#КомиксыКондитера
В сезон свежих ягод и фруктов надо вспомнить про нейтральную глазурь.
Недавно попросили подробнее разложить нейтральные глазури (гели). На рынке существует множество и выбрать нужно тот, который больше подходит под ваши задачи.
Начать стоит с того, что их делят на два больших типа:
❄️ Холодные — более жидкие и готовый к работе из банки, более самостоятельные
🔥 Горячие — их нужно нагреть до жидкого состояния, часто разбавляют чем-то
Наверняка, вы видели результаты работы с гелями или пользовались сами. Прозрачная липкая масса с лёгким кисло-сладким вкусом, чем-то напоминает визуально кисель. Самые типовые сферы применения:
1. Покрытие фруктов и ягод — кусочки перестанут заветриваться, терять влагу, а значит надолго сохраняют внешний вид и вкус. Можно обвалять ягодки с глазурью в чашке или же кисточкой промазывать каждую
2. Сладкий клей — на нейтральную глазурь крепят лёгкие декоры, фильетин, рубленные орехи, смазывают полоски манго, чтобы собрать розы и так далее
3. Глазурью можно покрывать пирожные и торты, получается та же консервация, что с ягодами. А если добавить в горячие гели шоколад, пюре и другие ингредиенты — можно получать уже более сложные покрытия
Обязательно купите баночку и держите под рукой, нейтральная глазурь — этот тот продукт, который всегда пригодится, особенно сейчас, в сезон свежих ягод и фруктов
В сезон свежих ягод и фруктов надо вспомнить про нейтральную глазурь.
Недавно попросили подробнее разложить нейтральные глазури (гели). На рынке существует множество и выбрать нужно тот, который больше подходит под ваши задачи.
Начать стоит с того, что их делят на два больших типа:
❄️ Холодные — более жидкие и готовый к работе из банки, более самостоятельные
🔥 Горячие — их нужно нагреть до жидкого состояния, часто разбавляют чем-то
Наверняка, вы видели результаты работы с гелями или пользовались сами. Прозрачная липкая масса с лёгким кисло-сладким вкусом, чем-то напоминает визуально кисель. Самые типовые сферы применения:
1. Покрытие фруктов и ягод — кусочки перестанут заветриваться, терять влагу, а значит надолго сохраняют внешний вид и вкус. Можно обвалять ягодки с глазурью в чашке или же кисточкой промазывать каждую
2. Сладкий клей — на нейтральную глазурь крепят лёгкие декоры, фильетин, рубленные орехи, смазывают полоски манго, чтобы собрать розы и так далее
3. Глазурью можно покрывать пирожные и торты, получается та же консервация, что с ягодами. А если добавить в горячие гели шоколад, пюре и другие ингредиенты — можно получать уже более сложные покрытия
Обязательно купите баночку и держите под рукой, нейтральная глазурь — этот тот продукт, который всегда пригодится, особенно сейчас, в сезон свежих ягод и фруктов
#КомиксыКондитера
Сейчас время фруктового затишья — ягоды мне уже надоели, а любимые абрикосы начнутся через неделю. Это прекрасный момент, чтобы вспомнить базу — я люблю манго. А конфеты с ним будут отличным компаньоном в загородных поездках или отдыху под кондиционером.
Пюре манго Bonne (без сахара) — 200 г
Сироп глюкозы — 20 г
Листья каффир лайма — 3 г
Шоколад Zephyr — 250 г
Стружка кокоса
1. Нагрейте в сотейнике сироп, пюре и листья лайма до 90 градусов
2. Через сито вылейте в стакан с шоколадом, пробейте блендером
3. Из мешка заполните 42 готовых капсулы ганашем, чуть простукивая паллетки
4. Дайте ганашу стабилизироваться 4-6 часов, в это время обжарьте стружку кокоса до румяного цвета на 160, помешивая
5. Растопите дополнительное количество шоколада строго до 32 градусов
6. Закройте капсулы, как мы это делаем, дайте застыть, а затем обваливайте капсулы в шоколаде и кокосовой стружке
Важно:
— Пюре без сахара, шоколад с пониженным содержанием — только так выйдет вкусно
— В одну ладошку капайте шоколад и катайте капсулу, а второй рукой работайте с чашкой со стружкой
Сейчас время фруктового затишья — ягоды мне уже надоели, а любимые абрикосы начнутся через неделю. Это прекрасный момент, чтобы вспомнить базу — я люблю манго. А конфеты с ним будут отличным компаньоном в загородных поездках или отдыху под кондиционером.
Пюре манго Bonne (без сахара) — 200 г
Сироп глюкозы — 20 г
Листья каффир лайма — 3 г
Шоколад Zephyr — 250 г
Стружка кокоса
1. Нагрейте в сотейнике сироп, пюре и листья лайма до 90 градусов
2. Через сито вылейте в стакан с шоколадом, пробейте блендером
3. Из мешка заполните 42 готовых капсулы ганашем, чуть простукивая паллетки
4. Дайте ганашу стабилизироваться 4-6 часов, в это время обжарьте стружку кокоса до румяного цвета на 160, помешивая
5. Растопите дополнительное количество шоколада строго до 32 градусов
6. Закройте капсулы, как мы это делаем, дайте застыть, а затем обваливайте капсулы в шоколаде и кокосовой стружке
Важно:
— Пюре без сахара, шоколад с пониженным содержанием — только так выйдет вкусно
— В одну ладошку капайте шоколад и катайте капсулу, а второй рукой работайте с чашкой со стружкой
#КомиксыКондитера
Помните, я рассказывал, как сделать свою форму из желатина? У этого метода были свои минусы (срок годности, может размокать и т.д.), поэтому вот вам другой рабочий вариант.
