#НесладкиеИнгредиенты

Для разных отработок я беру мясо в соседних продуктовых. Но, когда дело доходит до блюд на ужин — здесь хочется хорошего и вкусного.

Всегда рассуждаю в компаниях о том, что у нас есть любые форматы магазинов онлайн и офф, но нет хорошей мясной лавки.

Знаете, во всяких видео шефы часто говорят: «Ваш мясник подскажет», «Просто спросите мясника». Но, какой там мясник в Азбуке, да и на рынке у них свои цели.

Поэтому, баловать себя или спросить что-то у эксперта я хожу в Муся и второе. Там безумно красиво и всё выверено до идеала. Мясо лежит в потоленцах, можно выбрать отруб, толщину, попросить разделать. Ну и всякие масла, уксусы тоже там.

Слышал, ещё Паша Поцелуев открыл свою лавку где-то в ебенях далеко. Но ехать час за стейком я пока не готов.

На август какое-то невероятное количество мясных планов для вас: рассказать про Майяра, бактерии, бульоны, луковый суп ещё обещал…

#КогдаНесладко

Доставайте блокнотики, мои маленькие любители химии.

В далёком 1912 году французский учёный Луи Камиль Майяр исследовал усвояемость белков в организме человека. Пытаясь воссоздать работу пищеварения, он проводил эксперимент, в ходе которого нагревал сахара вместе с аминокислотами. Так случился термин «реакция Майяра».

Нам она интересна с точки зрения вкусов и ароматов приготовленных блюд. Закройте глаза и вспомните, что вы любите больше всего? Румяную корочку хлеба, аромат обжаренных кофейных зёрен, красивый стейк, рыбный пирог или насыщенный соус — всё это результаты реакции Майяра.

Всё происходит в два этапа:

1. Гликозилирование: сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя гликозиды.

2. Деградация, конденсация и полимеризация гликозидов: происходит образование ароматических соединений и меняется цвет.

В результате продукт приобретает определенный вкус и аппетитный оттенок. Вот поэтому, например, жаренное всегда вкуснее варёного. Именно румяная корочка даёт любимые рецепторами оттенки вкуса, аромата и насыщенность. В кулинарии реакция Майяра является ключевой! Применяется она в ряде способов приготовления: жарка, запекание, выпечка, гриль, карамелизация…

Разберём на примере куска мяса (рыбы, морепродуктов, овощей). Необходимо обеспечить несколько факторов, которые реакцию и запустят: температура 140–180 °C, наличие сахара и белка в составе, доступ кислорода, сухая среда. Отсюда варёные продукты не имеют такого же яркого вкуса, как жареные (температура кипения всего 100 °C, наличие воды), а брокколи или малина реакцию обеспечивают плохо (в силу состава).

Чтобы пойти дальше, можно усилить эффект: добавить сахар (маринады), обсушить бумажным полотенцем продукты перед приготовлением, обеспечить хороший контакт с посудой (не забивайте сковороду под завязку), не перемешивать продукты часто (химической реакции нужно время), контролировать время. Усвойте эту базу, так как дальше мы будем использовать реакцию Майяра довольно часто.

Кстати, если хотите подробно по шагам рассмотреть процесс приготовления стейка или другого мяса — давайте собирать 3000*❤️

#КогдаНесладко

Бульон из говядины — это целая вселенная. Супы на нём — лишь вершина айсберга, а под водой скрывается мириада соусов от самых простых до очень сложных. В любом случае, освоить технику приготовления бульона нужно, чтобы, как минимум, понимать принципы и нюансы.

Постараюсь расписать подробно, но не пугайтесь, самое сложное в приготовлении бульона — это смиренно ждать финала процесса.

