#КомиксыКондитера
Шоколадная краска (часть 2, часть 1)
Мы обсудили состав краски, свойства и как её можно наносить. Сегодня идём дальше — как приготовить и темперировать краску для работы с шоколадом и формами. На самом деле, всё очень просто:
1. Растопите какао-масло в сотейнике до жидкого состояния
2. Вылейте в маленький мерник с шоколадом и красителем (пропорции обсуждали в первой части)
3. Пробейте массу блендером, температура должна быть около 38-42°
4. Опустите стакан в ледяную воду и постоянно помешивайте спатулой, пока температура не упадёт до 33°
Безусловно, есть много нюансов и деталей, которые я рассказываю на очных мастер-классах, но если будете повторять все действия — результат будет получаться каждый раз. Для чего мы темперируем краску? Очень просто, чтобы она:
✅ Быстро застывала (рисунок не течёт)
✅ Сжималась (могла выйти их формы с шоколадом)
✅ Не таяла в руках
✅ Блестела
Дальше нужно дождаться нужной температуры и спокойно работать с краской. Помните, я проводил аналогии с гуашью? Здесь работает тот же принцип — густота краски зависит от доли шоколада в составе и температуры массы. При составе 50/50 (с шоколадом Callebaut) я бы поделил шкалу вот так:
1. 31-33° — краскопульты с соплом 1 мм
2. 26-28° — краскопульты с соплом 2-3 мм
3. 22-25° — брызги, крупные мазки кистью
4. 19-20° — рисование кисточкой деталей
Массу можно нагревать в процессе работы (не выше 33°) и пользоваться ей бесконечно. Застывшую краску нужно растопить до 40° и повторить процесс темперирования.
Готов записать вопросы для третьей части
Шоколадная краска (часть 2, часть 1)
Мы обсудили состав краски, свойства и как её можно наносить. Сегодня идём дальше — как приготовить и темперировать краску для работы с шоколадом и формами. На самом деле, всё очень просто:
1. Растопите какао-масло в сотейнике до жидкого состояния
2. Вылейте в маленький мерник с шоколадом и красителем (пропорции обсуждали в первой части)
3. Пробейте массу блендером, температура должна быть около 38-42°
4. Опустите стакан в ледяную воду и постоянно помешивайте спатулой, пока температура не упадёт до 33°
Безусловно, есть много нюансов и деталей, которые я рассказываю на очных мастер-классах, но если будете повторять все действия — результат будет получаться каждый раз. Для чего мы темперируем краску? Очень просто, чтобы она:
✅ Быстро застывала (рисунок не течёт)
✅ Сжималась (могла выйти их формы с шоколадом)
✅ Не таяла в руках
✅ Блестела
Дальше нужно дождаться нужной температуры и спокойно работать с краской. Помните, я проводил аналогии с гуашью? Здесь работает тот же принцип — густота краски зависит от доли шоколада в составе и температуры массы. При составе 50/50 (с шоколадом Callebaut) я бы поделил шкалу вот так:
1. 31-33° — краскопульты с соплом 1 мм
2. 26-28° — краскопульты с соплом 2-3 мм
3. 22-25° — брызги, крупные мазки кистью
4. 19-20° — рисование кисточкой деталей
Массу можно нагревать в процессе работы (не выше 33°) и пользоваться ей бесконечно. Застывшую краску нужно растопить до 40° и повторить процесс темперирования.
Готов записать вопросы для третьей части
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
В моём посте контраргументом писали о том, что Амори ест декор.
Но, посмотрите, как деликатно господин Гюшон избегает шоколадного корпуса)
Но, посмотрите, как деликатно господин Гюшон избегает шоколадного корпуса)
Тут прям разошёлся лёгкий скандал в другой соц.сети по поводу моти.
Как водится, я начал рассказывать о правильных стандартах и о том, что грех продавать курсы по плохим моти. Видели бы вы сегодня мой Директ, полный хейтеров)))
Но, пишу я вот к чему. В мае я сделаю БЕСПЛАТНЫЙ эфир, где с кондитером покажем все тонкоститеста, необычный способ формовки и про сборку начинок.
Хочу, чтоб люди не тратили деньги на пустые обещания кондитерских курсов.
Как водится, я начал рассказывать о правильных стандартах и о том, что грех продавать курсы по плохим моти. Видели бы вы сегодня мой Директ, полный хейтеров)))
Но, пишу я вот к чему. В мае я сделаю БЕСПЛАТНЫЙ эфир, где с кондитером покажем все тонкости
Хочу, чтоб люди не тратили деньги на пустые обещания кондитерских курсов.
