🎧🎧 #как_это_было Эфир с детьми виноделов состоялся. Четыре абсолютно разных человека. Четыре разных образования и опыта. Но есть два обстоятельства, похожие у всех четверых. 1) В свои 19-23 года они мечтают о собственном пути в виноделии. 2) Отцы, задав направление своим примером, никак на них не давят, позволяя развиваться в свободном режиме.

Давайте запомним эти имена. Их задача - экспериментировать, развивать виноделие, становиться его звёздами. Наша - следить за ними, поддерживать, пить их вина.

🙋Ксения Репина - выпускница Тимирязевки, 23 года. Выпускает уже третий релиз собственного розе. Сейчас занимается вместе с отцом производством вина. Продолжит развивать бренд Олег Репин, который считает очень сильным.

🙋 Виктор Гусев - студент третьего курса Кубанского государственного технологического института, 19 лет. По окончании вуза не против поработать где-то на крупном предприятии, чтобы понять, как оно устроено. Но потом вернуться на семейную винодельню под Волгоградом.

🙋 Павел Джиоев - винодельня "Два сердца". 23 года. Шесть лет учится во Франции. Мечтает заниматься винодельческим консалтингом в Бургундии (как и по всему миру) и одновременно развивать семейное предприятие в Крыму.

🙋 Игорь Логунов - работает на Шумринке, заканчивает Анапский с/х техникум. 23 года. Планирует поступить в винодельческий вуз и завести семейную винодельню

Разговор с винодельческой молодежью можно послушать по ссылке вверху👆 Это как послушать разговор с нашим будущим

🎧🎧 #как_это_было #наш_эфир
Наука различает десять вкусов.
- Сладкий
- Соленый
- Кислый
- Горький
- Умами (глутамат натрия)
- Олеогустус (жир)
- Металлический
- Кальций
- Чистая вода
- Щелочной

✔️Несмотря на всеобщее заблуждение, у нас на языке нет специальных зон, отвечающих за восприятие конкретных вкусов - сладкого, кислого или горького. Этому мифу около ста лет, но он оказался невероятно живучим. Зато клетки, различающие вкус, есть не только на языке, но и на всех слизистых полости рта и прилегающих к ней территорий.

✔️Есть ещё псевдовкусы, дающие ощущение холода (мята) или тепла (перец). Различается также вяжущий или танинный псевдовкус, связанный с повышением вязкости слюны и реакцией на это тактильных клеток.

✔️А вот вкуса малины или апельсина нет. То, что мы так называем, это сложное, мультимодальное восприятие вкуса, аромата, текстуры и т.п. Мозг человека соединяет все это, обеспечивая восприятие этой совокупности как отдельного вкуса. За этот процесс отвечают лобные доли человека, не зря они несравнимо больше, чем у любого другого млекопитающего.

✔️За восприятие горького отвечает больше всего разных рецепторов - около 30. А горьких веществ различается около 550.

✔️А вот кошки не воспринимают сладкий вкус, у них определенный ген поломался так им и надо.

❗Мы много всего обсудили с научным журналистом Аней Хоружей и дегустатором Владой Лесниченко (аудиозапись см. в начале этого поста👆). Решили делать такие встречи регулярными. Если у вас есть вопросы по теме вкусов, нейрогастрономии - пишите в комментариях. На их основе будем делать новые передачи с Анной и Владой.

До встречи в эфире!

​#как_это_было #лабораторная Пицца – самое дружелюбное блюдо, которое примет любые вводные и обстоятельства. Поэтому эта еда настолько популярна. Ежегодно в мире съедают два миллиарда пицц, и это не считая продукции мини-ресторанов и домашней готовки. Пицца, как отличный партнер, подходит ко многим напиткам, лучшие из которых кока-кола и вино. Какое вино конкретно, мы разбирались на очередной лабораторной «Вино и пицца».

Дано: семь пицц и семь вин. Вроде бы все просто, но допусков и нюансов была масса.

