Помочь с десертом?!.
Вам пригодится мой бесплатный бот «Энди-Бот»:
🥕 Знает больше 250 моих рецептов и поможет выбрать подходящий вам
🥕 Умеет сочетать вкусы в десертах, в нём больше ста вкусов и тысячи сочетаний
🥕 Даст базу в теории от и до
🥕 Расскажет, как делать декоры
🥕 Поведает кондитерские секреты
🥕 Научит фотографировать
🥕 Поможет выбрать кухонную технику
Пользуйтесь на здоровье!
Вам пригодится мой бесплатный бот «Энди-Бот»:
🥕 Знает больше 250 моих рецептов и поможет выбрать подходящий вам
🥕 Умеет сочетать вкусы в десертах, в нём больше ста вкусов и тысячи сочетаний
🥕 Даст базу в теории от и до
🥕 Расскажет, как делать декоры
🥕 Поведает кондитерские секреты
🥕 Научит фотографировать
🥕 Поможет выбрать кухонную технику
Пользуйтесь на здоровье!
Я знаю, что куличи и панеттоне по моим рецептам вряд ли остаются надолго. Но, ведь иногда бывает делаешь много, потому что знаешь, что захочется ещё. Или вам подарили не совсем идеальный кулич. А может быть, вы купили вкуснейшие панеттоне уже после пасхи, ведь сейчас до сих пор их можно найти с хорошими скидками сроками хранения. Даже у нас в Двух морковках, кстати.
Идея подарить вторую жизнь вчерашним куличам родилась очень просто. Мы с Игорем Нестеровым снимали рецепты панеттоне сильно заранее. И вот, пару месяцев спустя я нашёл один панеттоне с грушей и ананасами, он был уже слегка сухим, потому что хранил я его в шкафу без упаковки. Выбрасывать было жалко, я очень гордился сочетанием вкусов и даже цветом теста, солнечным и ярким. Тогда я понял, что его можно подсушить до конца, измельчить и использовать как ингредиент. По сути, мы сделаем с вами сухари и измельчим. Если под рукой нет куличей, возьмите вкусную булочку, будет не так здорово, но тоже сносно.
В итоге из части этой крошки мы сделаем шоколадную основу, похожую на ту, что делают для чизкеков — там всё просто и обсуждать даже нечего. Интереснее становится дальше. Сверху мы делаем что-то невероятное. Это не бисквит, не брауни, не кейк-попс. Это что-то совершенно другое — шоколадное тесто, в которое добавляется та самая крошка из панеттоне. Когда пирог будет испечён, мы сделаем ещё ганаш сверху, чтобы былоо красиво и интереснее по текстуре. Знаете, тут даже нечего описывать, просто посмотрите на фото разреза. Текстура не похожа ни на что другое и он просто фантастическая. Вы будете кусочек за кусочком сходить с ума от того, что мозг будет притягивать ассоциации со знакомыми десертами и их текстурами, а вы будете продолжать есть, наслаждаться и восхищаться тем, как один десерт вдруг превратился в совершенно другой.
Рецепт здесь
Идея подарить вторую жизнь вчерашним куличам родилась очень просто. Мы с Игорем Нестеровым снимали рецепты панеттоне сильно заранее. И вот, пару месяцев спустя я нашёл один панеттоне с грушей и ананасами, он был уже слегка сухим, потому что хранил я его в шкафу без упаковки. Выбрасывать было жалко, я очень гордился сочетанием вкусов и даже цветом теста, солнечным и ярким. Тогда я понял, что его можно подсушить до конца, измельчить и использовать как ингредиент. По сути, мы сделаем с вами сухари и измельчим. Если под рукой нет куличей, возьмите вкусную булочку, будет не так здорово, но тоже сносно.
