Помните, обсуждали франкфуртский зеленый соус?
Я упоминал, что много лет назад я неправильно перевел название растения Pimpinelle.
И вот, как правильно. Сейчас в Гамбурге время второго урожая. Малина, инжир, земляника, физалис — плодоносят по второму разу. Не так чтоб мощно, но есть, чего есть. То же касается побегов и ростков всяких трав. Опять на выцветших газонах лезут весенние сорняки. Одуванчик, сныть, щавель — всякое. Вот и кровохлебка малая, по-немецки Pimpinelle, повылазила на пригорках. Молодые листики кровохлебки очень приятные. Плотные, но как будто сочные, о вкусом огуречных семечек, портулака и заячьей капусты. Очень хорошая зелень, что в соус, что в салат. Хоть в омлет, хоть в рыбный фарш, хоть к дыне с хамоном. Хоть куда, то есть.
Я упоминал, что много лет назад я неправильно перевел название растения Pimpinelle.
И вот, как правильно. Сейчас в Гамбурге время второго урожая. Малина, инжир, земляника, физалис — плодоносят по второму разу. Не так чтоб мощно, но есть, чего есть. То же касается побегов и ростков всяких трав. Опять на выцветших газонах лезут весенние сорняки. Одуванчик, сныть, щавель — всякое. Вот и кровохлебка малая, по-немецки Pimpinelle, повылазила на пригорках. Молодые листики кровохлебки очень приятные. Плотные, но как будто сочные, о вкусом огуречных семечек, портулака и заячьей капусты. Очень хорошая зелень, что в соус, что в салат. Хоть в омлет, хоть в рыбный фарш, хоть к дыне с хамоном. Хоть куда, то есть.
Дикие сливы поспели.
На самом деле, я затрудняюсь точно определить вид. На севере Германии эти растения называют Ur-Pflaumen — первобытные сливы, — или Kricke, или еще Haferpflaumen. Похожи на терн, но почти без колючек. Полагаю, это один из сортов терносливы, известной также как damson. В пользу этого предположения говорит также то, что мякоть спелых плодов — зеленая, а кожица, хоть и терпкая, но все же, ее можно съесть и не поморщиться.
Ягод было недостаточно для варенья или настойки. Я помчал к японцам, заказывал онигири с умебоси, солеными сливами (или абрикосами, тут тоже точно не скажешь). Раскрыть лист нори, капнуть соевого соуса и раздавить три-четыре сливы. Съесть, закатив глаза. Я поклонник риса в сочетании с ягодами, а мой любимый десерт — суши-рис в сиропе из сухофруктов. Сладковатый рис в сочетании с солеными умебоси и сладкими терпкими терносливами — ааааа! Очень серьезно, повод для размышлений. Из этого я сконструирую блюдо в своем воображаемом будущем ресторане.
На самом деле, я затрудняюсь точно определить вид. На севере Германии эти растения называют Ur-Pflaumen — первобытные сливы, — или Kricke, или еще Haferpflaumen. Похожи на терн, но почти без колючек. Полагаю, это один из сортов терносливы, известной также как damson. В пользу этого предположения говорит также то, что мякоть спелых плодов — зеленая, а кожица, хоть и терпкая, но все же, ее можно съесть и не поморщиться.
Ягод было недостаточно для варенья или настойки. Я помчал к японцам, заказывал онигири с умебоси, солеными сливами (или абрикосами, тут тоже точно не скажешь). Раскрыть лист нори, капнуть соевого соуса и раздавить три-четыре сливы. Съесть, закатив глаза. Я поклонник риса в сочетании с ягодами, а мой любимый десерт — суши-рис в сиропе из сухофруктов. Сладковатый рис в сочетании с солеными умебоси и сладкими терпкими терносливами — ааааа! Очень серьезно, повод для размышлений. Из этого я сконструирую блюдо в своем воображаемом будущем ресторане.
На заре паблика Жареные факты я опубликовал тест для поваров, который я предлагал абитуриентам моей Кочевой школы поваров.
Старожилы помнят, что тест оказался сложным не только для профессиональных поваров, что неудивительно, но и для многих энтузиастов и знатоков еды, кулинаров, журналистов и даже весьма ученых людей. Единственный из почти тысячи человек, кроме меня, конечно, прошел его на 100%. Были скандалы и дискуссии, но я все споры выиграл. После чего я закрыл тестирование. Срез знаний аудитории был понятен.
Сейчас я этот тест подшаманил, переработал и удвоил количество вопросов. Старые вопросы я подчистил, появились новые, зубодробительные, ждут в засаде. На самом деле, тест вовсе не сложный, ведь готовить может каждый, и каждый — эксперт в кулинарии. И ничего выходящего за рамки школьной программы там как не было, так и нет.
