Вторая часть интервью с кремлевским поваром
http://telegra.ph/Kremlevskij-povar--chast-2-01-07
#интервью #история #кремль
http://telegra.ph/Kremlevskij-povar--chast-2-01-07
#интервью #история #кремль
Telegraph
Кремлевский повар | часть 2
У первых лиц, конечно, есть свои предпочтения в еде. Они ведь такие же люди, как и мы с вами. Физиологически, во всяком случае. Только живут в очень жестком режиме. Их день расписан по минутам, поесть удается далеко не всегда, протокольные мероприятия — это…
Зашёл в Лиссабоне в магазин. Смотрю, сырки глазированные Александров продаются. Думаю, ничего себе, наши экспортят. Оказалось, что это косметические крема
#дизайн
#дизайн
Агрессивный ананас
В ананасе в большом количестве содержится фермент бромелайн, который достаточно агрессивная штука. Он атакует белок и свертывает его. Человек на 20% состоит из белка, когда мы едим ананас, наши десны начинают воспаляться.
Вы не сможете съесть много ананаса за раз, у вас будет жжение во рту.
Если залить мясо для шашлыка ананасовым соком, то мясо шустро размягчится, это плюс - хотите быстрый шашлык, маринуйте ананасом. А если мясо передержать в соке, то оно разложится на волокна, будет склизким и как тряпка. Бромелайн расфигачит весь белок вашего несостоявшегося шашлыка.
Есть мнение, что ананас расщепляет жир - это ни фига не так. Никакой жир он не расщепляет, ананас работает только с белком, с жиром он ничего не может сделать.
Ешьте ананас, но в небольших количествах.
Сердцевину, кстати, не едят - это вы должны знать и без меня.
#химия #ананас
В ананасе в большом количестве содержится фермент бромелайн, который достаточно агрессивная штука. Он атакует белок и свертывает его. Человек на 20% состоит из белка, когда мы едим ананас, наши десны начинают воспаляться.
Вы не сможете съесть много ананаса за раз, у вас будет жжение во рту.
Если залить мясо для шашлыка ананасовым соком, то мясо шустро размягчится, это плюс - хотите быстрый шашлык, маринуйте ананасом. А если мясо передержать в соке, то оно разложится на волокна, будет склизким и как тряпка. Бромелайн расфигачит весь белок вашего несостоявшегося шашлыка.
Есть мнение, что ананас расщепляет жир - это ни фига не так. Никакой жир он не расщепляет, ананас работает только с белком, с жиром он ничего не может сделать.
Ешьте ананас, но в небольших количествах.
Сердцевину, кстати, не едят - это вы должны знать и без меня.
#химия #ананас
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
85-летняя бабуля из Краснодара ведет инстаграм в котором рассказывает про жизнь и делится кулинарными рецептами. Она мега-крута, почитайте https://www.instagram.com/zametki_babushki
Ответочка на упрёк
Мне тут написали несколько читателей Вкусных тонн с упрёком: мол, если и даю рецепты, то без указания количества грамм - сколько соли, сколько специй, сколько масла, сколько одного продукта, сколько другого. Короче, как в той рекламе: «Сколько вешать в граммах?».
Отвечаю. Я против того, чтобы измерять ингредиенты весами. Важны не граммы, а технология приготовления - что мы делаем с продуктом и в какой последовательности. Не важно, сколько оливок надо положить в блюдо, а важны технология, ощущения и творчество. В пекло граммы.
Точность на кухне нужна в двух вещах. Первая – температура (температура продукта, его хранения, варки, запекания и пр.); Вторая – кондитерка (вся кондитерка требует точности, в т.ч. тесто – это святое). В остальных случаях – только творчество и полёт!
#ответнавопрос
Мне тут написали несколько читателей Вкусных тонн с упрёком: мол, если и даю рецепты, то без указания количества грамм - сколько соли, сколько специй, сколько масла, сколько одного продукта, сколько другого. Короче, как в той рекламе: «Сколько вешать в граммах?».
Отвечаю. Я против того, чтобы измерять ингредиенты весами. Важны не граммы, а технология приготовления - что мы делаем с продуктом и в какой последовательности. Не важно, сколько оливок надо положить в блюдо, а важны технология, ощущения и творчество. В пекло граммы.
