари, яку готували з борошна та окропу, «вчиняли» тісто і залишали в теплому місці до ранку. Вранці додавали борошно, сіль, цукор, яйця. Замішували тісто і ставили у тепле місце на піч або лежанку для того, щоб воно підходило. Коли тісто гарно підійшло, його добре вимішували, робили з нього маленькі кульки і начиняли різними начинками.
Нині господині використовують дріжджі промислового виробництва.
 
Складники для тіста:
Вода (тепла) – 250 мл
Дріжджі (пресовані) – 25 г
Цукор – 1 ст. л.
Сіль – 1 ч. л.
Олія – 4 ст. л.
Борошно – скільки візьме тісто
 
Складники для начинки:
Капуста – 1 шт.
Морква – 1 шт.
Цибуля – 1 шт.
Олія соняшникова – 150 мл
 
Опис традиції приготування пиріжків з капустою
В ємність вливаємо склянку теплої води, додаємо дріжджі, одну чайну ложку цукру і одну чайну ложку соли. Все змішуємо і залишаємо на декілька хвилин, накривши рушником, щоб дріжджі краще розчинилися. Коли дріжджі гарно розчинилися, додаємо трішки соли, 4 столові ложки олію і ретельно змішуємо. Додаємо просіяне борошно і замішуємо однорідне тісто. Потім зверху присипаємо невеликою кількістю борошна, накриваємо рушничком, щоб воно підходило і залишаємо так на годину. Поки тісто підходить, готуємо начинку. Шинкуємо капусту, ріжемо дрібно цибулю та натираємо моркву на тертці. Розігріваємо пательню, наливаємо олію, підсмажуємо цибулю, додаємо моркву, потім кладемо капусту і тушимо на невеликому вогні, накривши кришкою. Наприкінці смажену капусту солимо за смаком.
Коли тісто підійшло, гарно вимішуємо його з додаванням борошна. Далі від кавалка тіста відрізаємо невеличкі шматочки і формуємо маленькі кульки. Потім викачуємо їх і викладаємо на столі. Беремо кульку, розпліскуємо і начиняємо смаженою капустою, гарно защипуємо краї, формуємо овальні пиріжки і викладаємо на стіл, щоб тісто підійшло, перед тим, як почати смажити. Коли пиріжки поліпили, ставимо пательню на вогонь, наливаємо олію, чекаємо, коли розігріється і кладемо пиріжки для смаження. Накриваємо кришкою і чекаємо коли підсмажаться з одного боку, потім перевертаємо на другий бік. Готові пиріжки викладаємо на тарілку.
 
* Готуємо традиційну випічку «Пиріжки з капустою» за посиланням: https://youtu.be/mhDzrdByhx0
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #пиріжки    

Традиційна страва «КАПУСНЯК» була дуже популярною на Харківщині. Нині вона незаслужено призабута, можливо тому, що потребує більше часу для приготування. Ми розкажемо як саме готували цю страву в селі Шевелівка на Балаклійщині і познайомить нас із традицією приготування Кошара Сергій Анатолійович. Рецептом цієї смачної страви поділилася місцева жителька Гриднєва Лідія Єгорівна, 1936 року народження. Страву представили на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році.
Ось що розповідає Сергій Анатолійович: «У нашому селі  жили і живуть працьовиті люди.  Кожна господиня завжди старалася накормити  свою сім’ю смачною, поживною стравою. Варили борщі, супи, юшки, а улюбленою стравою був капусняк. Щоб страва вийшла смачною варили на м’ясному бульйоні. Коли м'ясо приготувалося кидали цілу картоплю, варили до готовності і товкли, потім кидалося пшоно, дрібно посічену квашену капусту. Готувалася заправка: жарилися на олії цибуля, морква, додавали томат чи перетерті квашені помідори і заправляли капусняк».
Тож приступаємо до приготування поживної і смачної страви «Капусняк».
 
Складники:
Вода – 5 л
М’ясо – 500 г
Картопля – 1 кг.
Капуста квашена – 500 г
Морква – 2 шт.
Цибуля – 4 шт.
Пшоно – 300 г
Томат (або квашені помідори) – 500 мл
Сіль – 1 ч. л.
Лавровий лист – 2-3 шт.
Перець мелений
Зелень
Сметана – 2-3 ст. л.
 
