Соль и сахар
Выпуск №3, Наира Соседова
Шеф-кондитер Sartoria Lamberti, финалист S.Pellegrino Young Chef, лучший шеф-кондитер России по версии премии «Пальмовая ветвь»
Кто самый великий кондитер в мире?
Великих не существует, все относительно.
Как определяете свой стиль?
Кондитер-визуализатор
Любимый десерт в детстве?
Пирожное «Ежик» (как «картошка», но без какао и в виде ёжика)
Часто ли сами едите сладкое?
Утром конфетку обязательно.
Рецепт
Клубнички
Клубнично-перечный центр
300 г пюре клубники
30 г сахара
20 мл воды
Щепотка розового перца
Желе
200 мл игристого вина
60 мл воды
40 г сахара
10 г желатина
Водорастворимый пищевой краситель
Все ингредиенты для центра смешать, довести до кипения, налить в неглубокую форму и заморощить. Нарезать на треугольники стороной в 1 см. Убрать в морозилку.
Желатин замочить в холодной воде. Нагреть остальные ингредиенты, снять с огня, ввести желатин. Залить наполовину формы (клубнички в идеале)подморозить, вставить треугольники пюре, долить желе. Заморозить. Вынуть, оставить для разморозки на полчаса. Вставить хвостик - я делала из вафельной бумаги, но можно использовать настоящий клубничный.
@thesaltmagazine
Выпуск №3, Наира Соседова
Шеф-кондитер Sartoria Lamberti, финалист S.Pellegrino Young Chef, лучший шеф-кондитер России по версии премии «Пальмовая ветвь»
Кто самый великий кондитер в мире?
Великих не существует, все относительно.
Как определяете свой стиль?
Кондитер-визуализатор
Любимый десерт в детстве?
Пирожное «Ежик» (как «картошка», но без какао и в виде ёжика)
Часто ли сами едите сладкое?
Утром конфетку обязательно.
Рецепт
Клубнички
Клубнично-перечный центр
300 г пюре клубники
30 г сахара
20 мл воды
Щепотка розового перца
Желе
200 мл игристого вина
60 мл воды
40 г сахара
10 г желатина
Водорастворимый пищевой краситель
Все ингредиенты для центра смешать, довести до кипения, налить в неглубокую форму и заморощить. Нарезать на треугольники стороной в 1 см. Убрать в морозилку.
Желатин замочить в холодной воде. Нагреть остальные ингредиенты, снять с огня, ввести желатин. Залить наполовину формы (клубнички в идеале)подморозить, вставить треугольники пюре, долить желе. Заморозить. Вынуть, оставить для разморозки на полчаса. Вставить хвостик - я делала из вафельной бумаги, но можно использовать настоящий клубничный.
@thesaltmagazine
#суперновость
Бесконечно смотреть, как мы помним, можно на три вещи.
Первая – вода: бескрайний Тихий океан, который во Владивостоке, чувствуешь всегда, даже если не видишь перед глазами. И который, с его бесконечными вкуснейшими дарами – сама суть местной кухни.
Вторая – огонь: который дотла уничтожил легендарный владивостокский ресторан Zuma, который, пожалуй, для всего мира служит воплощением этого уникального терруара и традиций: океан и горы, субтропики и тайга, Россия и Восток.
Третья – как люди работают: сегодня на конференции "Тема Еды" от Яндекс Еды в зале "Успех" в 17:00 состоится премьера документального фильма о команде Zumа и о его возрождении из пепла. Представит фильм сам бессменный бренд-шеф Егор Анисимов.
@thesaltmagazine
Бесконечно смотреть, как мы помним, можно на три вещи.
Первая – вода: бескрайний Тихий океан, который во Владивостоке, чувствуешь всегда, даже если не видишь перед глазами. И который, с его бесконечными вкуснейшими дарами – сама суть местной кухни.
Вторая – огонь: который дотла уничтожил легендарный владивостокский ресторан Zuma, который, пожалуй, для всего мира служит воплощением этого уникального терруара и традиций: океан и горы, субтропики и тайга, Россия и Восток.
Третья – как люди работают: сегодня на конференции "Тема Еды" от Яндекс Еды в зале "Успех" в 17:00 состоится премьера документального фильма о команде Zumа и о его возрождении из пепла. Представит фильм сам бессменный бренд-шеф Егор Анисимов.
@thesaltmagazine
Forwarded from Соль Юг
#суперновость
Mina Yerevan
Ждать осталось недолго – ресторан заработает в полную силу с понедельника, 22 мая. Это бывший жилой архитекторский дом (точнее, половина, во второй по-прежнему живут люди), тут множество залов, зальчиков, уголков и целый балкон с видом на главную распивочную улицу города, но веселее всего, конечно, сидеть во дворе.
