Хто із нас не пам’ятає смак пиріжків із дитинства, які нам готувала мама чи бабуся. Начинкою для пиріжків можуть слугувати овочі, фрукти, м'ясо тощо. Начинкою для наших пиріжків буде слугувати капуста. А подала рецепт «ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ» на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» 2021 року у номінації «Випічка» Світлана Анатоліївна Шабетя з села Нова Гусарівка Балаклійської міської ради Ізюмського району, а готувала їх Ніна Сергіївна Шабетя, 1946 року народження, з м. Балаклія. У селі Нова Гусарівка (раніше село мало назву Червона Гусарівка) вона живе з 1959 року.
Зі слів Ніни Сергіївни ми дізналися, що в минулому столітті у селі господині готували саморобні дріжджі з хмелю та висівок, які заздалегідь запарювали. Їх додавали до опари, яку готували з борошна та окропу, «вчиняли» тісто і залишали в теплому місці до ранку. Вранці додавали борошно, сіль, цукор, яйця. Замішували тісто і ставили у тепле місце на піч або лежанку для того, щоб воно підходило. Коли тісто гарно підійшло, його добре вимішували, робили з нього маленькі кульки і начиняли різними начинками.
Нині господині використовують дріжджі промислового виробництва.
 
Складники для тіста:
Вода (тепла) – 250 мл
Дріжджі (пресовані) – 25 г
Цукор – 1 ст. л.
Сіль – 1 ч. л.
Олія – 4 ст. л.
Борошно – скільки візьме тісто
 
Складники для начинки:
Капуста – 1 шт.
Морква – 1 шт.
Цибуля – 1 шт.
Олія соняшникова – 150 мл
 
Опис традиції приготування пиріжків з капустою
В ємність вливаємо склянку теплої води, додаємо дріжджі, одну чайну ложку цукру і одну чайну ложку соли. Все змішуємо і залишаємо на декілька хвилин, накривши рушником, щоб дріжджі краще розчинилися. Коли дріжджі гарно розчинилися, додаємо трішки соли, 4 столові ложки олію і ретельно змішуємо. Додаємо просіяне борошно і замішуємо однорідне тісто. Потім зверху присипаємо невеликою кількістю борошна, накриваємо рушничком, щоб воно підходило і залишаємо так на годину. Поки тісто підходить, готуємо начинку. Шинкуємо капусту, ріжемо дрібно цибулю та натираємо моркву на тертці. Розігріваємо пательню, наливаємо олію, підсмажуємо цибулю, додаємо моркву, потім кладемо капусту і тушимо на невеликому вогні, накривши кришкою. Наприкінці смажену капусту солимо за смаком.
Коли тісто підійшло, гарно вимішуємо його з додаванням борошна. Далі від кавалка тіста відрізаємо невеличкі шматочки і формуємо маленькі кульки. Потім викачуємо їх і викладаємо на столі. Беремо кульку, розпліскуємо і начиняємо смаженою капустою, гарно защипуємо краї, формуємо овальні пиріжки і викладаємо на стіл, щоб тісто підійшло, перед тим, як почати смажити. Коли пиріжки поліпили, ставимо пательню на вогонь, наливаємо олію, чекаємо, коли розігріється і кладемо пиріжки для смаження. Накриваємо кришкою і чекаємо коли підсмажаться з одного боку, потім перевертаємо на другий бік. Готові пиріжки викладаємо на тарілку.
 
* Готуємо традиційну випічку «Пиріжки з капустою» за посиланням: https://youtu.be/mhDzrdByhx0
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #пиріжки    

Микола Сумцов — титан Слобожанщини
 
18 квітня 2024 року виповнилося 170 років від дня народження Миколи Федоровича Сумцова (1854 — 1922), одного з фундаторів україністики як науки, академіка Всеукраїнської Академії наук, професора Харківського університету, засновника і першого директора Музею Слобідської України (від якого веде свій родовід Харківський історичний музей імені М.Ф. Сумцова), визначного етнографа, фольклориста, літературознавця, мистецтвознавця, краєзнавця.
Незадовго до війни, 2 листопада 2021 року, в пресцентрі «Накипіло» відбулося засідання  кіноклубу «Нова Україна» на тему «Кого харківці бачили міським головою: титан Слобожанщини Микола Сумцов», де авторові цих рядків довелося поділитися своїми думками щодо непересічної постаті вченого і громадянина, якому був присвячений вечір. Подивитися запис можна за посиланням:
https://youtu.be/eHiWVwLGuvM
 
 
Михайло Красіков,
провідний методист ООМЦКМ
 
 
#ООМЦКМ  
#культураХарківщини
#культураСлобожанщини
#деньтрадиційноїкультури
#НКС
#лабораторіядослідженняНКС
#МиколаСумцов
#МихайлоКрасіков
 

