#анонс #лабораторная Ну вот и пришло время провести очередную нашу лабораторную работу. Как вы помните, это неочевидные пейринги с вином. Делали с салом, с копчёной рыбой, с куличами, наконец. Наступило время колбасы. И в среду вместе с Владой Лесниченко перепробуем все эти ваши вареные, полукопчёные, сырокопченные, сыровяленные и т.д. Три образца нам предоставит производитель Ипатов - два фуэта и утиную грудку.

Как и прежде, каждый из участников самостоятельно выберет лучшие сочетания. Диктовать никто ничего не будет. Вкусы у всех индивидуальны, наши лабораторные прекрасно это показывают. На память у каждого останется специальная шпаргалка - что именно нравится ему, а не вообще.

Сет вин будет таков. Подбирали специально вина разного стиля. Игристые, лёгкие, плотные, пикантные. Мало того, будет несколько новинок. Как, например, клэре от Нестеровых и 48-месячный брют от Мильстрима (магнум).

🍾Петнат Розе Пино Гри Chateau Pinot 2022
🍾Брют Белое Cellar Millstream 2018
🍾Экстра Брют Розе Усадьба Перовских 2021
🍷Алиготе Винодельня Узунов 2021
🍷Рислинг Скалистый Берег 2021
🍷Кокур Резерв Yaiyla 2021
🍷Мускат Оранж Усадьба Перовских 2021
🍷Красностоп Рубин Голодриги Nesterov Winery
🍷Пино Нуар Усадьба Перовских 2022
🍷Колдун Резерв Chateau Pinot 2020 (магнум)
🍷Сира Мангуп 2020

🕖31 января в 19:00
📍 12 бокалов. Бережковская наб., 12
💰 ₽3900

До встречи! Она обещает быть интересной!

#анонс #лабораторная Итак, "Вино и пицца" открывает серию весенних лабораторных работ по сочетанию вкусов. В апреле с Владой планируем сделать "Вино и хлеб", а в мае "Вино и паштеты".

В эту же среду едим пиццу, подбираем к ней вино. И наоборот. Напоминаю, что каждый из участников получит специальную анкету, где сможет отметить лучшие для себя сочетания. В чем и смысл лабораторной - никто не диктует, как правильно. Каждый сам для себя выбирает пейринг. Это самый честный путь.

Пейринг "Вино и пицца" сложный в организации, потому мы рассчитываем на профессионализм наших партнёров - сотрудников ресторан "12 бокалов". Они делают великолепную пиццу, но в случае нашей дегустации им нужно будет уложиться ещё и в отведенные временны́е рамки. Чтобы на столах оказалась свежайшая пицца, а потом ее сменяла другая - и так каждые 15 минут примерно.

Ну что же, семь вин, семь пицц:

🍷Узуновы Совиньон Блан 2022
🍷Бельбек Алиготе 2021
🍷Бельбек Санджовезе 2022
🍾Вилла Ди Альма органик брют 2022
🍷Gavras Carbonic 2021
🍷Мангуп Сира 2020
🍷 Розе Вивандьер 2022

🍕Маргарита
🍕Четыре сыра
🍕Пеперони
🍕С морепродуктами
🍕С грушей и горгонзолой
🍕С ананасами
🍕С грибами

📯 13 марта в 19:00
📍 12 бокалов Бережковская наб., 12
💰 ₽ 3900

До встречи!

​#как_это_было #лабораторная Пицца – самое дружелюбное блюдо, которое примет любые вводные и обстоятельства. Поэтому эта еда настолько популярна. Ежегодно в мире съедают два миллиарда пицц, и это не считая продукции мини-ресторанов и домашней готовки. Пицца, как отличный партнер, подходит ко многим напиткам, лучшие из которых кока-кола и вино. Какое вино конкретно, мы разбирались на очередной лабораторной «Вино и пицца».

Дано: семь пицц и семь вин. Вроде бы все просто, но допусков и нюансов была масса.