Кости говядины/телятины — 1600 г
Томатная паста Mutti — 60 г

1. Попросите вашего мясника подготовить вам кости для бульона.
2. Разложите продукты на противне в один слой, пройдитесь масляным спреем, поставьте на 220 градусов в духовку. Переворачивайте щипцами раз в 20 минут. Мы ждём реакцию Майяра (писал о ней вчера) — то есть хорошую карамельную корочку. На это уйдёт 30-60 минут. Смажьте кости пищевой кисточкой пастой и допеките до почти чёрного цвета пасты.
3. Переложите всё в большую кастрюлю. Слейте жир с противня. Налейте немного горячей воды на противень и соскребите все пригоревшие участки — это важная часть вкуса (снова Майяр). Вылейте всё в кастрюлю, добавьте холодной воды так, чтобы кости были покрыты на 3-5 см.
4. Доведите на высоком огне до первого пара, а дальше убавьте огонь — всё остальное время мы видим только пар и лёгкую рябь, даже без пузырей.
5. Варим 4 часа, иногда снимая поварёшкой пенку — для этого делайте половником круговые движения в центре, пенка будет расходиться к краям и там ловите её, старайтесь проходиться максимально близко к поверхности бульона — не вычерпните всю воду!


Лук порей — 50 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г

6. Также на 220 градусах в духовке запеките овощи, покрытые маслом: оба лука просто пополам, морковь на крупные куски — нам опять нужна корочка Майяра
7. В начале пятого часа добавляем овощи в бульон и варим дальше

Петрушка стебли — 20 шт.
Тимьян — 8 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Смесь перцев — 20 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Соль — 5 г

8. Скрутите bouquet garni из стеблей петрушки и тимьяна, подготовьте остальные ароматические ингредиенты
9. Добавьте их на шестом часу процесса и продолжайте варить бульон
10. Через шесть-семь часов снимите бульон с огня и оставьте на столе на час — в это время осядут мелкие частицы
11. Аккуратно вычерпывайте бульон половником в контейнер, а уже остатки процедите через сито/марлю в другой контейнер
12. Быстро охладите бульоны в ледяной воде и уберите в холодильник
13. Утром снимите жир с поверхности бульонов — так бульон раскроет все свои ноты во рту. Готово!


Важно:

— Здесь важен баланс — нужны и кости и мясо, хрящи и соединения — они дадут нам коллаген, который потом станет желатином
— Холодная вода в п.3 заставит белки и жиры собраться и подняться на поверхность — а мы их сразу уберём
— Слитый жир в п.3 используйте для жарки овощей, скрембла и т.д.
— Обычно масса костей равна массе итогового бульона
— Помните, что бульон — это настой, мы не варим продукты, а именно настаиваем, как чай. Поэтому овощи и ароматы идут постепенно
— Если поймать верный огонь, снимать пенку придётся раз в 40-50 минут, она портит вкус и не даёт прозрачности бульону
— Соль замедляет выделение сока из мяса, поэтому добавляем её в конце и немного, т.к. дальше мы захотим варить супы и соусы
— На утро бульон должен превратиться в желе — это высший класс
— Французская техника «ремуляж» — кости от бульона возвращаем в кастрюлю и варим всё снова, с новыми овощами (без обжарки) и ароматами. Это даёт светлый бульон. Также техника известна китайцам — были случаи, что бульон поддерживался десятки лет
— Бульон обязательно заморозить (срок хранения до года) или быстро использовать из холодильника (срок три дня)


📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Обновить парк кастрюль вызывает такой же приятный восторг, как переезд! Сперва ты сдуваешь пылинки с каждой кастрюльки и бесконечно полируешь ручки, а потом вы проживаете вместе супы, бульоны и соусы и они становятся верными боевыми товарищами на кухне.

Варить осенью планирую ещё больше, поэтому сразу задумался об инвентаре. Сначала взял одну маленькую, испытал её месяц, затем докупил вторую. Теперь могу смело поделиться с вами своими мыслями. Вот мы варили говяжий бульон — большая себя прекрасно показала.

Начнём с дизайна — я люблю всё строгое минималистичное и удобное. Никаких пузатеньких кастрюлек на моей кухне никогда не будет, помимо прочего прямые кастрюли хорошо встают одна в другую, что уверенно экономит место в шкафу. Я не люблю полированные поверхности, потому что их сложно отмывать, ну а мне ещё неудобно отражаться на фотографиях. Так выбор пал на матовые кастрюли с прямыми стенками.

