Срочно в печь ночь
Хлеб 100% зеленая гречка. На закваске(NB!). Гулял с ребенком, чуть упустил, перерасстоял. Но не выбрасывать же, испек. Простите за форму, я переделаю.
Переделаю, когда сожру этот! Ааааа! Это очень вкусно. С козьим сыром из Амстердама — просто невозможно удержаться. Лечь спать, наевшись бутербродов — бесценно.
Наконец, у меня есть способ есть гречку, а то я ее не очень в обычном виде.
#helb_i_need_somebody
Хлеб 100% зеленая гречка. На закваске(NB!). Гулял с ребенком, чуть упустил, перерасстоял. Но не выбрасывать же, испек. Простите за форму, я переделаю.
Переделаю, когда сожру этот! Ааааа! Это очень вкусно. С козьим сыром из Амстердама — просто невозможно удержаться. Лечь спать, наевшись бутербродов — бесценно.
Наконец, у меня есть способ есть гречку, а то я ее не очень в обычном виде.
#helb_i_need_somebody
Итак, опять хлеб
Я частично довел до ума этот безглютеновый хлеб. Успешно пеку гречневый и рисовый, неуспешно испек несколько других, например, пшенный.
Проблема в том, как поймать момент максимальной расстойки. Тесто совершенно жидкое, и готовность к выпеканию оценить можно лишь по приросту объема теста в форме. Каждая крупа имеет свой порог, после которого хлеб в духовке безнадежно опадает, поэтому, на первом этапе неизбежны потери.
#рисблагородноедело
#helb_i_need_somebody
Я частично довел до ума этот безглютеновый хлеб. Успешно пеку гречневый и рисовый, неуспешно испек несколько других, например, пшенный.
Проблема в том, как поймать момент максимальной расстойки. Тесто совершенно жидкое, и готовность к выпеканию оценить можно лишь по приросту объема теста в форме. Каждая крупа имеет свой порог, после которого хлеб в духовке безнадежно опадает, поэтому, на первом этапе неизбежны потери.
#рисблагородноедело
#helb_i_need_somebody
Я сделал табличку с рецептом, пробуйте скорее и присылайте картинки
#рисблагородноедело
#helb_i_need_somebody
#рисблагородноедело
#helb_i_need_somebody
Google Docs
GF WG Breads
Это штоллен из цельной спельты. Его пекут в специальной булочной Der Dinkelmeister, «Мастер спельты», которая специализируется на хлебе и булках из спельты, которая вообще в Германии распространена чрезвычайно. Во всех супермаркетах есть мука пары сортов, в каждой индустриальной пекарне есть пара видов хлеба или булок с добавлением спельтовой муки.
#tastetest
#helb_I_need_somebody
#шоппинглис
#tastetest
#helb_I_need_somebody
#шоппинглис
Спельта, Triticum aestivum subsp. spelta, — подвид вид «обычной» гексаплоидной, мягкой, пшеницы, и отличается более крупным зерном в труднообмолачиваемой пленке.
Что интересно, Динкельмайстер используют в работе непростую муку. В Швейцарии есть марка UrDinkel, спельта старых сортов, не затронутая селекцией последних десятилетий. Такую спельту продвигает синдикат из многих хозяйств, и они следуют строгим правилам. Это зерно выращивают в определенной местности и обмолачивают в непосредственной близости от поля. Снять шелуху и пленки со спельты — приключение, и обычная мельница не справится.
Смалывают муку для Dinkelmeister в Баварии, в городе Ульм. Я выклянчил пару килограммов сеяной муки сорта Oberkulmer Rotkorn по 4 евро за килограмм, это более, чем вдвое дороже магазинной. Надо будет сделать хлеб, лепешки, пряники и мацу.
В Германии также выращивают сортовую спельту, хотя требования к ее генетической чистоте и условиям переработки менее строгие.
#helb_I_need_somebody
#Вынепонимаетепонимаете
#растет
Что интересно, Динкельмайстер используют в работе непростую муку. В Швейцарии есть марка UrDinkel, спельта старых сортов, не затронутая селекцией последних десятилетий. Такую спельту продвигает синдикат из многих хозяйств, и они следуют строгим правилам. Это зерно выращивают в определенной местности и обмолачивают в непосредственной близости от поля. Снять шелуху и пленки со спельты — приключение, и обычная мельница не справится.
