#ПьёмБолтаем
У нас есть две проблемы: идеализировать всех и считать, что мы хуже других (нет).
Знаете, я раньше попадался в ловушку авторитетов. Представляете, два года каждые выходные я летал в разные города с мастер-классами и везде меня водили в рестораны, в «которых ужинал сам ...» — дальше шли перечисления чиновников, деятелей культуры и прочих спортсменов. Последней каплей была новость «DJ Smash заказал на юбилей медовик в кондитерской Икс». Я знал, что там невкусно и подумал: «А какого чёрта меня вообще должно интересовать, где певец покупает торт!?». Одно дело быть профессионалом в своей сфере и совсем другое разбираться в иной. Деньги, влияние, статус не прибавляют чувства вкуса в чём бы то ни было. Я могу довериться совету футболиста по кроссовкам или музыканта по наушникам, это их сферы компетенций.
Второе моё любимое клише — туристическое. В этом кафе едят все местные = там вкусно. Ребят, все местные у нас едят во Вкусно и точка, Ростиксе и прочих (не верите? посмотрите, сколько на карте заведений в стране и умножьте на количество стульев). Говорит ли это о том, что там хорошая еда? А ещё у нас на лестничной площадке шесть квартир и все мы готовим борщ по ПРАВИЛЬНОМУ бабушкиному рецепту. Только вот все борщи разные и как понять, который из них самый правильный.
Умиляет читать: «все итальянцы тут едят пиццу, она самая настоящая» — ну нет, «французы толпами заказывают луковый суп здесь, лучше просто не бывает» — да с чего бы? Почему многие считают, что вкус даётся по праву рождения, через ДНК и гражданство? Это глупо и поверхностно. А помните, как раньше все верили количеству звёздочек в ТрипАдвизоре, выбирая место для праздничного ужина в отпуске? Мне всегда было странным доверять тысяче вьетнамцев (при всём уважении) выбор места, где я буду есть флорентийский стейк во Флоренции.
Мораль проста — не следуйте суевериям и сами не плодите их.
Не очень люблю смузи, но когда кокосовая вода встречается с бананом и голубикой — я всегда беру бокал побольше!
У нас есть две проблемы: идеализировать всех и считать, что мы хуже других (нет).
Знаете, я раньше попадался в ловушку авторитетов. Представляете, два года каждые выходные я летал в разные города с мастер-классами и везде меня водили в рестораны, в «которых ужинал сам ...» — дальше шли перечисления чиновников, деятелей культуры и прочих спортсменов. Последней каплей была новость «DJ Smash заказал на юбилей медовик в кондитерской Икс». Я знал, что там невкусно и подумал: «А какого чёрта меня вообще должно интересовать, где певец покупает торт!?». Одно дело быть профессионалом в своей сфере и совсем другое разбираться в иной. Деньги, влияние, статус не прибавляют чувства вкуса в чём бы то ни было. Я могу довериться совету футболиста по кроссовкам или музыканта по наушникам, это их сферы компетенций.
Второе моё любимое клише — туристическое. В этом кафе едят все местные = там вкусно. Ребят, все местные у нас едят во Вкусно и точка, Ростиксе и прочих (не верите? посмотрите, сколько на карте заведений в стране и умножьте на количество стульев). Говорит ли это о том, что там хорошая еда? А ещё у нас на лестничной площадке шесть квартир и все мы готовим борщ по ПРАВИЛЬНОМУ бабушкиному рецепту. Только вот все борщи разные и как понять, который из них самый правильный.
Умиляет читать: «все итальянцы тут едят пиццу, она самая настоящая» — ну нет, «французы толпами заказывают луковый суп здесь, лучше просто не бывает» — да с чего бы? Почему многие считают, что вкус даётся по праву рождения, через ДНК и гражданство? Это глупо и поверхностно. А помните, как раньше все верили количеству звёздочек в ТрипАдвизоре, выбирая место для праздничного ужина в отпуске? Мне всегда было странным доверять тысяче вьетнамцев (при всём уважении) выбор места, где я буду есть флорентийский стейк во Флоренции.
Мораль проста — не следуйте суевериям и сами не плодите их.
Не очень люблю смузи, но когда кокосовая вода встречается с бананом и голубикой — я всегда беру бокал побольше!
Уже писал, что Журавлёв лучший ресторатор всех времён для меня. А тут Сысоев рассказывает, как строился Kinki
Telegram
СысоевFM
Так, вопросов тьма, рассказываю сейчас:
Дизайн делало агентство Super Potato. Работают они так: создают проект, а потом в огромном ангаре собирают полностью готовый ресторан. Игорь Журавлев (владелец сети) прилетел в Сингапур, прошелся по будущему ресторану…
Дизайн делало агентство Super Potato. Работают они так: создают проект, а потом в огромном ангаре собирают полностью готовый ресторан. Игорь Журавлев (владелец сети) прилетел в Сингапур, прошелся по будущему ресторану…
#КомиксыКондитера
Когда в окрошку наиграетесь, вот вам рецепт Гаспачо. Я его очень долго не любил, пока в Кофемании не попробовал. Понравилась более жидкая текстура, краб и минимализм.
Томаты без кожуры в банке — 250 г
Перец чили — 2-3 шт
Помидоры свежие — 50 г
Сок томатный густой — 150 г
Масло оливковое — 20 г
Чеснок — 3 шт
Табаско — 7 капель
Кампотский перец — 3 г
Мясо краба для подачи — очень много
1. У чили отрезаем хвостики, чеснок чистим
2. Бросаем всё в блендер
3. Вжжжжжж
4. Подаём, сбрызнув маслом
Важно:
— Для цвета я добавляю томатную пасту
— У нас нет таких томатов, как в Италии, именно поэтому я беру банку Mutti как основу
— В гаспачо нужна кислотность, её берут из винного уксуса, но я делаю это через табаско
— Сумасшедший краб есть в Лавке в стеклянной банке
— Многие бросают пару кубиков льда
🍅🦀
Когда в окрошку наиграетесь, вот вам рецепт Гаспачо. Я его очень долго не любил, пока в Кофемании не попробовал. Понравилась более жидкая текстура, краб и минимализм.