Уже говорил, что в Двух морковках планируем изготавливать формы на заказ, и вот, как это может работать у вас уже сегодня.
1. Вам нужен любой предмет, с которого будем делать слепок. Я написал @onkel_hans и его дочь создала трёхмерную модель морковки, мы продумали размер, толщину, важные узлы так, чтобы изделие можно было вынуть из формы. Потом напечатали две штуки (осенью мы будем делать это на заказ).
2. Понадобится платиновый двусоставной силикон. Тут всё просто, смешиваете равные части силикона из баночки А и баночки B.
3. Создаёте опалубку (у меня это подложка и кольцо), внутрь кладём мастер-модель, заливаем силиконом. Так как пластиковые морковки лёгкие, они могут всплывать в силиконе. Поэтому я сделал тонкий слой силикона, в котором заготовки застыли. А потом долил новую порцию, покрыв морковки полностью.
4. Ждём пару часов, вынимаем заготовки — форма готова. Это нормальный, полноценный силикон, а значит, с ним можно формовать шоколад, конфи, муссы, мастику, мыло, воск и всё, что угодно.
Просто купите силикон и попробуйте на чём-то простом: монетка, брелок и так далее.
Важно:
— Опалубку можно собрать из кусочков подложки, склеивая части снаружи скотчем — чем теснее опалубка, тем меньше потратим силикона
— Лейте силикон строго в одну точку, так понизим вероятность образования пузырьков
— Обрезки застывшего силикона можно добавлять в опалубку наравне со свежим силиконом — Сара рада
— Чем более хрупкая деталь — тем тоньше делайте форму, чтобы она своей жёсткостью не ломала, например, шоколадные детали
— С объёмными фигурками чуть сложнее, но тоже работает. Там, скорее всего, вы будете разрезать силикон пополам
— Очень интересный канал про молдинг есть здесь — месяц я смотрел все серии
— Форма практически вечная, допускает даже выпекание в ней и, конечно, заморозку
— Классно кондитеру сделать свой логотип
🥕🥕
Помните, я рассказывал, как сделать свою форму из желатина? У этого метода были свои минусы (срок годности, может размокать и т.д.), поэтому вот вам другой рабочий вариант.
Уже говорил, что в Двух морковках планируем изготавливать формы на заказ, и вот, как это может работать у вас уже сегодня.
1. Вам нужен любой предмет, с которого будем делать слепок. Я написал @onkel_hans и его дочь создала трёхмерную модель морковки, мы продумали размер, толщину, важные узлы так, чтобы изделие можно было вынуть из формы. Потом напечатали две штуки (осенью мы будем делать это на заказ).
2. Понадобится платиновый двусоставной силикон. Тут всё просто, смешиваете равные части силикона из баночки А и баночки B.
3. Создаёте опалубку (у меня это подложка и кольцо), внутрь кладём мастер-модель, заливаем силиконом. Так как пластиковые морковки лёгкие, они могут всплывать в силиконе. Поэтому я сделал тонкий слой силикона, в котором заготовки застыли. А потом долил новую порцию, покрыв морковки полностью.
4. Ждём пару часов, вынимаем заготовки — форма готова. Это нормальный, полноценный силикон, а значит, с ним можно формовать шоколад, конфи, муссы, мастику, мыло, воск и всё, что угодно.
Просто купите силикон и попробуйте на чём-то простом: монетка, брелок и так далее.
Важно:
— Опалубку можно собрать из кусочков подложки, склеивая части снаружи скотчем — чем теснее опалубка, тем меньше потратим силикона
— Лейте силикон строго в одну точку, так понизим вероятность образования пузырьков
— Обрезки застывшего силикона можно добавлять в опалубку наравне со свежим силиконом — Сара рада
— Чем более хрупкая деталь — тем тоньше делайте форму, чтобы она своей жёсткостью не ломала, например, шоколадные детали
— С объёмными фигурками чуть сложнее, но тоже работает. Там, скорее всего, вы будете разрезать силикон пополам
— Очень интересный канал про молдинг есть здесь — месяц я смотрел все серии
— Форма практически вечная, допускает даже выпекание в ней и, конечно, заморозку
— Классно кондитеру сделать свой логотип
🥕🥕
#КомиксыКондитера
Когда в окрошку наиграетесь, вот вам рецепт Гаспачо. Я его очень долго не любил, пока в Кофемании не попробовал. Понравилась более жидкая текстура, краб и минимализм.