В итоге из части этой крошки мы сделаем шоколадную основу, похожую на ту, что делают для чизкеков — там всё просто и обсуждать даже нечего. Интереснее становится дальше. Сверху мы делаем что-то невероятное. Это не бисквит, не брауни, не кейк-попс. Это что-то совершенно другое — шоколадное тесто, в которое добавляется та самая крошка из панеттоне. Когда пирог будет испечён, мы сделаем ещё ганаш сверху, чтобы былоо красиво и интереснее по текстуре. Знаете, тут даже нечего описывать, просто посмотрите на фото разреза. Текстура не похожа ни на что другое и он просто фантастическая. Вы будете кусочек за кусочком сходить с ума от того, что мозг будет притягивать ассоциации со знакомыми десертами и их текстурами, а вы будете продолжать есть, наслаждаться и восхищаться тем, как один десерт вдруг превратился в совершенно другой.
Рецепт здесь
Когда меня спрашивают, какие силиконовые формы нужно всегда иметь в арсенале, я перечисляю самые базовые и в конце добавляю: «А, ну ещё и яйцо, конечно!». И мне нравится, как всевозможные кондитеры проявляют креатив, чтобы обыграть эту форму. Сначала ты думаешь, что Пасха раз в год и особо не хочется ради этого заводить такую сезонную вещь. Но, потом открываешь соцсети и понимаешь, насколько она многогранная в своей простоте. Некоторые делают из неё пухлую морковку, другие создают шишки и многое другое. Это здорово, потому что готовые изделия выглядят интересно и порой забавно. А самое классное — это не сразу узнать яйцо в десерте перед тобой. Высший пилотаж.
⠀
В прошлые годы я использовал её по назначению, если можно так сказать, собирал пирожные-яйца разных цветов и видов. В этом решил притормозить и дать вам возможность наиграться старыми рецептами. И только я решил, что до отправлю форму в отпуск до следующего года, мне попадается на глаза клубника кондитера из Греции. Настолько простая и понятная, что сомнений больше не оставалось. Если помните, я делал примитивную грушу — десерт, собранный из базовых геометрических форм, создающих единое восприятие груши. Так вот, эта клубничка станет логичным продолжением этой истории. Мы добавим совсем немного элементов, тоже очень-очень простых, но любой ребёнок скажет — это клубничка!
⠀
Как и с грушей, я хочу, чтобы вы отломили кусочек и без капли сомнения назвали мне вкус десерта. Он не будет перегружен нотами, послевкусиями. Это будет клубника, клубника и ещё раз клубника с каплей ванили, которая сделает мусс чуточку более нежным. Первым делом соберём шарики клубничной начинки, там есть маленькие хитрости, чтобы разрез был красивым. А потом сделаем простейший мусс на заварном креме с клубникой. Он получится нежным, воздушным и ярким. И всё, больше никаких прослоек, пусть в этом десерте будет только одна главная роль! Согласны? Тогда поехали.
⠀
Рецепт здесь
⠀
В прошлые годы я использовал её по назначению, если можно так сказать, собирал пирожные-яйца разных цветов и видов. В этом решил притормозить и дать вам возможность наиграться старыми рецептами. И только я решил, что до отправлю форму в отпуск до следующего года, мне попадается на глаза клубника кондитера из Греции. Настолько простая и понятная, что сомнений больше не оставалось. Если помните, я делал примитивную грушу — десерт, собранный из базовых геометрических форм, создающих единое восприятие груши. Так вот, эта клубничка станет логичным продолжением этой истории. Мы добавим совсем немного элементов, тоже очень-очень простых, но любой ребёнок скажет — это клубничка!
⠀
Как и с грушей, я хочу, чтобы вы отломили кусочек и без капли сомнения назвали мне вкус десерта. Он не будет перегружен нотами, послевкусиями. Это будет клубника, клубника и ещё раз клубника с каплей ванили, которая сделает мусс чуточку более нежным. Первым делом соберём шарики клубничной начинки, там есть маленькие хитрости, чтобы разрез был красивым. А потом сделаем простейший мусс на заварном креме с клубникой. Он получится нежным, воздушным и ярким. И всё, больше никаких прослоек, пусть в этом десерте будет только одна главная роль! Согласны? Тогда поехали.