5 травня відзначається велике християнське свято – ВЕЛИКДЕНЬ. На Харківщині його називали «Паска». За традицією до свята готувалися заздалегідь: білили в хаті, прали всю білизну, наводили лад в оселі, господарських спорудах та на подвір’ї. До свята господині пекли паски та калачі, також випікали чи готували сирні паски. Паску, яку несли до церкви освячувати, пекли найбільшу, зазвичай у великій формі чи цеберці. Зверху з тіста викладали хрест, по середині саджали шишку і приколювали її гілочкою освяченої верби, «щоб верх паски не зійшов на бік». Напередодні фарбували крашанки, готували «дряпанки» та допікали паски, щоб скласти великодній кошик та в суботу на вечір йти до церкви. У кошик клали велику паску, крашанки, домашню ковбасу, сіль, пшоно, свічки. У неділю, після служби та освячення харчів, йшли додому. Перед тим як сісти до столу, у воду клали найкращу крашанку і нею вмивалися, щоб бути красивими та здоровими. Вся родина молилися Богу, сідали до столу і розгівлялися спочатку освяченою паскою та крашанкою. Шкаралупи з крашанки збирали, а потім віддавали курям, щоб краще неслися, закопували на городі, щоб був гарний врожай чи несли до річки і пускали на воду, але на смітник ніколи не викидали. У цей день на кладовище не ходили, а кожна господиня у кошик складала крашанки та порізану скибочками паску і розносили по сусідах, щоб пом’янути померлих родичів.  Ось деякі спогади наших інформантів.
* «Приходили додому з освяченими пасками. Хазяйка брала в кошик паску і крашанки і розносили по сусідах кусочок паски і крашанку». (Зап. 19.07.2003 р. с. Білий Колодязь на Вовчанщині Харківської області від Макаренко Віри Тихонівни, 1913 р.н. (с. Дорошенкове на Великобурлуччині Харківської області). З 1973 р. проживає в с. Білий Колодязь).
* «Тоді як паску пекти, тоді ж у хормах, хорми такі круглі були. А та шо святить, у цеберку, спече та насилу витягне. Тоді ту вербичку ламає і приштрикує. Зверху отак приколює і вона підходе і підходе (паска – Н.О.), а набік нікуди не сходе. Свяченою ж вербою приколене. На паску зверху клали хрест на всю хлібину. На середині хреста прогребеш ямочку, зробиш шишку і приштрикнеш свяченою вербою (по середині – Н.О.). І я так робила. І вона йде, йде, йде і вийде рівна, нікуди набік не зойде». (Зап. 22.07.2003 р. с. Кирилівка (колишнє Червоноармійське Друге) на Вовчанщині Харківської області від Шелест Марії Іванівни, 1910 р.н. (с. Мала Вовча) у селі живе з 1993 р., Сергієнко (Шелест) Єлизавети Максимівни, 1944 р.н. (с. Мала Вовча)
* «А то як пекли паску, калачі, там ламають (освячену гілочку вербички – Н.О.) і приколюють, щоб не розходилося. (Калач плели косою? – Н.О.) Та плели і косою. До Паски пекли паски і калачі». (Запис 18.07.2003 р. с. Мала Вовча на Вовчанщині Харківської області від Глуховської Василини Опанасівни, 1917 р.н.).
* «Крашанки у нас у цибулі (цибулинні – Н.О.) красили. На Великдень казали шо у воду крашанку кладіт, нею вмивайтеся, будеш гарна. Шкаралупи курям віддавали». (Зап. 18.07.2003 р. с. Мала Вовча на Вовчанщині Харківської області від Передистої Ольги Федорівни, 1929 р.н.).
* Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ» (за власними експедиційними матеріалами)
* Малюнок «НА ВЕЛИКДЕНЬ», виконала Світлана Мишак, викладач КЗ  «Нововодолазька школа мистецтв» Нововодолазької селищної ради Харківського району Харківської області.
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #народнісвята #НКС #лабораторіядослідження #календарнаобрядовість #спадщинаУкраїни #Великдень  #паска  #крашанка  
 

Традиційна страва «КАПУСНЯК» була дуже популярною на Харківщині. Нині вона незаслужено призабута, можливо тому, що потребує більше часу для приготування. Ми розкажемо як саме готували цю страву в селі Шевелівка на Балаклійщині і познайомить нас із традицією приготування Кошара Сергій Анатолійович. Рецептом цієї смачної страви поділилася місцева жителька Гриднєва Лідія Єгорівна, 1936 року народження. Страву представили на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році.
Ось що розповідає Сергій Анатолійович: «У нашому селі  жили і живуть працьовиті люди.  Кожна господиня завжди старалася накормити  свою сім’ю смачною, поживною стравою. Варили борщі, супи, юшки, а улюбленою стравою був капусняк. Щоб страва вийшла смачною варили на м’ясному бульйоні. Коли м'ясо приготувалося кидали цілу картоплю, варили до готовності і товкли, потім кидалося пшоно, дрібно посічену квашену капусту. Готувалася заправка: жарилися на олії цибуля, морква, додавали томат чи перетерті квашені помідори і заправляли капусняк».
Тож приступаємо до приготування поживної і смачної страви «Капусняк».
 
