Наши подписчики делятся своим мнением о истории с Молоховец.

«Думаю, что она скрывала свой интерес к кулинарии (статус или непонимание старших), хорошо работала с литературой или людьми из низжего сословия, которые не могли себе позволить издать книгу. Но такое количество рецептов в голове не может быть, если ты не знаешь, как готовить»

Есть одна вещь, которая меня нереально раздражает а общепите. И происходит она в разных странах и разного уровня заведениях.

Сидим с кем-нибудь обедаем, общаемся. У нас увлечённый разговор. Вдруг, посреди фразы появляется официант, который, перебивая, спрашивает «крайне-важную» вещь, например, понравился ли нам салат или можно убрать пустую тарелку из под хлеба.

Зачем, нахрен, спрашивать ерунду, перебивая беседу гостей? Я понимаю, что есть у официантов правила, скрипты там и прочее, но видно же, что это не к месту.

Если когда-нибудь у меня будет своё заведение, официанты в нем будут нормальные. Если люди общаются, то официант должен быть невидимым, действовать так, чтобы не нарушать атмосферу разговора. А если человек сидит один и скучает, то официант может и поговорить с ним о погоде, меню или винах. Короче, надо быть человеком, а не заскриптованным исполнителем.

А вас раздражают официанты, которые перебивают разговор?
anonymous poll

Да, это неприятно – 42
👍👍👍👍👍👍👍 78%

Нет, нормалек – 12
👍👍 22%

👥 54 people voted so far.

Есть такой видеоролик про гардеробщицу в ресторане, которая увеличила выручку в 2,5 раза.

Вот сам ролик https://youtu.be/eQf01X2Bh1o

А вот рестораторы разоблачили этот кейс http://ekb.dk.ru/news/kakaya-myagkaya-igrushka-restoratory-razoblachili-keys-hit-pro-garderobschitsu-restorana-237093031

Как думаете, реальная это история?

Нет, чувак придумал небылицу – 10
👍👍👍👍👍👍👍 83%

Да, все так и было – 2
👍 17%

👥 12 people voted so far. Poll closed.

По пятницам в московском Meatless шеф угощает посетителей замечательным ростбифом. Вкусно, атмосферно ну и зрелищно

Причина пищевых отравлений

Очень часто люди винят в пищевом отравлении пирожок с мясом, купленный у станции метро Выхино. Или салат оливье, съеденный в ресторане "Пушкин". Или суши из "Япоши".

Подозревать заведение можно только в случае массового отравления (как это часто бывает в столовых). Одиночное отравление может иметь миллион причин, включая даже перерыв в приеме пищи. Совершенно необязательно продукты некачественные, дело может быть в кишечном гриппе.

Очень часто люди жалуются, что их прям накрыл дрист и блев в Индии, но дело там совсем не в том, что все покрыто ядовитыми микробами дохлых коров, а дело в резкой смене климата. В Африке та же хуйня. А через неделю организм привыкает и все ок.

Люди всегда уверены, что знают, где и чем отравились. А на самом деле нихуя они не знают.

Видос о национальных португальских пирожках. Эти пирожки - не хилый бизнес. Очереди за ними, как за колбасой в моем детстве. #португалия #видео

Есть у меня достаточно простое в приготовлении, но при этом, крайне вкусное блюдо - Мясо по-бургундски. Пока праздники и если есть желание - попробуйте приготовить.
Это один из самых популярных моих рецептов на Яндекс.Дзене.

https://zen.yandex.ru/media/tastytons/besproigryshnoe-bliudo-miaso-poburgundski-5a36cc4bad0f22bd8856c4b3

#мясо #рецепт

Картофельный секрет

Самый вкусный картофель фри – в Макдоналдсе. А знаете почему? Нет, не из-за усилителей вкуса (хотя соль является таковым), нет не из-за того, что картофель «химический» и накачан пестицидами – это все стереотипы.

Только подписчики нашего канала узнают правду.

Итак, картофан в Макдаке вкусный, потому что жарится грамотно. Есть секрет – чем меньше в картошке остается крахмала, тем вкуснее. Чем больше крахмала, тем более она липкая и невкусная.

Как избавляются от крахмала в Макдоналдсе? Все просто – картошку жарят два раза. Берут порезанный охлажденный картофель, опускают в теплое масло – 130 градусов на полминуты, потом вытаскивают. При такой технологии, в этот момент крахмал из картошки выводится наружу и покрывает ломтик картофеля. Этот ломтик с крахмалом наружу замораживают и, когда приходит время, вновь кидают в масло, но уже в кипящее (190 градусов). Здесь его жарят до готовности. Крахмал, который вышел из картошки на первом этапе и окутал ломтик, теперь зажарился и превратился во вкусную корочку.

Итого – снаружи супер-корочка из крахмала, внутри картофель с минимумом крахмала. Это и есть правильно пожаренный картофан.

В домашних условиях вы можете провернуть следующий финт. Очистить картошку, порезать и замочить в воде на полчаса. Лучше тепленькой, градусов 60. Часть крахмала из картошки выйдет и она будет хороша при жарке. Если получаса нет, то залейте порезанную картошку горячей водой на минуту-полторы. Потом немного обсушите и жарьте. Не благодарите.

#картофан #макдак #совет

Попробуем вас покормить цитатами. Начал ходить с козырей - Фаина Геогриевна

Кремлёвские банкеты

Вот первая часть рассказа Виктора Беляева, повара с 30-летним кремлевским стажем.

