Скручивание и сминание – важная часть обработки чайного листа.
Качество готового чая непосредственно зависит от качества скручивания.
Неправильно скрученный чай будет бесформенным и безвкусным.
Перекрученный – потеряет цвет, даст мутность в настое и сильную горечь.
Кроме белого, все остальные чаи в том или ином виде проходят эту процедуру.
Скручивание, сминание стимулирует внутренние изменения в листе.
В результате скручивания из листиков формируются плотные полоски, они уменьшаются в объеме и таким образом подготавливаются к температурной обработке.
Скручивание включает два разных механических воздействия: собственно прокатывание и сминание.
Прокатывание в большей степени влияет на формирование вкуса, сминание – на формирование формы.
Формирование вкуса происходит за счет нарушения целостности листовой пластинки и выхода на ее поверхность чайного сока из разрушенных клеточных мембран.
Уплотнение чаинок необходимо для дальнейшего прожаривания и сушки чая – это позволяет не сжечь лист. Что просиходит на уровне клетки
Зеленая оболочка – это клеточная стенка, которая разрушается при скручивании, жидкость в пузырьке – это клеточный сок.
Задача клеточной стенки сохранять содержимое клетки внутри и осуществлять обмен веществ.
В клеточном соке содержится то, что можно назвать чайными нутриентами: белки, полифенолы, полисахариды и т.д.
Когда оболочка лопается под физическим воздействием, сок выходит наружу. Это способствует изменениям в химическом составе чая, формированию вкуса и также облегчает извлечение веществ в настой при заваривании.
Скручивание и сминание бывает ручного или машинного типа.
Для процесса имеет значение масса листьев, время воздействия, сила давления.
Нельзя положить слишком мало или слишком много – малое количество не позволит создать нужное давление на массу, а избыток не позволит провести процедуру равномерно.
Интересно, что многие специалисты сходятся во мнении, что разница между качественно проведенным ручным и машинным сминанием минимальна – на вкусе чая это никак не отражается.
Поэтому выбор метода скручивания опирается на масштаб производства.
#PROпроизводство #взращиваявкус #укаждогосвойzen #gabatea #tea #сочи #грузия #чайныеплантации
Качество готового чая непосредственно зависит от качества скручивания.
Неправильно скрученный чай будет бесформенным и безвкусным.
Перекрученный – потеряет цвет, даст мутность в настое и сильную горечь.
Кроме белого, все остальные чаи в том или ином виде проходят эту процедуру.
Скручивание, сминание стимулирует внутренние изменения в листе.
В результате скручивания из листиков формируются плотные полоски, они уменьшаются в объеме и таким образом подготавливаются к температурной обработке.
Скручивание включает два разных механических воздействия: собственно прокатывание и сминание.
Прокатывание в большей степени влияет на формирование вкуса, сминание – на формирование формы.
Формирование вкуса происходит за счет нарушения целостности листовой пластинки и выхода на ее поверхность чайного сока из разрушенных клеточных мембран.
Уплотнение чаинок необходимо для дальнейшего прожаривания и сушки чая – это позволяет не сжечь лист. Что просиходит на уровне клетки
Зеленая оболочка – это клеточная стенка, которая разрушается при скручивании, жидкость в пузырьке – это клеточный сок.
Задача клеточной стенки сохранять содержимое клетки внутри и осуществлять обмен веществ.
В клеточном соке содержится то, что можно назвать чайными нутриентами: белки, полифенолы, полисахариды и т.д.
Когда оболочка лопается под физическим воздействием, сок выходит наружу. Это способствует изменениям в химическом составе чая, формированию вкуса и также облегчает извлечение веществ в настой при заваривании.
Скручивание и сминание бывает ручного или машинного типа.
Для процесса имеет значение масса листьев, время воздействия, сила давления.
Нельзя положить слишком мало или слишком много – малое количество не позволит создать нужное давление на массу, а избыток не позволит провести процедуру равномерно.
Интересно, что многие специалисты сходятся во мнении, что разница между качественно проведенным ручным и машинным сминанием минимальна – на вкусе чая это никак не отражается.
Поэтому выбор метода скручивания опирается на масштаб производства.
#PROпроизводство #взращиваявкус #укаждогосвойzen #gabatea #tea #сочи #грузия #чайныеплантации