#этонановыйгод

Туртьер
Канадский рождественский пирог

Тесто, мясо, картошка – и много зимних, прянично-праздничных специй.

500 г песочного теста
500 г картошки
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица
2 стебля сельдерея
3 зубчика чеснока
400 г крупно порубленного фарша
400 г мелко порубленного фарша
3-4 ветки розмарина
2 ст.л. зерновой горчицы
1/2 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. корицы
1/4 ч.л. гвоздики
1 большое яйцо
Соль, черный перец

Картошку порежьте небольшим кубиком и сварите в подсоленной воде до готовности. Половину разомните, половину оставьте как есть.
Разогрейте сковородку с маслом, обжарьте до золотистости мелко порезанный лук, чеснок и сельдерей. Посолите, добавьте приправы. Через минуту добавьте фарш и обжаривайте, помешивая, пока не потемнеет и не станет рассыпчатым. В базовой версии фарш свиной, но можно положить любой другой, от курицы до дичи. Или объединить несколько сортов вместе.
К готовому фаршу добавьте картошку и горчицу, посолите-поперчите, как следует перемешайте и дайте остыть минут 15.

Из теста раскатайте тонкие листы, выложите ими дно и стенки формы для запекания. Остудите форму с тестом заранее в холодильнике. Выложите начинку, накройте еще одним листом теста (не забудьте оставить дырочку для пара), смажьте взбитым яйцом. Отправляйте на 45 минут в духовку, разогретую до 160С.

🧂 @thesaltmagazine

#этонановыйгод

Соус к индейке от Энтони Бурдена

Литр бульона из курицы или индейки
1 стакан сухого красного вина
1 луковица шалота
3 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1 ч.л. азиатского рыбного соуса
1/4 ч.л. вустерского соуса
Сок с противня, где запекалась индейка
Соль, черный перец

Смешайте бульон, вино и мелко порезанный шалот, поставьте на слабый огонь и уварите вдвое. В другой кастрюле растопите масло и размешайте в нем муку. Чуть обжарьте до кремового цвета и влейте бульон с вином. Добавьте сок и прижарки от индейки и тушите, помешивая, минут 5-10, пока соус не загустеет. Добавьте рыбный и вустерский соус, перемешайте. Попробуйте, посолите-поперчите и добавьте еще соуса, если надо. Протрите через сито. Подавайте горячим (в холодильнике соус протянет 3 дня, в морозилке – месяц).

🧂 @thesaltmagazine

#этонановыйгод

Бретонский кекс

Это такой круассан на стероидах – он одновременно и дрожжевой, и слоеный, и сахарный.

0,5 кг готового дрожжевого теста
200 г сливочного масла
3/4 стакана сахара

Возьмите дрожжевое тесто. Раскатайте довольно тонко, примерно как на пиццу. Порежьте масло маленькими кубиками. Разложите по половине листа теста четверть масла и присыпьте каждый кубик сахаром. Сложите пополам и раскатайте. Повторите так же с оставшимися частями масла и сахара. Сверните получившийся лист теста так, чтобы он полностью заполнил смазанную сливочным маслом форму. Сделайте сверху теста несколько надрезов, смажьте сверху еще небольшим количеством масла и посыпьте сахаром и отправляйте в нагретую до 180С духовку минут на 40.
Готовый кекс остудите и подавайте с каким-нибудь крепким сладким вином, вроде портвейна или мадеры.

🧂 @thesaltmagazine

#этонановыйгод

Poulet en croute

Курица в тесте, если по-нашему. Простой и сочный рецепт на большую голодную и, возможно, даже замерзшую компанию.

250 г грибов (шампиньонов, а лучше белых)
60 г бекона
2 небольших луковицы шалота
3 филе куриной грудки
3 ст.л. муки
60 мл коньяка
1 стакан белого вина
1 лист слоеного теста
250 г сметаны
Большая горсть зеленых оливок без косточек
1 ст.л. жирного (6%) молока
Соль, черный перец, свежий тархун
Соль, черный перец, мука
Сливочное масло

Разогрейте на среднем огне утятницу с толстыми стенками. Кидайте порезанный кубиками бекон и обжаривайте, помешивая, пока не выделится жир. Выньте шкварки, дайте стечь жиру и отложите. Следом пожарьте порезанные кубиками грибы, а потом мелко порезанный шалот – до золотистости. Выньте и отложите, все отдельно, не перемешивая.

Курицу порежьте кубиками со спичечный коробок, посолите и обваляйте в муке и отправляйте обжариваться. Если жира мало, добавьте сливочного масла. Через 3-4 минуты, когда курица слегка зарумянится, верните в кастрюлю шалот и бекон.

Добавьте коньяк (немного белого вина тоже можно). Перемешайте, соскребая со дна прижарившиеся кусочки, тушите до мягкости, еще минут 30.

Снимите с огня, добавьте грибы, оливки, мелко порезанный тархун, сметану, как следует перемешайте, посолите-поперчите по вкусу.

