#КомиксыКондитера
В жизни я крупно просчитывался дважды: первый раз прося морковку по-корейски в Корее, второй — когда искал сардины на Сардинии. Чтобы предостеречь вас от этих ошибок, предлагаю сделать банку сардин самостоятельно — из шоколада.
Стоит ли говорить, что это идеальный подарок рыбакам, комплемент гостям рыбного ресторана и даже стильный декор для торта. Ну а если вы в своей кофейне поставите такие банки на продажу — ждите тысячу репостов в соц.сетях от гостей.
Удобно, что продаются формы отдельно — сама банка с крышкой и набор из 12 рыбок разного дизайна.
1. Любой шоколад нагрейте импульсами строго до 32 градусов, постоянно помешивая (или темперируйте так)
2. Из мешка заполните ячейки с рыбками, чуть постучите формой
3. Для банки и крышки лучше использовать тёмный шоколад, повторите пункт 1
4. Наполните банку и крышку, постучите, слейте излишки, перевернув форму вверх ногами и постукивая шпателем, зачистите им же ячейки
5. Уберите все заготовки в прохладное место
6. Используйте мягкую кисточку и золотой, либо серебряный блеск
Важно:
— Я порезал форму с рыбками, там стало удобнее работать (даже одним шоколадом)
— Сперва я взял карамельный шоколад, потом тёмный, а третий цвет рыбок сделал, смешав первые два
— Формы, само собой, многоразовые
— Вместо рыбок подойдут и магазинные конфеты в виде ракушек, например
В жизни я крупно просчитывался дважды: первый раз прося морковку по-корейски в Корее, второй — когда искал сардины на Сардинии. Чтобы предостеречь вас от этих ошибок, предлагаю сделать банку сардин самостоятельно — из шоколада.
Стоит ли говорить, что это идеальный подарок рыбакам, комплемент гостям рыбного ресторана и даже стильный декор для торта. Ну а если вы в своей кофейне поставите такие банки на продажу — ждите тысячу репостов в соц.сетях от гостей.
Удобно, что продаются формы отдельно — сама банка с крышкой и набор из 12 рыбок разного дизайна.
1. Любой шоколад нагрейте импульсами строго до 32 градусов, постоянно помешивая (или темперируйте так)
2. Из мешка заполните ячейки с рыбками, чуть постучите формой
3. Для банки и крышки лучше использовать тёмный шоколад, повторите пункт 1
4. Наполните банку и крышку, постучите, слейте излишки, перевернув форму вверх ногами и постукивая шпателем, зачистите им же ячейки
5. Уберите все заготовки в прохладное место
6. Используйте мягкую кисточку и золотой, либо серебряный блеск
Важно:
— Я порезал форму с рыбками, там стало удобнее работать (даже одним шоколадом)
— Сперва я взял карамельный шоколад, потом тёмный, а третий цвет рыбок сделал, смешав первые два
— Формы, само собой, многоразовые
— Вместо рыбок подойдут и магазинные конфеты в виде ракушек, например
#НесладкиеИнгредиенты
То, что сегодня кажется обычным делом — было когда-то изобретено. Итальянской Barbera удалось сделать это дважды:
1. В 1910-х они предложили ресторанам разливать оливковое масло в графины из муранского стекла (до этого использовались бочки) и первыми стали разливать его по бутылкам на продажу.
2. В 1960-х Манфреди Барбера фактические изобретает нефильтрованное оливковое масло (то, каким оно выходит из под пресса)
Сегодня компания Manfredi Barbera & Figli SpA — это семейный бизнес, которым управляет уже четвёртое поколение семьи Барбера и до сих пор является одним из самых продвинутых изготовителей оливкового масла на международной арене, чья превосходная продукция изготавливается и разливается в соответствии с самыми строгими стандартами качества и гигиены. Это масло из Сицилии знает весь мир!
Завод оборудован по последнему слову техники и разделен на три цеха: цех хранения продукции, экспериментальная мельница и цех хранения готовой продукции. Цех хранения продукции оборудован системой кондиционирования воздуха и накопителями большого объема, в которых постоянно поддерживается температура 18◦С и в которых оливковое масло хранится в присутствии газовой среды (азот), чтобы предотвратить процессы окисления. На стадии розлива также используется газовая среда — так масло не контактирует с кислородом и попадает в бутылку нетронутым, что обеспечивает более длительное его хранение и сохранение качества продукции.