Точность на кухне нужна в двух вещах. Первая – температура (температура продукта, его хранения, варки, запекания и пр.); Вторая – кондитерка (вся кондитерка требует точности, в т.ч. тесто – это святое). В остальных случаях – только творчество и полёт!
#ответнавопрос
Обед Гоголя
В записках Николай Василич описывает свой обед.
Селёдка, корюшка, икра, пироги, щи, жаркое из говядины, лабардан (а по-нашему треска), котлеты, капустка тушеная. Из напитков - столовое вино. На сладкое - арбуз, чернослив, пирожные и, конечно же, хлеб.
Как все это он мог съесть – ума не приложу, но Гоголь был знатный чревоугодник, может и справлялся.
В записках Николай Василич описывает свой обед.
Селёдка, корюшка, икра, пироги, щи, жаркое из говядины, лабардан (а по-нашему треска), котлеты, капустка тушеная. Из напитков - столовое вино. На сладкое - арбуз, чернослив, пирожные и, конечно же, хлеб.
Как все это он мог съесть – ума не приложу, но Гоголь был знатный чревоугодник, может и справлялся.
Паштелка
Есть блюда, которые появились из отходов.
Например, Паштел-де-ната. Сегодня это главная португальская сладость, а появилась она из необходимости куда-то девать яичные желтки. Монахи из монастыря использовали яичный белок для своих облачений вместо крахмала. Оставались желтки – куда их девать? Давай что-нить приготовим. Готовили разное, попутно изобретя культовую пироженку.
После Португальской революции 1820 года монахи остались без монастыря, но с рецептом, стали печь Паштел-де-нату и продавать. Коммерсантами они оказались не очень, поэтому завязали с самодеятельностью и продали секретный рецепт владельцам местного сахарного завода. Те, в свою очередь, запустили промышленное производство и заполонили этими пирожными всю Португалию. Вот так что-то побочное может стать главным.
П.С. Кстати, вкусная штука
#история #португалия
Есть блюда, которые появились из отходов.
Например, Паштел-де-ната. Сегодня это главная португальская сладость, а появилась она из необходимости куда-то девать яичные желтки. Монахи из монастыря использовали яичный белок для своих облачений вместо крахмала. Оставались желтки – куда их девать? Давай что-нить приготовим. Готовили разное, попутно изобретя культовую пироженку.
После Португальской революции 1820 года монахи остались без монастыря, но с рецептом, стали печь Паштел-де-нату и продавать. Коммерсантами они оказались не очень, поэтому завязали с самодеятельностью и продали секретный рецепт владельцам местного сахарного завода. Те, в свою очередь, запустили промышленное производство и заполонили этими пирожными всю Португалию. Вот так что-то побочное может стать главным.
П.С. Кстати, вкусная штука
#история #португалия
Итальяно-бизнесмено
Бизнес по-итальянски. В регионах у владельцев кафешек и ресторанов есть три цены. Первая - для туристов, вторая - для туристов-итальянцев и третья - для «своих» местных
#италия
Бизнес по-итальянски. В регионах у владельцев кафешек и ресторанов есть три цены. Первая - для туристов, вторая - для туристов-итальянцев и третья - для «своих» местных
#италия
Умер Поль Бокюз
Один из самых известных поваров и рестораторов давно стал символом французской кухни.
Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров. За пять лет до рождения Поля, его дед, Жозеф подложил свинью - продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда. Т.е. называть рестораны фамилией Бокюз повзрослевший Поль не мог.
Обучаться кулинарии Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона. С началом Второй Мировой Войны он отправился добровольцем на фронт. Бокюз получил ранение. По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в местный ресторан, а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, придя работать в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».
В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни», акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.
Цитата французского министра:
Скончался Поль Бокюз. Гастрономия погрузилась в траур. Господин Поль был самой Францией, простотой и щедростью, превосходством и искусством жизни. Нас покинул папа гастрономии.
#история #франция
Один из самых известных поваров и рестораторов давно стал символом французской кухни.
Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров. За пять лет до рождения Поля, его дед, Жозеф подложил свинью - продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда. Т.е. называть рестораны фамилией Бокюз повзрослевший Поль не мог.
Обучаться кулинарии Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона. С началом Второй Мировой Войны он отправился добровольцем на фронт. Бокюз получил ранение. По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в местный ресторан, а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, придя работать в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».
В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни», акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.
Цитата французского министра:
Скончался Поль Бокюз. Гастрономия погрузилась в траур. Господин Поль был самой Францией, простотой и щедростью, превосходством и искусством жизни. Нас покинул папа гастрономии.
#история #франция
Вода из кулера
Лет 10 назад я работал в офисе, у нас стоял кулер и мы заказывали у, не помню какой, компании воду. Приходил рукастый человек, брал пустые бутыли, забирал их в машину, а через некоторое время приносил другие с водой.
Мы долго заказывали и пили эту воду – до тех пор пока я в один из приездов этих ребят не пошел в туалет у нас на этаже. Захожу, там этот рукастый чувак, который только что взял у нас пустую бутыль – стоит около раковины, воткнул в кран шланг и через маленький фильтр льет воду в пустую бутыль. Тут же у него есть и пробки одноразовые и наклейки сверху, как пломбы. Прям, подпольное производство воды для кулеров.
Еще раз – он брал воду из водопровода нашего туалета, пропускал через небольшой фильтр, скорее всего угольный и приносил нам же. Это были не новые бутыли с чистой водой, как мы считали – это были наши же с водой из под крана. На мой вопрос какого хрена, чувак ответил, что по закону так можно и что это хороший фильтр. Вода «ваще очищается» через эту штуку.
После этой истории я понял, что мой мир не будет прежним. Я изучил тему с водой.
Оказывается, есть разные компании, которые поставляют воду для кулеров.
Одни имеют свои скважины с артезианской водой, другие берут воду из городского водопровода и прогоняют ее через пять фильтров разных – это более-менее приемлемо, а третьи, раздолбаи, вот так через один невнятный фильтр в туалете.
P.S. Бонаква из бутылки, кстати, тоже хрень
#вода
Лет 10 назад я работал в офисе, у нас стоял кулер и мы заказывали у, не помню какой, компании воду. Приходил рукастый человек, брал пустые бутыли, забирал их в машину, а через некоторое время приносил другие с водой.
Мы долго заказывали и пили эту воду – до тех пор пока я в один из приездов этих ребят не пошел в туалет у нас на этаже. Захожу, там этот рукастый чувак, который только что взял у нас пустую бутыль – стоит около раковины, воткнул в кран шланг и через маленький фильтр льет воду в пустую бутыль. Тут же у него есть и пробки одноразовые и наклейки сверху, как пломбы. Прям, подпольное производство воды для кулеров.
Еще раз – он брал воду из водопровода нашего туалета, пропускал через небольшой фильтр, скорее всего угольный и приносил нам же. Это были не новые бутыли с чистой водой, как мы считали – это были наши же с водой из под крана. На мой вопрос какого хрена, чувак ответил, что по закону так можно и что это хороший фильтр. Вода «ваще очищается» через эту штуку.
После этой истории я понял, что мой мир не будет прежним. Я изучил тему с водой.
Оказывается, есть разные компании, которые поставляют воду для кулеров.
Одни имеют свои скважины с артезианской водой, другие берут воду из городского водопровода и прогоняют ее через пять фильтров разных – это более-менее приемлемо, а третьи, раздолбаи, вот так через один невнятный фильтр в туалете.
P.S. Бонаква из бутылки, кстати, тоже хрень
#вода
Еда на принтере
Вчера видел 3D-принтер, который печатает еду. Вставляешь в него шприц со съедобной жидкостью (крем, тесто, шоколад, варенье, сыр и пр.) и эта штука печатает любой рисунок или объект. Можно хоть подводную лодку напечатать из мармелада, логотип или айфон.