Смалывают муку для Dinkelmeister в Баварии, в городе Ульм. Я выклянчил пару килограммов сеяной муки сорта Oberkulmer Rotkorn по 4 евро за килограмм, это более, чем вдвое дороже магазинной. Надо будет сделать хлеб, лепешки, пряники и мацу.
В Германии также выращивают сортовую спельту, хотя требования к ее генетической чистоте и условиям переработки менее строгие.
#helb_I_need_somebody
#Вынепонимаетепонимаете
#растет
Хлеб из спельты всегда имеет чуть темный оттенок, а также некоторый ореховый привкус. Я, кстати говоря, пока не знаю, с чем непосредственно связан этот факт.
А штоллен — супер. Плотный, обилием цукатов напоминает рождественские кексы, которые мы пекли в Deli и выдерживали полгода перед тем, как съесть. Но это не кекс, это буханка, сделанная на закваске. К могучему хлебному аромату добавляется ромовый дух и характерный привкус цельного зерна. Особенный штоллен, в самом лучшем смысле немодный, как будто старинный. Хотя я б не взялся утверждать.
Dinkelmeister — маленькое семейное предприятие, находятся в маленьком городке на юг от Гамбурга. «Мастера спельты» пекут свой необычный хлеб с 2001 года, спокойно делают свою работу, кормят Гамбург, Харбург и Люнебург и никому не врут о необычайных «полезных» свойствах своего хлеба.
Не то, что некоторые.
#tastetest
#helb_I_need_somebody
А штоллен — супер. Плотный, обилием цукатов напоминает рождественские кексы, которые мы пекли в Deli и выдерживали полгода перед тем, как съесть. Но это не кекс, это буханка, сделанная на закваске. К могучему хлебному аромату добавляется ромовый дух и характерный привкус цельного зерна. Особенный штоллен, в самом лучшем смысле немодный, как будто старинный. Хотя я б не взялся утверждать.
Dinkelmeister — маленькое семейное предприятие, находятся в маленьком городке на юг от Гамбурга. «Мастера спельты» пекут свой необычный хлеб с 2001 года, спокойно делают свою работу, кормят Гамбург, Харбург и Люнебург и никому не врут о необычайных «полезных» свойствах своего хлеба.
Не то, что некоторые.
#tastetest
#helb_I_need_somebody
Очень много было суеты последние пару месяцев. Я кроме пиццы ничего не пек. Пришлось отправить закваску Ростиславу в морозильник, в анабиоз.
Позавчера достал, медленно оттаял, перекормил два раза, и Ростислава очухалась. Как Фрай из Футурамы. Упала в мороз, а проснулась — на дворе 2024, зима, снег (!), а главное — у меня на нее планы. Будем печь.
В комментах обсуждаем, как ее заморозить и разморозить, чтобы она нечаянно не того.
#helb_I_need_somebody
Позавчера достал, медленно оттаял, перекормил два раза, и Ростислава очухалась. Как Фрай из Футурамы. Упала в мороз, а проснулась — на дворе 2024, зима, снег (!), а главное — у меня на нее планы. Будем печь.
В комментах обсуждаем, как ее заморозить и разморозить, чтобы она нечаянно не того.
#helb_I_need_somebody
Но есть и хорошие новости.
Закваска Ростислава выдала импровизированную буханку 100% ржаного хлеба. Форма и мякиш далеки от совершенства, но мой завтрак был сегодня только из этого хлеба с маслом.
Позже расскажу, как он пекся.
#helb_I_need_somebody
Закваска Ростислава выдала импровизированную буханку 100% ржаного хлеба. Форма и мякиш далеки от совершенства, но мой завтрак был сегодня только из этого хлеба с маслом.
Позже расскажу, как он пекся.
#helb_I_need_somebody
Жареные факты
Но есть и хорошие новости. Закваска Ростислава выдала импровизированную буханку 100% ржаного хлеба. Форма и мякиш далеки от совершенства, но мой завтрак был сегодня только из этого хлеба с маслом. Позже расскажу, как он пекся. #helb_I_need_somebody
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Жареные факты
Этой формой объясняется очертания буханки на разрезе.
Форма сделана из европейской кедровой сосны. Пахнет очень приятно.
Вообще, с ней удобно. Буду печь. На очереди молочный ржаной с сухофруктами, а там и на бриошь замахнемся.