Компания распоряжается более, чем десятью земельными участками, расположенными в основном в западной части Сицилии, в провинциях Трапани, Агригенто и Палермо, где растет большое количество аутентичных сортов — Nocellara, Biancolilla, Cerasuola, Ogliarola и других. На каждом участке происходит тщательный и очень придирчивый отбор оливковых плодов различных сортов в зависимости от плотности их мякоти, их цвета, запаха и вкуса. Компания постоянно наблюдает за всеми ступенями выращивания сырья: оливки собираются вручную незадолго до достижения ими полной зрелости, укладываются в коробки и в тот же день перевозятся на ближайшую к роще мельницу. Благодаря этому масло получило статус DOP, защищенное географическое происхождение.
В ресторанах я встречал масло LORENZO No.1 и LORENZO No.3, для себя выбрал первое. Чтобы получить такое масло, используют оливки Черазуола, их выращивают в чистейшей местности без использования химических удобрений. Масло имеет густую консистенцию и желтый цвет с золотым отливом. По вкусу оно наполнено фруктами, а в послевкусии можно услышать миндаль и зеленый помидор. Тем не менее оно более нейтральное и удобное для создания заправок и сложных соусов.
LORENZO No.3 имеет более яркий и терпкий вкус, отлично подойдёт как самостоятельная заправка для салатов или простых соусов. Есть ещё LORENZO No.5 — созданное в честь сына Манфреди (Лоренцо Барбера), описывают, что оно ещё более мягкое, чем номер 1.
То, что сегодня кажется обычным делом — было когда-то изобретено. Итальянской Barbera удалось сделать это дважды:
1. В 1910-х они предложили ресторанам разливать оливковое масло в графины из муранского стекла (до этого использовались бочки) и первыми стали разливать его по бутылкам на продажу.
2. В 1960-х Манфреди Барбера фактические изобретает нефильтрованное оливковое масло (то, каким оно выходит из под пресса)
Сегодня компания Manfredi Barbera & Figli SpA — это семейный бизнес, которым управляет уже четвёртое поколение семьи Барбера и до сих пор является одним из самых продвинутых изготовителей оливкового масла на международной арене, чья превосходная продукция изготавливается и разливается в соответствии с самыми строгими стандартами качества и гигиены. Это масло из Сицилии знает весь мир!
Завод оборудован по последнему слову техники и разделен на три цеха: цех хранения продукции, экспериментальная мельница и цех хранения готовой продукции. Цех хранения продукции оборудован системой кондиционирования воздуха и накопителями большого объема, в которых постоянно поддерживается температура 18◦С и в которых оливковое масло хранится в присутствии газовой среды (азот), чтобы предотвратить процессы окисления. На стадии розлива также используется газовая среда — так масло не контактирует с кислородом и попадает в бутылку нетронутым, что обеспечивает более длительное его хранение и сохранение качества продукции.
Компания распоряжается более, чем десятью земельными участками, расположенными в основном в западной части Сицилии, в провинциях Трапани, Агригенто и Палермо, где растет большое количество аутентичных сортов — Nocellara, Biancolilla, Cerasuola, Ogliarola и других. На каждом участке происходит тщательный и очень придирчивый отбор оливковых плодов различных сортов в зависимости от плотности их мякоти, их цвета, запаха и вкуса. Компания постоянно наблюдает за всеми ступенями выращивания сырья: оливки собираются вручную незадолго до достижения ими полной зрелости, укладываются в коробки и в тот же день перевозятся на ближайшую к роще мельницу. Благодаря этому масло получило статус DOP, защищенное географическое происхождение.
В ресторанах я встречал масло LORENZO No.1 и LORENZO No.3, для себя выбрал первое. Чтобы получить такое масло, используют оливки Черазуола, их выращивают в чистейшей местности без использования химических удобрений. Масло имеет густую консистенцию и желтый цвет с золотым отливом. По вкусу оно наполнено фруктами, а в послевкусии можно услышать миндаль и зеленый помидор. Тем не менее оно более нейтральное и удобное для создания заправок и сложных соусов.