Складники:
Вода – 5 л
М’ясо – 500 г
Картопля – 1 кг.
Капуста квашена – 500 г
Морква – 2 шт.
Цибуля – 4 шт.
Пшоно – 300 г
Томат (або квашені помідори) – 500 мл
Сіль – 1 ч. л.
Лавровий лист – 2-3 шт.
Перець мелений
Зелень
Сметана – 2-3 ст. л.
 
Опис традиції приготування
Наливаємо потрібну кількість води у ємність і ставимо на вогонь. Нарізаємо невеликими шматочками м’ясо і кидаємо у киплячу воду. Коли вода з м’ясом закипить, збираємо шум, підсолюємо і кидаємо цілу картоплю. Поки все вариться, готуємо засмажку. Шинкуємо цибулю кубиками або скибочками. На тертці натираємо моркву. Коли картопля закипіла, додаємо половину нарізаної цибулі, щоб вариво було більш насиченим. Після того як картопля зварилася до напівготовності, всипаємо пшоно. Тим часом квашену капусту дрібно нарізаємо, нині цю процедуру виконує м’ясорубка. Коли картопля зварилася, дістаємо її з каструлі і товчемо. Щоб пшоно не пригоріло, додаємо перекручену капусту, мішаємо і варимо на середньому вогні. Готуємо засмажку: на пательню наливаємо олії і після того, як вона починає шкварчати, сипимо нарізану цибулю і натерту моркву. Коли засмажка підсмажилася і стала золотавого кольору, вливаємо томати, щоб все прокипіло. Готову засмажку додаємо до товченої картоплі і все разом іще раз товчемо до отримання однорідної маси. Цю суміш вливаємо до основної страви, яка вариться. Все ретельно перемішуємо. Для смаку у страву кладемо лавровий лист і посипаємо меленим перцем. Готову страву насипаємо в тарілку, за бажанням додаємо сметану та посипаємо дрібно нарізаною зеленню.  
 
* Готуємо традиційну страву «Капусняк» за посиланням: https://youtu.be/uYqkVT6ez28
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #капусняк    
 

ПРОВОДИ відзначають через тиждень після Великодня, у понеділок чи вівторок. На Харківщині ці дні ще називали «Проводки», «Гробки», «Могилки». На кладовище ходили всією родиною, щоб пом’янути рідних, близьких та знайомих, хто відійшов у вічність. Для цього простеляли рушники на траві, на них викладали харчі, ставили напої і поминали небіжчиків. На могилку клали скибочку паски, крашанку, печиво, цукерки, на хрест в’язали хустку чи рушничок, в залежності від того хто похований. Вдома у родинному колі також поминали своїх рідних.
* «На помини ходили на могилки. Якшо чоловік похований, то на хрест в’язали рушник, а як жінка, то хустку. Зараз так само роблять». (Зап. 19.07.2003 р. с. Білий Колодязь на Вовчанщині Харківської області від Макаренко Віри Тихонівни, 1913 р.н. (с. Дорошенкове на Великобурлучччині Харківської області). З 1973 р. проживає в с. Білий Колодязь).
* «На хрест, де похований мужик, рушничок вішали, а баба – хусточку. Клали на гробик яйця, пасочку, канхвети». (Зап. 18.07.2003 р. с. Мала Вовча на Вовчанщині Харківської області від Передистої Ольги Федорівни, 1929 р.н.).
* «Поминали на Проводи. Понеділка дождуть, не цей шо після Великодня, а другий. Тоді ідуть на кладовище, там по могилках співають.  Простелають лантух баби, а ми ж бігаємо, виносять і холодці і все, тоді сідають. Так нам шо, по яйцю дадуть, канхветів дадуть, «Біжіть». Ну ми й побігли. А вони сідають там обідать на кладовищі». (Зап. 18.07.2003 р. с. Мала Вовча на Вовчанщині Харківської області від Глуховської Василини Опанасівни, 1917 р.н.).
* Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ» (за власними експедиційними матеріалами).
* Витинанка «НА ПРОВОДИ», виконала Наталія Денисенко, викладач Харківської художньої школи № 1 ім. І.Ю. Рєпіна.
 