Томаты без кожуры в банке — 250 г
Перец чили — 2-3 шт
Помидоры свежие — 50 г
Сок томатный густой — 150 г
Масло оливковое — 20 г
Чеснок — 3 шт
Табаско — 7 капель
Кампотский перец — 3 г
Мясо краба для подачи — очень много
1. У чили отрезаем хвостики, чеснок чистим
2. Бросаем всё в блендер
3. Вжжжжжж
4. Подаём, сбрызнув маслом
Важно:
— Для цвета я добавляю томатную пасту
— У нас нет таких томатов, как в Италии, именно поэтому я беру банку Mutti как основу
— В гаспачо нужна кислотность, её берут из винного уксуса, но я делаю это через табаско
— Сумасшедший краб есть в Лавке в стеклянной банке
— Многие бросают пару кубиков льда
🍅🦀
Когда в окрошку наиграетесь, вот вам рецепт Гаспачо. Я его очень долго не любил, пока в Кофемании не попробовал. Понравилась более жидкая текстура, краб и минимализм.
Томаты без кожуры в банке — 250 г
Перец чили — 2-3 шт
Помидоры свежие — 50 г
Сок томатный густой — 150 г
Масло оливковое — 20 г
Чеснок — 3 шт
Табаско — 7 капель
Кампотский перец — 3 г
Мясо краба для подачи — очень много
1. У чили отрезаем хвостики, чеснок чистим
2. Бросаем всё в блендер
3. Вжжжжжж
4. Подаём, сбрызнув маслом
Важно:
— Для цвета я добавляю томатную пасту
— У нас нет таких томатов, как в Италии, именно поэтому я беру банку Mutti как основу
— В гаспачо нужна кислотность, её берут из винного уксуса, но я делаю это через табаско
— Сумасшедший краб есть в Лавке в стеклянной банке
— Многие бросают пару кубиков льда
🍅🦀
#КомиксыКондитера
Больше всего я люблю заварной крем со свежими ягодами, для меня это летний элемент.
Одна из огромных основ в кондитерском деле — заварной крем (патисьер). Пожалуй, не хватит времени перечислить, где его можно использовать и в каких вариантах подавать.
Мы привыкли, что заварной крем тесно связан с заварным тестом (эклеры, шу). Но, только подумайте, сколько ещё десертов с ним сочетаются. Из самых популярных — это фруктовые тарты, Наполеон и многие другие.
А если научитесь варить крем без потерь, то пора будет двигаться дальше, создавая новые кремы на его основе: шибуст, дипломат, муслин.
Базовый рецепт:
Молоко — 500 г
Стручок Бурбонской ванили — 1 шт
Сахар — 100 г
Желтки — 100 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Сливочное масло 82,5% — 50 г
Вам пригодится специальный венчик для заварных кремов, с ним крема не пригорают, а текстура получается более гладкой и однородной.
В крем можно добавлять не только масло, сливки и меренгу, но и любые виды шоколада. А часть (или всё) молока менять на соки и негустые фруктовые пюре.
Про итальянскую меренгу мы говорили в комиксах выше!
Больше всего я люблю заварной крем со свежими ягодами, для меня это летний элемент.
Одна из огромных основ в кондитерском деле — заварной крем (патисьер). Пожалуй, не хватит времени перечислить, где его можно использовать и в каких вариантах подавать.
Мы привыкли, что заварной крем тесно связан с заварным тестом (эклеры, шу). Но, только подумайте, сколько ещё десертов с ним сочетаются. Из самых популярных — это фруктовые тарты, Наполеон и многие другие.
А если научитесь варить крем без потерь, то пора будет двигаться дальше, создавая новые кремы на его основе: шибуст, дипломат, муслин.
Базовый рецепт:
Молоко — 500 г
Стручок Бурбонской ванили — 1 шт
Сахар — 100 г
Желтки — 100 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Сливочное масло 82,5% — 50 г
Вам пригодится специальный венчик для заварных кремов, с ним крема не пригорают, а текстура получается более гладкой и однородной.
В крем можно добавлять не только масло, сливки и меренгу, но и любые виды шоколада. А часть (или всё) молока менять на соки и негустые фруктовые пюре.
Про итальянскую меренгу мы говорили в комиксах выше!
#КомиксыКондитера
Недавно Лера в своём полезном канале напомнила, что есть классные формы для футбольных мячиков. Сейчас идёт кубок Евро, да и в целом, всё лето — это футбольная тема для мальчишичьих тортов.
1. Белый шоколад смешайте с диоксидом титана, растопите строго до 32 градусов короткими импульсами
2. Перелейте в кондитерский мешок и заполните футбольные полусферы почти до края
3. Накройте второй половинкой, закрепите чем-то надёжным и раскатывайте шоколад по сферам
4. Уберите в прохладное место на час, контрольно можно на 1 минуту в морозильную камеру
5. Вынимаем заготовки и делаем детей счастливыми!
Недавно Лера в своём полезном канале напомнила, что есть классные формы для футбольных мячиков. Сейчас идёт кубок Евро, да и в целом, всё лето — это футбольная тема для мальчишичьих тортов.
1. Белый шоколад смешайте с диоксидом титана, растопите строго до 32 градусов короткими импульсами
2. Перелейте в кондитерский мешок и заполните футбольные полусферы почти до края
3. Накройте второй половинкой, закрепите чем-то надёжным и раскатывайте шоколад по сферам
4. Уберите в прохладное место на час, контрольно можно на 1 минуту в морозильную камеру
5. Вынимаем заготовки и делаем детей счастливыми!