✔️Маргарита, классическая пицца, в главных ролях - кислый томатный соус и сладкий молодой сыр. Абсолютный лидер, набравший большинство голосов, – розе от Domaine de la Vivandiere. Живой ягодный аромат, выраженная кислотность и промежуточная текстура между белым и красным сработали на ура. Second best – глаз куропатки от Villa di Alma. Цвет у этого игристого розе настолько бледный, что напоминает больше белое, чем розовое. Почему глаз? Французам этот оттенок напоминал глаз куропатки, добытой на охоте. Далее локтями толкались Алиготе от Бельбека и Совиньон от Узуновых. По красным формула простая: легкое тело + выраженная кислотность + яркие ароматы + низкий градус = Crimean Carbonica Gavras (в этот раз).

✔️4 сыра – схожая с Маргаритой картина, разве что розе уже не в лидерах, а примерно на одной ступени с белыми и игристым. По красным: выбор за левокумским от Gavras.

✔️Пепперони – в здание вошли Санджовезе от Бельбека и Сира от Мангупа, причем с пометками «внезапно! сочно! супер!» Розовое тоже постаралось подыграть острым колбаскам.

✔️С морепродуктами – немного лосося, немного кальмара, немного креветок, томатный соус и зелень красиво плывут с… розе. Вивандьеры заслужили щедрые комментарии: «вау!», «перфетто!», «очень здорово! классное сочетание!», «вкусно! топ!». Ну, а потом традиционная борьба Совиньона с Алиготе, которые в итоге поделили голоса примерно поровну. Вопреки ожиданиям игристая «классика» от Villa di Alma, по мнению большинства, не справилась с приготовленными «мориками» на горячем тесте. Здесь нужна ароматика побогаче и тело весомее. Если классика, то с более продолжительной выдержкой на осадке. Отпетые гурманы оценили сочетание с карбоническим Левокумским от Gavras: по их мнению, яркие свежие ягоды, подкрепленные сочной кислотностью, спелись с пахнущими морем деликатесами.

✔️С грушей и горгонзолой – гурманская пицца, сливочная, почти сладкая, тягучая, безусловно, мечтала о бодром молодом компаньоне с лихой кислотностью для удержания баланса и создания гармонии. Мечтала и получила! Совиньон и Алиготе резво поддержали. А дальше сюрприз: Санджовезе умудрилось расположить к себе сложную пиццу, вписавшись в соленость горгонзолы и сладость груши.

✔️Курица и ананас – к пицце-провокации хорошо пристроилось Алиготе, тоже вполне себе вино-провокация. Сколько нам еще работать над ренессансом его репутации!? И вот - отличный момент. Но ажиотаж вызвало сочетание с Санджовезе: от «что это было?!» до «это было непредсказуемо вкусно».

✔️С грибами. Грибы и орехи самые близкие друзья вина. Любого. Если вы решили ограничить себя в еде, а бокал по состоянию здоровья просто необходим: немного грибов и орехов не будут лишними и умами обеспечат. Поэтому просто процитирую одну из самых ярких анкет: пицца с грибами и вина: хорошо (Совиньон), отлично (Алиготе), хорошо (Санджовезе), хорошо (Игристое), хорошо (Левокумский), нормально (Сира), супер (Розе). Да и в других анкетах минусов по минимуму.
Анализировать и обобщать в этот раз, пожалуй, тяжелее всех предыдущих лабораторных. Слишком много вводных, нюансов, слишком много индивидуальных предпочтений.
Пусть это будет приглашением сделать самостоятельную домашнюю работу и выбрать лучшее для вас сочетание любимой пиццы и вина.

Текст: Влада Лесниченко

#как_это_было #март Решил посмотреть, чем жила винодельческая отрасль в прошедшем месяце.

✔️Несомненно, первым по важности стало дело об акциях Кубань-Вино, которые Генпрокуратура предлагает изъять в пользу государства. Современнейшее предприятие, возникшее на месте разваленных колхозов, находится сейчас на грани больших перемен. Только сейчас понимаешь, насколько ещё хрупка у нас винодельческая отрасль. Несомненно, за кейсом К-В следят сейчас буквально все виноделы. Если существует угроза по причинам совсем не винодельческим вот так легко потерять то, что развивалось десятилетиями и вложением миллиардов, то стоит ли другим напрягаться и развивать свои предприятия? Вопрос открыт.