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #народнісвята  #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #календарнаобрядовість  #Проводи  
 
 

Без хліба ми не уявляємо свого життя. Хліб завжди був символом гостинності та достатку кожного українця. З давніх-давен пекли хліб у печі. Ставилися до нього як до святині: накривали вишитим рушниками. Подавали спершу на стіл хліб, а потім  інші страви.
У селі Яковенкове, що на Балаклійщині, хлібом називали круглу випечену хлібину. А пампушкою або паляничкою – невелику, квадратну випечену хлібинку. Тісто на цю випічку замішували однакове. Цим рецептом з нами ділиться Олена Федорівна Кривоніс 1949 року народження з села Яковенкове Балаклійської міської ради Ізюмського району Харківської області. Випічку представили на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Подала цей запис на конкурс Наталія Семенівна Линник.
 
Складники:
Борошно – 1 кг
Молоко кисле – 150 г
Олія – 50 г
Дріжджі – 50 г
Цукор – 0,5 ст. л.
Вода – 100 мл
Сіль – 1 ч. л.
 
Опис традиції приготування
Дріжджі розминаємо, засипаємо цукром, додаємо трішки води і даємо час, щоб вони забродили. Робимо опару для тіста.
Просіюємо борошно у ємність, посипаємо сіллю, додаємо склянку кислого молока, заколочуємо тісто як на оладки, вливаємо небагато олії, щоб воно було «рихліше» (більш пухке). Все перемішуємо, у тісто вливаємо дріжджі, розколочуємо гарно і ставимо у тепле місце, накривши рушником – хай воно «бродить». Тісто має гарно «підійти». Як тіста стане в два рази більше, місимо його з невеликою кількістю борошна. Покачаємо тісто, ділимо на пампушки та садимо в спеціальні квадратні форми. Залишаємо на столі, нехай підійде ще. Потім форми ставимо у розігріту піч. Випікаємо до готовності, витягаємо з печі, кладемо на край рушничка, а другим краєм накриваємо. Хліб пахучий, смачний.
Як згадує Олена Федорівна: «Зараз всі печуть на дріжджах, а раньче не було дріжджів, хліб робили з хмелю, який збирали по йєрках (ярках), тоді сушили і хранили в хаті. А коли треба було, запарювали той хміль, зливали воду, кидали мукички і на цій опарі замішували тісто. І це було в кожній хаті. Оставався кусочок цього замісеного тіста, його на слідуючий день перекидали, розколочували з сироваткою і мукою і знову пекли хліб. А хміль був у кожній хаті, бо пекли тіки на хмелеві. Собирали його в сінтябрі місяці, обривали шишечки цього хмелю, сушили його і воно хранилося у хаті. І коли нада хліб пекти, витягали, запарювали і було воно замісто дріжджів».
 
* Готуємо традиційну випічку Хліб «Паляничка» за посиланням: https://youtu.be/diIp7ENwODU
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #паляничка #хліб    

СЬКАННЯ
Цього місяця авторові цих рядків довелося робити доповідь на науковій конференції, присвяченій М.Ф. Сумцову. Йшлося про статті вченого в енциклопедіях, зокрема у славетному енциклопедичному словникові Брокгауза – Ефрона. Про три енциклопедійні статті визначного українського фольклориста та етнографа, професора Харківського університету Миколи Федоровича Сумцова (1854 – 1922) ми хотіли б поговорити у цій та двох наступних публікаціях.
Зазначимо, що харківський вчений запропонував редакції енциклопедії абсолютно нестандартний набір понять та явищ народної культури. Деякі з них є несподіваними навіть для сьогоднішніх дослідників. Тим не менше, вчитуючись у сумцовські тексти, ми розуміємо, що ці поняття та явища
виконують важливу місію занурення у традиційний світогляд та сприяють реальному знайомству зі старосвітським українським селом. Розглянемо для початку статтю М. Сумцова “Ськання”.  
У повісті Г. Квітки-Основʼяненка “Конотопська відьма” читаємо: “От наньмичка, погодивши, і вийшла з кімнати, та, дивлячись на нього веселенько, як тая ясочка, і каже:
- Або, може, ви вже пообідали, так, може, або ськатись хочете… абощо?..” В іншому місці цієї ж повісті сотник каже: “А після обід не буду ськатись...”  Ськанням займається й панна хорунжівна в цьому ж творі: хорунженко “приліг сестриці на коліна, та як та йому ськала, а він і заснув”. Упорядники збірки творів письменника ніякого коментаря до слова “ськатись” не дають, наче всі знають, що це таке. Загадкове слово “ськатись” ми зустрічаємо й в інших творах українських класиків ХІХ —  початку ХХ століття — і зазвичай без коментарів сучасних публікаторів. Можна, звісно, відкрити словник Б. Грінченка й прочитати: “Ськатися, каюся, єшся, гл. Искать (насекомых в волосах, шерсти). Такий собі пан: у соломі спить, а зубами ськається. Ном. № 2930”. Але це нам лише дасть уявлення про те, що зазвичай в старовину робили по обіді українські пани (та й звичайні селяни, як дізнаємося з повісті “Маруся” того ж Г. Квітки-Основʼяненка). Власне, в повісті “Конотопська відьма” цей буденний ритуал, хоч і без подробиць, але описаний: “хорунжівна білими рученятами копирсала у голові братику”, а з попередньої цитати можемо зробити висновок, що ськання зазвичай діяло як снодійне. М. Сумцов же в енциклопедійній статті детально описує й сам процес, і значення його в народному побуті: “Ськання (етногр.) — малоросійський народний звичай шукати в голові: переставляють кінець гребеня, притискаючи його, з одного місця на інше, хоч би під ним нічого не було. У народних піснях та казках С. виражає любов та ласку. С. — одна з різноманітних форм простонародного масажу”. Визначення вченого допомагає зрозуміти той факт, що ськання далеко не завжди діяло як снодійне, а було часом прелюдією до інтимних стосунків — про це є натяки і в повісті “Конотопська відьма”. Недарма у першу шлюбну ніч, лягаючи спати з коростявою Солохою, згадує Забрьоха свою служницю: “Та ще на ту біду, збираючись на панні Йосиповні женитись, Пазьку, таки наньмичку свою, що йому усегда після обід у головці ськала, відпустив до пана писаря до того ж діла. А сидячи на посаді з своєю Солохою, як вздрів Пазьку, що прийшла на весілля дивитися, так... аж оскома його узяла...”.
Гадаємо, нікому з колег М. Сумцова і в голову б не прийшло подавати в солідній неспеціальній енциклопедії статтю про таку “дрібничку життя” як “ськання”, так само як і про сміття або могарич (без якого в сільському житті українців і досі нічого не відбувається), але для вченого це і певні маркери, і “ниточки”, тягнучі за які, можна дійти до чогось справді значущого і визначального для розуміння ментальності, характеру, вдачі населення України.