#КомиксыКондитера
Паста Карбонара — это целая наука, но мы с вами за тем и собрались в этом канале, верно? Расскажу, как используя несколько техник соусов получить гладкий, насыщенный и вкусный соус без сливок, масла и всего лишнего. Только настоящий итальянский вкус!
Спагетти — 280 г
Гуанчале — 200 г
Желтки — 85 г
Пекорино романо — 20 г
Грана Падано — 30 г
Чёрный перец
1. Гуанчале (в худшем случае панчетту) режем кубиками в 1,5-2 см, бросаем в сухую сковороду и обжариваем так, чтобы снаружи была корочка, а внутри нежная часть. Выделится много жира — его соберите отдельно
2. Варим шершавые спагетти по правилу 1110, откидываем на дуршлаг, сохраняем стакан крахмальной воды от пасты
3. В широкую чашу натираем на микроплане оба сыра, добавляем чёрный перец и желтки, смешиваем в вязкую рыхлую массу
4. Добавляем воду от пасты так, чтобы масса стала жидкой (~ 70 г), ставим на водяную баню и помешиваем постоянно, чтобы масса стала воздушной и густой — здесь ни что иное, как сабайон
5. Вливаем жир от гуанчале (~ 70 г), масса станет жиже, продолжаем мешать, до получения гладкой, но густой массы — а это голландез, смекаете?
6. Снимаем с плиты, бросаем кубики гуанчале (они к этому моменту остыли), затем спагетти — всё хорошо перемешиваем
7. Сверху перец по вкусу и щепотку сыра!
Важно:
— Гуанчале — подробнее
— Правило 1110
— Шершавая паста
— Регулируйте густоту соуса, добавляя крахмальную воду на любых этапах понемногу
— На первый взгляд может показаться, что гуанчале слишком жирная, но на вкус получается очень мягко
— Умоляю, никакого пармезана — совсем другая история
🇮🇹❤️
Паста Карбонара — это целая наука, но мы с вами за тем и собрались в этом канале, верно? Расскажу, как используя несколько техник соусов получить гладкий, насыщенный и вкусный соус без сливок, масла и всего лишнего. Только настоящий итальянский вкус!
Спагетти — 280 г
Гуанчале — 200 г
Желтки — 85 г
Пекорино романо — 20 г
Грана Падано — 30 г
Чёрный перец
1. Гуанчале (в худшем случае панчетту) режем кубиками в 1,5-2 см, бросаем в сухую сковороду и обжариваем так, чтобы снаружи была корочка, а внутри нежная часть. Выделится много жира — его соберите отдельно
2. Варим шершавые спагетти по правилу 1110, откидываем на дуршлаг, сохраняем стакан крахмальной воды от пасты
3. В широкую чашу натираем на микроплане оба сыра, добавляем чёрный перец и желтки, смешиваем в вязкую рыхлую массу
4. Добавляем воду от пасты так, чтобы масса стала жидкой (~ 70 г), ставим на водяную баню и помешиваем постоянно, чтобы масса стала воздушной и густой — здесь ни что иное, как сабайон
5. Вливаем жир от гуанчале (~ 70 г), масса станет жиже, продолжаем мешать, до получения гладкой, но густой массы — а это голландез, смекаете?
6. Снимаем с плиты, бросаем кубики гуанчале (они к этому моменту остыли), затем спагетти — всё хорошо перемешиваем
7. Сверху перец по вкусу и щепотку сыра!
Важно:
— Гуанчале — подробнее
— Правило 1110
— Шершавая паста
— Регулируйте густоту соуса, добавляя крахмальную воду на любых этапах понемногу
— На первый взгляд может показаться, что гуанчале слишком жирная, но на вкус получается очень мягко
— Умоляю, никакого пармезана — совсем другая история
🇮🇹❤️
#КомиксыКондитера
Мы уже вскользь говорили про Голландский соус, когда варили пасту карбонара. Сегодня давайте выделим эту тему в отдельный пост и научимся быстром завтраку для особого случая.
Я варю яйца в плёночных мешочках, обжариваю булочки (рецепт на днях) на сухой сковороде, свежая зелень, итальянская запрещёнка и много голландского соуса
Желтки С0 — 4 шт
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Соль — 2 г
Винный уксус — 25 г
1. Смешайте в чаше всё, кроме сливочного масла, а его растопите.
2. Поставьте на водяную баню чашу с желтковой смесью и помешивайте, пока не поймёте, что масса становится плотнее, слегка
3. Вливайте сливочное масло, не переставая работать венчиком
4. Дальше всё просто — помешивайте, чтобы масса стала густым, гладким, блестящим соусом
5. Подавайте
Важно:
— Слабое место желтки, не дайте им свернуться. Пусть лучше огонь будет слабее, чем наоборот
— Многие добавляют горчицу, табаско. Но, я делаю это во время сборки
— Соус любит тепло, но даже так его нужно подавать довольно быстро
— Профессионалы хранят его в сифоне в ванной су-вид. Дома это сложновато
— Не спешите, соус получается всегда, главное плавность
— Сравните на фото, соус после масла и готовый
Мы уже вскользь говорили про Голландский соус, когда варили пасту карбонара. Сегодня давайте выделим эту тему в отдельный пост и научимся быстром завтраку для особого случая.
