#ЛюбопытныйКондитер
Сегодня был на лекции по скандинавской кухне от Сергея Иванова (я слушаю его, затаив дыхание). И там напомнили про хороший фильм Ants on a shrimp. Обязательно найдите его в сети и посмотрите.
Немного интересных фактов:
🦐Ресторан Noma и шеф Рене Редзепи получили всевозможные рейтинги, премии и звёзды Мишлен. По сути, это одно из мест, которое влияло и влияет на нордическую кухню и кухни всего мира.
🦐Noma является кузницей талантов, каждый, кто стажировался там, достиг небывалых высот (свои рестораны, рейтинги, премии). Бывали там и наши шефы
🦐В пандемию шеф Редзепи придумал вкусный бургер. В день ресторан отдавал до 3000 бургеров навынос.
🦐На выездные ужины шеф привозит ВСЮ свою команду. Даже посудомойщик ездит с командой. Кстати, график ресторана такой, что персонал работает всегда (нет смен), что положительно влияет на стабильность блюд.
🦐Совладелец и Рене однажды объявили, что тот самый посудомойщик (высокий чернокожий парень) стал акционером ресторана, получив 2% доли. Работает он в ресторане до сих пор и является чуть ли не вторым лицом ресторана. У него берут интервью самые авторитетные издания. Знаменит он стал, когда на вручение премии не смог поехать с командой. Тогда все сотрудники ресторана вышли на вручение премии в футболках с лицом этого парня. Футболки до сих пор можно купить.
Фильм рассказывает о том, как Рене Редзепи поехал в Токио, чтобы поставить ужин. Команда приехала за две недели и стала создавать меню. Буквально за пару дней до самого ужина прилетел сам шеф и сказал: “Всё, что вы приготовили не подходит”.
Логика рассуждений была следующей — все богатые и увлечённые японцы УЖЕ были в Noma и пробовали все нордические сеты шефа. Нужно было придумать что-то новое. Пользуясь одним из принципов скандинавской кухни о сезонности и локальности, шеф придумывает одно из блюд — муравьи на креветке. Ещё живые креветки выкладывались на лёд и сервировались муравьями. Сладкое мясо и кислотность создали правильный баланс и публика была в восторге. А само блюдо вошло в учебники...
Сегодня был на лекции по скандинавской кухне от Сергея Иванова (я слушаю его, затаив дыхание). И там напомнили про хороший фильм Ants on a shrimp. Обязательно найдите его в сети и посмотрите.
Немного интересных фактов:
🦐Ресторан Noma и шеф Рене Редзепи получили всевозможные рейтинги, премии и звёзды Мишлен. По сути, это одно из мест, которое влияло и влияет на нордическую кухню и кухни всего мира.
🦐Noma является кузницей талантов, каждый, кто стажировался там, достиг небывалых высот (свои рестораны, рейтинги, премии). Бывали там и наши шефы
🦐В пандемию шеф Редзепи придумал вкусный бургер. В день ресторан отдавал до 3000 бургеров навынос.
🦐На выездные ужины шеф привозит ВСЮ свою команду. Даже посудомойщик ездит с командой. Кстати, график ресторана такой, что персонал работает всегда (нет смен), что положительно влияет на стабильность блюд.
🦐Совладелец и Рене однажды объявили, что тот самый посудомойщик (высокий чернокожий парень) стал акционером ресторана, получив 2% доли. Работает он в ресторане до сих пор и является чуть ли не вторым лицом ресторана. У него берут интервью самые авторитетные издания. Знаменит он стал, когда на вручение премии не смог поехать с командой. Тогда все сотрудники ресторана вышли на вручение премии в футболках с лицом этого парня. Футболки до сих пор можно купить.
Фильм рассказывает о том, как Рене Редзепи поехал в Токио, чтобы поставить ужин. Команда приехала за две недели и стала создавать меню. Буквально за пару дней до самого ужина прилетел сам шеф и сказал: “Всё, что вы приготовили не подходит”.
Логика рассуждений была следующей — все богатые и увлечённые японцы УЖЕ были в Noma и пробовали все нордические сеты шефа. Нужно было придумать что-то новое. Пользуясь одним из принципов скандинавской кухни о сезонности и локальности, шеф придумывает одно из блюд — муравьи на креветке. Ещё живые креветки выкладывались на лёд и сервировались муравьями. Сладкое мясо и кислотность создали правильный баланс и публика была в восторге. А само блюдо вошло в учебники...