✔️ Вопрос о строительстве туристической инфраструктуры на винодельнях добрался до самого высокого политического уровня. Севастопольский винодел Иван Липко пообщался с президентом по этому поводу. Президент обещал поддержку

✔️ Из важных энотуристических событий - сообщение о запуске специального винного поезда в Севастополь

✔️ Наконец-то, кубок сомелье у сомелье, а не у сотрудников виноторговые компаний. Такое редко, но бывает. Плюс тенденция - второй год подряд этот приз выигрывает девушка. Лучшей сомелье 2024 года стала Светлана Добрынина из Selfie. Но серебряный призер конкурса Денис Юрченко, что называется, украл у нее эпизод с фразой, обучающей верно открывать бутылку "without any чпок!" Ее тут же подхватили винолюбы и профи


🎧В марте было много прямых эфиров на самые разные темы. У вас есть возможность переслушать их, если не успели этого сделать. По сути, получаются подкасты.

🎧 Дети виноделов. Пообщались с четырьмя виноделами во втором поколении из разных регионов. Они такие классные!

🎧 О мире ягодных вин поговорили с Варварой Ефимовой, автором проекта "Ягоды есть Ягоды пить". Там - свои интереснейшие миры

🎧 Как наш мозг распознает запахи - беседа с научным журналистом Аней Хоружей и Владой Лесниченко

🎧 ...И вкусы

🎧 Регионы северного виноделия - уже не миф. Зажигательная беседа с Денисом Руденко

🎧 История виноторговли в России с Александром Ставцевым. Очень надеюсь, что не последний эфир по этой теме, интереснейшая.

Никогда не догадаетесь, какая из этих бесед самая слушаемая. О северном виноделии! Вот так, по косвенным признакам можно отлавливать нарастающие тренды.

А апрель пройдет для нашего канала под флагом автопробега по винодельням

​#как_это_было #криница Александр Мурузи, главный энолог «Криницы» впервые был у нас на встрече в клубе, еще только когда начинал свой путь в России. Внешне он совсем не похож на бойца: невысокий изящный брюнет со сдержанными манерами и негромким голосом. Все гадали: сдюжит ли в турбулентном российском контексте? Не Франция же, где отрасль складывалась веками. Теперь ясно: потенциал к выдержке у него куда выше, чем кажется на первый взгляд. Линию гнет твердо, стилю вин не изменяет. Рассказываем о недавней дегустации вин Криницы.

🍷Сиракюз розе 2022. Каберне совиньон, каберне фран, сира. Выдержка в стали. Нос: шиповник, клюква, сухие пряные травы, розовый перец и россыпь минеральных оттенков мела и ракушечника. Вкус: свежесть, яркая ягодная кислотность, брусника, клюква, розовая соль на кончике ножа. (Уверенное третье место при голосовании)

🍷Азюр 2020. Союз двух сортов, где рислинг отвечает за свежесть, вионье – за мягкость. Каждый сорт винифицируется отдельно. Выдержка: половина на тонком осадке в тонно и половина — в стали 8 месяцев. Нос: легкое прикосновение бочки, моченое яблоко, круассан с маслом, взбитые сливки. Вкус: яркая яблочная кислотность, стройное округлое тело и легкая горчинка толстой кожуры осеннего яблока на послевкусии. Вино-кроссворд, интересно поразгадывать у открытого окна весенним вечером.

🍷Азюр 2021. В этом вине больше рислинга и добавлен мускат. Нос: желтое рыночное сливочное масло, белые цветы, наливные яблоки и персики, молодая трава и свежесрезанные цветы с мясистыми стеблями. Вкус: свежий, звонкий, минерально-кислотный, солоноватый и слегка приятно вяжущий. Никакой мускатной напористости, тонко и элегантно.