Надо его испытать, прокачать как следует. Ссылка вот. Заходите.
Проверю сотню-другую тестов, затем закрою и оставлю в режиме invite only для поваров, которых буду нанимать или обучать.
Старожилы помнят, что тест оказался сложным не только для профессиональных поваров, что неудивительно, но и для многих энтузиастов и знатоков еды, кулинаров, журналистов и даже весьма ученых людей. Единственный из почти тысячи человек, кроме меня, конечно, прошел его на 100%. Были скандалы и дискуссии, но я все споры выиграл. После чего я закрыл тестирование. Срез знаний аудитории был понятен.
Сейчас я этот тест подшаманил, переработал и удвоил количество вопросов. Старые вопросы я подчистил, появились новые, зубодробительные, ждут в засаде. На самом деле, тест вовсе не сложный, ведь готовить может каждый, и каждый — эксперт в кулинарии. И ничего выходящего за рамки школьной программы там как не было, так и нет.
Надо его испытать, прокачать как следует. Ссылка вот. Заходите.
Проверю сотню-другую тестов, затем закрою и оставлю в режиме invite only для поваров, которых буду нанимать или обучать.
Google Docs
Несколько вопросов v1.2
Не вполне серьезный очень трудный тест на кругозор, логику и базовые фактические знания о продуктах и работе на кухне. Разрешается использование калькулятора, но чур к соседу не подглядывать!
Жареные факты pinned «На заре паблика Жареные факты я опубликовал тест для поваров, который я предлагал абитуриентам моей Кочевой школы поваров. Старожилы помнят, что тест оказался сложным не только для профессиональных поваров, что неудивительно, но и для многих энтузиастов…»
Poolish folk music plays
Я довел содержание ржаной муки в тесте до 15% без потери для текстуры и удобства работы. Поскольку моя принципиальная позиция — не покупать всякую «специальную» муку для пиццы (обозначение 00 для меня вообще означает не пищевое), а приспосабливаться к магазинной, пришлось из 8 сортов муки тип 560 в соседнем Kaufland выбрать пакет с обещанными 12% белка и уделить внимание тесту. Сначала пулиш с минимальным количеством дрожжей, а утром быстрый символический замес руками, но потом 4 складывания примерно каждые 20 мин. Сначала просто конвертом, потом растянул в тонкий пласт и сложил впятеро, остальные два раза бережно мокрыми руками то, что называют coil fold. Час на столе, поделил, шарики еще подтянул. И в холод на балкон.
Сильная мука позволила ароматизировать тесто старой ржаной закваской.
Еще раз убедился, что итальянцы умеют хорошо продавать свой … эээ … обычный товар, а хлеб и пиццу можно и нужно печь на той муке, которую растят и смалывают у тебя за углом.
Я довел содержание ржаной муки в тесте до 15% без потери для текстуры и удобства работы. Поскольку моя принципиальная позиция — не покупать всякую «специальную» муку для пиццы (обозначение 00 для меня вообще означает не пищевое), а приспосабливаться к магазинной, пришлось из 8 сортов муки тип 560 в соседнем Kaufland выбрать пакет с обещанными 12% белка и уделить внимание тесту. Сначала пулиш с минимальным количеством дрожжей, а утром быстрый символический замес руками, но потом 4 складывания примерно каждые 20 мин. Сначала просто конвертом, потом растянул в тонкий пласт и сложил впятеро, остальные два раза бережно мокрыми руками то, что называют coil fold. Час на столе, поделил, шарики еще подтянул. И в холод на балкон.
Сильная мука позволила ароматизировать тесто старой ржаной закваской.
Еще раз убедился, что итальянцы умеют хорошо продавать свой … эээ … обычный товар, а хлеб и пиццу можно и нужно печь на той муке, которую растят и смалывают у тебя за углом.
Эвакуировали немного книжек. Приехала в том числе чудесная вот эта.
Разбитый по сезонам цветения каталог растений ботанического сада одного баварского князя-епископа, это феноменальный труд, который и в наши дни впечатляет. Особенно тем, какое растительное разнообразие было представлено в саду в начале XVII века, а также качеством работы и точностью воспроизведения.
Ведь эти многоцветные гравюры, — а их множество, — с поправкой на 1613 (NB!) — весьма правдоподобные, детальные.
Чудно, что эта книга и гравюры на столетия пережили сам ботанический сад, который был разрушен буквально двадцатью годами позже.
Разбитый по сезонам цветения каталог растений ботанического сада одного баварского князя-епископа, это феноменальный труд, который и в наши дни впечатляет. Особенно тем, какое растительное разнообразие было представлено в саду в начале XVII века, а также качеством работы и точностью воспроизведения.