Михайло Красіков
провідний методист ООМЦКМ
 
#ООМЦКМ  
#культураХарківщини
#культураСлобожанщини
#деньтрадиційноїкультури
#НКС
#лабораторіядослідженняНКС
#ськання
#МиколаСумцов
#МихайлоКрасіков

Кисіль є однією з найдавніших страв. Згадується про нього ще в Літописі часів Київської Русі. З ХХ століття почали готували киселі на основі фруктів.
На Харківщині готують як фруктові, так і молочні киселі. У давнину їх відносили до десерту і на весіллях чи інших заходах, які супроводжуються застіллями ставили наприкінці. Він слугував показником того, що час виходити з-за столу, нерідко його називали «виганяйло».
Фруктовий кисіль на основі бузини є смачним і корисним. Щоб поживну страву готувати цілий рік, господині почали ягоди консервувати. Саме такий рецептом приготування в селі Киселі Олексіївської сільської ради Лозівського району ми вам пропонуємо приготувати. А коли бузина поспіє, поласувати киселем із свіжих ягід. Готує цю страву Віра Яківна Мірошніченко, керівниця народного фольклорного колективу «Киселяночка», за розповідями солістки колективу Віра Тихонівна Ступка, 1934 року народження. Дану страву також представляли у 2021 році на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!»
У Киселях всі готували кисіль із бузини і називали його «бузина», він був особливим. Віра Тихонівна згадує: «У Кісілях бузину готовили мої предки і я навчилася. Бузини нарвали, начухрали, помили, у кострулю склали все, на легенький вогник поставили, хай вона тушиться. Потушилася вона, трошки її потовкли товкачкою, нині використовують блендер. Сливи, чорносливи, яблука, груші, нада отдєльно. Сливи як закривати (в банку для консервації) кісточок там шоб не було. Якшо зварити і зразу їсти, нехай і кісточки будуть. А як закривати, кісточки вони гиркі. Я кісточки повидовбую, все туди (у кострулю) поскидаю, воно покипить гарненько, посолодю. Усе туди складу, тіки на легенькому, на легенькому вогні її треба варити. Води не нада лити. Тоді розводю трохи крохмалю, трохи муки, розведу так як на оладі, а тоді запускаю, легенько мішаю. Большинство казали такою нада ложкою не мідною, не залізною, а дерев’яною. Поварила, поварила, покуштувала по вкусу, нада сахарьку. Хто любе солодке, я напримєр кисло-солодку любила і мама таку любила. Наварили, начали їсти. Раньче з куструлі насипали, тарілок не було багато».
Складники:
Вода – 150 мл
Бузина консервована – 1 л
Яблуко – 1 шт.
Груша – 1 шт.
Борошно – 2 ст. л.
Крохмаль – 2 ст. л.
Цукор за смаком
Лимон – 1 скибочка (за бажанням)
Опис традиції приготування
Тож приступаємо до приготування смачної страви «Кисіль із бузини». Бузину заготовляють на зиму наприкінці літа та на початку осені. Ягоди збирають, миють, просушують, додають сливи, чорнослив, у яких видаляють кісточки. Якщо яблука і груші визріли, також додають потрошки, все змішують, 10 хвилин кип’ятиться, заливають у стерилізовані банки і закатують. На вихід літрової банки потрібно 0,5 л бузини, 1 груша, 1 яблуко і по 200 грам сливи і чорнослива.
Ми відкрили баночку і будемо готувать. Висипаємо літрову банку в кастрюлю, чекаємо поки закипить. Бузина закипає, додаємо одне яблуко, нарізане скибочками і одну грушу, також нарізану скибочками. Для смаку додаємо скибочку лимона. Все перемішали і варимо 10 хвилин після закипання. Розводимо у тарілці 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки крохмалю, перемішуємо до однорідної маси. Тоненькою цівочкою повільно вливаємо в каструлю і ретельно мішаємо, щоб не пригоріло. Готову гарячу страву розкладаємо дерев’яною ложкою по тарілках для застигання.  
* Готуємо традиційну страву «Кисіль із бузини» за посиланням: https://youtu.be/XnkfZrHdApM
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої #кисіль  #бузина    
 