Я варю яйца в плёночных мешочках, обжариваю булочки (рецепт на днях) на сухой сковороде, свежая зелень, итальянская запрещёнка и много голландского соуса
Желтки С0 — 4 шт
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Соль — 2 г
Винный уксус — 25 г
1. Смешайте в чаше всё, кроме сливочного масла, а его растопите.
2. Поставьте на водяную баню чашу с желтковой смесью и помешивайте, пока не поймёте, что масса становится плотнее, слегка
3. Вливайте сливочное масло, не переставая работать венчиком
4. Дальше всё просто — помешивайте, чтобы масса стала густым, гладким, блестящим соусом
5. Подавайте
Важно:
— Слабое место желтки, не дайте им свернуться. Пусть лучше огонь будет слабее, чем наоборот
— Многие добавляют горчицу, табаско. Но, я делаю это во время сборки
— Соус любит тепло, но даже так его нужно подавать довольно быстро
— Профессионалы хранят его в сифоне в ванной су-вид. Дома это сложновато
— Не спешите, соус получается всегда, главное плавность
— Сравните на фото, соус после масла и готовый
#КомиксыКондитера
Увидел у Леры драже к 1 сентября в коробочке в виде колокольчика. Идея возникла мгновенно!
Мы привезли много пластиковых колокольчиков, можно использовать как упаковку для конфет, а можно сделать декор на торт!
1. Растопите тёмный шоколад строго до 32 градусов (или темперируйте)
2. Наполните почти всю половинку колокольчика шоколадом
3. Закройте половинки и прокатите шоколад по всему периметру
4. Уберите в прохладное место на час
5. Раскройте половинки, выньте колокол и покройте золотым блеском с помощью пушистой кисточки
Готово!
🛎️🛎️🛎️
Увидел у Леры драже к 1 сентября в коробочке в виде колокольчика. Идея возникла мгновенно!
Мы привезли много пластиковых колокольчиков, можно использовать как упаковку для конфет, а можно сделать декор на торт!
1. Растопите тёмный шоколад строго до 32 градусов (или темперируйте)
2. Наполните почти всю половинку колокольчика шоколадом
3. Закройте половинки и прокатите шоколад по всему периметру
4. Уберите в прохладное место на час
5. Раскройте половинки, выньте колокол и покройте золотым блеском с помощью пушистой кисточки
Готово!
🛎️🛎️🛎️
#КомиксыКондитера
Какой диаметр лайма? Можно измерить шоколадной линейкой, а потом положить на торт первоклашке.
1. Нагрейте белый шоколад строго до 32 градусов, импульсами
2. Закажите в Морковках шокотрансферную печать линеек (макет у нас есть)
3. Ножницами вырежьте линейки и положите на стол
4. Распределите шоколад тонким слоем, как начнёт матоветь переложить линейку на чистое место (вынуть из лужи шоколада)
5. Дайте стабилизироваться
P.S. а можно сделать бортики для торта и пирожных
📏📏📏
Какой диаметр лайма? Можно измерить шоколадной линейкой, а потом положить на торт первоклашке.
1. Нагрейте белый шоколад строго до 32 градусов, импульсами
2. Закажите в Морковках шокотрансферную печать линеек (макет у нас есть)
3. Ножницами вырежьте линейки и положите на стол
4. Распределите шоколад тонким слоем, как начнёт матоветь переложить линейку на чистое место (вынуть из лужи шоколада)
5. Дайте стабилизироваться
P.S. а можно сделать бортики для торта и пирожных
📏📏📏
#КомиксыКондитера
Форму «Яблоко и груша» (Mela&Pera) от Silikomart я ждал ещё с момента, когда она только появилась в каталогах. Коврики для декора от итальянского бренда давно завоевали любовь домашних и профессиональных кондитеров, но именно этот — настоящее произведение искусства.
Коврик имеет размер 47х27 см и в нём 12 груш и 12 яблок. Причём, производитель даже предлагает порезать коврик на две части, что мне кажется очень удобным и логичным.
Работать с этой формой можно следующими материалами: изомальт в порошке (урок), фильетин (урок) или шоколад. Здесь ячейки настолько хорошо продуманы, что работать с шоколадом особенно удобно. Высота ячейки всего 1,5 мм, благодаря чему изделия выглядят очень реалистично и прозрачно.
1. Растопите шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
2. Нанесите шоколад в ячейки небрежно
3. Сразу же зачистите ячейки железным острым шпателем (угол примерно 45° к коврику)
4. Дайте застыть в прохладном месте и аккуратно снимите
Важно:
— когда коврик зачищен его можно обернуть вокруг колец/труб, тем самым получив изогнутые слайсы
— отлично подходит как декор для пирогов, капкейков, муссовых десертов и тортов
— окрашивайте шоколад в любой цвет, используйте вкусовые шоколады
— мне нравится идея приклеивать их к задней стороне шоколадной плитки
Форму «Яблоко и груша» (Mela&Pera) от Silikomart я ждал ещё с момента, когда она только появилась в каталогах. Коврики для декора от итальянского бренда давно завоевали любовь домашних и профессиональных кондитеров, но именно этот — настоящее произведение искусства.
