Вы знали, что до 1941 года в Петербурге можно было найти особенное именное мороженое?
«Мороженое продавали с лотков или из больших синих ящиков, и летом около них всегда толпился народ.
Два вафельных кружка, между ними ложкой клалось мороженое. На кружках иногда были вытеснены имена: «Таня», «Вася», «Шура».
Удачей было встретить свое. Плохо было носителям модных советских имен — их на вафлях было не найти».
Факт нашла в воспоминаниях Михаила Германа, «Сложное прошедшее».
#книжное
«Мороженое продавали с лотков или из больших синих ящиков, и летом около них всегда толпился народ.
Два вафельных кружка, между ними ложкой клалось мороженое. На кружках иногда были вытеснены имена: «Таня», «Вася», «Шура».
Удачей было встретить свое. Плохо было носителям модных советских имен — их на вафлях было не найти».
Факт нашла в воспоминаниях Михаила Германа, «Сложное прошедшее».
#книжное
Вы знали, что хмели-сунели — не совсем правильное название для смеси специй?
Уцхо сунели — это голубой пажитник. В переводе с грузинского, это буквально «незнакомая приправа». В Грузии был хорошо известен греческий пажитник, а вот голубой в какой-то момент стал новинкой.
Универсального микса специй в грузинской кухне не существует: например, «харчос сунели» — набор из кориандра, имеретинского шафрана и голубого пажитника (всё того же уцхо сунели).
Факт нашла в книге Тинатин Мжаванадзе «Маленькая книга. Рецепт грузинского счастья».
#книжное
Уцхо сунели — это голубой пажитник. В переводе с грузинского, это буквально «незнакомая приправа». В Грузии был хорошо известен греческий пажитник, а вот голубой в какой-то момент стал новинкой.
Универсального микса специй в грузинской кухне не существует: например, «харчос сунели» — набор из кориандра, имеретинского шафрана и голубого пажитника (всё того же уцхо сунели).
Факт нашла в книге Тинатин Мжаванадзе «Маленькая книга. Рецепт грузинского счастья».
#книжное
Какими должны быть идеальные хинкали? 🥟
Давным-давно я думала, что у этого блюда есть типовой состав, но это, конечно, оказалось не так.
Чтобы анализировать и сравнивать состав и вкус хинкали со знанием дела, на мой взгляд, нужно понять, из какого региона заимствован рецепт (осознанно или нет), сравнить авторскую интерпретацию с оригинальным вкусом (если вы готовы углубиться в изучение😎) и сделать собственный вывод — понять, что вам в этом блюде нравится, а чего хочется избегать.
Например, я обнаружила, что мне близки 2 сценария дегустации хинкали:
🔵 когда хочется плотно перекусить чем-то простым — мне симпатичны варианты с двумя вариантами сыра, когда сыр горячий, сочный, мягкий и тянется
🔵 когда хинкали — блюдо-ретрит после вечеринки, съел 2-3 сочных штучки с пряным бульоном, и чувствуешь себя отлично.
Пока у меня нет супер детального опыта дегустации в разнообразных регионах, покажу что об этом пишут авторы книг о грузинской кухне (кухне сакартвело):
Тинтин Мжаванадзе «Рецепт грузинского счастья»:
«Настоящие хинкали, конечно, готовят в горах — пшавы, хевсуры, мтиулы: они мелко строгают мясо, одну только баранину, ножами или топориком, и добавляют разве что лук и соль и готовят за раз не меньше тысячи штук хинкали (это я вру, конечно), но у них такой воздух и такая природная сноровка, что вроде бы нечего и пытаться повторить за ними.
Готовить хинкали дома, что бы ни утверждали снобы-хинкальщики, все-таки возможно и совсем не сложно: накрутить или нарубить топориком фарша — жирную говядину со свининой или с бараниной плюс лука туда и черного перца, можно аджики и свежей петрушки-кинзы, и развести кипяченой водой, которую надо добавлять понемногу, пока вся не впитается, чтобы начинка была сочной».
А вот цитата от Карлы Капальбо, автора книги «Грузия. Люди. Горы. Виноград»:
«Хинкали обязательное блюдо на любой супре (трапезе), которое подают ближе к концу вечера. Несмотря на то, что хинкали готовят по всей стране, в самой Грузии они до сих пор считаются блюдом горцев. В Казбеги их начиняют острым мясом с бульоном, в Тушетии — сыром, картофелем или смесью того и другого. В Самцхе-Джавахетии готовят маленькие хинкали.
…хинкали подают без соусов, посыпав черным перцем. В некоторых регионах к ним предлагают карамелизованный лук — особенно к маленьким хинкали с картофельной начинкой.
Тесто для хинкали бывает разное: простое из воды и муки или же с добавлением яиц и растительного масла, которое облегчает лепку более крупных хинкали».
🛋️ 📚 Обе книги, кстати, найдены мной в зале «Подписных изданий».
#хинкали #книжное
Давным-давно я думала, что у этого блюда есть типовой состав, но это, конечно, оказалось не так.
Чтобы анализировать и сравнивать состав и вкус хинкали со знанием дела, на мой взгляд, нужно понять, из какого региона заимствован рецепт (осознанно или нет), сравнить авторскую интерпретацию с оригинальным вкусом (если вы готовы углубиться в изучение😎) и сделать собственный вывод — понять, что вам в этом блюде нравится, а чего хочется избегать.