Замечательная ниша открылась для индустрии. Вот эти ребята первые в мире открыли рест в подобном формате. Не загорами появление домашних гаджетов. Можно будет спросить жену: «Что сегодня напечатаем на ужин?»
https://youtu.be/UWOVvSfSjCM
#видео #технологии
Вчера видел 3D-принтер, который печатает еду. Вставляешь в него шприц со съедобной жидкостью (крем, тесто, шоколад, варенье, сыр и пр.) и эта штука печатает любой рисунок или объект. Можно хоть подводную лодку напечатать из мармелада, логотип или айфон.
Замечательная ниша открылась для индустрии. Вот эти ребята первые в мире открыли рест в подобном формате. Не загорами появление домашних гаджетов. Можно будет спросить жену: «Что сегодня напечатаем на ужин?»
https://youtu.be/UWOVvSfSjCM
#видео #технологии
YouTube
Food Ink - The World's First 3D-Printing Restaurant
The most futuristic gourmet experience in the known universe. Edible art prepared by the finest chefs with fresh natural ingredients and 3D-printed live using the revolutionary byFlow Focus 3D-printer. International launch in London this summer 2016 and coming…
Мульт
Посмотрите первую серию кулинарного мультфильма. Там рассказывается о четырех друзьях, которые застряли в море и хотят есть. Они перемещаются между островами и ищут ингредиенты для еды. Первая серия – остров специй. Как вам такого рода мульты? Хотели бы вы видеть такие штуки на нашем канале? Лайк/дизлайк
https://youtu.be/1-bljNYNie0
#видео
Посмотрите первую серию кулинарного мультфильма. Там рассказывается о четырех друзьях, которые застряли в море и хотят есть. Они перемещаются между островами и ищут ингредиенты для еды. Первая серия – остров специй. Как вам такого рода мульты? Хотели бы вы видеть такие штуки на нашем канале? Лайк/дизлайк
https://youtu.be/1-bljNYNie0
#видео
YouTube
Hunger on the High Seas, Part 1
Four friends are stranded at sea and they are STARVING! Follow along as they search for ingredients to put together to a meal. Episode one finds them arriving on the shores of SPICE ISLAND.
Едим стекло
Есть такой малораспространенный химический термин «Углеводное стекло». Не в том смысле, что углеводное куда-то стекло, а в том, что это стеклянная текстура из углеводов.
Корочка жареного картофеля фри - это углеводное стекло.
Сухие макароны блестят и трещат когда их ломаешь - это и есть своего рода стекло.
Особенность стекловидных материалов в том, что они запирают в себе вкус.
#химия
Есть такой малораспространенный химический термин «Углеводное стекло». Не в том смысле, что углеводное куда-то стекло, а в том, что это стеклянная текстура из углеводов.
Корочка жареного картофеля фри - это углеводное стекло.
Сухие макароны блестят и трещат когда их ломаешь - это и есть своего рода стекло.
Особенность стекловидных материалов в том, что они запирают в себе вкус.
#химия
Сырники и пионеры
Утро бодрое, дорогие едоки.
Уверен, что некоторые из вас сегодня на завтрак ели сырники. Это чувствуется по вашему дыханию на смартфон. В связи с этим, немного теории в тему.
Творог для сырников должен быть жирный. 9-15% - самый шикардос. Диетические сырники - это какая-то фикция.
Основная проблема сырников: если класть мало муки, они расползаются во все стороны, как пионеры во время субботника. Если класть много муки, то это не сырники, а мучники получатся. Решение есть - кладем вместо муки в творог манку. Она прекрасно все схатит и будет нормалёк. Мукой можно немного спанировать снаружи.
Да, не забудьте добавить при замешивании ванильный сахар.
Вот рецептик:
500 гр. жирного творога
1 яйцо куры
Ванильный сахар, соль (щепоть)
2,5 столовых ложки манки
Мука на панировку.
Все, кроме муки смешиваем и ставим в холодильник на некоторое время. С вечера - вообще хорошо. Утром формуем сырнички, обваливаем немного в муке и жарим. Наслаждайтесь и не благодарите.
Кстати, вы же знаете, почему сырники называются сырниками?
Сырники - по факту не сырники, а творожники. Но раньше творог называли сыром, поэтому вот такая кулинарно-лингвистическая кулебяка получается.
#сырники #завтрак #рецепт
Утро бодрое, дорогие едоки.