Каждый год, примерно в это время, я чувствую, как устаю от всех тёплых и сложных десертов. Нет, конечно, через пару дней я снова захочу много шоколада, плотных орехов и все те зимние десерты, которые приятно наполняют душу и тело калориями. Это лишь подтверждает теорию о том, что не бывает абсолютно сезонных вкусов и сладостей. Сегодня мы можем круглый год готовить вкусно из исключительных, сезонных продуктов. А раз такая возможность есть, как же ей не воспользоваться, верно?
Чтобы бороться с зимними морозами я выбрал максимально летнюю идею — коктейль мохито! В студенческие годы мы собирали, как могли, составляющие этого напитка и собирались небольшими компаниями, чтобы оттачивать барное мастерство. Как сейчас помню, что сложнее всего было достать коричневый сахар, обязательно размять его на дне стакана с листьями мяты и лаймом, а потом уже добавить жидкие составляющие. Сейчас я отношусь к коктейлям требовательнее и глубже, благо, сегодня технологии и насмотренность находятся на космической высоте.
А вот коктейль в виде торта — это совершенно другая история. Давайте разбираться вместе. Здесь приятная кислинка лимона и лайма, ароматика мяты и всё тот же коричневый сахар, которые добавляют свою тростниковую карамельность и делает десерт по-настоящему свежим. Чтоб довести идею до абсолюта есть хороший приём — идите во вкусах до конца. Так, у нас внутри нежное желе со вкусом мохито, мягкий бисквит с цедрой лайма и воздушный мохито-мусс, который хоть и спокойнее начинки, но добавляет свой вклад в лето и тропики. Сейчас в моде торты-малыши, вот и я не сдержался и собрал десерт весом чуть более полукилограмма. С таким здорово неожиданно приехать в гости и устроить чаепитие. Плюс, я давно хотел использовать этот декор — венок из листьев, которые одинаково похожи и на мяту и на силуэт лайма. Отчего ваши гости останутся в полном восторге. Ну, а если у вас более грандиозные планы — просто умножайте всё на два и собирайте стандартный торт.
Подробнее здесь
Чтобы бороться с зимними морозами я выбрал максимально летнюю идею — коктейль мохито! В студенческие годы мы собирали, как могли, составляющие этого напитка и собирались небольшими компаниями, чтобы оттачивать барное мастерство. Как сейчас помню, что сложнее всего было достать коричневый сахар, обязательно размять его на дне стакана с листьями мяты и лаймом, а потом уже добавить жидкие составляющие. Сейчас я отношусь к коктейлям требовательнее и глубже, благо, сегодня технологии и насмотренность находятся на космической высоте.
А вот коктейль в виде торта — это совершенно другая история. Давайте разбираться вместе. Здесь приятная кислинка лимона и лайма, ароматика мяты и всё тот же коричневый сахар, которые добавляют свою тростниковую карамельность и делает десерт по-настоящему свежим. Чтоб довести идею до абсолюта есть хороший приём — идите во вкусах до конца. Так, у нас внутри нежное желе со вкусом мохито, мягкий бисквит с цедрой лайма и воздушный мохито-мусс, который хоть и спокойнее начинки, но добавляет свой вклад в лето и тропики. Сейчас в моде торты-малыши, вот и я не сдержался и собрал десерт весом чуть более полукилограмма. С таким здорово неожиданно приехать в гости и устроить чаепитие. Плюс, я давно хотел использовать этот декор — венок из листьев, которые одинаково похожи и на мяту и на силуэт лайма. Отчего ваши гости останутся в полном восторге. Ну, а если у вас более грандиозные планы — просто умножайте всё на два и собирайте стандартный торт.
Подробнее здесь
#КакДолжноБыть
Готовлю для вас хороший пост (а, скорее всего, пару) о том, как придумывать декоры, для чего они нужны и что с этим всем делать. Если вдруг вы пропустили, то у меня есть пост «Декоры есть нельзя», который, пожалуй, оказался самым популярным по силе возмущения аудитории.
Ну и пока я пишу, давайте с вами поиграем.
