#ПодборкиКондитера

Выходные — повод отвлечься от рутинных дел и посмотреть хороший фильм. Когда мне нечего выбрать, я включаю один из этих и погружаюсь в мир еды и вдохновения. Записывайте:

1. Шеф Адам Джонс — один из самых любимых фильмов и точно лучший, если говорить о ресторанах и шефах. В нём максимально правдоподобно рассказывается история шефа, который метит на звёзды Мишлен. Если послушать истории любого великого шефа, можно увидеть сломанные судьбы, трагедии и лишения, через которые они и и становятся великими. Рейтинги — это не только слава, но и опасная сторона медали, которая может обернуться отчаянием и разрушенными жизнями. Посмотрите его, если хотите почувствовать то бремя и счастье, которые могут обрушиться на великого профессионала своего дела.

2. Мечты Дзиро о суши — документальный фильм о японском шефе, который получил три звезды Мишлен за свой ресторанчик, который находится в подземном переходе в Токио. История о том, насколько японцы уникально смотрят на жизнь, карьеру и смысль жизни. Дзиро рассуждает о том, что необходимы десятки лет, чтобы повар от варки риса мог подняться по карьерной лестнице. Или о количестве минут, которое нужно потратить на массирование осьминога, чтобы тот стал мягче. Когда я был в Токио, я не смог забронировать столик, но всё равно поехал в его ресторан. Тот был закрыт, но я увидел, пусть и издалека, самого Дзиро, который сидел внутри. Величайший шеф, чья энергетика била на десяток метров.

3. Вкус жизни (2021) — фильм, в котором тема еды идёт фоном. Здесь речь больше о чувствах, жертвах и победах. Он может показаться излишне реалистичным, жёстким, прямолинейным. В нём описываются сюжеты, которые могли или же были в реально жизни. А на фоне развития сюжета мы видим потрясающую эстетику блюд, работу шефа и его педантичный подход к каждой детали. На протяжении всей ленты ты задаёшь себе один вопрос — а что сделал бы я на месте героев.

4. Джули и Джулия — приятная история, основаная на реальных событиях. Развитие происходит в двух эпохах. Джулия Чайлд — известная женщина в Америке, которая описывает кулинарию в своей книге, сталкивается с нормами общества и преодолевает их. А Джули решает повторить все рецепты из книги Джулии, но же поколения спустя. Картина увлекает, заставляет задуматься и восхититься тем, как люди могут менять историю.

5. Chef’s Table (рус.субтитры) — документальный сериал о величайших шефах в истории. Нам больше всего интересен 4 сезон про кондитеров. Каждая серия — это уникальная история о величайших кондитерах, которые навсегда вошли в историю, что-то изменили в кондитерском искусстве и пожарили миру новые знания, умения и тренды, которыми мы пользуемся каждый день. Из этого сезона мы понимаем ещё и то, что шеф-кондитер такая же весомая и значимая фигура, как и шеф-повар.

6. Шоу School of chocolate (русский перевод) — самое лучшее шоу для кондитеров, которое когда-либо снимало человечество. Известный и авторитетный шеф-кондитер Амори Гюшон, на чей инстаграм подписан любой кондитер планеты, задаёт тренды, придумывает и реализовывает самые смелые техники работы с десертами. В каждой серии шоу он учит участников и нас необычным, полезным и выдающимся секретам в работе с шоколадом, текстурами и сладкими блюдами. Посмотрев весь сезон вы значительно расширите свой кондитерский кругозор и научитесь выходить за рамки привычного.

Почти месяц я веду колонку рецептов в телеграм-канале Ани. Её задание было: «Давай нам простые рецепты, которые можно применить за 10-15 минут». Сперва был простой лимонный кекс с маком, а потом яблочный пирог — у меня есть старый проверенный рецепт, который работает на ура, считайте Шарлоттка. И вот, когда я отправил Ане рецепт и съел последний кусочек этого пирога, я подумал — а какой рецепт я бы дал в блог? Помните, мы как-то обсуждали в стори, что никто никогда не спрашивает в комментариях «А как сделать десерт ещё лучше?», обычно вопросы имеют обратный вектор, читатель хочет что-то заменить, упростить.

Вчера я открыл свой любимый блокнот, нашёл рецепт, который сбросил Ане, начертил вертикальную линию, которая разделила судьбу пирога на До и После. Слева был список ингредиентов для простой версии, а справа я начал корректировки. Хочу поделиться с вами тем, как можно парой техник изменить результат, сделав его в разы интереснее. Сперва я решил сделать яблоки в карамели, взамен простых кубиков, которые добавляли в тесто. Насыпаем в сотейник сахар, дожидаемся карамельного цвета и добавляем кубики яблок, те пускают сок, который разбавляем карамель. Я сразу отложил немного этого карамельного яблочного сока для теста. А яблоки проварил, чтобы они стали мягче, насытились карамельным вкусом и приобрели красивый насыщенный цвет. Заняло это минуты 4. Что я поменял в тесте? Часть сахара заменил на мёд — он сделал пирог чуть сочнее, а текстуру более кремовой, интересной. Ну а отложенный карамельный сок дал насыщенный цвет.

Все лишь маленькой техникой карамелизации мы полностью изменили десерт. Наш пирог из простой Шарлоттки превратился в яркий, карамельный десерт, в котором яблоки приобрели насыщенный цвет и подарили карамели свою кислинку. А текстура получилась бархатной, кремовой и очень сочной. Это видно на фото. С декором вообще не было сложностей, я вырезал яблоко из бумаги и подпылил сахарной пудрой, рассказав о вкусе нашего шедевра.

Подробный рецепт здесь