Томаты без кожуры в банке — 250 г
Перец чили — 2-3 шт
Помидоры свежие — 50 г
Сок томатный густой — 150 г
Масло оливковое — 20 г
Чеснок — 3 шт
Табаско — 7 капель
Кампотский перец — 3 г
Мясо краба для подачи — очень много
1. У чили отрезаем хвостики, чеснок чистим
2. Бросаем всё в блендер
3. Вжжжжжж
4. Подаём, сбрызнув маслом
Важно:
— Для цвета я добавляю томатную пасту
— У нас нет таких томатов, как в Италии, именно поэтому я беру банку Mutti как основу
— В гаспачо нужна кислотность, её берут из винного уксуса, но я делаю это через табаско
— Сумасшедший краб есть в Лавке в стеклянной банке
— Многие бросают пару кубиков льда
🍅🦀
#ПодборкиКондитера
У любимых Silikomart вышла форма для торта в виде эскимо. В наборе даже есть плашка для палочек, которые делаете из шоколада. Мне кажется, это лучшая форма для летних десертов.
Купить!
У любимых Silikomart вышла форма для торта в виде эскимо. В наборе даже есть плашка для палочек, которые делаете из шоколада. Мне кажется, это лучшая форма для летних десертов.
Купить!
#ЛюбопытныйКондитер
Я уже писал, что 16 мая 2024 в день памяти покровителя пекарей святого Оноре почтовая служба Франции (La Poste) выпустила марку с национальным достоянием — багетом. Тираж 594,000 штук. Марка предназначенна для международных писем весом до 20 граммов.
Интересное:
1. Во Франции есть индекс багета — цена которого не меняется десятки лет, что-то типа нашей потребительской корзины.
2. Каждый год пекари всей Франции борются за звание лучшего багетного мастера в рамках Grand Prix de la baguette. В этом году победил Xavier Netry из заведения Utopie. Он получил 4000 евро и право целый год поставлять свои багеты в Élysée Palace (президенту).
3. Багет оценивают по пяти критериям: качество выпекания, вкус, состав мякиша, структуру и внешний вид.
4. Много читал о том, что для участия в конкурсе багет должен иметь один, общий для всех, состав. Но, в этом году Xavier Netry раскрыл свой секрет — в закваску он добавляет банан и лимон. Выходит, так тоже можно.
5. Наша багетная примадонна — Оксана Кузнецова из La Poste.
6. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Одинокий покупатель может попросить продать ему только полбагета, ему не откажут, но засмеют.
Я уже писал, что 16 мая 2024 в день памяти покровителя пекарей святого Оноре почтовая служба Франции (La Poste) выпустила марку с национальным достоянием — багетом. Тираж 594,000 штук. Марка предназначенна для международных писем весом до 20 граммов.
Интересное:
1. Во Франции есть индекс багета — цена которого не меняется десятки лет, что-то типа нашей потребительской корзины.
2. Каждый год пекари всей Франции борются за звание лучшего багетного мастера в рамках Grand Prix de la baguette. В этом году победил Xavier Netry из заведения Utopie. Он получил 4000 евро и право целый год поставлять свои багеты в Élysée Palace (президенту).
3. Багет оценивают по пяти критериям: качество выпекания, вкус, состав мякиша, структуру и внешний вид.
4. Много читал о том, что для участия в конкурсе багет должен иметь один, общий для всех, состав. Но, в этом году Xavier Netry раскрыл свой секрет — в закваску он добавляет банан и лимон. Выходит, так тоже можно.
5. Наша багетная примадонна — Оксана Кузнецова из La Poste.
6. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов. Парижский багет весит ровно 200 г. Одинокий покупатель может попросить продать ему только полбагета, ему не откажут, но засмеют.
#ПодборкиКондитера
Silikomart в этом сезоне много внимания уделяет мороженому, форм всё больше и больше. Посмотрите на эту форму SUN. В наборе две паллетки по шесть ячеек и 50 палочек в комплекте.
Что мне здесь нравится:
— удобный размер
— подходит для мороженого, кейк-попсов и муссовых пирожных
— красивая геометрия
— удобное углубление снаружи (в него хорошо кладутся декоры, наливаются разные конфи и ганаши)
— благодаря этому углублению можно бесконечно кастомизировать десерт
— две формы имеют свои два поддона из пластика
Планирую сделать 3-4 рецепта за лето. На фото шоколадный цветочек в декоре, но скоро покажу, как прокачать вашу кондитерскую/кофейню.
Спешите, форм мало, пора покупать!
Silikomart в этом сезоне много внимания уделяет мороженому, форм всё больше и больше. Посмотрите на эту форму SUN. В наборе две паллетки по шесть ячеек и 50 палочек в комплекте.
Что мне здесь нравится:
— удобный размер
— подходит для мороженого, кейк-попсов и муссовых пирожных
— красивая геометрия
— удобное углубление снаружи (в него хорошо кладутся декоры, наливаются разные конфи и ганаши)
— благодаря этому углублению можно бесконечно кастомизировать десерт
— две формы имеют свои два поддона из пластика
Планирую сделать 3-4 рецепта за лето. На фото шоколадный цветочек в декоре, но скоро покажу, как прокачать вашу кондитерскую/кофейню.
Спешите, форм мало, пора покупать!
Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего.
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
Рецепт здесь
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
Рецепт здесь