«І дана їй власть обаяти...»
Продовжуємо говорити про статті М. Сумцова в енциклопедіях ХІХ — початку ХХ століття (див. початок: https://www.facebook.com/www.cultura.kh.ua/posts/pfbid0asBL7xfkWW8omsZXYZJxtjhqnZFtvj8jhiR5b2ZfLXLQRfN7ncNVJi9LZMexUpHnl )
Навіть у спеціальних фольклорно-етнографічних словниково-енциклопедичних виданнях, що вийшли наприкінці ХХ – на початку ХХІ століття в Україні (наприклад, в ілюстрованому етнографічному довіднику «Українська минувщина», словнику-довіднику Віталія Жайворонка «Знаки української етнокультури», збірці «100 найвідоміших образів української міфології», енциклопедії Валерія Войтовича «Українська міфологія», «Українській фольклористичній енциклопедії» у двох томах, енциклопедичній за характером книзі Василя Скуратівського «Русалії» тощо, не кажучи вже про загальну «Енциклопедію українознавства», ми побачимо далеко не всі реалії, образи та артефакти, яким присвятив статті в енциклопедіях М. Сумцов. Наприклад, назви «обаясник» у словнику В. Жайворонка нема, хоч він і дає синонімічні назви – перелесник та вогняний змій, і шкода, бо ця назва походить від «обаяти» – в значенні підкорити дівчину чи жінку шляхом перетворення змія на красивого парубка; в основі його – прасловʼянське слово obajanьje, тобто чарівництво, і ми розуміємо, чому для М. Сумцова народний термін «обаясник» був важливий. До речі, в повісті «Конотопська відьма» читаємо: «І дана їй власть на усім лиці земному і чаклувати, і обаяти, і глумитися цілоє уремʼя і полвремені».  
З сучасної української мови слово «обаяніє» зникло, хоч воно, як ми бачимо, було вживано українцями ще в ХІХ столітті. Перекладають його з російської словами «чарівність» або «привабливість». Ці слова вживаються в позитивному сенсі, а от для людей, занурених у традиційну народну культуру, це були зовсім не компліменти.
 
Михайло Красіков
провідний методист ООМЦКМ, проф. НТУ «ХПІ»
 
#ООМЦКМ  
#культураХарківщини
#культураСлобожанщини
#деньтрадиційноїкультури
#НКС
#лабораторіядослідженняНКС
#обаяти
#обаясник
#МиколаСумцов
#МихайлоКрасіков

5 червня відбувся черговий онлайн-семінар«Традиційні страви, випічка та напої» у циклісемінарів «Охорона нематеріальної культурноїспадщини в Харківській області». З вітальним словом виступила директорка КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва» Віра ЛАГУТІНА. Вона наголосила, що гастрономічна складова нині є одним із пріоритетних напрямків традиційної народної культури.
Інформацією про «Традиційні страви в розрізінематеріальної культурної спадщини» поділилася Наталя АКСЬОНОВА, кандидатка історичнихнаук, доцентка кафедри українознавства, доценткакафедру туристичного бізнесу та країнознавстваХарківського національного університету імені В. Н. Каразіна.
Про «Важливість нематеріальної культурноїспадщини як джерела культурного розмаїття та запоруки сталого розвитку громад області» доповіла Марія МОТОРНА, провідна методистка з нематеріальної культурної спадщини Вінницькогообласного центру народної творчості, аспіранткаУманського державного педагогічногоуніверситету ім. Павла Тичини.
Про цікаву традиційну страву Закарпаття, про яку згадується ще в джерелах 15 століття, а саме «Колочавська ріплянка – елемент нематеріальної культурної спадщини» повідала присутнімначальниця відділу туризму та комунікацій Колочавської сільської ради Марія ШЕТЕЛЯ.
Візитівко Городищинської громади на Черкащині є традиційна страва «шпачки», що готують на весілля, храмові, релігійні свята та помини. Про важливість відтворення та популяризацію цієї страви у доповіді «Традиційна обрядова страва «Шпачки» Городищинської громади» розказала Світлана ГРИЦАЙ, завідувачка методичного відділу Городищинського міського Палацу культури ім. С.С. Гулака-АртемовськогоЧеркаської області.
Не менш цікавою є і традиційна каша Вінничини, що виявлена зовсім недавно, а у 2024 році внесена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Цю дивовижну страву презентувала інспекторка з питань культури відділу освіти, культури та спорту Якушинецької сільської ради Вінницького району Вінницької області Віта СТЕПАНОВА: «Практика виявлення елементу нематеріальної культурної спадщини та його популяризація (пшоняна каша «Зозуля» в с. Дашківці)».
 
Кандидатка історичних наук, дослідниця гастрономічної культури України, засновниця проєкту  їzhakultura та головна редакторка видавництва їzhak Олена БРАЙЧЕНКО поділилася своїм досвідом у доповіді «Роботі з гастрономічною спадщиною: дослідження та популяризація».
Провідна методистка КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва», голова Громадської організації«Спілка етнологів і фольклористів міста Харкова»Наталія ОЛІЙНИК презентувала особливості проведення ІІ Обласного дистанційного конкурсутрадиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!», що стартує з 10 червня. До конкурсу можуть долучитися жителі Харківщини. Запрошуємо взяти участь у конкурсі та надсилати свої матеріали до 10 серпня.
 
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої #традиційнапершастрава #традиційнадругастрава #традиційнаобрядовавипічка #традиційнеквашеннясоління    

ШАНОВНІ ДРУЗІ!
Комунальний заклад «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва» за підтримки Департаменту культури і туризму Харківської обласної державної адміністраціїзапрошує  взяти участь у ІІ Обласному дистанційному конкурсі традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «Смачного!»
До участі у конкурсі запрошуються жителі громад, родини, окремі жителі, фахівці закладів культури й освіти Харківської області, які можуть зібрати, опрацювати і подати матеріали до участі у Конкурсі.
Приймаються матеріали:
від збирачів – 15 років і старше;
від інформантів – 30 років і старше.
 
Конкурс проводиться за такими номінаціями:
– «Перша страва»;
– «Друга страва»;
– «Випічка»;
– «Обрядова випічка»;
– «Соління чи квашення»;
– «Напій».
 
Дати проведення конкурсу:
З 10 червня по 10 серпня – приймання конкурсних матеріалів.
З 11 серпня – робота членів журі.
21 серпня – оголошення переможців Конкурсу.
 
Конкурсні матеріали приймаються на електронну пошту
E-mail: smachnogo.kh@gmail.com
 
Положення та анкети-заявки за посиланням: bit.ly/Смачного_2024  
 
 
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої #традиційнапершастрава #традиційнадругастрава #традиційнаобрядовавипічка #традиційнеквашеннясоління    
 

БАБА-ШАРПАНИНА – відома традиційна страва, яку готували в українських селах, зокрема на Харківщині.Особливо там де були річки та водилася прісноводна риба. Відомості про цю страву ми зустрічаємо в записах ХVІІІ-ХХ століття. Про неї згадували професор Харківського університету М.Ф. Сумцов, а також І.П. Котляревський в поемі «Енеїда» та ін. Страва готувалася з тарані, а для святкових частувань брали судака. Традицією приготування другої страви «Баба-шарпанина» з нами поділилися Любов Петрівна Собакар із села Рокитне на Нововодолажчині, подавши її на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Перейняла вона її від своєї мами Катерини Гаврилівни Куріпки, (1938 – 2024 рр.) з села Верхня Озеряна (нині Мерефянськагромада), яка з 1958 проживала на хуторі КапонівкаРокитненської сільської ради, а з 2005 року в селі Рокитне Нововодолазького району Харківської області. В свою чергу, Катерина Гаврилівна перейняла її від своєї бабусіПараски Никифорівни Микиші (у дівоцтві Білінької 1888 – 1962 рр.). І Параска Никифорівна, і Катерина Гаврилівна були гарними кухарками і їх часто кликали готувати на весілля чи інші великі сімейні свята.
«Баба-шарпанина» – запечена риба в тісті, зазвичай цюстраву готували влітку, їли відразу після приготування.
Складники:
Риба (судак або тарань) – 1кг або трішки більше
Морква – 1 шт.
Цибуля ріпчаста – 2 шт. (для бульйону – 1 шт., для тіста – 1 шт.)
Петрушка (корінь невеликий) – 1 шт.
Борошно пшеничне – 2 ст. л.
Олія – 2 ст. л.
Вода – 1,5 л
Лавровий лист
Перець горошок
Перець мелений
Сіль за смаком
 
Опис традиції приготування
Беремо рибу судак, гарно чистимо нутрощі, щоб усередині не було ніде нічого, жабра обов’язково витягти, щоб не гірчили. Рибу гарно миємо у холодній воді, ріжемо не дуже великими шматочками.
У каструлю наливаємо воду, кладемо рибу, чистимо і нарізаємо корінь петрушки, цибулину, подрібнюємо моркву кружальцями і все складаємо в каструльку,додаємо  ложку соли, лавровий листочок, перчик. Як вода починає кипіти, збираємо пінку, щоб бульйон був прозорий, чистий і зменшуємо вогонь. Коли риба зварилася, дістаємо шматочки риби. Коли рибка вистигне і бульйон прохолоне, робимо заливку.
Заливка. Ріжемо цибулю, смажимо на олії до золотистого кольору. Просіваємо дві ложки борошна і висипаємо смажену цибулю, додаємо бульйон і перемішуємо. У готовому вигляді заливка має бути середньої консистенції.
З риби виймаємо кісточки, сковорідку змащуємо олією і викладаємо рибу. Зверху посипаємо меленим перцем і заливаємо заливкою і ще раз посипаємо меленим перцем.
Ставимо рибу в духовку для запікання. Готову страву ріжемо на шматочки.
 
* Готуємо традиційну страву «Баба-шарпанина» за посиланням: https://youtu.be/TT0CGFXGFNI
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої   #бабашарпанина  

Таратута – відома страва, яку готували з овочів та приправляли тертим хроном «щоб здоров’я поправити». Про цю страву згадували у своїх працях дослідники традиційної культури. Наприклад професор Харківського університету М.Ф. Сумцов розповідав про неї в Історико-етнографічній розвідці «Слобожани». У 2021 році в межах Обласного фестивалю-конкурсу традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!»традицією приготування «ТАРАТУТИ» з нами поділилися Любов Петрівна Собакар із села Рокитне на Нововодолажчині, яка перейняла цю традицію від мами Катерини Гаврилівни Куріпки, (1938 – 2024 рр.) з села Верхня Озеряна і прабабусі Параски Никифорівни Микиші (у дівоцтві Білінька 1888 – 1962 рр.). Між селом Рокитне і Верхня Озоряна через ліс 4 км.  
За словами наших інформантів «Таратуту» готували на великі застілля, особливо на другий день «свальби», бо корисна страва на похмілля. Після приготування страва добу ще має настоятися в прохолодному місці.
Складники:
Буряк – 2-3 шт. середнього розміру
Огірок солоний (бочковий) – 2 шт. середнього розміру
Цибуля – 1 шт.
Хрін тертий – 1 ст. л.
Олія – 2 ст. л.
Розсіл з огірків – 0,5 склянки
Відвар із буряка – 0,5 склянки
Кислота лимонна
 
Опис традиції приготування
«Страву таратуту всігда готували на весіллях, тіки на другий день, тому шо всім було дуже на похмілля. Для цього потрібно буряк червоний, цибулина, хрін (корінець), огірки, обов’язково бочкові, стакан розсолу і олія. 
Беремо 2-3 буряка середнього розміру, миємо гарненько, чистимо і нарізаємо величенькими кружальцями. У каструлю надливаємо води, кладемо буряк і ставимо варити. Кидаємо десь пів чайної ложички лимонної кислоти або сок лимона, шоб не потіряв цвєт.  
Буряк коли зварився, виймаємо його з розсолу, ріжемо маленькими шматочками, а відвар залишаємо, щоб змішати з розсолом. Ріжемо дрібненько цибулю, огірки, чистимо хрін і натираємо його на тертці. Все перемішуємо і додаємо олію.
У склянку наливаємо відвар, у якому варився буряк і змішуємо його з такою ж кількістю розсолу з огірків. У розсіл додаємо натертий хрін, все перемішуємо і вливаємо до нарізаних овочів. Все перемішуємо, доводимо до середньої консистенції, щоб було не густе і не рідке. Коли натискаєш ложкою на страву, наверх ложки має виступати рідина.
Приготовлена страва має настоятися одну добу у прохолодному місті, щоб всі складники виділялися смаком, щоб відчувався хрін на смак».  
* Готуємо традиційну страву «Таратута» за посиланням: https://youtu.be/azgfVgWdPEc
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини#традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури#лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС#ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави#традиційнавипічка    #традиційнінапої   #таратута