⠀
Рецепт здесь
#СладкиеМеста
В апреле этого года в знаменитом универмаге Harrods в Лондоне, бренд PRADA открыл своё поп-ап кафе Prada Caffè. В интерьере был выбран нежно-зелёный цвет, а полы выполнены шашечками, что отсылает к бутику в Милане в Galleria Vittorio Emanuele II. Работать будет до января 2024.
Шеф-кондитер Angelo Musa (MOF), я показывал вам его здесь. У него хороший вкус, любит понятные сочетания доводить до идеала.
Мне сильно напоминает бутики LaDuree цветом и стилем. Десерты визуально очень простые, сравните с этим постом!
87-135 Brompton Rd
London SW1X 7XL
UK
В апреле этого года в знаменитом универмаге Harrods в Лондоне, бренд PRADA открыл своё поп-ап кафе Prada Caffè. В интерьере был выбран нежно-зелёный цвет, а полы выполнены шашечками, что отсылает к бутику в Милане в Galleria Vittorio Emanuele II. Работать будет до января 2024.
Шеф-кондитер Angelo Musa (MOF), я показывал вам его здесь. У него хороший вкус, любит понятные сочетания доводить до идеала.
Мне сильно напоминает бутики LaDuree цветом и стилем. Десерты визуально очень простые, сравните с этим постом!
87-135 Brompton Rd
London SW1X 7XL
UK
Лучший подарок себе и близким — это знания.
Курсы от двух часов, темы на выбор, скидки при покупке нескольких мастер-классов.
Всё подробно и контакты организаторов здесь.
Курсы от двух часов, темы на выбор, скидки при покупке нескольких мастер-классов.
Всё подробно и контакты организаторов здесь.
#КомиксыКондитера
Лера — повелитель мастики, помогла нам с вами углубиться в базовые моменты. Ещё больше пользы она даёт в отдельном канале.
Как выбрать мастику?
Мастику чаще всего делят на три вида:
🥕для обтяжки
🥕для лепки (фигурок)
🥕для цветов
И далее уже гибриды. При этом, из мастики для обтяжки вполне можно лепить фигурки, а из мастики для фигурок делать цветы. Единственное, что не стоит делать — обтягивать торт мастикой для фигурок/цветов, да это будет и сложно делать. А даже если получится, то заказчик получит начинку в «дубовом» корпусе.
Из Морковок для обтяжки я бы взяла Vizyon, для фигурок — Princess. А про Top Decor предпочитаю не говорить, и уж тем более не работать
Как красить?
Мастика окрашивается водорастворимыми красителями, двумя способами:
1. Вмешиванием цвета. Удобно делать гелевыми красителями Modecor
2. Окрашиванием сверху с помощью аэрографа, например красителем Top Decor, он изначально жидкий
Если нужно покрасить мастику в насыщенный цвет, быстрее всего это сделать с помощью аэрографа.
Можно и руками замесить в саму мастику, но нужно будет потратить много красителя и сил. Минус — мастика становится менее упругой.
Ещё имеет смысл покупать изначально крашеную мастику таких цветов: красный, чёрный, коричневый.
Лепить в перчатках, или использовать крахмал.
На какие кремы она ложится?
Мастику необходимо изолировать от влаги. Для покрытия торта использовать масляные кремы или ганаш. Крем должен быть плотным, жестким в момент обтяжки — чтобы получилось ровно покрыть мастикой, и разгладить после.
А декоративные элементы покрывать с обратной стороны шоколадом, и тогда их можно крепить на любой крем.
Как хранить?
Мастика сохнет. Для обтяжки сохнет медленней всех, для цветов — быстрее.
Общие советы: во время работы не доставать лишнее из пачки, саму пачку держать закрытой. Для долгого хранения подходят плотные, качественные зип-пакет. Иногда пересохшую мастику можно реанимировать нежными импульсами в микроволновке, но в камень пересохшую проще выбросить.
Пишите новые вопросы!
Лера — повелитель мастики, помогла нам с вами углубиться в базовые моменты. Ещё больше пользы она даёт в отдельном канале.
Как выбрать мастику?