Опис традиції приготування
Наливаємо потрібну кількість води у ємність і ставимо на вогонь. Нарізаємо невеликими шматочками м’ясо і кидаємо у киплячу воду. Коли вода з м’ясом закипить, збираємо шум, підсолюємо і кидаємо цілу картоплю. Поки все вариться, готуємо засмажку. Шинкуємо цибулю кубиками або скибочками. На тертці натираємо моркву. Коли картопля закипіла, додаємо половину нарізаної цибулі, щоб вариво було більш насиченим. Після того як картопля зварилася до напівготовності, всипаємо пшоно. Тим часом квашену капусту дрібно нарізаємо, нині цю процедуру виконує м’ясорубка. Коли картопля зварилася, дістаємо її з каструлі і товчемо. Щоб пшоно не пригоріло, додаємо перекручену капусту, мішаємо і варимо на середньому вогні. Готуємо засмажку: на пательню наливаємо олії і після того, як вона починає шкварчати, сипимо нарізану цибулю і натерту моркву. Коли засмажка підсмажилася і стала золотавого кольору, вливаємо томати, щоб все прокипіло. Готову засмажку додаємо до товченої картоплі і все разом іще раз товчемо до отримання однорідної маси. Цю суміш вливаємо до основної страви, яка вариться. Все ретельно перемішуємо. Для смаку у страву кладемо лавровий лист і посипаємо меленим перцем. Готову страву насипаємо в тарілку, за бажанням додаємо сметану та посипаємо дрібно нарізаною зеленню.  
 
* Готуємо традиційну страву «Капусняк» за посиланням: https://youtu.be/uYqkVT6ez28
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #капусняк    
 

Без хліба ми не уявляємо свого життя. Хліб завжди був символом гостинності та достатку кожного українця. З давніх-давен пекли хліб у печі. Ставилися до нього як до святині: накривали вишитим рушниками. Подавали спершу на стіл хліб, а потім  інші страви.
У селі Яковенкове, що на Балаклійщині, хлібом називали круглу випечену хлібину. А пампушкою або паляничкою – невелику, квадратну випечену хлібинку. Тісто на цю випічку замішували однакове. Цим рецептом з нами ділиться Олена Федорівна Кривоніс 1949 року народження з села Яковенкове Балаклійської міської ради Ізюмського району Харківської області. Випічку представили на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Подала цей запис на конкурс Наталія Семенівна Линник.
 
Складники:
Борошно – 1 кг
Молоко кисле – 150 г
Олія – 50 г
Дріжджі – 50 г
Цукор – 0,5 ст. л.
Вода – 100 мл
Сіль – 1 ч. л.
 
Опис традиції приготування
Дріжджі розминаємо, засипаємо цукром, додаємо трішки води і даємо час, щоб вони забродили. Робимо опару для тіста.
Просіюємо борошно у ємність, посипаємо сіллю, додаємо склянку кислого молока, заколочуємо тісто як на оладки, вливаємо небагато олії, щоб воно було «рихліше» (більш пухке). Все перемішуємо, у тісто вливаємо дріжджі, розколочуємо гарно і ставимо у тепле місце, накривши рушником – хай воно «бродить». Тісто має гарно «підійти». Як тіста стане в два рази більше, місимо його з невеликою кількістю борошна. Покачаємо тісто, ділимо на пампушки та садимо в спеціальні квадратні форми. Залишаємо на столі, нехай підійде ще. Потім форми ставимо у розігріту піч. Випікаємо до готовності, витягаємо з печі, кладемо на край рушничка, а другим краєм накриваємо. Хліб пахучий, смачний.
Як згадує Олена Федорівна: «Зараз всі печуть на дріжджах, а раньче не було дріжджів, хліб робили з хмелю, який збирали по йєрках (ярках), тоді сушили і хранили в хаті. А коли треба було, запарювали той хміль, зливали воду, кидали мукички і на цій опарі замішували тісто. І це було в кожній хаті. Оставався кусочок цього замісеного тіста, його на слідуючий день перекидали, розколочували з сироваткою і мукою і знову пекли хліб. А хміль був у кожній хаті, бо пекли тіки на хмелеві. Собирали його в сінтябрі місяці, обривали шишечки цього хмелю, сушили його і воно хранилося у хаті. І коли нада хліб пекти, витягали, запарювали і було воно замісто дріжджів».
 