🍷Рислинг 2020. Это премиальное вино. Раздельная винификация винограда с разных участков. Ферментация в стали и тонно. Выдержка 8 месяцев. Нос: бензол на месте, из-под него - спелая мясистая груша, желтая дыня-колхозница «с бочком», гренки из белого хлеба. Вкус: кислотность терпкого зеленого яблока и освежающая минеральностью с пряным послевкусием (первое место)

🍷Рислинг 2021. Следующее поколение рислинговых от Криницы. Нос: легкая меловая минеральность, аромат плотного осеннего красного яблока с толстой вощеной кожицей. Вкус: Ллимон, посыпанный крупной морской солью, бодрая моложавая кислотность, сочные яблоки и неожиданный петрольный тон во вкусе. Разница со старшим чувствуется. Тем интереснее!

🍷Риваж 2020. Каберне фран, каберне совиньон, сира. Брожение частично в дубе, частично в стали, частично в бетоне. Выдержка 12 месяцев. Нос: черноплодная рябина, душистый перец, молочный йогурт, чернила, темная слива. Вкус: округлый, с умеренной терпкостью мягких, но выразительных танинов, среднее «подтянутое» тело. (второе место).

🍷Колин 2020. Сира, мурведр, марселан. Нос: подкопченое смолистое дерево, чернослив, черный перец. Вкус: «жилистое» красивое тело, энергичное и сильное (алк.: 13,5 ), но с мягкими танинами. Фрукты, пряности, вяленая вишня.

Текст: Ирина Морозова

​#как_это_было #отчет Игорь Ершов и его хозяйство – уникальное явление даже для довольно пестрого сообщества российских виноделов. Сомелье года, питерский интеллигент, крымский гаражист, обладатель самой органической винодельни, где нет электричества и связи. Обычно от вин, сделанных на дикарях, ждут пощечины традиционному вкусу. Однако у Игоря вина очевидно непростые, но без намека на хулиганство и эпатаж.

🍷Шардоне 2023. Сделано по бургундской технологии вместе с партнером по виноделию, тоже сомелье года Владимиром Косенко. Редкий для Ершов Вайнери зверь: белого здесь делают буквально по одной бочке в год. Шардоне – впервые. Нос: тонкий легкий бочковой тон, консервированный ананас, пшеничные гренки, которые обмакнули в натуральный йогурт. Вкус: хорошая добротная кислотность, ваниль, немного сладости тропических фруктов, округлое, но не тяжелое тело

🍷Совиньон Блан Оранж 2021. Нос: моченое яблоко, сидр из твердых осенних сортов яблок, свежая сладковатая квашеная капуста с яблоками, зеленый чай, в развитии горьковатый оттенок бархатцев и деревянный кухонных комод, набитый терпкими пряными травами. Вкус: неожиданно легкий и свежий, с небольшой приятной терпкостью молодой хурмы и горчинкой яблочной косточки

🍷Мускат-Ркацители 2022. Редкий бленд. Оранжевая технология. Год в бочке. Нос: сливочная помадка, пряная сладость крепленого муската, переспелый абрикос, айва. В развитии сладость уходит, уступая место кедру и самшиту. Вкус с щедрыми тонами свежего цветочного меда, мягкими танинами спелой хурмы, сочной курагой и свежесобранным грецким орехом

🍷Мускат 2022. Оранж, бочковая выдержка, 11,3° алкоголя. Нос: в буквальном смысле «букет вина» с оттенками гиацинта, гладиолусов, свежесрезанных мясистых стеблей, фруктовый восточный рынок с персиками, абрикосами и лавкой специй. Вкус: яркие танины, балансирующие ожидаемую от муската сладость

🍷Темпранильо 2022. Самое «невыдержанное»: всего три месяца в новой кавказской бочке. Нос: леденец на палочке с ароматом жженого сахара, капля вина, упавшая на горячую конфорку, еловая смола, в развитии пряности с доминантой розового перца. Вкус: свежевыжатый натуральный вишневый сок с пряной горчинкой косточки, брусника и клюква, легкие танины. В развитии – молочный шоколад с крупными кусочками вишни