Продолжение
#helb_I_need_somebody
Форма сделана из европейской кедровой сосны. Пахнет очень приятно.
Вообще, с ней удобно. Буду печь. На очереди молочный ржаной с сухофруктами, а там и на бриошь замахнемся.
Продолжение
#helb_I_need_somebody
Закваска Ростислава снова разродилась ржаным. На этот раз влажность 85%, дал хорошую расстойку, хлеб очень хороший вышел, на твердую «четверку».
Этот хлеб хочется с сыром и селедкой есть, но я попробовал с масло и медом, так это просто торт! Универсальный и очень насыщенный вкусом продукт. Понял, что вторую неделю ем только ржаной. И остановиться не могу, соскучился.
Деревянная форма очень интересная. Теперь займусь заварным хлебом. А в перспективе бриошь. Хочу молочный сдобный ржаной хлеб.
#helb_I_need_somebody
Этот хлеб хочется с сыром и селедкой есть, но я попробовал с масло и медом, так это просто торт! Универсальный и очень насыщенный вкусом продукт. Понял, что вторую неделю ем только ржаной. И остановиться не могу, соскучился.
Деревянная форма очень интересная. Теперь займусь заварным хлебом. А в перспективе бриошь. Хочу молочный сдобный ржаной хлеб.
#helb_I_need_somebody
Форма.
Кедровая сосна. Хлеб вообще не прилипает, пропекается равномерно, а тем временем в доме приятно пахнет.
#helb_I_need_somebody
Кедровая сосна. Хлеб вообще не прилипает, пропекается равномерно, а тем временем в доме приятно пахнет.
#helb_I_need_somebody
Если остался хлеб, — у меня четверть буханки ржаного, —то надо нарезать его кубиками 2-3-4 см, потом в миске смешать жирные сливки с сахаром в пропорции 1:1 по массе, дать микро-щепотку соли и, не дожидаясь, пока сахар раствориться, вывалять кубики хлеба в этом почти сиропе так, чтобы они стали влажными и липкими со всех сторон; тогда выложить их на противень с силиконовым ковриком или пекарской бумагой и поставить в духовку на 170 градусов или 150 с конвекцией, не забывая каждые 10 мин перемешивать и переворачивать кубики; тогда примерно через 45 мин-час они загорят, подсохнут, станут карамельными и надо их будет выложить на другой противень или в металлическую миску, дать им охладиться, подбрасывая и шевеля, чтобы они не слиплись; и когда они остынут у вас на столе окажется очень, очень опасная хрустящая штука.
Но крупном плане видна эта карамель, и вообще, я убеждаюсь все больше, что ржаной хлеб — это не только селедку на него положить, а почти торт.
#helb_I_need_somebody
#каксталиделать
Но крупном плане видна эта карамель, и вообще, я убеждаюсь все больше, что ржаной хлеб — это не только селедку на него положить, а почти торт.
#helb_I_need_somebody
#каксталиделать
Пока закваска готовится к фотосессии, я скажу пару слов о муке.
На фото сверху вниз спельтовая мука высшего сорта, крупитчатая, семолина из твердой муки
Внимательные заметили, что когда я описывал ингредиенты для самых быстрых и чудесных блинов, я упомянул муку Doppelgriffig. Griffig — крупитчатый, Doppelgriffig — крупитчатый вдвойне. Это мука из обычной, мягкой пшеницы, которую особым образом обрабатывают на мельнице, получая муку, ощутимо крупнее обычной высшего сорта. На ощупь — мельче мелкого песка. Зольность невысокая, как правило — 405, белка мало, 10%. Это не манка, это мука «Экстра» из эндосперма, очень белая и довольно слабая.
Эта мука подходит для жидкого теста, блинов, оладьев, панкейков, ру, загущения супов и соусов. Она не образует комков и долго набухает, что позволяет повару выбирать степень развития клейковины. Крупитчатая мука идеально работает в рубленом тесте, в сконах, biscuits (пока не могу придумать перевод) и подобной выпечке.
#helb_i_need_somebody
На фото сверху вниз спельтовая мука высшего сорта, крупитчатая, семолина из твердой муки
Внимательные заметили, что когда я описывал ингредиенты для самых быстрых и чудесных блинов, я упомянул муку Doppelgriffig. Griffig — крупитчатый, Doppelgriffig — крупитчатый вдвойне. Это мука из обычной, мягкой пшеницы, которую особым образом обрабатывают на мельнице, получая муку, ощутимо крупнее обычной высшего сорта. На ощупь — мельче мелкого песка. Зольность невысокая, как правило — 405, белка мало, 10%. Это не манка, это мука «Экстра» из эндосперма, очень белая и довольно слабая.
Эта мука подходит для жидкого теста, блинов, оладьев, панкейков, ру, загущения супов и соусов. Она не образует комков и долго набухает, что позволяет повару выбирать степень развития клейковины. Крупитчатая мука идеально работает в рубленом тесте, в сконах, biscuits (пока не могу придумать перевод) и подобной выпечке.
#helb_i_need_somebody
В Германии эта мука продается под названием Instantmehl с пометкой Doppelgriffig. Стоит примерно на четверть дороже обычной. А вот в Австрии один из производителей продает такую же муку под брендом Eselmehl, ослиная мука, и к ослам она отношения не имеет. Это просто довольно старинная марка и смешная картинка на пакете.
Похожую текстуру имеет также мука для шпецле, но она отличается тем, что ее делают из смеси мягкой и твердой пшеницы.
#helb_i_need_somebody
Похожую текстуру имеет также мука для шпецле, но она отличается тем, что ее делают из смеси мягкой и твердой пшеницы.
#helb_i_need_somebody
Еще один старый пост из Инстаграмма. Возможно, тут будет даже удобнее читать. О закваске для тех миллионов людей, кто просил.
Я не первый о закваске, да и нового ничего не скажу. Но тут чем больше красоты, тем лучше. Здесь под закваской я понимаю смесь муки и воды, в которой развились микроорганизмы, способные сбраживать тесто и поднимать хлеб при выпекании.
Вырастить закваску спонтанного брожения — это как создать жизнь с нуля, посмотреть и сказать: «Это хорошо. Плодитесь и размножайтесь»
#helb_i_need_somebody
Я не первый о закваске, да и нового ничего не скажу. Но тут чем больше красоты, тем лучше. Здесь под закваской я понимаю смесь муки и воды, в которой развились микроорганизмы, способные сбраживать тесто и поднимать хлеб при выпекании.
Вырастить закваску спонтанного брожения — это как создать жизнь с нуля, посмотреть и сказать: «Это хорошо. Плодитесь и размножайтесь»
#helb_i_need_somebody
Telegraph
О закваске
Итак, что это такое. Закваска — симбиотическая культура, в ней живет целый сонм микробов и грибков. Иногда, более десятка видов и штаммов, но как правило, меньше — три-четыре. На разных стадиях жизни закваски и в разных условиях может меняться состав ее…
А сейчас печенье на закваске.
Масло сливочное комнатной температуры — 240 г
Сахар — 100 г
Коричневый сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт
Закваска — 240 г
Мука пшеничная или спельтовая — 240 г
Соль — 6 г
Сода пищевая — 5 г
Ванилин — 0,5 г или экстракт ванили — 5 г
Цедра четверти лимона
Шоколад 70% — 150—350 г
1. Масло размять в миске
2. Добавить сахар, соль, ванилин, цедру и размешать. Если не лень, чуть взбить миксером
3. Добавить яйцо
4. Добавить закваску и размешать
5. Всыпать муку и соду. Размешать до увлажнения муки, но не вымешивать
6. Грубо наломать или нарубить ножом шоколад и вмешать
7. Накрыть тесто пленкой и убрать в миске в холодильник на 2 часа и максимум на 12
8. Вынуть из холодильника, скатать шарики по 60—80 г. Выложить на противень, выстеленный пергаментом, приплюснуть и оставить на 15-20 мин
9. Выпекать при 175 градусах 10—15 мин в зависимости от размера и желаемой текстуры — от легких как облака до слегка крошащихся и карамельных
#каксталиделать
#helb_i_need_somebody
Масло сливочное комнатной температуры — 240 г
Сахар — 100 г
Коричневый сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт
Закваска — 240 г
Мука пшеничная или спельтовая — 240 г
Соль — 6 г
Сода пищевая — 5 г
Ванилин — 0,5 г или экстракт ванили — 5 г
Цедра четверти лимона
Шоколад 70% — 150—350 г
1. Масло размять в миске
2. Добавить сахар, соль, ванилин, цедру и размешать. Если не лень, чуть взбить миксером
3. Добавить яйцо
4. Добавить закваску и размешать
5. Всыпать муку и соду. Размешать до увлажнения муки, но не вымешивать
6. Грубо наломать или нарубить ножом шоколад и вмешать
7. Накрыть тесто пленкой и убрать в миске в холодильник на 2 часа и максимум на 12
8. Вынуть из холодильника, скатать шарики по 60—80 г. Выложить на противень, выстеленный пергаментом, приплюснуть и оставить на 15-20 мин
9. Выпекать при 175 градусах 10—15 мин в зависимости от размера и желаемой текстуры — от легких как облака до слегка крошащихся и карамельных
#каксталиделать
#helb_i_need_somebody
Вот интересно. «Чистая мука».