* Готуємо традиційну випічку Хліб «Паляничка» за посиланням: https://youtu.be/diIp7ENwODU
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #паляничка #хліб    

Кисіль є однією з найдавніших страв. Згадується про нього ще в Літописі часів Київської Русі. З ХХ століття почали готували киселі на основі фруктів.
На Харківщині готують як фруктові, так і молочні киселі. У давнину їх відносили до десерту і на весіллях чи інших заходах, які супроводжуються застіллями ставили наприкінці. Він слугував показником того, що час виходити з-за столу, нерідко його називали «виганяйло».
Фруктовий кисіль на основі бузини є смачним і корисним. Щоб поживну страву готувати цілий рік, господині почали ягоди консервувати. Саме такий рецептом приготування в селі Киселі Олексіївської сільської ради Лозівського району ми вам пропонуємо приготувати. А коли бузина поспіє, поласувати киселем із свіжих ягід. Готує цю страву Віра Яківна Мірошніченко, керівниця народного фольклорного колективу «Киселяночка», за розповідями солістки колективу Віра Тихонівна Ступка, 1934 року народження. Дану страву також представляли у 2021 році на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!»
У Киселях всі готували кисіль із бузини і називали його «бузина», він був особливим. Віра Тихонівна згадує: «У Кісілях бузину готовили мої предки і я навчилася. Бузини нарвали, начухрали, помили, у кострулю склали все, на легенький вогник поставили, хай вона тушиться. Потушилася вона, трошки її потовкли товкачкою, нині використовують блендер. Сливи, чорносливи, яблука, груші, нада отдєльно. Сливи як закривати (в банку для консервації) кісточок там шоб не було. Якшо зварити і зразу їсти, нехай і кісточки будуть. А як закривати, кісточки вони гиркі. Я кісточки повидовбую, все туди (у кострулю) поскидаю, воно покипить гарненько, посолодю. Усе туди складу, тіки на легенькому, на легенькому вогні її треба варити. Води не нада лити. Тоді розводю трохи крохмалю, трохи муки, розведу так як на оладі, а тоді запускаю, легенько мішаю. Большинство казали такою нада ложкою не мідною, не залізною, а дерев’яною. Поварила, поварила, покуштувала по вкусу, нада сахарьку. Хто любе солодке, я напримєр кисло-солодку любила і мама таку любила. Наварили, начали їсти. Раньче з куструлі насипали, тарілок не було багато».
Складники:
Вода – 150 мл
Бузина консервована – 1 л
Яблуко – 1 шт.
Груша – 1 шт.
Борошно – 2 ст. л.
Крохмаль – 2 ст. л.
Цукор за смаком
Лимон – 1 скибочка (за бажанням)
Опис традиції приготування
Тож приступаємо до приготування смачної страви «Кисіль із бузини». Бузину заготовляють на зиму наприкінці літа та на початку осені. Ягоди збирають, миють, просушують, додають сливи, чорнослив, у яких видаляють кісточки. Якщо яблука і груші визріли, також додають потрошки, все змішують, 10 хвилин кип’ятиться, заливають у стерилізовані банки і закатують. На вихід літрової банки потрібно 0,5 л бузини, 1 груша, 1 яблуко і по 200 грам сливи і чорнослива.
Ми відкрили баночку і будемо готувать. Висипаємо літрову банку в кастрюлю, чекаємо поки закипить. Бузина закипає, додаємо одне яблуко, нарізане скибочками і одну грушу, також нарізану скибочками. Для смаку додаємо скибочку лимона. Все перемішали і варимо 10 хвилин після закипання. Розводимо у тарілці 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки крохмалю, перемішуємо до однорідної маси. Тоненькою цівочкою повільно вливаємо в каструлю і ретельно мішаємо, щоб не пригоріло. Готову гарячу страву розкладаємо дерев’яною ложкою по тарілках для застигання.  
* Готуємо традиційну страву «Кисіль із бузини» за посиланням: https://youtu.be/XnkfZrHdApM
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої #кисіль  #бузина