Многие меня спрашивали, как понять, что в десерте можно есть, а что нет. У меня в блоге есть два десерта «Настоящая фисташка» и «Грецкий орех». Я бы сказал, что технически они идентичны: оба полностью повторяют исходный орех, оба имеют несколько прослоек, оба минималистичны в декоре.
Однако, в одном случае, мы съедаем десерт целиком, а во втором, нет. Подумайте, напишите своё мнение в комментариях, расскажите ход своих мыслей. А потом вернитесь и нажмите на скрытый текст.
Правильный ответ:
В случае с фисташкой скорлупу мы не едим — это шоколад, он красивый и вкусный, но его сладость и текстура помешают. Грецкий орех — это тарталетка, скорлупа выступает песочной корзинкой, а значит является частью десерта, как по вкусу и сладости, так и по текстуре.
Угадали?
Готовлю для вас хороший пост (а, скорее всего, пару) о том, как придумывать декоры, для чего они нужны и что с этим всем делать. Если вдруг вы пропустили, то у меня есть пост «Декоры есть нельзя», который, пожалуй, оказался самым популярным по силе возмущения аудитории.
Ну и пока я пишу, давайте с вами поиграем.
Многие меня спрашивали, как понять, что в десерте можно есть, а что нет. У меня в блоге есть два десерта «Настоящая фисташка» и «Грецкий орех». Я бы сказал, что технически они идентичны: оба полностью повторяют исходный орех, оба имеют несколько прослоек, оба минималистичны в декоре.
Однако, в одном случае, мы съедаем десерт целиком, а во втором, нет. Подумайте, напишите своё мнение в комментариях, расскажите ход своих мыслей. А потом вернитесь и нажмите на скрытый текст.
Правильный ответ:
Угадали?
#КомиксыКондитера
Не все знают, что на Дальнем Востоке в школах преподают пельменеведение и цель жизни каждого дальневосточника — найти свой лучший рецепт. Сколько я себя помню, всё время экспериментировал с добавками, временем приготовления и разными соусами, которые находил на кухне.
Как говорится — у самурая нет цели, есть только путь. Скорее всего, японцы придумали это, глядя на то, как мы всю жизнь отрабатываем самый единственный рецепт пельменей.
Не думаю, что все бросятся покупать тёрку или неизвестный соус ради них. Но, знаю точно, что кому-то пригодится мой рецепт или ход рассуждений. Кстати, обычную пасту варю ровно так же, только граммы другие.
Пару ложек бульона я возвращаю обратно, чтобы масса блестела. Здесь на ваш вкус. Бульоны беру эти.
P.S. рецепт смеси перцев смотрите в этом посте
Не все знают, что на Дальнем Востоке в школах преподают пельменеведение и цель жизни каждого дальневосточника — найти свой лучший рецепт. Сколько я себя помню, всё время экспериментировал с добавками, временем приготовления и разными соусами, которые находил на кухне.
Как говорится — у самурая нет цели, есть только путь. Скорее всего, японцы придумали это, глядя на то, как мы всю жизнь отрабатываем самый единственный рецепт пельменей.
Не думаю, что все бросятся покупать тёрку или неизвестный соус ради них. Но, знаю точно, что кому-то пригодится мой рецепт или ход рассуждений. Кстати, обычную пасту варю ровно так же, только граммы другие.
Пару ложек бульона я возвращаю обратно, чтобы масса блестела. Здесь на ваш вкус. Бульоны беру эти.
P.S. рецепт смеси перцев смотрите в этом посте
Если нет планов на Воскресенье — пойдёмте кататься на каток The Rink. Я иду на сеанс с 10:00 до 11:30 (можно в любое время присоединиться).
Билеты и аренда коньков — на сайте The Rink.
⛸️⛸️⛸️
Билеты и аренда коньков — на сайте The Rink.
⛸️⛸️⛸️
#КакДолжноБыть
— Синих тортов не бывает!
В посте «Декоры есть нельзя» одна девочка спросила: «Зачем они тогда вообще нужны?». Что ж, декоры чем-то похожи на маникюр, косметику и одежду. Они украшают и делают индивидуальными. Они позволяют кондитеру выделяться, создавать шедевры, а главное — рассказывать свою историю.
Объясню роли декора:
1. Защита. Глазури, велюры, кремы, нейтральные гели — не дают десерту заветриться, впитать запахи, взаимодействовать с кислородом.