✔️Маргарита, классическая пицца, в главных ролях - кислый томатный соус и сладкий молодой сыр. Абсолютный лидер, набравший большинство голосов, – розе от Domaine de la Vivandiere. Живой ягодный аромат, выраженная кислотность и промежуточная текстура между белым и красным сработали на ура. Second best – глаз куропатки от Villa di Alma. Цвет у этого игристого розе настолько бледный, что напоминает больше белое, чем розовое. Почему глаз? Французам этот оттенок напоминал глаз куропатки, добытой на охоте. Далее локтями толкались Алиготе от Бельбека и Совиньон от Узуновых. По красным формула простая: легкое тело + выраженная кислотность + яркие ароматы + низкий градус = Crimean Carbonica Gavras (в этот раз).

✔️4 сыра – схожая с Маргаритой картина, разве что розе уже не в лидерах, а примерно на одной ступени с белыми и игристым. По красным: выбор за левокумским от Gavras.

✔️Пепперони – в здание вошли Санджовезе от Бельбека и Сира от Мангупа, причем с пометками «внезапно! сочно! супер!» Розовое тоже постаралось подыграть острым колбаскам.

✔️С морепродуктами – немного лосося, немного кальмара, немного креветок, томатный соус и зелень красиво плывут с… розе. Вивандьеры заслужили щедрые комментарии: «вау!», «перфетто!», «очень здорово! классное сочетание!», «вкусно! топ!». Ну, а потом традиционная борьба Совиньона с Алиготе, которые в итоге поделили голоса примерно поровну. Вопреки ожиданиям игристая «классика» от Villa di Alma, по мнению большинства, не справилась с приготовленными «мориками» на горячем тесте. Здесь нужна ароматика побогаче и тело весомее. Если классика, то с более продолжительной выдержкой на осадке. Отпетые гурманы оценили сочетание с карбоническим Левокумским от Gavras: по их мнению, яркие свежие ягоды, подкрепленные сочной кислотностью, спелись с пахнущими морем деликатесами.

✔️С грушей и горгонзолой – гурманская пицца, сливочная, почти сладкая, тягучая, безусловно, мечтала о бодром молодом компаньоне с лихой кислотностью для удержания баланса и создания гармонии. Мечтала и получила! Совиньон и Алиготе резво поддержали. А дальше сюрприз: Санджовезе умудрилось расположить к себе сложную пиццу, вписавшись в соленость горгонзолы и сладость груши.

✔️Курица и ананас – к пицце-провокации хорошо пристроилось Алиготе, тоже вполне себе вино-провокация. Сколько нам еще работать над ренессансом его репутации!? И вот - отличный момент. Но ажиотаж вызвало сочетание с Санджовезе: от «что это было?!» до «это было непредсказуемо вкусно».

✔️С грибами. Грибы и орехи самые близкие друзья вина. Любого. Если вы решили ограничить себя в еде, а бокал по состоянию здоровья просто необходим: немного грибов и орехов не будут лишними и умами обеспечат. Поэтому просто процитирую одну из самых ярких анкет: пицца с грибами и вина: хорошо (Совиньон), отлично (Алиготе), хорошо (Санджовезе), хорошо (Игристое), хорошо (Левокумский), нормально (Сира), супер (Розе). Да и в других анкетах минусов по минимуму.
Анализировать и обобщать в этот раз, пожалуй, тяжелее всех предыдущих лабораторных. Слишком много вводных, нюансов, слишком много индивидуальных предпочтений.
Пусть это будет приглашением сделать самостоятельную домашнюю работу и выбрать лучшее для вас сочетание любимой пиццы и вина.

Текст: Влада Лесниченко

#анонс #лабораторная Вино и хлеб - тема нашей новой лабораторной, перенесенной с начала апреля. Все, кто был записан на ту дату, будут приглашены.