Во-первых, свежо. Во-вторых, тутовое и абрикосовое деревья над головой (под лестницей тут кладовка, куда будут упаковывать компоты из урожая). В-третьих, дровяная печь (а там и огонь, и люди работают), и островной бар по центру. В-четвертых, лаунж возле входа, с нардами (!). Зелени пока маловато, все только-только обживается, но скоро должно зацвести.
Меню – такое же как в Мск и СПб, разве что в ближневосточные блюда добавляют местные специи (арабские лавки тут на каждом шагу), так что получается более пряно и ярко.
Отличная винная карта – немножко Италии, немножко Франции, хорошие местные (возьмите обязательно фантастическое красное десертное из Еревана). Ценник, правда, вполне увесистый.
Ну и, бонусом, вторая #суперновость – осенью четвертая уже Mina откроется в Берлине.
🗺 Сарьяна, 13
https://probka.org/restaurants/mina/
Mina Yerevan
Ждать осталось недолго – ресторан заработает в полную силу с понедельника, 22 мая. Это бывший жилой архитекторский дом (точнее, половина, во второй по-прежнему живут люди), тут множество залов, зальчиков, уголков и целый балкон с видом на главную распивочную улицу города, но веселее всего, конечно, сидеть во дворе.
Во-первых, свежо. Во-вторых, тутовое и абрикосовое деревья над головой (под лестницей тут кладовка, куда будут упаковывать компоты из урожая). В-третьих, дровяная печь (а там и огонь, и люди работают), и островной бар по центру. В-четвертых, лаунж возле входа, с нардами (!). Зелени пока маловато, все только-только обживается, но скоро должно зацвести.
Меню – такое же как в Мск и СПб, разве что в ближневосточные блюда добавляют местные специи (арабские лавки тут на каждом шагу), так что получается более пряно и ярко.
Отличная винная карта – немножко Италии, немножко Франции, хорошие местные (возьмите обязательно фантастическое красное десертное из Еревана). Ценник, правда, вполне увесистый.
Ну и, бонусом, вторая #суперновость – осенью четвертая уже Mina откроется в Берлине.
🗺 Сарьяна, 13
https://probka.org/restaurants/mina/
Завтраки в Late Checkout
Ежедневно с 9:00 до 16:00
Теперь в баре при отеле Marco Polo все ровно так, как и должно быть в баре при отеле. Кормят всем, чем полагается: пшенкой на кокосовом молоке со сливой в портвейне, авокадо-тостом с фисташками, омлетом с рикоттой, BLT-сандвичем, корейским бутербродом с кимчи и креветками, фисташковой булкой и зеленым салатом с заатаром и маринованным лимоном.
🗺 Спиридоньевский переулок 9, стр 1
+79808006053
Ежедневно с 9:00 до 16:00
Теперь в баре при отеле Marco Polo все ровно так, как и должно быть в баре при отеле. Кормят всем, чем полагается: пшенкой на кокосовом молоке со сливой в портвейне, авокадо-тостом с фисташками, омлетом с рикоттой, BLT-сандвичем, корейским бутербродом с кимчи и креветками, фисташковой булкой и зеленым салатом с заатаром и маринованным лимоном.
🗺 Спиридоньевский переулок 9, стр 1
+79808006053
Интенсив Open Service
23-25 мая с 11:00
Для всех, кто помнит, что в словосочетании «Ресторанный бизнес» второе слово не менее важно, чем первое: интенсив компании Open Service на тему «Ресторан. Инструменты повышения прибыли: от учета до рекламы», как не просто сохранить свое дело, а выйти в плюс в нынешние турбулентные времена. Вот темы:
23 мая – «Учет в ресторане»: антикризисные меры, грамотный учет, предотвращение потери дохода
24 мая – «Портфельный анализ меню»: аналитика, контроль показателей, контроль за меню
25 мая – «Маркетинг»: маркетинговая стратегия в новых реалиях, альтернативные методы привлечения гостей, метрики
Плюс специальные пакеты помощи и инструменты оптимизации всех процессов в ресторане, которые останутся у вас после интенсива.
Скорее регистрируйтесь по ссылке.
23-25 мая с 11:00
Для всех, кто помнит, что в словосочетании «Ресторанный бизнес» второе слово не менее важно, чем первое: интенсив компании Open Service на тему «Ресторан. Инструменты повышения прибыли: от учета до рекламы», как не просто сохранить свое дело, а выйти в плюс в нынешние турбулентные времена. Вот темы:
23 мая – «Учет в ресторане»: антикризисные меры, грамотный учет, предотвращение потери дохода
24 мая – «Портфельный анализ меню»: аналитика, контроль показателей, контроль за меню
25 мая – «Маркетинг»: маркетинговая стратегия в новых реалиях, альтернативные методы привлечения гостей, метрики
Плюс специальные пакеты помощи и инструменты оптимизации всех процессов в ресторане, которые останутся у вас после интенсива.