LORENZO No.3 имеет более яркий и терпкий вкус, отлично подойдёт как самостоятельная заправка для салатов или простых соусов. Есть ещё LORENZO No.5 — созданное в честь сына Манфреди (Лоренцо Барбера), описывают, что оно ещё более мягкое, чем номер 1.
#КогдаНесладко
Винегрет — для нас это больше салат, но на самом деле — это именно заправка для салатов.
Начнём с базы — само слово идёт от французского vinaigre — «уксус». Есть даже классическая пропорция 1:3, где на часть уксуса добавляется три части растительного масла. В современном мире берут оливковое масло и бальзамический уксус (мы говорили уже о том, что он является королём всех уксусов). Конечно, следом идут соль и перец.
Когда в начале ХХ века «французская заправка» дошла до Америки, в неё стали добавлять вустерширский соус, лук, кетчуп, табаско и другие ингредиенты. Самое сложное здесь — это получить эмульсию, поэтому в такой заправке всегда идёт дижонская горчица, выступающая натуральным эмульгатором, тот случай, когда помимо вкуса есть ещё и физика.
Поскольку я люблю более яркие и насыщенные вкусы, я чуть изменил пропорции и вот, что получилось:
Оливковое масло LORENZO 1 — 45 г
Уксус Giuseppe Giusti 12 л — 10 г
Уксус Giuseppe Giusti белый — 10 г
Соевый соус Kikkoman — 2 г
Горчица дижон Maille с мёдом — 5 г
Вустершир — 4 капли
Чеснок — 1 зубчик
Смесь перцев
1. Для начала соедините всё, кроме оливкового масла специальным венчиком. Натрите чеснок на тонкой тёрке до состояния пасты (или рубите ножом также в пасту)
2. Вливайте оливковое масло порциями, продолжая работать венчиком — получится слегка густая масса
3. Храните в холодильнике 3-5 дней
Важно:
— Экспериментируйте с кислой частью, заменяйте часть уксуса лимонным соком, берите только один вид бальзамика
— Можно вливать оливковое масло до пропорции 1:4 — всё на ваш вкус
— Вместо соли я беру соевый соус, пробуйте, возможно захотите добавить ещё и соль
— Сама заправка должна быть на вкус слегка ярче, чем хотелось бы — в салате она станет ровнее
— Сладость важна — у меня это мёд в составе горчицы (8%)
— Есть три метода сделать эмульсию: венчик, блендер Bamix из Двух морковок, баночка (налить заправку в неё, закрыть и трясти до гомогенности)
— Несмотря на мягкость масла LORENZO 1, оно даёт лёгкую оливковую горчинку, если хотите вкус заправки нейтральнее — посмотрите на LORENZO 5.
Фото процесса в комментарии
Винегрет — для нас это больше салат, но на самом деле — это именно заправка для салатов.
Начнём с базы — само слово идёт от французского vinaigre — «уксус». Есть даже классическая пропорция 1:3, где на часть уксуса добавляется три части растительного масла. В современном мире берут оливковое масло и бальзамический уксус (мы говорили уже о том, что он является королём всех уксусов). Конечно, следом идут соль и перец.
Когда в начале ХХ века «французская заправка» дошла до Америки, в неё стали добавлять вустерширский соус, лук, кетчуп, табаско и другие ингредиенты. Самое сложное здесь — это получить эмульсию, поэтому в такой заправке всегда идёт дижонская горчица, выступающая натуральным эмульгатором, тот случай, когда помимо вкуса есть ещё и физика.