Например, я обнаружила, что мне близки 2 сценария дегустации хинкали:
Пока у меня нет супер детального опыта дегустации в разнообразных регионах, покажу что об этом пишут авторы книг о грузинской кухне (кухне сакартвело):
Тинтин Мжаванадзе «Рецепт грузинского счастья»:
«Настоящие хинкали, конечно, готовят в горах — пшавы, хевсуры, мтиулы: они мелко строгают мясо, одну только баранину, ножами или топориком, и добавляют разве что лук и соль и готовят за раз не меньше тысячи штук хинкали (это я вру, конечно), но у них такой воздух и такая природная сноровка, что вроде бы нечего и пытаться повторить за ними.
Готовить хинкали дома, что бы ни утверждали снобы-хинкальщики, все-таки возможно и совсем не сложно: накрутить или нарубить топориком фарша — жирную говядину со свининой или с бараниной плюс лука туда и черного перца, можно аджики и свежей петрушки-кинзы, и развести кипяченой водой, которую надо добавлять понемногу, пока вся не впитается, чтобы начинка была сочной».
А вот цитата от Карлы Капальбо, автора книги «Грузия. Люди. Горы. Виноград»:
«Хинкали обязательное блюдо на любой супре (трапезе), которое подают ближе к концу вечера. Несмотря на то, что хинкали готовят по всей стране, в самой Грузии они до сих пор считаются блюдом горцев. В Казбеги их начиняют острым мясом с бульоном, в Тушетии — сыром, картофелем или смесью того и другого. В Самцхе-Джавахетии готовят маленькие хинкали.
…хинкали подают без соусов, посыпав черным перцем. В некоторых регионах к ним предлагают карамелизованный лук — особенно к маленьким хинкали с картофельной начинкой.
Тесто для хинкали бывает разное: простое из воды и муки или же с добавлением яиц и растительного масла, которое облегчает лепку более крупных хинкали».
🛋️ 📚 Обе книги, кстати, найдены мной в зале «Подписных изданий».
#хинкали #книжное
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
#книжное
Если вы в очередной раз задумаетесь, почему сезонные продукты в определенных локациях «звучат» по-другому, вспомните эту мысль:
«Особые оттенки вкуса локальных блюд возникают под влиянием специфического для той или иной местности микроэлементного состава почв и воды, уровня солнечного облучения и влажности, характеристик микрофлоры и сотен других биотических и абиотических факторов». (цитата из книги А.И.Козлова — «Пища людей»).
Вроде бы так просто — бери да сравнивай в разных странах и городах томаты, огурцы, картофель и батат, сыры и ягоды, и много чего ещё, записывай впечатления и удивляйся.
Но лично я к широкой практике перешла далеко не сразу, нужно было, чтобы эта информация подулеглась в голове.
Если вы в очередной раз задумаетесь, почему сезонные продукты в определенных локациях «звучат» по-другому, вспомните эту мысль:
«Особые оттенки вкуса локальных блюд возникают под влиянием специфического для той или иной местности микроэлементного состава почв и воды, уровня солнечного облучения и влажности, характеристик микрофлоры и сотен других биотических и абиотических факторов». (цитата из книги А.И.Козлова — «Пища людей»).
Вроде бы так просто — бери да сравнивай в разных странах и городах томаты, огурцы, картофель и батат, сыры и ягоды, и много чего ещё, записывай впечатления и удивляйся.
Но лично я к широкой практике перешла далеко не сразу, нужно было, чтобы эта информация подулеглась в голове.
#книжное
Почему в Древней Греции оливковое масло было популярнее сливочного?
Находим ответ в книге Джеймса Миллера «Еда и эволюция»:
«Сливочное масло раньше использовалось только в лечебных целях, греки ели оливковое масло и на нём же готовили пищу.
Такое отношение к сливочному маслу было обусловлено двумя обстоятельствами.
Во-первых, предпочтениями.
Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь. Олива была широко распространена в Греции и обильно плодоносило, так что культ оливы и оливкового масла легко объясним.
Второй причиной был длительный срок хранения оливкового масла по сравнению со сливочным.
Технологией перетапливания сливочного масла древние греки не владели, а добавлять к нему в качестве консерванта соль означало бы испортить вкус. Греки вообще традиционно не злоупотребляют солью, даже при приготовлении сыров. А засоленную рыбу перед употреблением было принято вымачивать в воде для того, чтобы избавиться от лишней соли».
Почему в Древней Греции оливковое масло было популярнее сливочного?
Находим ответ в книге Джеймса Миллера «Еда и эволюция»:
«Сливочное масло раньше использовалось только в лечебных целях, греки ели оливковое масло и на нём же готовили пищу.
Такое отношение к сливочному маслу было обусловлено двумя обстоятельствами.
Во-первых, предпочтениями.
Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь. Олива была широко распространена в Греции и обильно плодоносило, так что культ оливы и оливкового масла легко объясним.
Второй причиной был длительный срок хранения оливкового масла по сравнению со сливочным.
Технологией перетапливания сливочного масла древние греки не владели, а добавлять к нему в качестве консерванта соль означало бы испортить вкус. Греки вообще традиционно не злоупотребляют солью, даже при приготовлении сыров. А засоленную рыбу перед употреблением было принято вымачивать в воде для того, чтобы избавиться от лишней соли».
Его можно заметить в рассказе Ивана Тургенева «Мой сосед Радилов»: «Обед был совсем недурен, и в качестве воскресного не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров».
Автор книги (Виталий Задворный) предполагает, что название может быть связано со слуховой ассоциацией — «когда десерт едят, он, словно ветер, шуршит сухой листвой».
#книжное
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM