Идея такого хлеба не новая вообще. Десять лет назад читал в зарождающихся интернет-сообществах веганов-безглютенщиков о том, как они пюрируют замоченные крупы и пекут из них кексики. Сам подход, трепетный и сектантский, мог оттолкнуть любого трезвого человека, и я тогда даже не подумал пробовать.

А вот примерно год назад ChefSteps опубликовали похожий рецепт, но человеческим языком и с человеческим лицом. А тут у меня времени свободного излишки. Ну и надо было одну гипотезу проверить. И формочка HOVIS приехала, моя любимая. Ну я и попробовал.

Замочил какой-то басмати, который мне не понравился и ждал утилизации, на сутки, добавил соль-сахар, сухих дрожжей и чуть растительного масла, пюрировал все блендером и вылил в форму. Через 45 мин тесто поднялось на треть, и хлеб поехал в печь. Испекся.

Получилось более, чем приемлемо. Это хлеб, хотя пахнет блинами)). Его нормально есть прям так, с ним нормальный бутерброд, из него выходят нормальные тосты.

Помню, как я составлял смеси безглютеновые многокомпонентные, которые имитировали настоящий хлеб. Понимаю, что зря старался. Безглютеновый хлеб должен отличаться от нормального. Просто из принципа. Как Toyota Prius или Renault Logan, они намеренно сделаны по-особенному уродливыми, чтобы подчеркнуть их инновационность.

Но вот этот блендерный хлеб из цельного зерна — вкусный, хоть и другой, не как из пшеницы на закваске. Будем считать, что для разнообразия это полезно. Завтра буду гречневый и пшенный печь. И надо на закваску его перевести

#рисблагородноедело
#helb_i_need_somebody

Срочно в печь ночь

Хлеб 100% зеленая гречка. На закваске(NB!). Гулял с ребенком, чуть упустил, перерасстоял. Но не выбрасывать же, испек. Простите за форму, я переделаю.

Переделаю, когда сожру этот! Ааааа! Это очень вкусно. С козьим сыром из Амстердама — просто невозможно удержаться. Лечь спать, наевшись бутербродов — бесценно.

Наконец, у меня есть способ есть гречку, а то я ее не очень в обычном виде.

#helb_i_need_somebody

Я сделал табличку с рецептом, пробуйте скорее и присылайте картинки

#рисблагородноедело
#helb_i_need_somebody

Это штоллен из цельной спельты. Его пекут в специальной булочной Der Dinkelmeister, «Мастер спельты», которая специализируется на хлебе и булках из спельты, которая вообще в Германии распространена чрезвычайно. Во всех супермаркетах есть мука пары сортов, в каждой индустриальной пекарне есть пара видов хлеба или булок с добавлением спельтовой муки.

#tastetest
#helb_I_need_somebody
#шоппинглис

Спельта, Triticum aestivum subsp. spelta, — подвид вид «обычной» гексаплоидной, мягкой, пшеницы, и отличается более крупным зерном в труднообмолачиваемой пленке.

Что интересно, Динкельмайстер используют в работе непростую муку. В Швейцарии есть марка UrDinkel, спельта старых сортов, не затронутая селекцией последних десятилетий. Такую спельту продвигает синдикат из многих хозяйств, и они следуют строгим правилам. Это зерно выращивают в определенной местности и обмолачивают в непосредственной близости от поля. Снять шелуху и пленки со спельты — приключение, и обычная мельница не справится.

Смалывают муку для Dinkelmeister в Баварии, в городе Ульм. Я выклянчил пару килограммов сеяной муки сорта Oberkulmer Rotkorn по 4 евро за килограмм, это более, чем вдвое дороже магазинной. Надо будет сделать хлеб, лепешки, пряники и мацу.

В Германии также выращивают сортовую спельту, хотя требования к ее генетической чистоте и условиям переработки менее строгие.

#helb_I_need_somebody
#Вынепонимаетепонимаете
#растет

Хлеб из спельты всегда имеет чуть темный оттенок, а также некоторый ореховый привкус. Я, кстати говоря, пока не знаю, с чем непосредственно связан этот факт.

А штоллен — супер. Плотный, обилием цукатов напоминает рождественские кексы, которые мы пекли в Deli и выдерживали полгода перед тем, как съесть. Но это не кекс, это буханка, сделанная на закваске. К могучему хлебному аромату добавляется ромовый дух и характерный привкус цельного зерна. Особенный штоллен, в самом лучшем смысле немодный, как будто старинный. Хотя я б не взялся утверждать.

Dinkelmeister — маленькое семейное предприятие, находятся в маленьком городке на юг от Гамбурга. «Мастера спельты» пекут свой необычный хлеб с 2001 года, спокойно делают свою работу, кормят Гамбург, Харбург и Люнебург и никому не врут о необычайных «полезных» свойствах своего хлеба.

Не то, что некоторые.

#tastetest
#helb_I_need_somebody

Очень много было суеты последние пару месяцев. Я кроме пиццы ничего не пек. Пришлось отправить закваску Ростиславу в морозильник, в анабиоз.

Позавчера достал, медленно оттаял, перекормил два раза, и Ростислава очухалась. Как Фрай из Футурамы. Упала в мороз, а проснулась — на дворе 2024, зима, снег (!), а главное — у меня на нее планы. Будем печь.

В комментах обсуждаем, как ее заморозить и разморозить, чтобы она нечаянно не того.

#helb_I_need_somebody

Форма.
Кедровая сосна. Хлеб вообще не прилипает, пропекается равномерно, а тем временем в доме приятно пахнет.

#helb_I_need_somebody

Еще один старый пост из Инстаграмма. Возможно, тут будет даже удобнее читать. О закваске для тех миллионов людей, кто просил.

Я не первый о закваске, да и нового ничего не скажу. Но тут чем больше красоты, тем лучше. Здесь под закваской я понимаю смесь муки и воды, в которой развились микроорганизмы, способные сбраживать тесто и поднимать хлеб при выпекании.

Вырастить закваску спонтанного брожения — это как создать жизнь с нуля, посмотреть и сказать: «Это хорошо. Плодитесь и размножайтесь»

#helb_i_need_somebody