Дальше формат — ширина и высота — это про балансы. Мне удобно, чтобы каждый размер стремился к квадрату — здесь и место на плите и удобство закладывать продукты, фотогеничность, в конце концов.

Обязательно было толстое дно — это про равномерный прогрев, про поддержание температуры, про хорошие теплопроводные свойства. Сейчас это обязательный параметр, но знаю, что многие берут всё ещё тонкое дно — скупой платит дважды.

Удобные и красивые ручки — здесь тоже всё очень органично, удобно, ручки тонкие, но удобные. Внутри самой кастрюли нет клёпок — значит будет чище и аккуратнее.

Крышка из толстого стекла, удобный металлические ободок, ручка широкая, просторная, а ещё крепится на шурупы, которые всегда можно самостоятельно подтянуть — это для меня тоже плюс.

Приятный бонус — мерная шкала внутри. Кажется мелочь, но так вполне удобно варить пасту по правилу 1110, а ещё наглядно понятно, что значит «уварите массу в два раза».

Вот так получается базовый набор немецких кастрюль из нержавейки с красивым дизайном и полезными нюансами. Подходят они для любых типов плит (тоже нюанс!). Для себя взял маленькую на три литра и ещё одну на шесть. Постепенно хочу заменить сотейник (в угоду эстетики) и может докупить новые размеры.

📸Больше фото кастрюль в комментарии

#РецептБезРецепта

Дописываю вам рецепт конфитюра из абрикосов, а пока идея воскресного завтрака — подсушить хороший тартин, намазать ароматное мягкое сливочное масло, добавить пару ложек конфитюра и посыпать сыром с плесенью.

Представили?)

#КомиксыКондитера

Утро, запах свежесваренного кофе, хрустящий подсушенный хлеб с ароматным маслом и щедрая ложка абрикосового конфитюра с ванилью — а может быть что-то лучше!?

Помню, год назад зимой, я буквально атаковал Азбуку вкуса. Раз в несколько дней ходил за новой баночкой абрикосового конфитюра. В ход шли все подряд: Италия, Армения, Франция, большие, маленькие, где сахара много и поменьше. В каждой баночке я находил к чему придраться: то слишком сладко, то чересчур плоско, то вообще в банке плавали какие-то склизкие абрикосовые медузы.

С того момента я пообещал себе сварить конфитюр, который мне понравится. Всё началось в начале этого лета, когда я начал выбирать правильную посуду, помните я писал про медный таз — своё новое приобретение-гордость. Почти месяц я изучал все нюансы, смотрел французские интервью и записывал в блокнот важное. Мне было важно сохранить вкус, цвет, не переваривать.

Дальше пару недель я ходил на рынок и пробовал абрикосы. Не устраивал цвет, текстура, вкус, аромат. Одно дело съесть парочку после ужина и другое доверить свои идеальные утры конфитюру.

Абрикосы б/к — 1300 г
Сахар — 550 г
Ваниль Уганда — 1 шт.
Пектин медленный Sosa — 20 г
Сахар — 40 г
Сок лимона — 35 г

1. Абрикосы промойте и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Удалите косточки и порежьте на четыре части
2. Сложите всё в медный тазик, добавьте первую часть сахара, а также стручок и семена ванили (тут инструкция)
3. Хорошо размешайте и оставьте на столе на 3-5 часов, помешивая массу раз в час
4. Поставьте медный таз на огонь, дождитесь первого пара и добавьте смесь пектина и второй части сахара
5. Доведите массу до кипения, убавьте огонь, чтобы фрукты медленно варились в побулькивающем сиропе
6. Через 30-50 минут сделайте тест — капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Добавьте лимонный сок, хорошо размешайте и снимите с плиты
8. Разлейте конфитюр по баночкам через правильную металлическую воронку, стручок можно отправить в одну из банок


Важно:

— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина — с широкой чёрной матовой крышкой — выглядит безумно стильно
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить конфитюр достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Берите очень ароматные абрикосы, но пусть они будут потвёрже, чтобы в конце были ощутимые кусочки, а не каша
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить конфитюры в прохладном месте или холодильнике

📸Фото процесса и текстура в комментарии

#КогдаНесладко

Гуляя по Парижу, везде в кафе замечаешь характерные белые горшочки на столах — это луковый суп. Пожалуй, для нас это самое неизведанное блюдо, хотя ингредиенты совершенно родные. Не знаю, как вышло так, что найти луковый суп даже в Москве невероятно сложно, но тем приятнее будет научиться готовить его самостоятельно.

