#КакДолжноБыть

Давно у нас с вами не было бурных обсуждений, поэтому вот — получайте!

Несмотря на мой пост о том, что декор есть нельзя и для чего декор нужен. Всё равно получаю отклики в духе «Ну мы не сразу едим, а потом на утро» или «Сами разберёмся». Пусть разбираются, я не против. Но, давайте дам ещё два довода.

Если вы хоть раз покупали наши дегустационные наборы, наверняка читали инструкцию внутри. Да, да, у шоколада есть инструкция, как его пробовать:

🍫
Для начала дайте ему стать тёплым. Положите одну-две каллеты на язык и как бы подтопите их во рту. Прокатите шоколад по нёбу и начните жевать. Теперь шоколад раскроет вам все свои секреты. Шоколад может содержать тысячи оттенков, как вино или кофе. Важен тип какао бобов, ферментация и обжарка. Какао бобы Венесуэлы имеют сливочный вкус, а бобы с гор — привкус орехов.
🍫

Ещё раз кратко — чтобы почувствовать вкус шоколада, нужно, чтобы он равномерно подтаял во рту, а вы его прокатили по нёбу и языку. Именно поэтому большинство плиток шоколада плоские и тонкие.

А теперь задумайтесь — если вы будете есть шоколадного бегемотика, сможет ли он, его кусочки и обломки, дать вам возможность НАСЛАДИТЬСЯ шоколадом? Очевидно НЕТ! Если хотите шоколад — возьмите калеты или плтику, побалуйте себя.

Вторая причина более глубинная. Мой хороший друг и врач Альбина так объясняет, почему людей тянет на сладкое — «Чаще всего мы заедаем проблемы или хвалим себя за что-то». Вспомните детство. Упал и поцарапал коленку — вот конфетка, чтобы не болело. Хорошо напишешь экзамен — пойдём в парк есть мороженое. Даже если вам сейчас 54, вы всё равно помните эти установки. Сладкое — это похвала/решение. И, скорее всего, если вы захотели съесть груду сладкой массы из шоколада или мастики — это не про наслаждение, это про неправильные установки из детства. У меня, кстати, тоже такое было.

P.S. не все смогут понять суть текста, как многим кетчуп вкуснее соуса из итальянских помидоров. Я никого не хочу переделать, а лишь рассказываю о том, что многие упускают из вида

Вы обратили внимание, что на рынках начинают появляться сезонные ягоды? Это отличный повод готовить десерты, в которых можно как следует наиграться ими. Каждый год весной я начинаю с рецептов, где ягодами можно щедро усыпать изделие и наслаждаться чистотой вкуса, яркостью ягод и текстурами. В этот раз мы начнём с чизкейка, ради которого придётся посидеть у духовки. Ещё один большой плюс чизкейков для меня — они сытные, хорошо переживают дорогу и остаются вкусными очень долго. Разве это не идеальная история для майских праздников?

Когда я собирал идеи в блокноте, решил пойти максимально классическим путём. Минимум добавок, минимум жидкостей, минимум всего того, что изменить текстуру от самой привычной и любимой. Заодно я подумал о том, как сделать так, чтобы вкусы в десерте были яркими, но мы смогли использовать минимальные порции вкусовых добавок. Можно сказать, что это чизкейк-эксперимент по оптимизации. И вот, что я придумал. Основным вкусом выбрал фисташку — вкус яркий и наиболее весенний из всех орехов. Честно скажу, я люблю чизкейки с тонкой песочной подложкой снизу. Здесь же мы строим «тарталетку», неё добавляем фисташку и получаем очень яркий и насыщенный вкус, который не разбавляют сырные составляющие. Что касается основной начинки — мы делаем её аккуратно, с минимальным количеством сахара, чтобы не потерять фисташковую составляющую. Вдобавок к неё немного лайма и ванили. Так получается объём вкуса, свежесть и приятный ореховый акцент с минимальными затратами.

Ставим в духовку и ждём наш лёгкий, нежный и творожный шедевр. Всё, как мы привыкли, рыхлая, слегка эластичная текстура, приятный цвет, пластичная основа и прекрасный внешний вид. Когда чизкейк остынет, налейте сверху немного творожной панна-котты, я использую её когда мне хочется лёгкого акцента, чего-то простого для контраста с основным составом. И, конечно, сверху даём щедрую шапку свежих ягод. Любых! Просто откройте холодильник и устройте охоту по ягодным корзинкам. А ближе к лету можно будет вспомнить про абрикосы!

Рецепт здесь

Алексей Браташов 🇷🇺

Lila Pastry (Moscow)

#Вдохновляй

Второй большой страх в работе с шоколадом — это необходимость скупать массу разных форм. Однако, иногда можно обойтись подручными средствами — этому учит Ольга Пениоза на своём онлайн-курсе.

Если вам это интересно, то вот хорошая новость — 4 мая пройдёт бесплатный открытый демонстрационный онлайн-урок по созданию свадебной шоколадной фигуры «Райские птички» для всех кондитеров, даже новичков.

На уроке вы:

🍫Увидите, как самостоятельно, без специальных форм, создать шоколадный декор, который станет украшением на любом торжестве или частью торта.

🍫Разберетесь, какие инструменты необходимы для изготовления таких фигур.

🍫Узнаете, как с нуля стать шоколатье-декоратором и зарабатывать на этом.

Чтобы попасть на эфир, зайдите в бота и следуйте инструкциям.


P.S. первый страх — это темперирование, но мы то с вами знаем, что это проще простого!