Моют зерно, потом сушат и смалывают. Целая линейка разно муки из мытого зерна. Утверждают, что защищают продукт от попадания как минеральных примесей, так и грибков, насекомых и тп.
Вот реально интересно, насколько это нужно, есть ли разница, которую можно как-то зафиксировать, и не ерунда ли эта затея.
Сам процесс впервые внедрил Штефан Штайнмец в конце XIX века на семейном предприятии, которое уже существовало около 200 лет. До сих пор Steinmez — семейная фирма. Очевидно, что в те времена это могло быть актуально. Сегодня, когда техника сбора, обмолота и условия хранения зерна ушли на астрономическую дистанцию вперед, мне сдается, мытье зерна — скорее дань традиции и маркетинговая попытка отличаться от соседей на полке магазина.
Пока не знаю.
#helb_i_need_somebody
Моют зерно, потом сушат и смалывают. Целая линейка разно муки из мытого зерна. Утверждают, что защищают продукт от попадания как минеральных примесей, так и грибков, насекомых и тп.
Вот реально интересно, насколько это нужно, есть ли разница, которую можно как-то зафиксировать, и не ерунда ли эта затея.
Сам процесс впервые внедрил Штефан Штайнмец в конце XIX века на семейном предприятии, которое уже существовало около 200 лет. До сих пор Steinmez — семейная фирма. Очевидно, что в те времена это могло быть актуально. Сегодня, когда техника сбора, обмолота и условия хранения зерна ушли на астрономическую дистанцию вперед, мне сдается, мытье зерна — скорее дань традиции и маркетинговая попытка отличаться от соседей на полке магазина.
Пока не знаю.
#helb_i_need_somebody
Жареные факты
Закваска Ростислава снова разродилась ржаным. На этот раз влажность 85%, дал хорошую расстойку, хлеб очень хороший вышел, на твердую «четверку». Этот хлеб хочется с сыром и селедкой есть, но я попробовал с масло и медом, так это просто торт! Универсальный…
Короче.
50% цельной ржаной муки и 3,5% шоколада (я взял кусок шоколадного зайца Dick Taylor 70% Brazil+Tanzania). Растопить, и прям в основной замес.
Это почти брауни, но хлеб. Мощная синергия закваски и какао, фруктово-кондитерский аромат, обманчивый, потому что хлеб совсем не сладкий, с кислинкой, очень ржаной, но с характерной шоколадной терпкостью и основательностью.
И главное, этот хлеб — с красновато-фиолетовым оттенком. Чем тебе не «красный бархат», только лучше. Сразу у меня идея пришла, сделать мои заквасочные печенья в стиле красного бархата. Ааааа!
Я уже пек такой хлеб раньше, но совсем забыл, каково это. Да и шоколада такого четырнадцать лет назад не существовало.
#helb_I_need_somebody
50% цельной ржаной муки и 3,5% шоколада (я взял кусок шоколадного зайца Dick Taylor 70% Brazil+Tanzania). Растопить, и прям в основной замес.
Это почти брауни, но хлеб. Мощная синергия закваски и какао, фруктово-кондитерский аромат, обманчивый, потому что хлеб совсем не сладкий, с кислинкой, очень ржаной, но с характерной шоколадной терпкостью и основательностью.
И главное, этот хлеб — с красновато-фиолетовым оттенком. Чем тебе не «красный бархат», только лучше. Сразу у меня идея пришла, сделать мои заквасочные печенья в стиле красного бархата. Ааааа!
Я уже пек такой хлеб раньше, но совсем забыл, каково это. Да и шоколада такого четырнадцать лет назад не существовало.
#helb_I_need_somebody