Эта тарелка очень трогательная, красивая и ужасно странная. В своей ненатуральности — или натуральности — немного нелепая. Блюдо, в котором еда лишь как обещание. Теперь она стоит у меня, и я думаю, что с ней делать. Пока просто красиво.

Эта штука называется санпуру. Муляжи еды, которые выставляют на витринах японских ресторанов, выполняют предельно утилитарную задачу: показать блюдо, его размер, состав, подачу, чтобы все было понятно без слов.

⬇️⬇️⬇️

Слово sanpuru — то, как японцы адаптировали английское sample.

Насколько я знаю, первые санпуру появились в Японии примерно сто лет назад, и лет пятнадцать спустя их производство встало на ремесленно-промышленную основу. Изначально мастера делали муляжи из воска, а позже — из более стойких виниловых и ПВХ-смол.

Есть мнение, что распространение санпуру связано с появлением во времена реставрации Мейдзи западных блюд, тех, что называются yoshoku, и которые было проще показать, чем объяснить.

До сих пор большую часть санпуру делают вручную. Снимают форму с настоящей еды, отливают по частям, раскрашивают, собирают и компонуют в готовую сцену.

Санпуру — часть визуальной культуры в Японии, а сейчас уже и за ее пределами, они документируют конкретную порцию в конкретном ресторане. WYSIWYG, это обязательство, контракт.

Довольно чуднó понимать, что тарелка вечного сябу-сябу — это довольно точный образ блюда, которое уже нельзя заказать.

Вот еще:

только вчера смотрел про него короткий фильм https://www.youtube.com/watch?v=cwxRdsLed6o

Этот товар в нашем городе вживую купить не получилось.

Пришлось заказывать посылку. Приятно, что упаковка в тон к пачке этой замечательной еды

Когда я был еще моложе, чем сейчас, в советские еще годы, мне нравился один странный сыр. Название у него, в общем, было, но самого сыра как будто не было — был зеленоватый порошок. Он просто назывался «зеленый». Продавался в пакетиках и выполнял одну важную функцию: только с его помощью меня можно было хоть как-то примирить со вкусом советских клеклых, мокрых и серых макарон. Немного сливочного масла, щепоть этого зеленого порошка — и внезапно оказывалось, что ешь ты, по сути, душистый, пряный и соленый сыр, а макароны всего лишь пшеничная основа, можно терпеть.

Потом я только узнал, что этот запах был — аромат пажитник. Теоретически, должен был быть пажитник голубой, но по факту чаще смесь с сенным, судя по горечи.

Доступен он был не всегда, но так было обычно в то время. Это одно из очень немногих кулинарных впечатлений детства, которые я вспоминаю с интересом. Я не очень понимал, что это за продукт. Было ясно только одно: он чем-то ярко пованивал, и делал это убедительно.

⬇️⬇️⬇️

Много лет спустя я попробовал то, что на фото — швейцарский Glarner Schabziger в форме Stöckli. Едва зеленоватый, пряный, пахнет пажитником. Его формуют в усеченные конусы или бруски, но едят ровно так же, как тот самый зеленый сыр: куда-то натирают. Точнее, зеленый сыр едят так, как Schabziger, потому что этому рецепту уже больше пятисот лет.

Сегодня лишь один кооператив изготавливает Schabziger. Gesellschaft zur Förderung des Glarner Schabzigers — держатель рецептуры и AOP-стандарта. Сыр этот — нишевый, объемы небольшие.

А на территорию бСССР и вообще в Российскую империю он попал в середине XIX века вместе со швейцарскими и немецкими переселенцами.

⬇️⬇️⬇️

Само название Schabziger говорит само за себя: Schab — от schaben, скоблить, соскребать. В названии зашифрован способ: это сыр, который следует не резать, а натирать. Ziger — это не привычный нам сыр, а в этом случае — кислотный творог из обезжиренного молока. Сгусток промывают от сыворотки и прогревают. После отжима — чуть соли и сушеная зелень голубого пажитника, который кому-то будет более известен как уцхо-сунели. Теперь перемешать, высушить, спрессовать в усеченные конусы Stöckli, досушить. Это весьма сухой продукт, с низкой активностью воды, что его и консервирует.

Schabziger производится в виде усеченных конусов, и их удобно натирать. Для общепита выпускают другую версию, в порошке, который получают измельчением крупных брикетов. Сыр в порошке ни в какое сравнение не идет с оригиналом, так как сохнет он и теряет аромат быстрее.

Кстати, дед рассказывал, в послевоенное время он покупал такой Зеленый сыр в конусах, то есть, стадию прессования продукта в ссср забросили относительно недавно.