А у нас тут опять дебаты. Влада тащит в лавку все, что видит. Я отбиваюсь. Пока план выглядит вот так. 9 вин, 9 хлебов. Было больше. Что-то может поменяться, конечно, лучше бы в сторону уменьшения. Вы ж не все ещё знаете. Помимо вот этой гигантской задачи - 9×9 - мы попробуем с хлебом ещё и оливковое масло производства Winepark'a. И собственно оливки из-под Ялты тоже попробуем. В общем, не лабораторная, а настоящий гастроподвиг ожидается от комьюнити.

Сеты таковы:

Вино...

🍾Эссе Экстра Брют
🍾Экстра брют Розе Усадьба Перовских
🍷Скалистый Шардоне 2022
🍷Кокур Winepark 2021
🍷Румянец Фанагория 2022
🍷Яйла Мускат оранж 2022
🍷Esse Unplugged Ridicule 2022
🍷Корвина Собер Баш 2022
🍷ЕССЕ Каберне Фран Сансет 2016

...и Хлеб

🥖Батон
🍞Ржаной или серый
🍞Бородинский
🍞Гречишный
🍞Цельнозерновой
🫓Маца
🥖Багет
🫓Чиабата
🫓Фокачча

Если вы не записывались, но хотите попасть, пишите в комментарии или в личку. Очевидно, что не все, планировавшие прийти в апреле, смогут посетить нас в мае. Так что ждём любителей вина и хлеба. Надеемся, места хватит всем.

📯 7 мая в 19:00
📍 12 бокалов Бережковская, наб. 12
💰 ₽4100

До встречи!

Резкая смена погоды делает свое неблагодарное дело. На сегодняшней дегустации освободилось два места - участники лабораторной Вино и хлеб заболели. Вдруг у вас свободный вечер - приходите!

Детали: t.me/nevvino/13383

#анонс #лабораторная Вторая лабораторная в этом месяце - теперь Вино и паштеты. Я даже помню, как родилась идея этой дегустации. Мы с Владой смеха ради решили в сет Вино и колбаса ввести ливерную колбасу. И она вдруг оказалась самой гибкой, пластичной и дружелюбной. По аналогии кто-то из комьюнити и предложил сделать лабораторную с паштетами. Подождал окончания поста - и вот нате вам.

К вину мы закупим паштеты из куриной, гусиной (или утиной) и говяжей печени, паштет из дичи, террин из кролика и пр. Зная свою компаньоншу по лабораторным, думаю, что на этом не остановимся.

С вином все несколько яснее, подготовились уже.

Сет для паштетов

🍷Скалистый берег Рислинг 2021
🍷Кокур Оранж 2022 от Усадьбы Перовских
🍷Шато де Талю Мускат
🍷Vibes Chardonnay Barrel fermented 2021
🍷Pink Loco Cimbali
🍷Blaufrankisch Domain Lipko
🍷Собер Баш Каберне Фран 2020
🍷Кокур Валерий Захарьин п/сл
🍾Primum Alveus Фанагория

Вот такая красота нас ожидает. Приоритет отдали белым - лето, однако.

📯 22 мая в 19:00
📍12 бокалов, Бережковская наб., 12
💰 ₽4100

До встречи!

​#лабораторная #отчет Влада Лесниченко рассказывает об итогах дегустации Вино и хлеб, прошедшей в начале мая.

Хлеб и вино — это нечто большее, чем просто еда и питье. Оба – сакральные материи. Оба - продукты ферментации, что означает сложность их вкусов и ароматов и возможность виртуозно дополнять друг друга.

Хлеб и вино - не только прелюдия обеда и ужина дома или в ресторане. Это «рабочая» пара для профессионального дегустатора.
Мы можем думать о хлебе, как о простом, базовом продукте, но, если копнуть глубже, то есть пробовать вдумчиво, он раскрывается комплексным ароматическим и вкусовым профилем, способным очаровать, особенно при правильном сочетании с вином.

Первый список вин и хлебов зашкаливал, поэтому пришлось бить себя по рукам и остановиться на основных категориях, но не без занимательных образцов.

