А ми продовжуємо ділитися рецептами традиційної випічки Харківщини, що пов’язана з використанням цукрового буряка. На Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» 2021 року у номінації «Випічка» було представлено «Пироги з цукровим буряком». Пироги випікали на свята та вихідні дні, коли у господині було більш вільного часу. Використання цукрового буряка в якості начинки обумовлене його доступністю і властивістю зберігати свої смакові та поживні властивості протягом тривалого часу. Солодкі корені вирощувалися на місцевих землях здавна і використовували для приготування різноманітних страв, напоїв, випічки. Рецептом випічки з села Чепіль на Балаклійщині ділиться з нами бібліотекар, Конопелько Юлія Григорівна, а записала його від Федорченко Валентини Гаврилівни, 1951 року народження.
Складники для тіста:
Маргарин – 1 пачка (250 г)
Яйця – 3 – 4 шт.
Цукор – 1 склянка
Сіль – 1 ч. л.
Молоко – півлітра (500 мл)
Дріжджі – 0,5 палички (50 г)
Борошно – 4 склянки

Складники для начинки:
Цукровий буряк (середнього розміру) – 1 шт.
Олія – 1 ст. л.
Крохмаль – 1 ст. л.
Вода – 1 ст. л.
Варення (вишневе, малинове, полуничне тощо) – 3-4 ст. л.
 
Опис традиції приготування тіста
Розтоплюємо пачку маргарину, додаємо склянку цукру, чотири яйця і сіль. У півлітрі теплого молока розводимо дріжджі. Все поєднуємо та потихеньку змішуємо з чотирма склянками просіяного борошна, премішуємо до кремоподібного стану. Готову опару накриваємо рушничком і ставимо в тепле місце, щоб «підійшла». Коли опара «підійшла», додати борошно та гарно вимісити тісто, «шоб воно аж пищало під руками». Коли  тісто відставатиме від рук, воно готове, ставимо знову «шоб підійшло».
Коли тісто підійшло другий раз, начиняємо пиріжки. Відщипуємо кавалок тіста, розпліскуємо добре і кладемо начінку, десь із пів ложки та добре защіпуємо краї. Формуємо пиріжки і саджаємо на деко, змащене олією. Коли деко заповнене пиріжками, даємо ще час їм «підійти», а потім саджаємо до нагрітої духовки. Хвилин через 10 – 15 пиріжки вже готові. Виймаємо їх із духовки, зверху змащуємо свіжою олією, накриваємо рушничком і даємо «відпочити» хвилин 20.
Опис традиції приготування начинки
«Буряк помити, натерти на тертушці, і жарити на сковороді на олії, добавити трошки водички, накрити кришкою. Тільки ж не пережарювать, а шоб воно протушилося гарно, м’ягіньке зробилося, минут 30. Гарно прожарений буряк стає прозорим, ледь кремового кольору. Тоді якшо є, додаємо варення полуничне, малинове, яке є у хазяйки, добавляється туди 3-4 ложки, смотря який був буряк (солодкий чи ні). Якшо є водичка в сковорідці, додаємо столову ложку крохмалю, шоб її прибрати. І тоді щє минут 5 пожариться із цим солодким, знімаємо і начіняємо пирожки».
* Готуємо традиційну випічку «Пиріжки з цукровим буряком» за посиланням: https://youtu.be/Eu1xLuOLsLY
Всім СМАЧНОГО!
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #пиріжки    

Хто із нас не пам’ятає смак пиріжків із дитинства, які нам готувала мама чи бабуся. Начинкою для пиріжків можуть слугувати овочі, фрукти, м'ясо тощо. Начинкою для наших пиріжків буде слугувати капуста. А подала рецепт «ПИРІЖКИ З КАПУСТОЮ» на Обласний фестиваль-конкурс традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» 2021 року у номінації «Випічка» Світлана Анатоліївна Шабетя з села Нова Гусарівка Балаклійської міської ради Ізюмського району, а готувала їх Ніна Сергіївна Шабетя, 1946 року народження, з м. Балаклія. У селі Нова Гусарівка (раніше село мало назву Червона Гусарівка) вона живе з 1959 року.
Зі слів Ніни Сергіївни ми дізналися, що в минулому столітті у селі господині готували саморобні дріжджі з хмелю та висівок, які заздалегідь запарювали. Їх додавали до опари, яку готували з борошна та окропу, «вчиняли» тісто і залишали в теплому місці до ранку. Вранці додавали борошно, сіль, цукор, яйця. Замішували тісто і ставили у тепле місце на піч або лежанку для того, щоб воно підходило. Коли тісто гарно підійшло, його добре вимішували, робили з нього маленькі кульки і начиняли різними начинками.
Нині господині використовують дріжджі промислового виробництва.
 
Складники для тіста:
Вода (тепла) – 250 мл
Дріжджі (пресовані) – 25 г
Цукор – 1 ст. л.
Сіль – 1 ч. л.
Олія – 4 ст. л.
Борошно – скільки візьме тісто
 
Складники для начинки:
Капуста – 1 шт.
Морква – 1 шт.
Цибуля – 1 шт.
Олія соняшникова – 150 мл
 
Опис традиції приготування пиріжків з капустою
В ємність вливаємо склянку теплої води, додаємо дріжджі, одну чайну ложку цукру і одну чайну ложку соли. Все змішуємо і залишаємо на декілька хвилин, накривши рушником, щоб дріжджі краще розчинилися. Коли дріжджі гарно розчинилися, додаємо трішки соли, 4 столові ложки олію і ретельно змішуємо. Додаємо просіяне борошно і замішуємо однорідне тісто. Потім зверху присипаємо невеликою кількістю борошна, накриваємо рушничком, щоб воно підходило і залишаємо так на годину. Поки тісто підходить, готуємо начинку. Шинкуємо капусту, ріжемо дрібно цибулю та натираємо моркву на тертці. Розігріваємо пательню, наливаємо олію, підсмажуємо цибулю, додаємо моркву, потім кладемо капусту і тушимо на невеликому вогні, накривши кришкою. Наприкінці смажену капусту солимо за смаком.
Коли тісто підійшло, гарно вимішуємо його з додаванням борошна. Далі від кавалка тіста відрізаємо невеличкі шматочки і формуємо маленькі кульки. Потім викачуємо їх і викладаємо на столі. Беремо кульку, розпліскуємо і начиняємо смаженою капустою, гарно защипуємо краї, формуємо овальні пиріжки і викладаємо на стіл, щоб тісто підійшло, перед тим, як почати смажити. Коли пиріжки поліпили, ставимо пательню на вогонь, наливаємо олію, чекаємо, коли розігріється і кладемо пиріжки для смаження. Накриваємо кришкою і чекаємо коли підсмажаться з одного боку, потім перевертаємо на другий бік. Готові пиріжки викладаємо на тарілку.
 
* Готуємо традиційну випічку «Пиріжки з капустою» за посиланням: https://youtu.be/mhDzrdByhx0
Всім СМАЧНОГО!
 
* Матеріал підготувала Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ»
#ООМЦКМ #культураХарківщини #культураСлобожанщини #традиційнакультура #деньтрадиційноїкультури #лабораторіядослідженняНКС #спадщинаУкраїни #НКС #ГастроспадщинаХарківщини #Смачного #традиційністрави #традиційнавипічка    #традиційнінапої   #пиріжки