Коврик имеет размер 47х27 см и в нём 12 груш и 12 яблок. Причём, производитель даже предлагает порезать коврик на две части, что мне кажется очень удобным и логичным.
Работать с этой формой можно следующими материалами: изомальт в порошке (урок), фильетин (урок) или шоколад. Здесь ячейки настолько хорошо продуманы, что работать с шоколадом особенно удобно. Высота ячейки всего 1,5 мм, благодаря чему изделия выглядят очень реалистично и прозрачно.
1. Растопите шоколад строго до 32° короткими импульсами (или темперируйте)
2. Нанесите шоколад в ячейки небрежно
3. Сразу же зачистите ячейки железным острым шпателем (угол примерно 45° к коврику)
4. Дайте застыть в прохладном месте и аккуратно снимите
Важно:
— когда коврик зачищен его можно обернуть вокруг колец/труб, тем самым получив изогнутые слайсы
— отлично подходит как декор для пирогов, капкейков, муссовых десертов и тортов
— окрашивайте шоколад в любой цвет, используйте вкусовые шоколады
— мне нравится идея приклеивать их к задней стороне шоколадной плитки
#КомиксыКондитера
Ещё одна текстура, которую мы с вами не рассматривали — гель. В нашем случае это результат правильного реструктурирования другой текстуры — конфитюра.
Объясняя совсем примитивно, наш гель похож на зубную пасту — держит форму, но при этом гладкий и эластичный. Есть две причины работать с ним — удобство отсаживания и текстура во рту. Поскольку мы разрушаем плотную желеобразную текстуру, гель можно отсаживать как декор, он отлично подойдёт как альтернатива для эклеров, а также его можно классическим способом замораживать в силиконовых формах. Однако, в любом сценарии гель будет нежнее его предыдущего состояния (конфи).
Пюре* — 180 г
Мёд цветочный — 30 г
Сахар — 55 г
Пектин NH — 4 г
1. Смешайте сахар с пектином в небольшой чашке
2. Пюре с мёдом нагрейте в сотейнике и варите до 40 (первый пар)
3. Дождём всыпьте сахар с пектином, помешивая удобным венчиком
4. Доведите до кипения, проварите пару минут.
5. Перелейте в мерный стакан, плёнка в контакт и в холодильник
6. Застывшую массу пробейте блендером
Важно:
— Я использую пюре каламанси или юзу, также подойдут другие жидкие кислые: лимон, лайм, маракуйя
— Сортами мёда и сахара можно хорошо играть
— Гель фантастически блестит, используйте его чаще в декорах
🍋🍊
Ещё одна текстура, которую мы с вами не рассматривали — гель. В нашем случае это результат правильного реструктурирования другой текстуры — конфитюра.
Объясняя совсем примитивно, наш гель похож на зубную пасту — держит форму, но при этом гладкий и эластичный. Есть две причины работать с ним — удобство отсаживания и текстура во рту. Поскольку мы разрушаем плотную желеобразную текстуру, гель можно отсаживать как декор, он отлично подойдёт как альтернатива для эклеров, а также его можно классическим способом замораживать в силиконовых формах. Однако, в любом сценарии гель будет нежнее его предыдущего состояния (конфи).
Пюре* — 180 г
Мёд цветочный — 30 г
Сахар — 55 г
Пектин NH — 4 г
1. Смешайте сахар с пектином в небольшой чашке
2. Пюре с мёдом нагрейте в сотейнике и варите до 40 (первый пар)
3. Дождём всыпьте сахар с пектином, помешивая удобным венчиком
4. Доведите до кипения, проварите пару минут.
5. Перелейте в мерный стакан, плёнка в контакт и в холодильник
6. Застывшую массу пробейте блендером
Важно:
— Я использую пюре каламанси или юзу, также подойдут другие жидкие кислые: лимон, лайм, маракуйя
— Сортами мёда и сахара можно хорошо играть
— Гель фантастически блестит, используйте его чаще в декорах
🍋🍊
#КомиксыКондитера
БЕЗ МУКИ, регистраций и смс
Желтки — 40 г
Мука фундука — 70 г
Шоколад 70% — 140 г
Сливочное масло 82,5% — 40 г
Белки — 160 г
Сахар демерара — 70 г
Нам нужно сделать три заготовки:
1. Растопить шоколад и масло на водяной бане
2. Смешать в пасту желтки и ореховую муку
3. Взбить белки и сахар в стойкую пену
4. Соединить пасту и шоколадную смесь
5. В два этапа ввести взбитые белки
6. Выпекаем в кольце на 16 см, 160 градусов
Отлично подойдёт как коржи для торта, можно кексы делать и даже капкейки (совсем условно).