Мне здесь нравится несколько вещей. Все вкусы и текстуры в блюде очень сбалансированы и хорошо подчёркивают друг друга. Ещё невероятно насыщенный вкус из простых составляющих. Нравится лёгкая сладость, которая появляется из лука без капли добавленного сахара. Красивый насыщенный цвет, аромат и огромный кусок тартина с сыром — это сочно, плотно и волшебно! Кстати, Альбина Комиссарова обещала его приготовить, поэтому давайте не задерживать человека.

Лук очищенный — 2000 г
Сливочное масло Zealandia — 40 г
Оливковое масло Lorenzo — 10 г
Бренди — 50 г
Этот бульон — 670 г
Вода — 200 г
Тимьян — 10 веток
Лавровый лист — 3 шт.
Вустерширский соус — 15 г

1. Бульон по этому рецепту соедините с водой и нагрейте до 70-80 градусов, отложите в сторону
2. С лука срезаем кончики, режем пополам и снимаем кожицу. Режем тонкими слайсами в 4-5 мм с Севера на Юг
3. Не плачем!
4. На высоком огне в большой кастрюле с толстым дном нагреваем два вида масла и добавляем весь лук, накрываем крышкой
5. Помешивайте периодически и ждите, чтобы лук стал мягким и почти прозрачным — его объём будет стремительно уменьшаться
6. Когда лук стал мягким, убираем крышку, огонь слегка убавляем и карамелизируем лук — просто помешиваем раз в 5 минут
7. Вы увидите, как влага уходит, лук становится всё темнее вплоть до карамельного цвета
8. Влейте бреди (шерри, белое вино) и дайте алкоголю выпариться минуту, как раз деглазируйте дно кастрюли
9. Добавьте бульон, Вустер, лавровый лист и bouquet garni из тимьяна — проварите 3-5 минут

Тартин — 1 шт.
Сыр Грюйер — 30 г

10. Натрите сыр, уложите на кусочек хлеба, запекайте в духовке на 220 градусах до поджаренных точек сыра, подавайте к супу!


Важно:

— Мы с вами проходили Майяра, здесь она имеет место быть, когда мы карамелизуем лук
— Крышкой в начале накрывать полезно, чтобы лук не начал прилипать до момента, как станет мягким
— Не мешайте лук слишком часто, я писал в Майяре, что химической реакции нужно время
— Если на дне кастрюли появляются пригоревшие следы, добавляйте пару ложек воды и снимайте эту корочку
— Хитрость — чтобы ускорить реакцию Майяра — добавьте 2-3 грамма соды в лук, когда влага выпарится
— Французы наливают суп в горшок, сверху кладут хлеб, натирают сыр и запекают, но мне нравится запекать хлеб отдельно
— Тартин имеет кисловатый привкус и это здесь уместнее к сладкому супу, нежели багеты и другой хлеб
— Если вы берёте другой готовый бульон, то не разбавляйте его водой, а сложите мой и воду
— Я люблю, когда в супе поровну лука и жидкости, но вы можете корректировать

📸Фото процесса в комментарии

#РецептБезРецепта

Очень люблю такое летом! Взять самые странные и красивые томаты, густой соус и хорошенько разбросать веточки укропа.

Цветные томаты из Муси
Соус Вителло-тоннато
Маринованный лук
Каперсы
Оливковое масло Lorenzo
Fleur de Sel

❤️🍅❤️

#ЛюбопытныйКондитер

Не все знают, но морковка не всегда была оранжевой!