Итак, хлеб представляли:
🍞 Сладковатый батон из Азбуки Вкуса
🍞 Ароматный ржаной из Печорина
🍞 Терпкий Бородинский из Печорина
🍞 Землистый гречишный из Булки
🍞 Аппетитный цельно-зерновой из Печорина
🍞 Белковый багет из Булки
🍞 Рустичная чиабатта из Валико
🍞 Мацца прямой поставкой из Израиля 
🍞 Авторская фокачча от управляющего рестораном 12 бокалов Шамиля

Вина также подобрали разнообразных стилей:

🍷Современная «классика» - Zero Dosage Blanc de Blancs Esse – лидер, первая тройка
🍷Ягодное Rose Extra Brut Усадьба Перовских
🍷Деликатный «стальной» Кокур WinePark 2021 – лидер, первая тройка
🍷Сливочное шардоне Скалистый Берег 2022 – среди фаворитов
🍷Яркий розовый Румянец Fanagoria 2023 – лидер, первая тройка
🍷Сочный оранж из муската Yaiyla 2022 – среди фаворитов
🍷Тонкий и пряный Ridicule Unplugged Esse 2022
🍷Фруктово-бодрящая Корвина Собер Баш 2022
🍷 Выдержанный бархатный Sunset Esse 2016 – среди фаворитов

Самыми сочетаемыми между собой и удивительные откровения, а если задуматься - объяснимые варианты.

Хлеб:

1 место занял кисло-сладкий с пикантной горчинкой и пряным ароматом Бородинский, который со своей гармоничной сложностью красиво подошел белым, розовым и красным винам

2 место поделили аппетитные цельно-зерновой и чиабатта. Своей землистостью и рустичностью они дополняли и игристое, и любое тихое вино

3 место поделили удивительный батон и неожиданный ржаной. Удивительный, потому что рутинный, привычный, вроде не расположенный к гастрономическому приключению. Но своей дружелюбной сладостью он поженил себя с широким спектром вин. Неожиданный, потому что мы соскучились по-настоящему, без примесей другой муки, сложному в ароматах и вкусах ржаному. При ферментации и жарке образуются знакомые нам по вину вещества: сложные эфиры, диацетил и альдегиды, как фурфурол и ацетальдегид. Поэтому вино встраивается в пейринги с ржаным, как влитое

Два чертика из табакерки – это, конечно, маца и hand-made фокачча от Шамиля. Маца своей кажущейся простецкой пресностью, а на практике текстурной объемностью обволакивала игристые, белые и деликатные красные. Шамиль взял аудиторию обаянием, качеством выпечки и начинкой. Вяленые помидоры и оливки отлично сочетаются с вином и хлебом.
Действительно сопровождение, которое мы часто подключаем к дегустации вина с хлебом, как то: оливки (отдельная благодарность хозяйству Winepark (Ялта) за предоставленные для дегустации оливки и оливковое масло!), овощные деликатесы и разнообразные паштеты, значительно расширяют возможности винных пейрингов. Но это уже другая лабораторная!

#как_это_было #лабораторная
С паштетами пришлось повозиться! При изобильном предложении паштетов в ресторанах, розница выступает скромнее. У нашего любимого поставщика деликатесов, Дорогомиловского рынка, в подходящей под наши лабораторные таре, был только свиной паштет. Забегая вперед, уверяем, отличный! Засим отправились в Мираторг, но там нас ждали либо нано-банки, либо свиные же рийеты. Два раза свинина… Не в этот раз!

Потом был Вкусвилл (Там с паштетами порядок, но, удивительно, не такой полный, как в Сочи. Направляясь в Крым, перед поездом зашли в ближайший от вокзала ВВ, а там кроме «базовых», штук пять паштетов и рийетов из дичи: кабан, лось, олень и так далее). В итоге, купили говяжий со сливками, пате-мусс из утиной печени, и выехали в Азбуку Вкуса.