Поскольку я люблю более яркие и насыщенные вкусы, я чуть изменил пропорции и вот, что получилось:
Оливковое масло LORENZO 1 — 45 г
Уксус Giuseppe Giusti 12 л — 10 г
Уксус Giuseppe Giusti белый — 10 г
Соевый соус Kikkoman — 2 г
Горчица дижон Maille с мёдом — 5 г
Вустершир — 4 капли
Чеснок — 1 зубчик
Смесь перцев
1. Для начала соедините всё, кроме оливкового масла специальным венчиком. Натрите чеснок на тонкой тёрке до состояния пасты (или рубите ножом также в пасту)
2. Вливайте оливковое масло порциями, продолжая работать венчиком — получится слегка густая масса
3. Храните в холодильнике 3-5 дней
Важно:
— Экспериментируйте с кислой частью, заменяйте часть уксуса лимонным соком, берите только один вид бальзамика
— Можно вливать оливковое масло до пропорции 1:4 — всё на ваш вкус
— Вместо соли я беру соевый соус, пробуйте, возможно захотите добавить ещё и соль
— Сама заправка должна быть на вкус слегка ярче, чем хотелось бы — в салате она станет ровнее
— Сладость важна — у меня это мёд в составе горчицы (8%)
— Есть три метода сделать эмульсию: венчик, блендер Bamix из Двух морковок, баночка (налить заправку в неё, закрыть и трясти до гомогенности)
— Несмотря на мягкость масла LORENZO 1, оно даёт лёгкую оливковую горчинку, если хотите вкус заправки нейтральнее — посмотрите на LORENZO 5.
Фото процесса в комментарии
Образовывается новая традиция — по весне я даю простой и очень вкусный бисквитный торт с английской родословной. Это семейство Королевы Виктории — классические бисквиты, орехи и свежая клубника. Если решите сделать простой ванильный торт — это лучшее решение из возможных. Тесто готовится быстро в одной чаше, коржи выпекаем всего в двух формах и быстро собираем. Даже морозильная камера здесь выступает опцией, но не требованием.
В этом году помимо миндаля добавляем ещё фисташку, причём в разных состояниях. У нас будет прослойка панна-котта, сверху украсим торт рубленным хрустящими фисташками. Самое замечательное — что торт получается универсальным, ему подойдут любые ягоды и сезонные фрукты. Миндаль и фисташка дружелюбно отнесутся к любым вашим затеям. А летом особенно хочется экспериментов со свежими продуктами.
Финальный штрих — это обтяжка из марципана — ещё больше миндаля в одном торте. Благодаря этому выигрываем по многим позициям. Торт выглядит невероятно аккуратным и ровным, хотя мы вообще не выравнивали его, просто обтянули свежим марципаном. Складочки сверху делают его чуть тёплым, с приятным крафтовым послевкусием. Тем более, что марципан будет усиливать миндальную часть в бисквитах — а это всегда здорово. Ну и самое главное — торт можно собирать и украшать вместе всей семьёй: кому-то доверить отбирать клубнику (следите за потерями), инженерная душа насладится процессом раскатки и подготовки марципана, а самые маленькие с радостью будут бросать фисташку на торт из маленьких ладошек.
Рецепт здесь
В этом году помимо миндаля добавляем ещё фисташку, причём в разных состояниях. У нас будет прослойка панна-котта, сверху украсим торт рубленным хрустящими фисташками. Самое замечательное — что торт получается универсальным, ему подойдут любые ягоды и сезонные фрукты. Миндаль и фисташка дружелюбно отнесутся к любым вашим затеям. А летом особенно хочется экспериментов со свежими продуктами.
Финальный штрих — это обтяжка из марципана — ещё больше миндаля в одном торте. Благодаря этому выигрываем по многим позициям. Торт выглядит невероятно аккуратным и ровным, хотя мы вообще не выравнивали его, просто обтянули свежим марципаном. Складочки сверху делают его чуть тёплым, с приятным крафтовым послевкусием. Тем более, что марципан будет усиливать миндальную часть в бисквитах — а это всегда здорово. Ну и самое главное — торт можно собирать и украшать вместе всей семьёй: кому-то доверить отбирать клубнику (следите за потерями), инженерная душа насладится процессом раскатки и подготовки марципана, а самые маленькие с радостью будут бросать фисташку на торт из маленьких ладошек.
Рецепт здесь
Forwarded from Дядя Круассан — рестораны Москвы
#ВниманиеЭксклюзив
Один из лучших шефов современности Лена Набиуллина открывает джелатерию CREAMO 1 июня!
В планах 12 вкусов джелато (оборудование из Италии, технологии и рецепты — тоже), особенная звёздочка шефа — сицилийская фисташка. Лена постарается донести важность чистоты и баланса вкусов. Помимо джелато нас ждут напитки и десерты на его основе. Ассортимент будет расширяться, как и доставка и новые точки.