Согласно популярной теории, в конце 1500-х годов голландские фермеры начали выращивать оранжевую морковь в честь Вильгельма III, также известного как Вильгельм Оранский («Оранжевый»). Затем такая морковь стала крайне популярной и распространилась по всему миру, став стандартным оттенком овоща.

#КогдаНесладко #ЛюбопытныйКондитер

Керамические шарики — это спасение всей осени. Мы начинаем готовить тёплые пироги, киши и другие изделия на тонком хрустящем тесте. Чтобы работать было проще, когда-то, придумали такие грузики. Ничего сложного, но самое важное не попасть на подделку. Настоящие — тяжёлые, не впитывают запахи или влагу, имеют один размер, хорошо нагреваются, служат веками.

Приобретя однажды, вы почувствуете настоящее удовольствие от работы на кухне. Вот увидите!

Яйцо СО — 1 шт.
Вода
Мука пшеничная — 250 г
Сливочное масло Zealandia — 125 г
Соль — 4 г
Сахар — 3 г

1. Разбейте в миску яйцо и дополните водой так, чтобы вышло 80 граммов, хорошо перемешайте венчиком
2. В глубокой чаше соберите муку и кубики холодного масла, растирайте руками или миксером до состояние песка
3. Влейте яичную смесь, добавьте соль и сахар, постарайтесь быстро собрать тесто в единую массу
4. Сделайте диск толщиной 3 см, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полчаса (или три дня)
5. Раскатывайте тесто до толщины 4-5 мм регулируемой скалкой, подпыляя стол мукой, чем меньше движений, тем лучше
6. Вырежьте круг теста чуть шире, чем размер вашей формы, уложите тесто в форму и сформируйте будущую заготовку
7. Проколите вилкой отверстия в дне, хорошо помните пергамент в руке, чтобы он стал мягким, уложите его в форму и насыпьте шарики
8. Выпекайте на 200 градусах до первого румянца, аккуратно поднимите пергамент с шариками и допеките ещё 2-3 минуты

А дальше наполняйте любой начинкой и допекайте согласно рецепту


Важно:

— Есть лайфхак, чтобы углы в тарталетке были ровными, возьмите кусочек теста и прижимайте его к бортикам по кругу
— Сырую заготовку в форме (как и просто тесто) можно заморозить на пару месяцев
— Собрал вам корзину сразу здесь
— Мне нравятся итальянские кольца Silikomart потому что у них есть широкий бортик, на нём можно пофантазировать с краем теста

📸Фото процесса в комментарии

#КогдаНесладко

Мы с вами научились делать рассыпчатое тесто для различных вариаций кишей. И давайте начнём с самого простого и понятного — сыр-бекон. Мне нравится, что это, по большому счёту, похоже на хороший завтрак: есть мясо, сыр, яйца, тесто, но выполнено всё это в более изысканном виде.

Вы можете собирать начинку в любых формах и размерах, главное старайтесь не делать тесто толще 4 мм, будет невкусно и грубовато.

Грудинка — 100 г
Сыр Чёддер — 100 г
Молоко 3,5% — 110 г
Сливки 33% — 100 г
Яйцо СО + желток
Горчица дижон Maille — 10 г
Паприка копчёная — 3 г

1. Грудку порежьте удобными вам кусочками и обжарьте на сковороде
2. Сыр натрите на крупной тёрке или порежьте мелкими полосками
3. Блендером соедините в стакане все остальные ингредиенты
4. В готовую песочную основу разложите сыр и грудинку вперемежку, залейте жидкой начинкой чуть ниже края
5. Выпекайте на 200 градусах до румянца, это займёт около получаса


Важно:

— Чеддер вообще неплохо играет с копчёными вкусами, но вы можете взять и другой хорошо плавкий сыр
— Я очень люблю есть такие киши холодными со свежей рубленной зеленью
— Когда будете делать большие киши, натрите на всю поверхность дна сыр, чтобы создать защиту песочному тесту


📸Фото процесса в комментарии

#КомиксыКондитера

Очень долго я думал, что не люблю инжир, а потом попробовал сочные мясистые в самый сезон. С тех пор испытываю восторг от того, каким его придумала природа, синеватым, причудливой формы, а внутри целая галактика семечек и насыщенной бордовой мякоти.