🍷Гарнача 2023. Виноград «сигнального» урожая с лоз-двухлеток. При низком алкоголе - хорошая фенольная зрелость и отсутствие "зеленых" танинов. Нос: по-юношески застенчивый, сначала достает прозрачный вишневый леденец, потом открывается землянично-малиновой карамелью. Позже, осмелев, демонстрирует ваниль и ноты белого шоколада. Вкус: свежая кислотноть, солоноватая минеральность и юношеский пушок легких танинов. Глю-глю, да и только

🍷Пино Нуар 2021. Два года в старой бочке. Редкий образец в «холодном» стиле. Нос: подлесок во всей его «шишкинской» красе, с влажными оврагами, замшелыми стволами елок и груздями с иголочками на липких шляпках. Вкус: терпкая вишня, едва созревшая шелковица, свежая кислотность и легкое тело.

Текст: Ирина Морозова

​#как_это_было Вилла ди Альма – органический проект с невероятно красивыми виноградниками и интересными людьми. Альма означает «душа». В чем мы и убедились на встрече с владельцем хозяйства Дмитрия Шелаевым и главным виноделом, шампанистом Игорем Клещевниковым. Она была действительно душевной и содержательной

🍾Пино Нуар розе экстра брют по классике. 12 месяцев на осадке. Нос: строгая, немного чопорная классика с оттенками спелой антоновки, мела, брусники, земляники и свежеоткачанного белого меда. Вкус: спелая, но еще не тронутая заморозками антоновка, солоноватая корочка зрелого сыра, брусничное послевкусие. Отдельные восторги за нежнейший цвет розового жемчуга. Несомненный фаворит вечера.

🍾Рислинг Кольфондо 2023. Нос: монпансье в сахарной пудре, яблоневый цвет, школьный мел на влажной доске, талая весенняя вода, лимонная цедра. Вкус: терпкость яблочной кожуры, моченое яблоко, легкое воздушное тело.

🍾Пино Нуар Кольфондо 2023. Нос: пряная брусника, клюква в сахаре, мел, карамель-барбариска, земляника, бутоны шиповника. Вкус: моченая брусника, легкое округлое тело, небольшая брусничная терпкость в послевкусии.

🍷Рислинг 2022. Две трети урожая сняли на пике зрелости, одну треть – через неделю, на более низкой кислотности. Нос: АЗС со свежей выпечкой в кафе и дорогим бензином в колонках. В развитии выдержанный сыр «с дырками», надкусанное яблоко, сливочное масло. Вкус: легкая горчинка яблочной косточки и пряность выдержанного сыра.

🍷Розе Сепаж. Сложная комбинация из каберне совиньона, пти вердо (по 45%) + по 5% шардоне и пино гри. Нос: ягодный леденец, кондитерские пряности, сушеная малина с листиками. Вкус: розовый лукум с тончайшей посыпкой из сахарной пудры, горьковатый сырой миндаль, заметный алкоголь, легкий солоновато-маринадный нюанс. Женское красное или мужское розовое

🍷Пино Нуар 2022. Виноград собрали рано и выбраживали в стали, после чего 10% отправилось на девять месяцев в дуб. Для ароматики при брожении добавляли перезревшие «пасынки» (мелкие недоразвитие гроздочки). Нос: вишня, известь, мелисса, эвкалипт, зелень с доминантой кинзы, чернила, свежая черника, свежий черный перец, вербовые ветки, в развитии – ваниль. Вкус сухой и немного терпки: войлочная вишня, легкая горчинка вишневой косточки, выразительная кислотность, молодое подтянутое и легкое тело без «болезненной» сухости

🍷Ред Блэнд: каберне совиньон 45%, пти вердо 45%, каберне фран 10%. Нос: масляная краска, известняк, свежее сено, герань, тимьян, уваренная черешня. Вкус в холодном стиле: терпкая северная черника, выразительная кислотность, практически без танинов, но с сочным оттенком спелой вишни

🍷Каберне Фран 2022. 14 месяцев в бутылке. До этого 5 месяцев выдержки в бочке и стали 50Х50. Нос: черемуха, ментол, графит, каучук, черный перец, цветы «анютины глазки». Вкус: выразительный древесный оттенок, округлое тело, «велюровые» танины, терпкие черные ягоды, терн.

Текст: Ирина Морозова