Зная Лену, нет сомнений, что проект получится уникальным, красивым и безумно вкусным.
Мещерский лес,
рядом с Чайной
10:00-20:00
Телеграм-канал
Нельзяграм
Один из лучших шефов современности Лена Набиуллина открывает джелатерию CREAMO 1 июня!
В планах 12 вкусов джелато (оборудование из Италии, технологии и рецепты — тоже), особенная звёздочка шефа — сицилийская фисташка. Лена постарается донести важность чистоты и баланса вкусов. Помимо джелато нас ждут напитки и десерты на его основе. Ассортимент будет расширяться, как и доставка и новые точки.
Зная Лену, нет сомнений, что проект получится уникальным, красивым и безумно вкусным.
Мещерский лес,
рядом с Чайной
10:00-20:00
Телеграм-канал
Нельзяграм
Друзья,
«Клуб сладкоежек» снова с вами. Как вы знаете, у нас есть целая серия готовых смесей для выпечки: всё взвесили за вас, остаётся добавить пару ингредиентов из холодильника.
Так вот, приходите в удобное время с 12:00 до последнего кусочка на бесплатные дегустации.
Каждый день две разные смеси мы приготовили, заботливо порезали и ждём вас, чтобы вы сравнили, выбрали и навсегда влюбились.
📍м. Савёловская
16-18 мая (я буду сам 17 мая)
📍м. Пражская/Южная
19-25 мая (я буду сам 24 мая)
Жду вас в мои дни, смогу дать советы по любым своим рецептам и нашим товарам.
P.S. Кстати, некоторые смеси есть в Азбуках вкуса!
«Клуб сладкоежек» снова с вами. Как вы знаете, у нас есть целая серия готовых смесей для выпечки: всё взвесили за вас, остаётся добавить пару ингредиентов из холодильника.
Так вот, приходите в удобное время с 12:00 до последнего кусочка на бесплатные дегустации.
Каждый день две разные смеси мы приготовили, заботливо порезали и ждём вас, чтобы вы сравнили, выбрали и навсегда влюбились.
📍м. Савёловская
16-18 мая (я буду сам 17 мая)
📍м. Пражская/Южная
19-25 мая (я буду сам 24 мая)
Жду вас в мои дни, смогу дать советы по любым своим рецептам и нашим товарам.
P.S. Кстати, некоторые смеси есть в Азбуках вкуса!
#ЛюбопытныйКондитер
Вчера админ канала собрал силы в кулак и обошёл весь район Хамовники (20800 шагов вам не шутка, пруфы в комментарии), чтобы собрать золотую коллекцию квасов. Впереди окрошка, поэтому давайте на всё лето вперёд сделаем выбор.
Итак, для начала я собирал бутылочки до 500 мл, это примерно две порции окрошки или окрошка+напиток. Загружать холодильник и свои планы двухлитровой торпедой я не вижу смысла.
Каждый квас я оценивал по пяти критериям, в каждом пятибальная шкала: цвет, сладость, аромат, вкус, газация. На мой странный вкус квас должен максимально напоминать Кока Колу — определённая сладость, хорошая газация и насыщенный цвет. Я не фанат чайных грибов и камбуч, в которых едва имеющая цвет водичка имеет газацию прилично выдохшегося игристого, а если вдобавок есть дрожжевый аромат — это фиаско.
Также я искал какую-то харизму в напитке, чтобы я сказал: “Ой, он не как остальные, в нём есть …”. Дальше идёт результат в порядке убывания (напомню цвет, сладость, ароматика, вкус, газация). Интересно, что аромата почти не слышно ни в одном квасе, возможно, так и должно быть.
1. Очаковский Заравной — имеет пушистую газацию, которая обволакивает всё во рту, яркий насыщенный цвет, хорошая сладость. Совершенно точно это пока мой фаворит на лето.
5/5, 4/5, 3/5, 4/5, 5/5.
2. Чудесное далёко — вкус карамели, даже чуть жжённой, мёд, но не хватило остроты. То есть приятно пить, в меру сладко, но какого-то квасного уникального вкуса не хватило.