Недавно с одной девушкой обсуждал интересные вкусы в десертах. Она готовит фантастически вкусно и поэтому было интересно, что её удивляет в сочетаниях вкусов. И как-то вскользь я сказал: «Кстати, мне ещё нравится смородина-фиалка», на что она с искренним удивлением спросила: «Что, у фиалки есть вкус??». Очень чётко помню своё первое знакомство — было лето, я забежал в кондитерскую и купил макарон «фиалка-смородина», я тогда был в поиске всего нового и необычного, а они просто кричали с витрины «Купи нас!». Впечатления были настолько яркими, что даже сейчас я ощущаю это сочетание во рту.
После этого я стал фанатом, заказывал из Франции засахаренные лепестки и многое другое. В этот раз я по всей Москве собрал самые лучшие варианты фиалки со смородиной — это были драже от русской девочки, французские леденцы в виде лепестков и просто карамельки из Бельгии. Угостил свою собеседницу, а та свою дочь. И малышка максимально чётко описала их: «Цветочками как на даче пахнет, только на языке». Я люблю парфюмированность в десертах: она есть в малине, её ощущает от мяты или цедры лайма. Но, для меня фиалка улучшает смородину, даже делает её чуть слаще. Интересный эффект, который, уверен, французы нашли давно и с успехом используют. Если вы закроете глаза и откусите кусочек этого торта — вы почувствуете фиолетовый цвет, да да, вкус фиолетового цвета.
В этом десерте всё просто — нежный бисквит с лимоном, а выше дружба цветка и ягоды. Прослойка из чистого пюре, как самый яркий и насыщенный акцент, творожная панна-котта, которая успокоит рецепторы и воздушный мусс с теми же ингредиентами и вкусами. Помимо того, что я очень давно хотел поделиться с вами этим интересным вкусовым союзом, заодно познакомлю вас с хорошей техникой — когда начинка выступает декором. С одной стороны это понравится тем, кто любит есть десерт целиком и бескомпромиссно, с другой, цветочная геометрия формы наглядно рассказывает о составе торта. Если просто — здесь есть чему поучиться, от чего удивиться и что полюбить.
Рецепт здесь
После этого я стал фанатом, заказывал из Франции засахаренные лепестки и многое другое. В этот раз я по всей Москве собрал самые лучшие варианты фиалки со смородиной — это были драже от русской девочки, французские леденцы в виде лепестков и просто карамельки из Бельгии. Угостил свою собеседницу, а та свою дочь. И малышка максимально чётко описала их: «Цветочками как на даче пахнет, только на языке». Я люблю парфюмированность в десертах: она есть в малине, её ощущает от мяты или цедры лайма. Но, для меня фиалка улучшает смородину, даже делает её чуть слаще. Интересный эффект, который, уверен, французы нашли давно и с успехом используют. Если вы закроете глаза и откусите кусочек этого торта — вы почувствуете фиолетовый цвет, да да, вкус фиолетового цвета.
В этом десерте всё просто — нежный бисквит с лимоном, а выше дружба цветка и ягоды. Прослойка из чистого пюре, как самый яркий и насыщенный акцент, творожная панна-котта, которая успокоит рецепторы и воздушный мусс с теми же ингредиентами и вкусами. Помимо того, что я очень давно хотел поделиться с вами этим интересным вкусовым союзом, заодно познакомлю вас с хорошей техникой — когда начинка выступает декором. С одной стороны это понравится тем, кто любит есть десерт целиком и бескомпромиссно, с другой, цветочная геометрия формы наглядно рассказывает о составе торта. Если просто — здесь есть чему поучиться, от чего удивиться и что полюбить.
Рецепт здесь
Сделали серию иллюстраций в поддержку силиконовых форм. У нас самый большой ассортимент форм в наличии.
Но, вы всегда можете сделать запрос на zakaz@dvemorkovki.ru. Иногда мы можем привезти формы, которых нет в наличии за день. Другие приходится заказывать в Италии.
Вам какая картинка нравится?
Но, вы всегда можете сделать запрос на zakaz@dvemorkovki.ru. Иногда мы можем привезти формы, которых нет в наличии за день. Другие приходится заказывать в Италии.
Вам какая картинка нравится?