#простыевопросы: зачем после винных дегустаций сомелье пьют пиво

Есть у сомелье такая традиция — после больших дегустаций они собираются за бокалом пива. Некоторые называют этот обычай «щелочнуться». Зачем они это делают, «РБК Вино» спросил у Марины Тонковой, лучшего сомелье России 2022 года, члена жюри Российского конкурса сомелье.

▫️Правда ли, что после дегустаций сомелье часто пьют пиво? Почему?
Да, это правда. Не могу сказать, что они делают это очень часто, но такая традиция есть. Насколько мне известно, кстати, не только у российских сомелье. Когда и как она появилась, я не знаю — попала в сферу вина, когда обычай уже существовал. За бокалом пива после дегустаций можно как обсудить только что прошедшую дегустацию и обменяться мнениями, так и просто поговорить обо всем в дружеском кругу. Пиво освежает после кислотного вина и пьется легче.

▫️Пьете ли вы пиво после дегустаций?
Сейчас редко, больше «за компанию», и это, действительно, работает. В основном касается тех случаев, когда было много образцов, но все сплевывал. Если в дегустации я именно пила вино, то закреплять результат пивом не люблю. А вот само пиво как категорию напитка люблю очень, обычно пью крепкие и горькие сорта. Однако после дегустаций нужно, скорее, все же что-то светлое и легкое. Пилзнер подойдет отлично.

▫️Почему говорят «щелочнуться пивом»?
Щелочнуться пивом невозможно, это кислая среда, хотя и в меньшей степени, чем вино. Так что это скорее традиция и закрепившееся выражение, которое, кстати, иногда вызывает споры, а иногда даже пренебрежительные комментарии. Мне значение этого термина понятно, к словам не придираюсь. Означает оно что-то вроде перенастройки («освежения») рецепторов с высоко кислотных и танинных вин.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: нужно ли декантировать белые вина

Нужно ли декатировать белые вина, как красные? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Артем Лукьянов, руководитель винно-гастрономического проекта Wine Folly в Москве.

Нужно ли декантировать белое вино?

В 90% случаев нет, не стоит. Большинство белых вин достаточно охладить, открыть и налить в бокал. Но все же существуют белые, которым декантация требуется. Так, выдержанному в бочке шардоне или «почтенному» рислингу, которому около 10 лет, она поможет раскрыть аромат и убрать возможные посторонние запахи, которые могли сконцентрироваться за длительное время в бутылке. А еще декантация — это о снятие с вина осадка, который вовсе не обязательно скапливается в вине с большим потенциалом к выдержке. Например, в бутылке классного, ароматного базового траминера Pago Casa Gran Falcata White очень часто остается осадок.

Как проводить декантацию белых вин?

Подойдет классический декантер с широким дном. Если декантера нет, можно взять графин для воды — эффект будет примерно тот же. Если вино хранилось горизонтально, то осадок распределился по основной части бутылки. Поставьте бутылку вертикально и осадок опустится на дно. Теперь постепенно переливайте вино в декантер или графин. Как только вы увидите, что осадок подходит к горлышку бутылки, процесс можно завершить. Обычно 10–20 минут достаточно, чтобы вино «подышало».

Почему чаще всего говорят о декантации красных вин?

В красном вине концентрация полифенолов и антоцианов выше. Кроме того, в бутылке с красными винами может образовываться приличный осадок. Декантация позволяет оставить осадок в бутылке, а вкус вина сделать мягче и чище. Белые вина реже содержат осадок, но все индивидуально.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: почему винные пробки ломаются при выкручивании

Открыть винную бутылку ножом сомелье — дело нехитрое, но иногда пробка может сломаться в горлышке. Почему это происходит и что тогда делать? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье ресторанов Maritozzo и «Мама Тута» Сергей Голубев.

Почему пробки иногда ломаются при извлечении из бутылки?