Для начала немного расстроились... На витрине в больших паштетных ванночках лоснилось паштетное раздолье. При ближайшем чтении ценников оказалось, что это все та же патемуссная утка только под разными соусами. Тогда мы обрадовались, что не прогадали, и даже позволили себе немного утиного рийета из Сальково. Отправили фермерам аудиопривет из очереди в кассу.

Куриным паштетом как обязательным номером программы нас обеспечил ресторан 12 бокалов, а за паштет из кролика ответил DRINX. Сет сложился!

Что по вину?
🍾Округлый, ореховый с жилистой кислотностью Blanc de Noir de Meunier 2017 от Fanagoria – небольшой отрыв от тройки лидеров
🍷Нежный и ароматный молодой Мускат от Chateau de Talu
🍷Кремовый и бодрый Рислинг от Скалистого Берега – 3 место, первое среди белых
🍷Сливочно-лимонный Шардоне Barrel Fermented от Vibes
🍷Сочный и пряный оранжевый Кокур от Усадьбы Перовских – лидер и победитель
🍷Лавандовое розе Pink Loco Cimbali – 5 место
🍷Элегантный, на черных ягодах Блауфранкиш от Domaine Lipko – 2-е почетное место, первое среди красных
🍷Фруктовый со спелыми танинами Каберне Фран Резерв от Собер Баш
🍷Полусладкий тропический Кокур от Валерия Захарьина

По паштетам ситуация ожидаемая и практически всеобщая, что говорит о том, что паштеты и вино – самое ловкое, самое удачное, самое мультисенсорное сочетание.
Лидеры скачек и подсчета голосов по сданным лабораторным работам – 🐄говяжий со сливками и 🐖свиной со сливочным маслом. Оба кремовые и сливочные, оба ароматные, но не духмяные, оба в балансе соли, сладости, горчинки и умами.
Второе место – 🐓курица из 12 бокалов. «Нежнятина», «советую», «+++» - ваши анкеты всегда очень красноречивы.
🐇Кролик и пате-мусс из 🦤утиной печени – заняли третье место. Кролик из DRINX либо украл ваши сердечки и рецепторы сочетанием горчинки от пряностей и сладкой деликатности кролика, либо наоборот не был принят некоторыми дегустаторами. То же и с уткой. Её жирная, маслянистая структура и гладкая текстура либо выстреливали фейерверком с вином, либо вино полностью смывало эту мягкость.
Рийет из 🦤утки финишировал последним. Небольшой провал по соли и излишняя рустичность требовали, быть может, более напористых вин или соуса в сопровождение. Поэтому у вас есть возможность поэкспериментировать с этим рийетом дома.

P.S. На этой лабораторной комьюнити большинством голосов выбрало следующую тему – икра и вино. Согласны?

Текст: Влада Лесниченко
Фото см. ниже 👇

#анонс #лабораторная Вот и долгожданный анонс дегустации Вино&Икра. Родившаяся из мимолетного предложения кого-то из участников комьюнити тема лабораторной работы обрела плоть, и во вторник мы встречаемся. Я сейчас перечислю планируемые икры (а как во множественном числе будет икра?) и вина, но что-то ещё поменяется. Так сложилось, что продукты для лабораторной мы обычно закупаем день в день. И Влада Лесниченко превращается в маленький бульдозер, сгребающий в наши сумки товары - ещё и ещё. Ну как, мол, не дать комьюнити это попробовать? И вот это.

Будет осетровая икра от ростовского производителя OFI. Будет икра кеты и горбуши от "Дикого улова". Сегодня добрался до Москвы галаган из Сенного, купленный для нас Юлей Узуновой у местных рыбаков. По сути, мы думаем докупить только щучью икру и этим ограничиться. Если Влада, конечно, не включит режим "бульдозер".