2. Сезонность. Сердечки, ёлочки, жёлтая листва, снег из сахарной пудры — всё это добавляет десерту причастности к определённой дате.
3. Стилизация. Все видели десерты в виде предметов: фруктов, карандашей, часов и так далее. Детальность бывает максимальная или метафорическая. Главное, чтобы вы угадали: это фисташка, а это пирожное в виде равиоли.
4. Маскировка. Иногда технологически мы повреждаем десерт (чтобы макнуть в глазурь — прокалываем сверху шпажкой). Кондитер заранее планирует, что закроет дырочку на яблоке веточкой, а по низу торта пустит пояс из съедобных бусин, чтобы скрыть изъян краёв глазури.
5. История. Любой декор, любой элемент — это рассказ о составе торта, его вкусах. Это, самый важный и весомый пункт. Первая задача любого кондитера — ЛЮБОВЬ С ПЕРВОГО ВЗГЛЯДА.
5.1 Цвет. Я знаю, что манго жёлтое, а малина красная. Мой мозг во мгновение примет решение, который десерт я выберу сегодня. Красьте глазури, делайте бортики нужного цвета. Помогите гостю на глаз понять состав или хотя бы вектор рассуждений.
5.2. Форма. Для морковного торта я выберу оранжевые треугольники из шоколада, банановый десерт сделаю в изогнутой форме, для ореха воспользуюсь формой яйца, а для ягодных пирожные возьму круглые формы.
5.3. Сам продукт. Отлично, когда на вишнёвом торте и сверху разбросаны вишенки. Когда фисташковый десерт обсыпан ореховой мукой. На тропических десертах красиво смотрятся слайсы кокоса. Туда же обсыпка медовика и тирамису, например.
5.4. Реплика. Очень круто, когда кондитер создаёт ингредиент сам: кофейное зёрнышко из песочного теста, вишенку из круглой сферы с муссом внутри и красной глазурью, шоколадные орешки, розы из вафельной бумаги и так далее. Такой декор лучше хранится, не теряет внешний вид и в полной мере показывает способности автора.
5.5. Фантазия. Конечно, можно использовать и совсем инородные способы декорирования. Всегда красиво смотрятся шоколадные штампики, посыпка, стружка и так далее. Хотя и их можно подчинить правилам цвета и формы.
5.6. Общая целостность. Когда способов декорирования особенно много, важно сохранить преемственность стилю. Однажды Франк Хааснот сказал мне: «Круглые торты я декорирую круглым декором, а квадратные квадратным». Очевидно, просто, но фундаментально.
Моя личная боль — это синие торты с декором из розмарина и мандаринок (новогодняя стилистика), которые внутри «Вишня-шоколад». Конечно, важнейший аргумент — так попросил ребёнок. Но, давайте брать ответственность за его и своё чувство прекрасного. Объясните ему, что не бывает фиолетовых огурцов и красных баклажанов.
В задаче создания десерта может быть два направления: хочу цвета и формы — тогда логично подгадываю вкусы (фиолетовый — смородина, жёлтый — ананас). А если я хочу манго-кокос — скорее всего это что-то бело-жёлтое, стильное и вкусное. Безусловно, правила — это лишь ориентиры. Но, мне не нравятся суждения, что их нужно нарушать, создавая глобальную пропасть между вкусами и внешним видом. Чтобы нарушить правило — сперва хорошо бы стать лучшим в их соблюдении.
Ну и самое главное. Прежде, чем писать комментарии и, скорее всего, спорить со мной. Подумайте вот о чём. Я пишу вам о кондитерском ИСКУССТВЕ. Как любое искусство, дано оно не каждому. Кто-то может воспитать вкус в себе, кто-то чувствует верное с рождения, а кому-то навсегда светит остаться в бытовом восприятии десертов. Цель моих постов — не обидеть кого-то, не указать на ошибки, а рассказать о том, какие правила и устои есть в кондитерском мире. Чтобы вы становились лучше, если такая потребность есть.
Фото добавил в комментарии.
— Синих тортов не бывает!
В посте «Декоры есть нельзя» одна девочка спросила: «Зачем они тогда вообще нужны?». Что ж, декоры чем-то похожи на маникюр, косметику и одежду. Они украшают и делают индивидуальными. Они позволяют кондитеру выделяться, создавать шедевры, а главное — рассказывать свою историю.