⬇️⬇️⬇️

Забыл сказать.

В немецком языке, и уж тем более в Швейцарии, пажитник голубой называется Schabzigerklee — буквально «шабцигерныи клевер». И это не образное выражение, а свидетельство того, какое место этот сыр занимал в жизни людей как продукт — одновременно концентрат белка и приправа, — что он стал центром целой гастрономической системы.

Не трава дала имя сыру, а наоборот: название сыра перешло на название специи, благодаря которой он имел свой характерный аромат. Редкий случай.

До того у голубого пажитника в немецком языке не существовало одного устоявшегося имени. Были разрозненные описательные обозначения, диалектные варианты, но не было бытового, кулинарного названия.

Еще к слову о зелёном сыре. Нет лучшей приправы для попкорна, чем зелёный сыр. Конечно, не соло.

Надо посыпать попкорн тертым пекорино, тертым пармезаном, не забыть посолить, и после уже финишировать зелёным сыром для особенной пронзительный ноты.

О том, что происходит в попкорне и переводит его драматическому лопанию я уже несколько раз писал и выложу ещё раз.

Попкорн — это довольно древняя разновидность кукурузы, Zea mays var. everta, возникшая как результат доместикации кукурузы, ее выращивали индейцы задолго до Колумба.

И это тот же вариитет возделывают и сегодня, причем в форме, весьма близкой к той, допотопной. Селекция была направлена на прочность оболочки, коэффициент раскрытия, мощность хлопка. Поэтому применение var. everta практически полностью ограничено попкорном. Для помола, никстамализации, варки, спирта или корма это зерно неудобно и экономически невыгодно.

Ключ к взрыву в строении зерна. У попкорна исключительно твердый и герметичный перикарп, стекловидный эндосперм при влажности около 13–15 %. При массе одного зерна примерно 0,15 г это дает порядка 21 мг воды. Эта вода —  функциональная часть механизма раскрытия.

При нагреве до 180–200°C вода превращается в пар, но наружу выйти сразу не может. Во-первых, оболочка удерживает давление в несколько атмосфер, а во-вторых, в этот же момент крахмал эндосперма переходит в пластичное, частично клейстеризованное состояние. Когда давление водяного пара превышает предел прочности оболочки, происходит резкий разрыв, и эндосперм мгновенно вспенивается. Из этих 21 мг воды образуется около 4 мл пара при давлении 9 атм. в мгновении разрыва оболочки и 45 мл при 1 атм — в десятки раз больше объема самого зерна.

Раскрываются не все зерна, несколько целых всегда остаются на дне. Это либо пересушенные, либо, скорее, поврежденные, с трещинами в оболочке.

Принцип попкорна не уникален. Это частный случай вспененного продукта. Та же идея лежит в основе вспученного амаранта и риса или, например, «креветочных» чипсов. Плотная матрица, ограниченное количество воды и сильный нагрев: сначала структура становится эластичной и сдерживает расширение, затем давление превышает критический порог и происходит резкое расширение, вспенивание и формирование очень легкой, пористой структуры.

2025, Жареные факты.
За год я, оказывается, много написал всякого безобразия.

Собрал существенные на мой взгляд заметки за первое полугодие. И сам перечитал, и вас приглашаю. Несущественные заметки тоже можно перечитывать.

Напоминаю также, что я выпустил редкой красоты плакат, орнамент из фотографиями из постов. Не жалейте, заказывайте, половина пойдет на очень хорошее дело.

Итак:
Фондю

Лучший гамбургский бутерброд

Мой старинный веган-бургер

Икра гигантского сома

Рыбный суп

Розовый лимон Эврика

Russisch Brot

Денвер стейк

Голец

Гобстоппер

Как я варю рис

NB! Овощной демигляс

Дикое изобилие в Белграде

Перцы в сметане

Картинки с ферментационной сессии

Как квасить черемшу

Как жарить картошку

Пряник и пряничный соус

Креветки для кимчи

Вьетнамские пироги из клейкого риса

Жареная редиска

Коктейль Multi-Cultured Sour

Чудные овсяные хлопья

Апрельские съедобные сорняки

Кофе и цукаты из цитрона

Кефир

Как есть хвощ полевой

Зеленый миндаль

Барановая нога

Специя борщевик

Заатар

Много о фрикадельках

Оранжевая еда — гриб трутовик

Кефирные лепешки с ботвой

Натто

Шпагетти-айс

Опять как я варю рис

Панкейки-оладушки

Сыр Tête de Moine

Удивительный вид кофе

Приятного аппетита!