Чего мы готовим по винам:

🍾Меганом Блан де Блан Солнечная Долина
🍾 Черный Принц экстра-брют Золотая балка
🍾 Esse Nectar Muscat Demi-Sec
🍾 Игристое красное сладкое от Цимлянских вин
🍷 Рислинг Бельмас 2020
🍷 Совиньон Блан 2023 от Узуновых (свежайшего розлива, прибыл вместе с галаганом)
🍷Алиготе Лимитированная серия от Усадьбы Перовских
🍷Пино Нуар 2020 Бельбек
🍷Сенсо розовое от Vivandiere
🍷Херес Ореанда Массандра

Как-то так, возможны незначительные изменения.

📯 18 июня в 19:00
📍Ресторан Арти, 1-ый Земельный пер., 1
💰 ₽4500

До встречи во вторник!

#как_это_было #лабораторная #вино_и_чипсы Интересно, что чипсы появились не случайно, как это часто бывает со вкусным, а назло. Есть версия, что в середине 19 века повар американского ресторана обиделся на богача, назвавшего картофель фри в его исполнении «толстым». В отместку шеф нарезал клубни ломтиками картонной толщины, поджарил в масле и подал компании магната, ожидая скандала. К его удивлению, столик попросил добавки. Эта подача стала фирменным блюдом.

Сочетание чипсов с вином довольно старая традиция. Героиня Мерилин Монро проиллюстрировала её в комедии «Зуд седьмого года» в 1955 году.

Лабораторную по сочетанию чипсов и вина нас угораздило провести в Москвариуме (ВДНХ) среди дельфинов, касатки и капибар. Почти все гости оказались начинающими любителями вина, для большинства эногастрономическая дегустация была первой. Но все моментально включились в работу.

Итак, 8 вин, один сидр и 7 видов чипсов из трех категорий: картофельные, кукурузные, овощные. Вы, наверное, удивитесь, но самыми эносочетаемыми оказались последние. Фаворитом среди них стала ароматная сладкая морковка, к которой подошли и сухой сидр от Николаевых, и непростое алиготе от Толстого, и Блан де Блан Витмер с репликой «залетело!», и яркий совбалн от Гунько, и розе Румянец, и МаМа Unplugged. Следующим номером – сладкая и пикантная тыква: оранжевый мускат от Акчурина – восторг, Розе Экстра Брют Primum Alveus – пронзенное сердце, сидр – 6 баллов, а пино менье Локо Чимбали – 7 баллов по версии Москвариума. Удивительно, но пряная, с деликатной горчинкой репа, наша скрепа, тоже оказалось предельно сочетаемой: хорошо сопровождала игристую классику, сидр, белое и оранж. Пронзенное сердце случилось у нее с алиготе. Румянец с ней пару раз заслужил категории «топ». Пахучая, сладковатая свекла своим цветом приглашала розе себе в пару. Так и случилось: и игристое, и розовое отлично сошлись с нею. Оранж, Блан де Блан и алиготе достойно сработали со свеклой.

Такой успех овощных чипсов La Batata от М2 мы относим к их отменному качеству – органика «из-под ножа». А вот картофельные чипсы на этой лабораторной работали с вином хорошо, но не блестяще. Может, потому, что ради удобства мы выбрали самые доступные чипсы, а может, это просто слишком понятный и знакомый пейринг. Картофель с сыром хорошо сочетался с сидром, совиньоном, алиготе и красными: пино менье и МаМа. Картофель с креветкой шел под все игристые.

Для тех, кто любит погорячее: остренькие кукурузные начос с паприкой элегантно женились с Румянцем с деликатным остаточным сахаром, с игристым розе, оранжем, совиньон бланом и ягодным пино менье с мягким танином.

В традиционном забеге на лучшую сочетаемость и на отличное качество всех обскакали Совиньон Блан Gunko Winery, Розе Румянец, Розе Экстра Брют Primum Alveus. Почти добежал сидр Nikolaev & Sons, который приятно удивил даже знатоков зарубежного сидра.

Благодарим команду Wine Folly и Москвариума за отличную площадку и слаженную работу. Лабораторная в таком необычном месте – двойное удовольствие. Хотя все время хотелось свежей рыбки, но это будет осенняя история.

Текст: Влада Лесниченко