Объясню роли декора:
1. Защита. Глазури, велюры, кремы, нейтральные гели — не дают десерту заветриться, впитать запахи, взаимодействовать с кислородом.
2. Сезонность. Сердечки, ёлочки, жёлтая листва, снег из сахарной пудры — всё это добавляет десерту причастности к определённой дате.
3. Стилизация. Все видели десерты в виде предметов: фруктов, карандашей, часов и так далее. Детальность бывает максимальная или метафорическая. Главное, чтобы вы угадали: это фисташка, а это пирожное в виде равиоли.
4. Маскировка. Иногда технологически мы повреждаем десерт (чтобы макнуть в глазурь — прокалываем сверху шпажкой). Кондитер заранее планирует, что закроет дырочку на яблоке веточкой, а по низу торта пустит пояс из съедобных бусин, чтобы скрыть изъян краёв глазури.
5. История. Любой декор, любой элемент — это рассказ о составе торта, его вкусах. Это, самый важный и весомый пункт. Первая задача любого кондитера — ЛЮБОВЬ С ПЕРВОГО ВЗГЛЯДА.
5.1 Цвет. Я знаю, что манго жёлтое, а малина красная. Мой мозг во мгновение примет решение, который десерт я выберу сегодня. Красьте глазури, делайте бортики нужного цвета. Помогите гостю на глаз понять состав или хотя бы вектор рассуждений.
5.2. Форма. Для морковного торта я выберу оранжевые треугольники из шоколада, банановый десерт сделаю в изогнутой форме, для ореха воспользуюсь формой яйца, а для ягодных пирожные возьму круглые формы.
5.3. Сам продукт. Отлично, когда на вишнёвом торте и сверху разбросаны вишенки. Когда фисташковый десерт обсыпан ореховой мукой. На тропических десертах красиво смотрятся слайсы кокоса. Туда же обсыпка медовика и тирамису, например.
5.4. Реплика. Очень круто, когда кондитер создаёт ингредиент сам: кофейное зёрнышко из песочного теста, вишенку из круглой сферы с муссом внутри и красной глазурью, шоколадные орешки, розы из вафельной бумаги и так далее. Такой декор лучше хранится, не теряет внешний вид и в полной мере показывает способности автора.
5.5. Фантазия. Конечно, можно использовать и совсем инородные способы декорирования. Всегда красиво смотрятся шоколадные штампики, посыпка, стружка и так далее. Хотя и их можно подчинить правилам цвета и формы.
5.6. Общая целостность. Когда способов декорирования особенно много, важно сохранить преемственность стилю. Однажды Франк Хааснот сказал мне: «Круглые торты я декорирую круглым декором, а квадратные квадратным». Очевидно, просто, но фундаментально.
Моя личная боль — это синие торты с декором из розмарина и мандаринок (новогодняя стилистика), которые внутри «Вишня-шоколад». Конечно, важнейший аргумент — так попросил ребёнок. Но, давайте брать ответственность за его и своё чувство прекрасного. Объясните ему, что не бывает фиолетовых огурцов и красных баклажанов.
В задаче создания десерта может быть два направления: хочу цвета и формы — тогда логично подгадываю вкусы (фиолетовый — смородина, жёлтый — ананас). А если я хочу манго-кокос — скорее всего это что-то бело-жёлтое, стильное и вкусное. Безусловно, правила — это лишь ориентиры. Но, мне не нравятся суждения, что их нужно нарушать, создавая глобальную пропасть между вкусами и внешним видом. Чтобы нарушить правило — сперва хорошо бы стать лучшим в их соблюдении.
Ну и самое главное. Прежде, чем писать комментарии и, скорее всего, спорить со мной. Подумайте вот о чём. Я пишу вам о кондитерском ИСКУССТВЕ. Как любое искусство, дано оно не каждому. Кто-то может воспитать вкус в себе, кто-то чувствует верное с рождения, а кому-то навсегда светит остаться в бытовом восприятии десертов. Цель моих постов — не обидеть кого-то, не указать на ошибки, а рассказать о том, какие правила и устои есть в кондитерском мире. Чтобы вы становились лучше, если такая потребность есть.
Фото добавил в комментарии.