Но, справедливости ради, я больше отношу его к гастрономическому продукту, кажется, что он идеально дружит с сырами, а ещё его здорово добавлять к мясу и птице. Поэтому, джем, который мы приготовим — фиговый джем, можно будет добавлять в кашу или на сырную тарелку, намазывать на поджаренный хлеб или использовать как часть соуса к стейку.

Мог ли я подумать, что мой новый медный таз будет работать без устали всю вторую половину августа?!)

Инжир — 875 г
Сахар — 400 г
Вино красное Кьянти — 100 г
Сироп финиковый — 85 г
Сахар — 20 г
Пектин медленный Sosa — 20 г
Сок лимона — 70 г

1. Инжир промойте, обсушите бумажным полотенцем, срежьте хвостики и порежьте крупно на 4 части каждый
2. Положите фрукты в медный тазик, добавьте первую часть сахара и всё перемешайте, оставьте на столе на три-пять часов
3. Добавьте красное вино, сироп финиковый и доведите массу до первого пара, всыпьте пектин, смешанный со второй частью сахара
4. Кипятите массу, помешивая, десять минут, затем сделайте огонь ниже, чтобы она только слегка побулькивала
5. Варите так 30-40 минут, влейте лимонный сок и проварите ещё 5-10 минут
6. Сделайте тест, для этого капните сироп на ледяную тарелку, если капля держит форму — значит готово
7. Пробейте массу блендером, разлейте джем по баночкам через правильную металлическую воронку


Важно:

— Я беру два сорта инжира: зелёный и тёмный, второго две трети
— Замечали, как мармелады стремительно стабилизируются в конце, медленный пектин даст возможность неспешно разлить массу по банкам
— Специально искал баночки как у Андрея Канакина с широкой чёрной матовой крышкой, выглядит безумно стильно
— Как видно на фото, медный таз позволил сварить джем достаточно быстро, при этом цвет остался очень нежным и натуральным
— Вопросы пастеризации мы пока не рассматриваем, я советую хранить джем в прохладном месте или холодильнике


📸Фото процесса и текстура в комментарии

Давайте так: 250 звёзд и выложу потрясающий рецепт!

⭐️⭐️⭐️

UPD: держите рецепт

#КогдаНесладко

Одна американская фуд-блогер в 2016 году решила приготовить курицу по-тоскански, но чтобы завоевать охваты, решила дать блюду своё название «Marry Me Chicken». И с тех пор завирусилось, всевозможные каналы и блоги стали выкладывать свои версии и твисты на «классический» рецепт.

Название говорит само за себя — если ваше блюдо попробует партнёр, свадьбы не избежать. От себя хочу сказать, что это одна их лучших куриц, что я готовил и даже пробовал. Пожалуй, некая магия в сути и названии всё же есть.

Курицу, раз уж она имеет итальянские корни, нужно подавать с пастой и вот фузилли для меня здесь идеальный вариант.

Грудка — 2 шт.
Лук репчатый — 50 г
Томаты вяленые — 80 г
Томатная паста Mutti — 20 г
Бульон куриный — 200 г
Сливки 33% — 50 г
Горчица дижон Maille — 7 г
Орегано сушёный — 3 г
Свежая зелень — 15 г

1. Обсушите полотенцем филе курицы и обработайте размягчителем мяса, после этого слегка посолите и поперчите
2. Сразу обжарьте на оливковом масле на сковороде до золотистой корочки, переворачивая каждую минуту (температура внутри 60 градусов). Отложите грудку на тарелку
3. В той же сковороде обжариваем минуту лук, нарезанный брюнуазом, после добавляем томатную пасту и нарезанные томаты
4. Когда паста приобретёт более бордовый цвет вливаем порциями куриный бульон, слегка выпариваем его

Лайфхак: горчица прекрасный эмульгатор, чтобы соусы были гладкими и не сворачивались на комочки и частички масла!