Скорее регистрируйтесь по ссылке.
#соль_блюдодня
Новоивановская страчателла в «Белуге»
Обратил внимание на это блюдо в новом меню Евгения Викентьева, конечно, из-за названия. А там и дальше все интересно звучит – молодой горошек и сорбет из молодых листьев черной смородины. Все молодое, в общем (550₽).
🗺 Моховая, 15/1 стр. 1
+74959010336
https://belugamoscow.ru
Новоивановская страчателла в «Белуге»
Обратил внимание на это блюдо в новом меню Евгения Викентьева, конечно, из-за названия. А там и дальше все интересно звучит – молодой горошек и сорбет из молодых листьев черной смородины. Все молодое, в общем (550₽).
🗺 Моховая, 15/1 стр. 1
+74959010336
https://belugamoscow.ru
#соль_планынавыходные
19-21 мая
Завтраки, коктейли, пироги
19 мая в 19:00 – El Copitas в гостях у Sage. Летние коктейли (все по 800₽) готовит Андрей Коробков.
19 мая в 19:00 – за барную стойку Caffé Mandy’s встанут Владимир Колганов из Никита Ганькин. Дуэт готовит 4 твиста на классические коктейли, вроде Negroni и French75. Стоимость коктейлей 750₽. Бронь: +79259637847.
20-21 мая, с 10:00 до 14:00 – завтрак от Frantsuza Bistrot в Forno Bravo Centrale (Санкт-Петербург). Пашот с утиным бифштексом, яйцо всмятку со сморчками, брускетта со сморчками и трюфельным бри, кукурузная каша со страчателлой и вишней, фирменные киши, малиновый тарт и крем-карамель с хересом. Бронь: +79219415170.
20 мая – Kalabasa отмечает день рождения с коктейлями, тортом и джазом.
20-21 мая с 12:00 до 21:00 – на территории КЦ ЗИЛ пройдет Veter Spring Fest. В планах: маркет, лекции, практики и, конечно, еда.
@thesaltmagazine
19-21 мая
Завтраки, коктейли, пироги
19 мая в 19:00 – El Copitas в гостях у Sage. Летние коктейли (все по 800₽) готовит Андрей Коробков.
19 мая в 19:00 – за барную стойку Caffé Mandy’s встанут Владимир Колганов из Никита Ганькин. Дуэт готовит 4 твиста на классические коктейли, вроде Negroni и French75. Стоимость коктейлей 750₽. Бронь: +79259637847.
20-21 мая, с 10:00 до 14:00 – завтрак от Frantsuza Bistrot в Forno Bravo Centrale (Санкт-Петербург). Пашот с утиным бифштексом, яйцо всмятку со сморчками, брускетта со сморчками и трюфельным бри, кукурузная каша со страчателлой и вишней, фирменные киши, малиновый тарт и крем-карамель с хересом. Бронь: +79219415170.
20 мая – Kalabasa отмечает день рождения с коктейлями, тортом и джазом.
20-21 мая с 12:00 до 21:00 – на территории КЦ ЗИЛ пройдет Veter Spring Fest. В планах: маркет, лекции, практики и, конечно, еда.
@thesaltmagazine
#соль_рецепт
Аркулата
Традиционный помпейский хлеб, рецепт которого был восстановлен археологами по фрескам, текстам и остаткам теста, найденным на раскопках городских пекарен.
350 г белой пшеничной муки
350 г цельнозерновой пшеничной муки
80 г меда
335 мл воды
50 г закваски
10 г соли
Смешайте воду, мед и закваску. Добавьте муку, замесите тесто и добавьте соль. Вымешивайте минут десять, добавляя еще немного муки, если будет слишком клейко. Накройте полотенцем и отправьте отдохнуть на 1-2 часа.
Вымесите тесто снова на присыпанной мукой поверхности, пока не будет отходить от рук. Скатайте тесто в шар, снова накройте полотенцем и отправляйте в теплое место. Ждите, пока тесто не увеличится в объеме в двое.
Теперь его надо снова вымесить, разделить на части, слепить вот такие круглые бублики и отправлять в нагретую до 220С духовку. Если хотите, можно глазировать тесто смесью меда и воды 1:1 и посыпать кунжутом.
Выпекайте бублики 20-25 минут, пока они не покроются бронзовой корочкой. Подавать их – если судить по остаткам трапезы, найденной в одной из помпейских булочных – принято было с вяленым инжиром, черносливом, каштанами и вином.
@thesaltmagazine
Аркулата
Традиционный помпейский хлеб, рецепт которого был восстановлен археологами по фрескам, текстам и остаткам теста, найденным на раскопках городских пекарен.