Уверен, что некоторые из вас сегодня на завтрак ели сырники. Это чувствуется по вашему дыханию на смартфон. В связи с этим, немного теории в тему.
Творог для сырников должен быть жирный. 9-15% - самый шикардос. Диетические сырники - это какая-то фикция.
Основная проблема сырников: если класть мало муки, они расползаются во все стороны, как пионеры во время субботника. Если класть много муки, то это не сырники, а мучники получатся. Решение есть - кладем вместо муки в творог манку. Она прекрасно все схатит и будет нормалёк. Мукой можно немного спанировать снаружи.
Да, не забудьте добавить при замешивании ванильный сахар.
Вот рецептик:
500 гр. жирного творога
1 яйцо куры
Ванильный сахар, соль (щепоть)
2,5 столовых ложки манки
Мука на панировку.
Все, кроме муки смешиваем и ставим в холодильник на некоторое время. С вечера - вообще хорошо. Утром формуем сырнички, обваливаем немного в муке и жарим. Наслаждайтесь и не благодарите.
Кстати, вы же знаете, почему сырники называются сырниками?
Сырники - по факту не сырники, а творожники. Но раньше творог называли сыром, поэтому вот такая кулинарно-лингвистическая кулебяка получается.
#сырники #завтрак #рецепт
Что мне снег, что мне зной
Когда в городе идет дождь, количество посетителей кафе и ресторанов увеличивается в разы. Тоже самое происходит и с доставкой. Люди не хотят идти куда-то есть, а заказывают домой. Для бизнеса - это золотые моменты.
В Москве все замело нахрен снегом, в регионах вроде тоже. А доставка у ресторанов работает через жопу. Делал несколько заказов вчера - доставляют по два часа, ничего не успевают. Курьеры говорят, люди отказываются столько ждать. Конечно, отказываются - это Москва, как тут можно 2 часа ждать пиццу?
Короче, это похоже на дорожные службы: неожиданно в феврале выпал снег, поэтому мы не готовы убирать. И тут тоже ребята не готовы к увеличевшемуся в разы спросу. Страдает и бизнес и покупатели.
Когда в городе идет дождь, количество посетителей кафе и ресторанов увеличивается в разы. Тоже самое происходит и с доставкой. Люди не хотят идти куда-то есть, а заказывают домой. Для бизнеса - это золотые моменты.
В Москве все замело нахрен снегом, в регионах вроде тоже. А доставка у ресторанов работает через жопу. Делал несколько заказов вчера - доставляют по два часа, ничего не успевают. Курьеры говорят, люди отказываются столько ждать. Конечно, отказываются - это Москва, как тут можно 2 часа ждать пиццу?
Короче, это похоже на дорожные службы: неожиданно в феврале выпал снег, поэтому мы не готовы убирать. И тут тоже ребята не готовы к увеличевшемуся в разы спросу. Страдает и бизнес и покупатели.
Мясной мороз
Сырое мясо можно сохранить заморозкой или охлаждением. Вот почему-то люди думают, что охлажденное мясо, это свежее и «первозданное», а замороженное - фигня низкосортная.
Самое большое преимущество охлажденного мяса - его не надо размораживать, можно сразу готовить.
Теперь про заморозку. Если замораживать мясо дома в морозилке, то в мясе образуются крупные кристаллы льда, которые когда растут портят волокна, разрушая соединительную ткань. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки.
Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо правильно размораживать, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.
Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы.
Срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта.
Что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.
#мясо #химия
Сырое мясо можно сохранить заморозкой или охлаждением. Вот почему-то люди думают, что охлажденное мясо, это свежее и «первозданное», а замороженное - фигня низкосортная.
Самое большое преимущество охлажденного мяса - его не надо размораживать, можно сразу готовить.
Теперь про заморозку. Если замораживать мясо дома в морозилке, то в мясе образуются крупные кристаллы льда, которые когда растут портят волокна, разрушая соединительную ткань. Из-за этого во время разморозки мясо быстро теряет свои соки.
Но уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо правильно размораживать, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее.
Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы.
Срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта.
Что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются.
#мясо #химия