В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.

На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.

Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.

Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.

Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.

В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.

Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.

Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.

А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.

С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.

Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь — коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.

С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.

#история #интервью #кремль

Иваси - это дальневосточная сардина. И по вкусу ничо, и реклама зачот.

https://m.youtube.com/watch?v=mjXw-WqlVfQ

#видео

След поварской профессии

У поваров есть несколько профессиональных деформаций.
Понятно, что самая основная – нельзя расслабиться когда что-то ешь. И не важно, тобой приготовлено или нет. Начинаешь анализировать текстуру еды, вкус, состав, принцип приготовления, подачу.

Есть еще любопытные особенности. Первая – чувствительность пальцев, а точнее подушечек, там, где отпечатки. Эти места перестают реагировать на температуру. Повара за свою проф. жизнь тысячи раз обжигаются, это ведет к онемению подушечек.

Такая же история происходит и с непрофессионалами, но людьми, которые много готовят. Моей бабушке скоро 80 лет, так она может варить сосиски или яйца и из кипятка их руками вытаскивать. И, говорит, норм, не горячо. Смотрится жутковато.

Если чувствительность пальцев не сильно принципиальная повару, то вот деформация вкусовых рецепторов фатальна для профессии. Повар может потерять или деформировать свои вкусовые рецепторы. Это может случиться из-за ожога языка, болезней или сильных стрессов. И такие повара, понятное дело, сходят с дистанции высокой кухни и находят себе пристанище в местах попроще, где публика съест все. У меня около дома (а живу я, надо сказать, не в центре) есть спортивный клуб, там есть кафешка с итальянским названием. И они очень гордятся тем, что у них повар настоящий итальянец. Все бы ничего, только у этого итальянца всегда все пересоленое. Скорее всего, этот повар стОит не так дорого (откуда взяться дорогому итальянскому повару в спортклубе на районе). Да, он может и приехал из Италии, но у него явно проблемы – с солью точно. Итальянец итальянцу рознь - così è la vita (такова жизнь).

#история #кухнякухни

Маракуйя

Один из самых лучших экзотических фруктов (после манго, конечно). Мне вот кажется, что маракуйю в натуральном виде пробовало очень немного людей. Хотя, может я и ошибаюсь.

Предлагаю голосонуть, тут анонимная голосовалка, поэтому давайте по-чесноку.

Пробовали ли вы маракуйю?

Да, в натуральном виде – 23
👍👍👍👍👍👍👍 53%

Нет, не доводилось – 11
👍👍👍 26%

Только в составе блюд (коктейлей, десертов) – 5
👍👍 12%

Идите нафиг со своими голосовалками – 4
👍 9%

👥 43 people voted so far. Poll closed.

Горшочек, не вари!
Голосование показало, что я недооценил читателей нашего супер-телеграмчика. Более 50% едали свежую маракуйю. Что ж, спасибо вам, одним стереотипом меньше.

Самопальная мороженка

Когда мне было 10-12 лет папа купил мороженицу, помню, мы с ним вместе ходили за ней в магазин. Это была такая пластмассовая штука с пингвином на упаковке, внутри был алюминиевый стакан в стенках которого была запаяна жидкость для охлаждения, типа фреона из холодильника. Прилагалась брошюра с рецептами. Надо было приготовить массу для мороженого, залить в холодный стакан и очень быстро перемешивать. Масса моментально замерзала и превращалась в мороженое. Пару раз родители использовали эту штуку, помню получалось вкусно. Сейчас в продаже превеликое множество наикрутейших морожениц, есть такие, которые все сделают за вас, надо только продукты засыпать.

Мороженое можно приготовить и собственноручно. И это не Бином Ньютона, как сейчас любят говорить люди, которые хотят выпендриться. Рецептов в сети превеликое множество, берите любой. Я немного расскажу о принципах.

Мороженое состоит из пяти компонентов: кристаллы льда, жир, холод, сахар, эмульгатор (есть природные, типа яиц, а есть синтетические).


Три подводных камня приготовления мороженого:

1. Кристаллизация лактозы – если взять много молока/сливок

2. Перегреть яйца (тут давайте без шуток). Смесь для мороженого нельзя перегревать – яйца свернутся и мороженое будет напоминать яичницу

3. Размеры кристалликов льда – если они будут крупные в мороженном, то вы будете хрумкать лед. Это знаете, когда покупаете в магазине мороженое, а оно хрустит на зубах, потому что его неправильно хранили – вот тут будет тот же эффект. Чтобы этого не было замороженную смесь можно взбить в блендере – он порубит лед.

Кто захочет попробовать приготовить самопальную мороженку, вот вам несложный рецепт от Саши Демьяненко https://youtu.be/XF0VWAvJzGM

#мороженое #видео

Багет и химия

Представьте, вы купили свежий багет и принесли его домой. Как будет вкуснее его съесть - порезав острым ножом на куски или отломать руками? Конечно, будет вкуснее отломать. Вы, скорее всего, думаете, что это из-за того, что психологически приятнее есть оторванный кусок. Тут дело не в психологии, а в химии. Багет сделан из муки грубого помола, кристаллическая решетка у него в виде пирамидки. Если вы разрываете хлеб руками, то вы рассоединяете эти пирамидки друг от друга, а если режете, то ломаете их ножом. Вам не кажется, что ломать багет вкуснее - это правда так и это химия. Теперь живите с этим.

#химия