350 г белой пшеничной муки
350 г цельнозерновой пшеничной муки
80 г меда
335 мл воды
50 г закваски
10 г соли
Смешайте воду, мед и закваску. Добавьте муку, замесите тесто и добавьте соль. Вымешивайте минут десять, добавляя еще немного муки, если будет слишком клейко. Накройте полотенцем и отправьте отдохнуть на 1-2 часа.
Вымесите тесто снова на присыпанной мукой поверхности, пока не будет отходить от рук. Скатайте тесто в шар, снова накройте полотенцем и отправляйте в теплое место. Ждите, пока тесто не увеличится в объеме в двое.
Теперь его надо снова вымесить, разделить на части, слепить вот такие круглые бублики и отправлять в нагретую до 220С духовку. Если хотите, можно глазировать тесто смесью меда и воды 1:1 и посыпать кунжутом.
Выпекайте бублики 20-25 минут, пока они не покроются бронзовой корочкой. Подавать их – если судить по остаткам трапезы, найденной в одной из помпейских булочных – принято было с вяленым инжиром, черносливом, каштанами и вином.
@thesaltmagazine
Афганский виноград
Невероятно, но факт: я вот сколько раз смотрел на эти конструкции, понимаю, что они реально существуют и работают, но все равно не могу в эту технологию поверить. В общем, это древний афганский способ хранить фрукты (в Узбекистане, Таджикистане, Пакистане его тоже кое-где используют). Лепят вот такие тарелки из глины с соломой, укладывают в них гроздь винограда и склеивают обычные тарелки в летающую. Такая герметичная конструкция безо всяких холодильников сохраняет виноград свежим до полугода. Чудеса!
@thesaltmagazine
Невероятно, но факт: я вот сколько раз смотрел на эти конструкции, понимаю, что они реально существуют и работают, но все равно не могу в эту технологию поверить. В общем, это древний афганский способ хранить фрукты (в Узбекистане, Таджикистане, Пакистане его тоже кое-где используют). Лепят вот такие тарелки из глины с соломой, укладывают в них гроздь винограда и склеивают обычные тарелки в летающую. Такая герметичная конструкция безо всяких холодильников сохраняет виноград свежим до полугода. Чудеса!
@thesaltmagazine
Ну что, друзья, пришло время рассказать про второй ужин фестиваля «Соль Земли», который мы делаем вместе с армянским коньяком ARARAT.
27 мая Никита Брехов, шеф прекрасного, греческого, разумеется, ресторана The Greeks гостит в ImToon в Дилижане. Красивейшее, уютнейшее место, детище одного из главных рестораторов и эстетов Армении, Жирайра Аваняна.
И кормить, и – главное – готовить будем прямо на веранде, с безумным видом на горы. Как всегда – только местные сезонные продукты, никаких заготовок, все только здесь и сейчас.
И да, появилось еще несколько билетов, так что скорее бронируйте места по ссылке. Стоимость ужина – 35000 драм.
@thesaltmagazine
@thesaltmagazinearmenia
27 мая Никита Брехов, шеф прекрасного, греческого, разумеется, ресторана The Greeks гостит в ImToon в Дилижане. Красивейшее, уютнейшее место, детище одного из главных рестораторов и эстетов Армении, Жирайра Аваняна.
И кормить, и – главное – готовить будем прямо на веранде, с безумным видом на горы. Как всегда – только местные сезонные продукты, никаких заготовок, все только здесь и сейчас.
И да, появилось еще несколько билетов, так что скорее бронируйте места по ссылке. Стоимость ужина – 35000 драм.
@thesaltmagazine
@thesaltmagazinearmenia
#соль_блюдодня
Пучча с рваной свининой в Mondo Matto
Одним из величайших блюд, бесспорно, является бутерброд, поэтому Mondo Matto, где делают пуччи, южноитальянские хрустящие, но пышные лепешки с начинками – честь и хвала. Тут как раз мощно обновили меню: добавили завтраки, пару пицц, пасту и кучу новых пучч. Моя любимая – вот эта, с рваной свининой, соусом барбекю, перцем и сальсой. Приключения итальянцев в Техасе.
🗺 «Депо. Три вокзала»
Новорязанская ул. 23, стр. 1
@thesaltmagazine
Пучча с рваной свининой в Mondo Matto
Одним из величайших блюд, бесспорно, является бутерброд, поэтому Mondo Matto, где делают пуччи, южноитальянские хрустящие, но пышные лепешки с начинками – честь и хвала. Тут как раз мощно обновили меню: добавили завтраки, пару пицц, пасту и кучу новых пучч. Моя любимая – вот эта, с рваной свининой, соусом барбекю, перцем и сальсой. Приключения итальянцев в Техасе.
🗺 «Депо. Три вокзала»
Новорязанская ул. 23, стр. 1
@thesaltmagazine