Ведь эти многоцветные гравюры, — а их множество, — с поправкой на 1613 (NB!) — весьма правдоподобные, детальные.
Чудно, что эта книга и гравюры на столетия пережили сам ботанический сад, который был разрушен буквально двадцатью годами позже.
Жареные факты
На заре паблика Жареные факты я опубликовал тест для поваров, который я предлагал абитуриентам моей Кочевой школы поваров. Старожилы помнят, что тест оказался сложным не только для профессиональных поваров, что неудивительно, но и для многих энтузиастов…
О тестировании.
Ну что же, достаточно.
Три сотни тестов заполнены, я заканчиваю проверять, всем раздам по серьгам.
⬇️⬇️⬇️
Ну что же, достаточно.
Три сотни тестов заполнены, я заканчиваю проверять, всем раздам по серьгам.
⬇️⬇️⬇️
Всем раздам, но кроме некоторых. Тех, кто отказался представиться или писал дурацкие ответы там, где нужно было поместить ответ в текстовой форме, а не выбирать из имеющихся вариантов.
Сначала меня раздражало, потом злило, и я начал было отвечать, а потом я принял решение просто не проверять тесты и не отправлять результаты с расшифровкой правильных вариантов тем, кто не счел нужным соблюдать приличия. Думаю, из тех, кто проходили тест, большинство знают, кто я такой, так вот, я хочу знать, с кем имею дело. Я всерьез считаю, что даже проходя тест из чистого любопытства, можно быть вежливым, а также уверен, что это не мне важнее получить результаты, а тем, кто решил проверить себя.
Потому что результаты теста, хоть он и увеличился вдвое почти, ожидаемо ровно те же, как и три года назад. Те же пробелы, те же проблемы, те же ошибки. Такое же нежелание читать вопрос и отвечать на него, а не на свое впечатление от него, все то же незнание супер-базовой арифметики и ботаники. То есть, это проблемы школьного образования, а не курса какой-нибудь кулинарной школы или чего еще там.
А еще — гнев и обиды. Ребята забыли, что это не соревнование и не экзамен, результаты я храню у себя и не публикую, это между нами двумя с каждым участником. Для меня — это срез знаний и умений, а для второй стороны — возможность узнать чего-то новое и по-новому оценить свою силу и слабость.
Показательный и немного трудный опыт. Проверять тесты — нелегкая работа, требующая времени и внимания. Проходить тест — тоже нелегко, я согласен. Надеюсь, все же, большинству была польза. А остальным было не нужно.
Тест закрывается, я буду собирать заявки участников и иногда запускать серию по паролю, как и раньше. Спасибо вам за поддержку!
Желающие могут зайти по ссылке в форму теста и оставить ТАМ заявку. Но это не значит, что я пришлю код немедленно
Сначала меня раздражало, потом злило, и я начал было отвечать, а потом я принял решение просто не проверять тесты и не отправлять результаты с расшифровкой правильных вариантов тем, кто не счел нужным соблюдать приличия. Думаю, из тех, кто проходили тест, большинство знают, кто я такой, так вот, я хочу знать, с кем имею дело. Я всерьез считаю, что даже проходя тест из чистого любопытства, можно быть вежливым, а также уверен, что это не мне важнее получить результаты, а тем, кто решил проверить себя.
Потому что результаты теста, хоть он и увеличился вдвое почти, ожидаемо ровно те же, как и три года назад. Те же пробелы, те же проблемы, те же ошибки. Такое же нежелание читать вопрос и отвечать на него, а не на свое впечатление от него, все то же незнание супер-базовой арифметики и ботаники. То есть, это проблемы школьного образования, а не курса какой-нибудь кулинарной школы или чего еще там.
А еще — гнев и обиды. Ребята забыли, что это не соревнование и не экзамен, результаты я храню у себя и не публикую, это между нами двумя с каждым участником. Для меня — это срез знаний и умений, а для второй стороны — возможность узнать чего-то новое и по-новому оценить свою силу и слабость.
Показательный и немного трудный опыт. Проверять тесты — нелегкая работа, требующая времени и внимания. Проходить тест — тоже нелегко, я согласен. Надеюсь, все же, большинству была польза. А остальным было не нужно.
Тест закрывается, я буду собирать заявки участников и иногда запускать серию по паролю, как и раньше. Спасибо вам за поддержку!
Желающие могут зайти по ссылке в форму теста и оставить ТАМ заявку. Но это не значит, что я пришлю код немедленно
ОН СЛИШКОМ МНОГО ЗНАЛ
Это обо мне. С 2010 года я сам, с товарищами, клиентами, просто прохожими, открыл или участвовал в открытии сорока с небольшим ресторанов, кафе, закусочных и производств.