Мастику чаще всего делят на три вида:
🥕для обтяжки
🥕для лепки (фигурок)
🥕для цветов
И далее уже гибриды. При этом, из мастики для обтяжки вполне можно лепить фигурки, а из мастики для фигурок делать цветы. Единственное, что не стоит делать — обтягивать торт мастикой для фигурок/цветов, да это будет и сложно делать. А даже если получится, то заказчик получит начинку в «дубовом» корпусе.
Из Морковок для обтяжки я бы взяла Vizyon, для фигурок — Princess. А про Top Decor предпочитаю не говорить, и уж тем более не работать
Как красить?
Мастика окрашивается водорастворимыми красителями, двумя способами:
1. Вмешиванием цвета. Удобно делать гелевыми красителями Modecor
2. Окрашиванием сверху с помощью аэрографа, например красителем Top Decor, он изначально жидкий
Если нужно покрасить мастику в насыщенный цвет, быстрее всего это сделать с помощью аэрографа.
Можно и руками замесить в саму мастику, но нужно будет потратить много красителя и сил. Минус — мастика становится менее упругой.
Ещё имеет смысл покупать изначально крашеную мастику таких цветов: красный, чёрный, коричневый.
Лепить в перчатках, или использовать крахмал.
На какие кремы она ложится?
Мастику необходимо изолировать от влаги. Для покрытия торта использовать масляные кремы или ганаш. Крем должен быть плотным, жестким в момент обтяжки — чтобы получилось ровно покрыть мастикой, и разгладить после.
А декоративные элементы покрывать с обратной стороны шоколадом, и тогда их можно крепить на любой крем.
Как хранить?
Мастика сохнет. Для обтяжки сохнет медленней всех, для цветов — быстрее.
Общие советы: во время работы не доставать лишнее из пачки, саму пачку держать закрытой. Для долгого хранения подходят плотные, качественные зип-пакет. Иногда пересохшую мастику можно реанимировать нежными импульсами в микроволновке, но в камень пересохшую проще выбросить.
Пишите новые вопросы!
⚡️ Эстерхази
Год назад Игорь Нестеров пошёл по кондитерским Москвы и Петербурга в поисках вкусного Эстерхази. На мой вопрос, где же тот самый вкусный десерт — он ответил «А нигде!».
Всё дело в том, что он неудобный для поточной сборки и для хорошего нужно качественное сырьё, что сложно для кондитерских и кафе. Тогда я сказал: «Игорь, сделай свой!».
Мы записали рецепт фантастического Эстерхази. В нём ореховые коржи, интересный ореховый крем и возможность поиграть со вкусами и нотами. Он вышел в меру сладким, с идеальной текстурой, когда коржи похрустывают, а крем даёт плотность, при этом в нём нет избыточной жирности.
Самое замечательное, что мы сделали процесс приготовления простым и быстрым. А ещё вы можете его заморозить и держать так месяц-полтора до прихода важного события. И мой личный Лайфхак — сварите хороший кофе, охладите кусочек в холодильнике до 2° и наслаждайтесь!
Невероятный Эстерхази ждёт только тебя!
Год назад Игорь Нестеров пошёл по кондитерским Москвы и Петербурга в поисках вкусного Эстерхази. На мой вопрос, где же тот самый вкусный десерт — он ответил «А нигде!».
Всё дело в том, что он неудобный для поточной сборки и для хорошего нужно качественное сырьё, что сложно для кондитерских и кафе. Тогда я сказал: «Игорь, сделай свой!».
Мы записали рецепт фантастического Эстерхази. В нём ореховые коржи, интересный ореховый крем и возможность поиграть со вкусами и нотами. Он вышел в меру сладким, с идеальной текстурой, когда коржи похрустывают, а крем даёт плотность, при этом в нём нет избыточной жирности.
Самое замечательное, что мы сделали процесс приготовления простым и быстрым. А ещё вы можете его заморозить и держать так месяц-полтора до прихода важного события. И мой личный Лайфхак — сварите хороший кофе, охладите кусочек в холодильнике до 2° и наслаждайтесь!
Невероятный Эстерхази ждёт только тебя!