5. Добавляем сливки, горчицу, орегано и мелко рубленную зелень, обязательно влейте сок от курицы
6. Верните филе в соус и томите до желаемой густоты соуса — от двух до пяти минут


Важно:

— Чтобы не варить бульон, я использую хорошие кубики
— В рассолах я говорил, что размягчитель ускоряет проникновение жидкости в мясо, а здесь это поможет грудке впитать соус и быть нежнее
— Так как соус выпаривается, следите, чтобы из-за соли в бульоне соус не стал слишком солёным
— Если совсем лень, вместо бульона вливайте воду от пасты
— Финальный этап можно осуществить в духовке, тогда курочка получит больше корочки
— Блюдо настолько самодостаточное, что я не стал даже натирать сыр

📸Фото процесса в комментарии

А сегодня — Яблочный Спас, друзья! Часто об этом говорю, но именно яблочный пирог когда-то дал мне один из важнейших уроков — если взять разные сорта одного ингредиента, совершенно точно, получится вкуснее. Когда пойдёте на рынок за яблоками, обращайте внимание не на цвет, а именно на разные характеры каждого яблока. Пусть одно будет ароматным — оно даст нам вкус. Другое послужить текстурой — потому берите пожёстче. А третье будет отвечать за сладость — подойдёт любое рыхловатое яблочко. Этим принципом я пользуюсь каждый день, когда собираю сэндвичи, варю супы или готовлю какие-то горячие блюда.

Мне нравится, что приготовление пирога можно поделить на роли. Кто-то пусть занимается обработкой яблок, а кому-то можно доверить создание теста. Там ничего сложного, просто хорошо прочитать рецепт и внимательно всё повторить. Я люблю смотреть на тесто для пирогов, оно всегда очень гладкое, блестящее и насыщенное пряными ароматами. А когда добавляешь в него яблоки, здорово видеть, как тесто обволакивает каждый кусочек, обещая нежные кубики в конце.

Чтобы не перегружать историю, я лишь добавляю акцент — посыпаю фисташкой ещё сырой пирог и отправляю в духовку. Орешки чуть подсушиваются и отдают свой хруст каждому кусочку. Отпекайте его до хорошего румянца, пусть пирог на столе буквально блестит своим карамельным оттенком. Кто-то скажет, что лучший компаньон сюда — это шарик мороженого, а вот мне больше нравится смазывать кусок сверху абрикосовыми конфитюром, он даёт ещё больше терпкого аромата и нежной сладости.

Рецепт здесь 🍎🍏

#КогдаНесладко

Раньше я ленился и варил рис в пакетиках. Потом понял, что хороший вкус лучше брать у нормального риса, который как цветок — требует к себе внимания, но после дарит себя полностью.

Рис басмати — 2 части
Вода — 3 части

1. Насыпьте рис в хорошую кастрюлю с толстым дном. Налейте немного воды, руками промешайте рис, собирая с него крахмал. Затем влейте побольше воды и слейте, чтобы избавиться от крахмала. Повторите трижды.
2. Влейте воду в кастрюлю с рисом, она должна покрывать его всего на 10 мм.
3. Поставьте на сильный огонь и накройте крышкой. Как только пойдёт пар, убавьте огонь на минимальный и засеките десять минут.
4. Когда время пройдёт выключите огонь полностью и дайте ещё десять минут.
5. Добавьте небольшое количество мирина и фурикакэ по вкусу.


Важно:

— Каждый рис особенный, поэтому тестируйте пропорции воды и риса
— Важно, чтобы в конце дно осталось сухим, без намёка на влагу
— Толстое дно важно, чтобы тепло уходило медленно
— Если так готовить лень, присмотритесь к нему

📸Фото процесса в комментарии. За советы, как варить рис — бан!🤭

#ЛюбопытныйКондитер

Три года в школе мы с одноклассником Антоном были лучшими математиками школы. За один урок могли решить контрольные обоих вариантов и ещё какую-нибудь добавку от математички. Нам было настолько мало, что мы выпрашивали дополнительные занятия с ней с задачками посложнее, а в свободное время читали всякие “Занимательные математики”.

