#ЛюбопытныйКондитер
#КомиксыКондитера

Мне тут попался канал на Youtube, который я уже пятый день смотрю не отрываясь. Дед рассказывает про всякие формы, молды, материалы, способы создания изделий, копий и прочее. И в том числе делится разными хитростями, как форму заполнять, на что обращать внимание. Он даже вникает в то, как будет подниматься материал внутри формы и где могут возникнуть пузыри воздуха.

У нас, в кондитерском мире, тоже возникают проблемы. Как говорит Роберт — изделие, созданное под одну технологию, очень сложно повторить в другой. Для примера возьмём молд двери от Двух морковок из сегодняшнего торта. Саму дверь напечатали на принтере (это видно по характерным полоскам), а потом залили силиконом — получилась силиконовая форма двери.

Проблема начинается, когда в мелкие детали нужно залить довольно вязкий шоколад. Конечно мы помним, что формы нужно постукивать об стол. Но, вот вам маленькая идея: все сложные, трудные для шоколада места, мелкие детали сперва смажьте кисточкой. Прям грубо размазывайте шоколад, как бы, вдавливая его. Можете даже чуть раздвигать участки (спасибо силикону за его гибкость). А уже потом заполняем форму до конца и, конечно, постукиваем об стол.

Саму дверь подсмотрел у Эклеры (она тоже много полезного рассказывает). Белые участки — это водка+диоксид+кисточка, золотые детали — водка+золотой блеск+кисточка. Молда венка у меня не было, поэтому из мешка отсадил кольцо, чуть подождал и прошёлся полосками.

Может помните, как в детстве был только один рецепт крема для тортов — сливочное масло и сгущёнка. И вот тогда я застал то преображение кондитерского мира, когда появился наш собственный творожный сыр Cremette от Hochland Professional. До того момента я только читал о таком ингредиенте у западных блогеров и тихо завидовал вариативности применения этого продукта. Сегодня сложно представить бисквитные торты или капкейки без крема на основе творожного сыра.

У него плотная текстура, благодаря чему он выступает стабильным и надёжным партнёром для остальных ингредиентов в составе, поддерживает структуру и даёт важные характеристики. А ещё он вкусный — творожный вкус знаком нам с детства, поэтому его ноты мы слышим везде и сразу понимаем — десерт получится отменным. И сколько бы не проходило лет, сколько бы новых предложений не появлялось, каждый раз только творожный сыр Cremette я открываю с любовью и знаю — будет нужная консистенция, предсказуемый вкус, и десерт получится идеальным.

В этот раз я подумал о том, как донести вкус и уникальность творожного сыра Cremette до вас. Сразу же в голове всплыл классический чизкейк с его плотной, рыхлой и очень нежной текстурой, за которую и отвечает творожный сыр. Сделаем его максимально простым с кофе и каплей ликёра для праздничного настроения. А чтобы удивить близких — спрячем его в муссе на творожном сыре Cremette. Получится два десерта в одном — классический и современный. Заодно будет интересно наблюдать, как один и тот же ингредиент раскрывается по-разному в зависимости от поставленных задач и выбранных рецептур.

Рецепт в блоге

Реклама. ООО «ХОХЛАНД РУССЛАНД», ИНН 5040048921, erid: 2SDnjdrYDNj

В далёком 1948 году в венецианском баре Гари прекрасный Джузеппе Чиприани создал свой легендарный коктейль Беллини. В его состав входило игристое и персиковое пюре. Назван был коктейль в честь художника Джованни Беллини, в работах которого присутствовали розоватые оттенки, как и в одноимённом коктейле. Позже коктейль получил мировую известность, попав в рестораны Чиприани в Нью Йорке и других городах. А промышленное производство персикового пюре в мире, сделало распространение коктейля ещё более быстрым.

Хоть кажется, что коктейль летний, но в нём есть игристое — а это бессменный символ новогодних праздников. А благодаря французскому пюре Caraman из белого персика вы сможете поймать сразу двух зайцев — приготовить праздничный торт, а к нему подать коктейли. Состав настолько простой, что сложно в это поверить: по три-четыре ингредиента в прослойках и очень простой мусс на игристом. При этом результат получается фантастическим.

Невесомый мусс раскрывается пузырьками игристого, обволакивает рецепторы, готовя их к новым ощущениям. Дальше приятным открытием появляется персик с ванилью, а дальше нежный и влажный лимонный бисквит. Кислинка есть везде, она разная и оттого дарит многогранность. Сверху глазурь с золотом, если присмотреться, увидите как она мерцает на свету. В декоре пушистый маршмеллоу и разноцветные шарики как отсылка к пузырькам в бокале.

Рецепт здесь

МЕ-ДО-ВИК

Иногда чтобы идея реализовалась во что-то осязаемое требуется много времени и событий. Медовик я хотел сделать давно, но ждал повода. Первой каплей был липовый мёд, который я попробовал — с первой ложки я понял, что он идеально подойдёт для десерта. Мягкий вкус, приятная текстура, яркий аромат. Дальше была идея собрать его в медовом муссе, так будет интереснее и живее, плюс выглядеть торт будет празднично, а значит это уже хороший вариант для подарка близким. А третье — это Новый Год, знаю, что многие уходят в классику, готовят привычные салаты и такой торт как нельзя лучше подойдёт для любителей классического и понятного.

Кондитерское искусство — это настоящий детектив с элементами драмы. Имея под рукой одни и те же ингредиенты, кондитеры готовят совершенно разные десерты. Так же и с медовиком, простой состав, немного магии граммовок и результат может соревноваться с лучшими представителями сладкого мира. Быстро готовим медовые коржи, нежные, воздушные благодаря тому, что мы не забиваем тесто мукой. Пока я отпекал коржи один за другим, обрезки волшебным образом исчезали со стола — это верный знак, что будет вкусно. Собираем начинку с кремом и переходим к муссу.

Здорово сочетать что-то знакомое и новое. Мусс очень легко приготовить, благодаря французским техникам. Он будет стабильным, добавит медовые ноты, тем самым усилит и вкус нашей начинки. Да и кто не любит что-то лёгкое и воздушное в десертах. Несмотря на то, что мы делаем современный медовик с красивыми сотами сверху, мы отдаём дань классике и также обсыпаем его крошкой медовых коржей. Только делаем это аккуратно и деликатно, чтобы получить красивую геометрию и лишь лёгкий намёк на привычный облик. Безумно вкусный, многогранный торт, который хорошо переживает транспортировку и точно обрадует всех сладкоежек в радиусе километра!

Рецепт здесь