БЕЗ МУКИ, регистраций и смс
Желтки — 40 г
Мука фундука — 70 г
Шоколад 70% — 140 г
Сливочное масло 82,5% — 40 г
Белки — 160 г
Сахар демерара — 70 г
Нам нужно сделать три заготовки:
1. Растопить шоколад и масло на водяной бане
2. Смешать в пасту желтки и ореховую муку
3. Взбить белки и сахар в стойкую пену
4. Соединить пасту и шоколадную смесь
5. В два этапа ввести взбитые белки
6. Выпекаем в кольце на 16 см, 160 градусов
Отлично подойдёт как коржи для торта, можно кексы делать и даже капкейки (совсем условно).
#КомиксыКондитера
Не знаю, как вы жили без этой информации, но…
1. Съедаем часть чипсов из пачки
2. Много раз складываем верхнюю часть пачки полоской в 1 см
3. Загибаем уголки в обратную сторону
4. Аккуратно разворачиваем пачку на один оборот обратно
В таком виде чипсы легко пролежат пару недель и не отсыреют. Lays, если читаете это — напишите мне!
Не знаю, как вы жили без этой информации, но…
1. Съедаем часть чипсов из пачки
2. Много раз складываем верхнюю часть пачки полоской в 1 см
3. Загибаем уголки в обратную сторону
4. Аккуратно разворачиваем пачку на один оборот обратно
В таком виде чипсы легко пролежат пару недель и не отсыреют. Lays, если читаете это — напишите мне!
#КомиксыКондитера
Завтра выходной, а значит можно приготовить чуть более медленный завтрак.
Кубики томатов в соке — 300 г
Паста томат — 60 г
Перец болгарский — 100 г
Зира — 5 г
Перец чили — 3 г
Паприка копчённая — 8 г
Яйца — 3 шт.
Перец молотый
Пармезан (настоящий)
Свежая зелень
1. Очистить перец от всего, обжарить на оливковом масле до желаемой мягкости
2. Вылить кубики томатов с соком, добавить пасту и пряности, нагреть до первых пузырьков
3. Разбить яйца, понизить огонь, добавить зелень, можно накрыть крышкой.
Важно:
— Я люблю хрустящий перец, а в конце добавляю острые корнишоны
— Перекладываю соус в порционные сковороды, разбиваю яйца и допекаю в духовке
Завтра выходной, а значит можно приготовить чуть более медленный завтрак.
Кубики томатов в соке — 300 г
Паста томат — 60 г
Перец болгарский — 100 г
Зира — 5 г
Перец чили — 3 г
Паприка копчённая — 8 г
Яйца — 3 шт.
Перец молотый
Пармезан (настоящий)
Свежая зелень
1. Очистить перец от всего, обжарить на оливковом масле до желаемой мягкости
2. Вылить кубики томатов с соком, добавить пасту и пряности, нагреть до первых пузырьков
3. Разбить яйца, понизить огонь, добавить зелень, можно накрыть крышкой.
Важно:
— Я люблю хрустящий перец, а в конце добавляю острые корнишоны
— Перекладываю соус в порционные сковороды, разбиваю яйца и допекаю в духовке
#КомиксыКондитера
Распределяющая шляпа — остроконечная шляпа, принадлежавшая когда-то Годрику Гриффиндору, одному из основателей школы магии и волшебства «Хогвартс».
История Гарри Поттера одна из самых популярных в мире. Больше того, целые поколения росли и пересматривали фильмы про юного мага. Будьте уверенны, среди ваших друзей точно найдётся хотя бы один фанат. А значит его можно порадовать капкейками с таким декором, большим тортов, на котором развивается сюжетная линия или муссовыми изделиями, украшенными такими шляпами.
Вам нужна только форма и немного терпения.
Распределяющая шляпа — остроконечная шляпа, принадлежавшая когда-то Годрику Гриффиндору, одному из основателей школы магии и волшебства «Хогвартс».
История Гарри Поттера одна из самых популярных в мире. Больше того, целые поколения росли и пересматривали фильмы про юного мага. Будьте уверенны, среди ваших друзей точно найдётся хотя бы один фанат. А значит его можно порадовать капкейками с таким декором, большим тортов, на котором развивается сюжетная линия или муссовыми изделиями, украшенными такими шляпами.
Вам нужна только форма и немного терпения.
#КомиксыКондитера
Подсмотрел идею у корейцев. Выглядит здорово, а самое главное можно придумать десятки сценариев использования:
— я планирую украсить торт сбоку
— детям будет весело грызть свечки
— подходит как самостоятельное изделие
1. Белый шоколад растопите строго до 32 градусов, переложите в мешок
2. Наполните ячейки формы батончик, постучите, чтобы шоколад заполнил ячейки
3. Подождите минуту и слейте шоколад, перевернув форму и постукивая шпателем
4. Уберите на стабилизацию
5. Остатки шоколада снова растопите строго до 32 градусов, переложите в мешок
6. Сперва закрепите на каплю шоколада фитиль из пластичного шоколада
7. Затем создайте подтёки, постучите свечой о стол, чтобы подтёки пошли вниз
Важно:
— фризер очень помогает с последними шагами
— можно подрезать свечи снизу, а сверху давать больше подтёков, получатся свечи разного возраста
— вместо формы подойдёт техника карандаша, но расход шоколада увеличится
🕯️🕯️🕯️
Подсмотрел идею у корейцев. Выглядит здорово, а самое главное можно придумать десятки сценариев использования:
— я планирую украсить торт сбоку
— детям будет весело грызть свечки
— подходит как самостоятельное изделие
1. Белый шоколад растопите строго до 32 градусов, переложите в мешок
2. Наполните ячейки формы батончик, постучите, чтобы шоколад заполнил ячейки
3. Подождите минуту и слейте шоколад, перевернув форму и постукивая шпателем
4. Уберите на стабилизацию
5. Остатки шоколада снова растопите строго до 32 градусов, переложите в мешок
6. Сперва закрепите на каплю шоколада фитиль из пластичного шоколада
7. Затем создайте подтёки, постучите свечой о стол, чтобы подтёки пошли вниз
Важно:
— фризер очень помогает с последними шагами
— можно подрезать свечи снизу, а сверху давать больше подтёков, получатся свечи разного возраста
— вместо формы подойдёт техника карандаша, но расход шоколада увеличится
🕯️🕯️🕯️
#КомиксыКондитера
Днём я уже писал про это форму, вот вам базовый урок — потребуется 10-15 минут на всё и шкатулка готова!!
