Всё чаще я хочу уйти от антуража в заглавных фото. Снимать на пустом фоне. Внимание только на десерте, его гранях, цветах. Но, понимаю, что кому-то будет привлекательнее рецепт, если дать «фона».

Что думаете: первый или второй?

Помните я рассказывал о роли декора в десерте. Мы говорили о том, что декор — это маленький штрих, у которого есть несколько задач и функций — ими кондитер умело оперирует, чтобы сделать своё изделие уникальным, привлекательным и понятным. Когда я говорю штрих — подразумеваю небольшой элемент на целом торте, какие-то уместные детали из шоколада или кусочки ягод. Однако, иногда бывает так, что десерт прячется внутри декора. И такие десерты тоже бывают красивыми, теперь вы это знаете, раз остановили своё внимание на этом рецепте. Если говорить сухими цифрами, то масса декора здесь почти такая же, как самого десерта. Но, посмотрите, как здорово это смотрится. Законченный объект, внутри которого вас ждёт нечто вкусное и невероятное.

Когда я понял, что хочу использовать цветки мака, вкусы пирожного сложились сами собой. Известная классика лимон-мак стала отправной точкой для этого десерта. В голове стали проноситься десятки бисквитов, в которые можно было бы добавить мак и получить ту самую "хлопающую" текстуру. Выбор пал на дакуаз без муки. Он лёгкий, нежный, хорошо выпекается и ой как здорово принял в себя щедрую горсть мака. Лимонная составляющая ушла в мусс, который мы делаем на основе заварного крема — это моя новая любовь. Минимум сахара, простейшие ингредиенты, яркий вкус и фантастически дружелюбная текстура. Небольшой акцент, в прослойке у нас лимонная начинка, она жидкая и насыщенная. Тут и разрез красивый и феерия текстур на ложке.

В ходе рецепта вы сами сможете выбрать то, как собрать и подать внешне этот десерт. Самое важное — вы получите милые горшочки с цветками мака, внутри которых будет ждать вкуснейший, лёгкий десерт. Даже я, взрослый, испытал детский восторг от того, как здорово все элементы сложились внешне. А уж представьте, как будут реагировать дети или ваша бабушка, которая любит горшечные цветы. Здесь можно смело провести аналогию с Киндерами — сюрприз, десерт внутри и развлечение. Так что, вы готовы стать тайными садоводами? Тогда бегом читать рецепт!

Подробно здесь

Из всех видов десертов я никогда не смогу отказаться от тарталеток. Если вы полистаете ленту рецептов, то справедливо заметите: «А ты когда в последний раз рецепт тарта то давал?». Действительно, тарты я делаю нечасто. Но, идея в другом. Когда кажется, что все задумки по дизайну и вкусам иссякли, вдруг, через перерыв, накрывает волна вдохновения. Ты, как сумасшедший, делаешь наброски, прорисовываешь какие-то детали, придумываешь вкусы и будущий кадр. Может и здорово, что я выкладываю их не так часто, потому что это позволяет хорошенько подготовиться и выбрать самые лучшие варианты.

Вы удивитесь, но большая сложность в тарталетках — это филигранная сборка. Вот у меня песочная корзинка всего пару сантиметров высотой, а внутри, аж три слоя. Понимаете, насколько точно нужно всё просчитать, чтобы все слои подружились, поделили внутренний объём и создали верный баланс? Зарисовки начались с того, что я решил использовать сверху свежие ягоды. Голубика — это идеальный элемент десерта, она хорошо хранится, поддаётся лёгкому макияжу глазурью и становится ярче, как насыщенное небо. Почему-то, в этот момент я подумал о чизкейках, как здорово они сочетаются с этой ягодой внешне и по вкусу. Дальше оставалось собрать всё воедино. Так появилась фисташковая песочная тарталетка и фисташковый бисквит. А сверху тончайшая прослойка черники — ягоды яркой и задорной по вкусу.

Без сомнений, можно назвать тарталетки торжеством текстур. Здесь песочная основа, которая крошится, хрустит и дарит фантастические ощущения, особенно если использовать хорошее сливочное масло. Внутри бисквит, который добавит нежности, его вы почувствуете где-то на вторых нотах. А первыми будет ягодная прослойка, ванильный творожный чизкейк и огромная шапка свежих ягод в блестящей, чуть сладкой глазури. Ну и вишенка на торте — готовые шоколадные цветочки. Они прекрасно оживляют наш десерт, идеально подходят по цвету и создают дополнительный объём. А ведь у вас даже не потребуется времени на их создание. Фантастика, верно?

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Раз уж сегодня говорим о тарталетках, хочу напомнить, что одними кольцами ограничиваться не стоит. Нам на помощь приходят любые формы и вырубки. Для примера, я взял форму для канеле и положил заготовку на силиконовую полусферу подходящего размера. Во втором примере — круглая вырубка и форма для маффинов.

Таким образом вы можете получить разную геометрию корзинки и разный край. Правил всего пара — правильный рецепт и толщина 2 мм.

Хотите задачу со звёздочкой? Получайте! Недавно ко мне обратился итальянский бренд джемов, которому потребовались пятнадцать (15!) рецептов, где их джем участвует в процессе выпекания. Сперва всё звучало просто и понятно — пять вкусов по три рецепта каждому, что тут может пойти не так?! Я начал перебирать идеи. Конечно, вспомнил всевозможные печенья и пироги и вышло примерно три рецепта. Дальше ещё сложнее, что-то согласовывалось, а что-то летело в корзину.

Где-то в середине процесса всё вокруг было заставлено банками джема. Одни ждали красивую фотосессию, другие были наполовину пусты от моих бесконечных отработок и экспериментов. Безусловно, часть рецептов получилась максимально простой и проходной — когда нужно быстро и сладко. Интересное началось ближе к концу. Идеи исчерпаны, чёрный список десертов занимает несколько листов, а двигаться дальше нужно. Даты приближаются и нужно спешить. Тогда я вспомнил про сконы! Это такие английские кексы-булочки. Если описывать их кондитерским языком — то это какое-то недоразумение. И не песочное изделие, но и не бисквитное. Некая смесь, в которой англичане когда-то увидели потенциал и довели сконы до традиционной утренней еды.

Чтобы результат был более интересным и понятным, я увёл десерт в сторону закрытых пирогов, чтобы начинка из джема оставалась внутри, чтобы его можно было резать треугольниками и чтобы всё это выглядело красиво. Так вот, когда я откусил кусочек, ещё тёплый, совсем ещё свежий, я понял, что хочу дать вам рецепт в блоге. Невозможно описать, насколько здорово их простейших ингредиентов получился вкуснейший результат. Граммы и сочетания сделали своё дело и теперь мы с вами можем баловать себя по утрам, да и не только, вкусным изделием. Рассыпчатое, нежное, влажное тесто, похожее на бисквит и печенье одновременно, прослойка из любого густого джема, который есть под рукой и румяная сахарная корочка сверху. Я не фанат молока, но даже мне захотелось усилить сливочность теста и я сварил себе большую чашку капучино. Это было невероятно!

Рецепт здесь