Разогрейте духовку до 180С. Форму для запекания смажьте маслом, выложите туда курицу, раскатайте слоеное тесто, накройте им начинку, защипните края теста на краях формы. Смажьте тесто молоком и сделайте несколько надрезов, чтобы выходил пар. Края теста можно обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Отправляйте в духовку на 30-35 минут. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

#этонановыйгод

Настоящий праздничный холодец
От Антона Кочуры, шефа ресторана Dr. Живаго

Этап 1
1 кг говяжьих хвостов
400 г говяжьего оковалка
По паре луковиц и морковок
Пара лавровых листиков
1,5 литра воды
Соль

Хвосты и оковалок залейте водой. Вскипятите, снимите пену. Параллельно запеките почищенные лук и морковь при 160°С 15 минут. Положите их в бульон, добавьте лавровый лист, посолите. Варите сколько хватит духу – хорошо бы, часов 12 – на самом слабом огне.
Готовый бульон процедите, охладите, снимите застывший жир. Мясо снимите с костей, уберите хрящики.

Этап 2
1 л бульона для холодца
2 зубчика чеснока
По 1 ст.л. душистого и черного перца горошком
Соль

Чеснок почистите и порежьте пластинами, перец растолките, доведите до кипения бульон и добавьте туда перец и чеснок. Посолите по вкусу. Процедите. Остудите.

Этап 3
1 л бульона
400 гр отварного мяса

Все мясо разложите по емкостям для холодца. Залейте половиной бульона, дайте застыть, залейте вторую половину бульона. Отправьте в холодильник на 12 часов.
Подавайте с хреном и горчицей и чем еще придет в голову.

🧂 @thesaltmagazine

#этонановыйгод

Рождественский кекс
От Игоря Шиянова, шефа ресторана Red Wall

1 этап
1 яблоко
По 4 ягоды чернослива и кураги
2 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. меда
4 ст.л. воды
2 звездочки бадьяна
3 гвоздики
1/2 ч.л. мускатного ореха
1 палочка корицы
1 ст.л. коньяка

Все фрукты нарежьте небольшими кубиками, прокипятите с водой, медом и специями и оставьте на ночь. С утра процедите, уберите специи и добавьте коньяк и лимонный сок.

2 этап
4 ст.л мягкого сливочного масла
3 ст.л тростникового сахара
1 яйцо
4 ст.л с горкой пшеничной муки
1 ч.л разрыхлителя
2 ст.л молотого фундука

Мягкое масло с сахаром взбейте добела. Добавьте яйцо, пробейте всё вместе, добавьте муку и разрыхлитель, затем фундук.
Смешайте тесто с фруктами. Уложите в форму и выпекайте при температуре 150°С в течение 40 минут.

3 этап
1,5 плитки шоколада
4 ст.л мягкого сливочного масла
2 ст.л молока

Шоколад (какой хотите – молочный или горький) мелко нарежьте и растопите на водяной бане. Далее постепенно влейте молоко и доведите до однородной массы, затем добавьте масло и нагрейте еще 10-15 секунд. Можно добавить орехи по вкусу. Покройте готовый кекс этой глазурью.

🧂 @thesaltmagazine

#этонановыйгод

Пол Маккартни делает свой фирменный новогодний коктейль – маккариту. Это, собственно, маргарита с мандариновым соком. Вы тоже можете, особенное, если Yesterday был особо энергичным.

🧂 @thesaltmagazine

#этонановыйгод

Оливье по-глушковски

По многочисленным просьбам, обновляю свой рецепт.

1 часть картофеля
1 часть моркови
0,5 части свежемороженого горошка
0,5 части свежих огурцов
0,5 части соленых огурцов
1 часть докторской колбасы
1 часть индейки
1 часть вареных яиц
Майонез, каперсы, черный перец, соя-кабуль

Картошку и морковку я запекаю в фольге. Индейку (у меня была грудка, но с бедрами будет еще лучше) отварил в небольшом количестве воды с луковицей, зубчиком чеснока, перцем горошком и лавровым листом. Горошек закинул на 30 секунд в кипяток – и на лед, чтобы остался ярко-зеленым.
Все порубил мелким, размером с горошину, кубиком. Яйца натер на крупной терке.
Добавил по вкусу каперсов (где-то столовую ложку на кастрюлю салата).

Самое главное – сделать майонез: 1 или 2 сырых желтка, по паре чайных ложек горчицы и лимонного сока, каплю соевого соуса, все перемешать и тонкой струйкой вливать неароматное оливковое масло. Когда загустеет – посолить-поперчить, приправить хорошим оливковым маслом.

Все заправил майонезом, перемешал, добавил столовую ложку сои-кабуль, перемешал еще раз.

Где взять сою-кабуль – я рассказывал вот тут. Если не успели, замените ее вустерским соусом.

А, ну и главное – я всегда делаю оливье под "Звездные войны". Как раз ровно три часа работы. Ну и без Хана Соло не так вкусно получается, уверяю вас. С наступающим!

🧂 @thesaltmagazine