1. Растопите тёмный шоколад импульсами строго до 32 градусов (или темперируйте этим способом)
2. Из мешка заполните хвостик тыквы, уберите в прохладное место
3. Повторите то же самое с белым шоколадом и красителем оранжевого цвета
4. Заполните 1/4 формы шоколадом, покатайте его по стенкам и сразу слейте обратно в чашу, постукивая шпателем
5. Уберите половинки в прохладное место, а чашу с шоколадом оставьте в тепле
6. Как только шоколад начнёт становиться матовым, повторите пролив шоколадом, чтобы получить более толстый корпус
7. Через полчаса в прохладном месте половинки выйдут из форм сами
8. Подтопите их о ровную поверхность — готово!
Я щедро насыпал драже Андрея Канакина — продать такую можно за 3500-5000. А скоро соберу в такой половинке торт!
Купить форму!
🔥🔥
Днём я уже писал про это форму, вот вам базовый урок — потребуется 10-15 минут на всё и шкатулка готова!!
1. Растопите тёмный шоколад импульсами строго до 32 градусов (или темперируйте этим способом)
2. Из мешка заполните хвостик тыквы, уберите в прохладное место
3. Повторите то же самое с белым шоколадом и красителем оранжевого цвета
4. Заполните 1/4 формы шоколадом, покатайте его по стенкам и сразу слейте обратно в чашу, постукивая шпателем
5. Уберите половинки в прохладное место, а чашу с шоколадом оставьте в тепле
6. Как только шоколад начнёт становиться матовым, повторите пролив шоколадом, чтобы получить более толстый корпус
7. Через полчаса в прохладном месте половинки выйдут из форм сами
8. Подтопите их о ровную поверхность — готово!
Я щедро насыпал драже Андрея Канакина — продать такую можно за 3500-5000. А скоро соберу в такой половинке торт!
Купить форму!
🔥🔥
#КомиксыКондитера
Чтобы оживить любой десерт для детей и взрослых, нужно всего лишь сделать глазки. Для маленького печенья вполне подходят посыпки в виде глазок. А вот если вы хотите сделать незабываемыми капкейки, торт и другие крупные десерты — воспользуйтесь моей идеей.
Всё, что вам нужно, я уже собрал в корзине. Следуйте шагам и создавайте свои глазки, любого цвета. Моя идея — отсаживать зелёный или фиолетовый крем на капкейки и добавлять глазки. Получатся милые монстрики.
Чтобы оживить любой десерт для детей и взрослых, нужно всего лишь сделать глазки. Для маленького печенья вполне подходят посыпки в виде глазок. А вот если вы хотите сделать незабываемыми капкейки, торт и другие крупные десерты — воспользуйтесь моей идеей.
Всё, что вам нужно, я уже собрал в корзине. Следуйте шагам и создавайте свои глазки, любого цвета. Моя идея — отсаживать зелёный или фиолетовый крем на капкейки и добавлять глазки. Получатся милые монстрики.
#КомиксыКондитера
Готовь сани летом, а снеговиков заливай в Ноябре!!
Мы привезли итальянские Silikomart в виде маленьких снеговичков. Можно сделать желе, муссы, ганаши или шоколадные декоры.
1. Нагрейте шоколад строго до 32 градусов, импульсами
2. Перелейте шоколад в кондитерский мешок
3. Наполните ячейки наполовину, постучите о стол, чтобы заполнить все рельефы фигурок
4. Долейте шоколад и дайте стабилизироваться в прохладном месте полчаса
Готово!
Купить форму, пока есть в наличии!
Готовь сани летом, а снеговиков заливай в Ноябре!!
Мы привезли итальянские Silikomart в виде маленьких снеговичков. Можно сделать желе, муссы, ганаши или шоколадные декоры.
1. Нагрейте шоколад строго до 32 градусов, импульсами
2. Перелейте шоколад в кондитерский мешок
3. Наполните ячейки наполовину, постучите о стол, чтобы заполнить все рельефы фигурок
4. Долейте шоколад и дайте стабилизироваться в прохладном месте полчаса
Готово!
Купить форму, пока есть в наличии!