Многим цифры кажутся скучными, я это знаю по своим подписчикам. Но, нам нравилось именно находить разгадки, неочевидные ответы, решать головоломки. Дальше, конечно, началась алгебра и задор поутих.

Если же вам кажется, что математика — скучный предмет, то вот вам Парадокс Бесконечной Шоколадки. Можете проделать этот опыт с детьми вместе, одурачить друзей или поспорить с кем-то на десерт. Внимательно посмотрите схему и сможете её повторить.

А ещё есть канал Математика Андрея — это самый большой канал в Телеграме, где наглядно с видео и схемами разбирают школьную программу, разные экзамены и то, как математику можно применять в жизни. Подпишитесь — легко можно скоротать пару вечеров или получить Нобелевскую премию по математике (на самом деле нет, т.к. жена Нобеля изменила ему с математиком — об этом тоже рассказывает Андрей)

#КогдаНесладко

Всё своё детство я знал брокколи как кашеподобные капустинки болотного несъедобного цвета. Само собой на десяток лет она выпала из моего рациона. Но, как в той рекламе «Вы просто не умеете их готовить!».

Оказывается всё до неприличного просто:

1. Срежьте соцветия с ножки, промойте и просушите
2. Разрезайте каждое пополам до шапочки, а затем разламывайте руками, так они не будут крошиться от ножа
3. Нагрейте масло на сковороде, разложите половинки и жарьте на среднем огне пару минут, до первого цвета
4. Накройте крышкой (у меня тарелка) и томите так ещё пару минут
5. Влейте пару ложек воды, убавьте огонь до минимума и снова накройте крышкой на минуту

Таким образом получается красивый колер с одной стороны (помним про Майяра), а остальное останется хрустящим, но достаточно мягким

6. В оливковое масло Lorenzo натрите чеснок на мелкой тёрке — нам нужна именно паста
7. Добавьте соль, перец, каплю лимонного сока
8. Обваляйте горячие брокколи

📸Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Знакомьтесь — картуш. Это диск пергамента, который помогает блюдам оставаться вкусными и красивыми. Ещё в архитектуре так называются рамочки для гербов, все эти щиты и свитки на заднем плане. Оказывается, в школе нас не просто так учили вырезать снежинки из бумаги, нас готовили пользоваться картушем на кухне. Всё, что нужно — это взять хороший пергамент, вырезать круг и отверстие в центре.

Идея в том, что под крышкой неравномерно собирается конденсат, прогрев не всегда идёт равномерно. А ещё, если открыть крышку, температура резко упадёт, а ароматы улетучатся. Что даёт картуш? Он позволяет пару контролируемо выходить в центре, запечатывает жар и ароматы под собой, продукт готовится быстрее, сохраняя вкус и текстуру.

Это подходит для большого количества блюд: для жарки мяса, тушения овощей, приготовления татенов и при запекания разных изделий. К примеру, я бросил кубик масла на сковороду, положил очищенные стебли спаржи и добавил пару ложек воды. Спаржа быстро прогрелась, сохранила цвет и хрустящую текстуру, конечно, остался и насыщенный вкус!

Картуш используют даже для бульонов, он закрывает ароматы, а жир и пенка выходят наверх, так удобнее их собирать и контролировать.

#ЛюбопытныйКондитер

Было бы здорово при покупке холодильника получать его сразу с кучей продуктов для своих кулинарных шедевров. И у вас есть такой шанс!

Яндекс Фабрика как раз запустила линейку холодильников TUVIO, и тут же ребята устроили розыгрыш. Среди всех купивших холодильник на Маркете они выберут 5 случайных счастливчиков и дадут им промокоды на продукты в Яндекс Лавке.

Выбрать холодильник и поучаствовать можно здесь.

Успейте поучаствовать с 21 июля по 11 сентября 2025 года, подробные правила тут.