4/5, 4/5, 2/5, 3/5, 4/5.
3. Царские припасы — мёд, хороший округлый вкус кваса, но сильно проседает газация. Тем не менее, этот квас заслуживает внимания.
3/5, 4/5, 2/5, 4/5, 2/5.
4. Очаковский — тело пустое, но во рту ощущается обволакивающий вкус. Супер газированный напиток, в этом его сильная сторона.
5/5, 3/5, 2/5, 3/5, 5/5.
5. Азбука Вкуса — нет харизмы, газация слабая, как и цвет со сладостью. Невероятно нейтральный напиток, скорее всего понравится тем, кто хочет освежиться летом, но без лишних акцентов.
3/5, 3/5, 1/5, 3/5, 1/5.
6. Канон — пустой, без характера.
5/5, 3/5, 1/5, 3/5, 4/5.
7. Роданика — единственный с кислинкой брожения, такой же уникальный аромат. Сказать, что я хочу его в напитке, не могу.
2/5, 2/5, 1/5, 3/5, 4/5.
P.S. Напомню, свои фавориты не нужно указывать☺️
Вчера админ канала собрал силы в кулак и обошёл весь район Хамовники (20800 шагов вам не шутка, пруфы в комментарии), чтобы собрать золотую коллекцию квасов. Впереди окрошка, поэтому давайте на всё лето вперёд сделаем выбор.
Итак, для начала я собирал бутылочки до 500 мл, это примерно две порции окрошки или окрошка+напиток. Загружать холодильник и свои планы двухлитровой торпедой я не вижу смысла.
Каждый квас я оценивал по пяти критериям, в каждом пятибальная шкала: цвет, сладость, аромат, вкус, газация. На мой странный вкус квас должен максимально напоминать Кока Колу — определённая сладость, хорошая газация и насыщенный цвет. Я не фанат чайных грибов и камбуч, в которых едва имеющая цвет водичка имеет газацию прилично выдохшегося игристого, а если вдобавок есть дрожжевый аромат — это фиаско.
Также я искал какую-то харизму в напитке, чтобы я сказал: “Ой, он не как остальные, в нём есть …”. Дальше идёт результат в порядке убывания (напомню цвет, сладость, ароматика, вкус, газация). Интересно, что аромата почти не слышно ни в одном квасе, возможно, так и должно быть.
1. Очаковский Заравной — имеет пушистую газацию, которая обволакивает всё во рту, яркий насыщенный цвет, хорошая сладость. Совершенно точно это пока мой фаворит на лето.
5/5, 4/5, 3/5, 4/5, 5/5.
2. Чудесное далёко — вкус карамели, даже чуть жжённой, мёд, но не хватило остроты. То есть приятно пить, в меру сладко, но какого-то квасного уникального вкуса не хватило.
4/5, 4/5, 2/5, 3/5, 4/5.
3. Царские припасы — мёд, хороший округлый вкус кваса, но сильно проседает газация. Тем не менее, этот квас заслуживает внимания.
3/5, 4/5, 2/5, 4/5, 2/5.
4. Очаковский — тело пустое, но во рту ощущается обволакивающий вкус. Супер газированный напиток, в этом его сильная сторона.
5/5, 3/5, 2/5, 3/5, 5/5.
5. Азбука Вкуса — нет харизмы, газация слабая, как и цвет со сладостью. Невероятно нейтральный напиток, скорее всего понравится тем, кто хочет освежиться летом, но без лишних акцентов.
3/5, 3/5, 1/5, 3/5, 1/5.
6. Канон — пустой, без характера.
5/5, 3/5, 1/5, 3/5, 4/5.
7. Роданика — единственный с кислинкой брожения, такой же уникальный аромат. Сказать, что я хочу его в напитке, не могу.
2/5, 2/5, 1/5, 3/5, 4/5.
P.S. Напомню, свои фавориты не нужно указывать☺️
Представьте!! Нежное, прям пушистое тесто, насыщенный творожный вкус начинки, вяленые ягоды и чашка горячего чая! Такая ватрушка будет семейным хитом и легендой.
Рецепт здесь
Рецепт здесь