В этом году я уже сделал три проекта, и у меня были планы на осень, но они частью рассеялись, частью переехали на попозже.
И вот теперь умище-то куда девать?
⬇️⬇️⬇️
Это обо мне. С 2010 года я сам, с товарищами, клиентами, просто прохожими, открыл или участвовал в открытии сорока с небольшим ресторанов, кафе, закусочных и производств.
В этом году я уже сделал три проекта, и у меня были планы на осень, но они частью рассеялись, частью переехали на попозже.
И вот теперь умище-то куда девать?
⬇️⬇️⬇️
А вот куда его девать, умище 🧠
Я решил в дополнение к имеющимся проектам сделать серию консультаций. Час (два, три) моего времени в обмен на ваши вопросы и немного денег. Я мало говорить не умею, так что, имейте в виду.
Это могут быть вопросы о продуктах, о ресторанах, о том, как стали делать или просто как жизнь.
Меня особенно занимают темы оптимизации и технологии: как добывать мясо 🥩 и как замораживать суши 🍣, как ферментировать продукты 🥗 и как жарить тонну куриц🍗 в день. И конечно, как открыть или как не открывать ресторан 🍽️.
Либо я рассказываю о выбранной теме, либо отвечаю на ваш вопрос. Встретимся в Зуме или лично. В последнем случае с вас еще и кофе с булочками.
Четверть выручки отправлю на хорошее дело.
Обращайтесь в личные сообщения и записывайтесь. С 1 ноября по 20 декабря.
Я решил в дополнение к имеющимся проектам сделать серию консультаций. Час (два, три) моего времени в обмен на ваши вопросы и немного денег. Я мало говорить не умею, так что, имейте в виду.
Это могут быть вопросы о продуктах, о ресторанах, о том, как стали делать или просто как жизнь.
Меня особенно занимают темы оптимизации и технологии: как добывать мясо 🥩 и как замораживать суши 🍣, как ферментировать продукты 🥗 и как жарить тонну куриц🍗 в день. И конечно, как открыть или как не открывать ресторан 🍽️.
Либо я рассказываю о выбранной теме, либо отвечаю на ваш вопрос. Встретимся в Зуме или лично. В последнем случае с вас еще и кофе с булочками.
Четверть выручки отправлю на хорошее дело.
Обращайтесь в личные сообщения и записывайтесь. С 1 ноября по 20 декабря.
Вот, к чему приводит забывчивость.
Один фермер забыл выкопать с грядки морковку, и она выросла. На самом деле выросла, да так, что дед тянул, бабка, все тянули. Надергали несколько штук, одну мне подарили.
Посмотрите, какая она огромная по сравнению с бронзовой свиньей, моей рукой и просто.
Суп из нее будет морковный с перцем исот, зирой и жареной ботвой.
Один фермер забыл выкопать с грядки морковку, и она выросла. На самом деле выросла, да так, что дед тянул, бабка, все тянули. Надергали несколько штук, одну мне подарили.
Посмотрите, какая она огромная по сравнению с бронзовой свиньей, моей рукой и просто.
Суп из нее будет морковный с перцем исот, зирой и жареной ботвой.
Фото из далекого прошлого, но сегодня я готовлю этот грильяж точно так же.
Изомальт 95%
Сахар 5%
Соль
Зеленая гречка
Нори
Крошка какао
Скажите, для чего я сахар добавляю?
UPDT
Я забыл сказать. Во-первых, это идеальный аккомпанемент к кофе. Даже лучше, чем цельнозерновой хлеб с томатным джемом или конфета из помадки с кокосовой сметаной внутри. Даже лучше, чем обожженный помело с матча или вяленый ананас.
Изомальт 95%
Сахар 5%
Соль
Зеленая гречка
Нори
Крошка какао
Скажите, для чего я сахар добавляю?
UPDT
Я забыл сказать. Во-первых, это идеальный аккомпанемент к кофе. Даже лучше, чем цельнозерновой хлеб с томатным джемом или конфета из помадки с кокосовой сметаной внутри. Даже лучше, чем обожженный помело с матча или вяленый ананас.
Жареные факты
Я так люблю кольраби, что она постоянно у меня на столе. Но можно бы и еще чаще. В районном турецком овощном я сговорился с тетей, она мне откладывает ботву. Люди требуют отрезать и не берут. А тетя собирает. Отдает одной знакомой, которая держит кроликов…
Как же это вкусно!
Фенхель, кольраби, ботва, имбирь, чеснок, чили, вода, соль, молочнокислые бактерии.
Фенхель, кольраби, ботва, имбирь, чеснок, чили, вода, соль, молочнокислые бактерии.