Если пробка сломалась, скорее всего, идет речь о взрослом и даже старом дорогом вине. Пробки именно таких бутылок, по моему опыту, ломаются чаще всего при спешности и попытке обойтись обычным штопором (ножом сомелье). При правильном хранении (горизонтально) они впитывают вино и становятся рыхлыми, при неправильном — высыхают и становятся ломкими. Если у вас в руках бутылка такого вина, лучше всего ее открывать цыганским штопором, а в случае действительно старых вин — штопором Durand. Так вы ее вряд ли сломаете.

Что делать, если пробка все-таки сломалась?

Попытайтесь максимально извлечь остатки пробки из горлышка с помощью спирали штопора и хлопковой салфетки. Бывает, что мелкие фрагменты пробки попадают внутрь бутылки, в таком случае, как правило, достаточно слить немного вина. В самом сложном случае на помощь приходит ситечко и узкий декантер.

Какие пробки самые качественные и влияет ли материал, из которого они сделаны, на качество вина в бутылке?

Традиционный способ укупорки вина — это всем известные пробки из коры дуба, у них есть только один недостаток — трихлоранизол (ТСА). Это вещество безвредно для наших организмов, но неприятно для тонких носов. Не все в низкой или средней концентрации могут почувствовать ТСА в вине, но в средней и высокой оно подавляет ароматы вина, и вместо них вы услышите затхлость, запах подвала, тряпки, «бабушкиного шкафа». Именно поэтому придумали винтовые, стеклянные, прессованные, синтетические пробки. Винтовые и синтетические пробки используют, как правило, для качественных вин с потенциалом до трех лет. Огромный плюс традиционных пробок — доказанное долголетие и гармоничное развитие вина в бутылке при условии правильного хранения. Хорошая альтернатива — прессованные пробки Diam, которые гарантировано не «болеют» ТСА. Они бывают нескольких типов: Diam 5 — для вин с гарантированным потенциалом пять лет, Diam 10 — для вин с потенциалом десять лет и так далее. Чего точно надо избегать, так это дешевых вин, укупоренных низкокачественными прессованными пробками из отходов производства традиционных пробок.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: почему топовых вин нет в наличии или их сложно купить

Из 9 топовых белых вин «Гида по российским винам» Артура Саркисяна и РБК редакции «РБК Вино» удалось найти у официальных поставщиков только 4, а из дюжины «платиновых» красных — всего два. Почему топовых вин нет в наличии? На #простыевопросы отвечает Артур Саркисян, партнер «РБК Вино», глава Союза сомелье и экспертов России.

Премиального вина в стране, к сожалению, не хватает. Высокая цена на него часто говорит о том, что производитель выпустил небольшой тираж. На такие вина люди реагируют моментально после выхода «Гида по российским винам». Некоторые ценители берут их ящиками и потом открывают по бутылке в год, наблюдая за развитием. В итоге вин становится все меньше.

Еще одна причина — четкое разделение между хорекой и розницей. Премиальные российские вина быстро расходятся по ресторанам, потому что сомелье не хотят предлагать гостям те же релизы, которые они могут купить в супермаркете. Некоторых вин нет в продаже, но в ресторанах они представлены. Тем не менее, значительная часть вин из тех, что получили в «Гиде по российским винам» высокие баллы, все-таки есть в наличии, только их нужно хорошо поискать. Прежде всего, в винотеках и специализированных магазинах, нацеленных на продажу премиального вина. Также их можно найти в монобрендовых магазинах хозяйств.


🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷🍷
Билеты можно купить здесь: winetime.rbc.ru/weekend

#времявина

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: сколько нужно выпить вин, чтобы стать винным экспертом?

Чтобы стать винным экспертом, канадский журналист Малкольм Гладуэлл, работавший с Washington Post, утверждал, что для освоения навыка необходимо затратить около 10 000 часов, а по мнению психолога Андерса Эрикссона, по-настоящему мастерского уровня можно достичь после 20 000 часов практики.

Профессиональные курсы винных школ длятся несколько месяцев и включают 300–500 образцов, но основное внимание уделяется теории.

▪️ Курсы Wine and Spirits Education Trust (WSET) признаны во всем мире. Важнейшие особенности — наличие учебника, который студенты осваивают самостоятельно, разбирая на занятиях только сложные моменты, и стандартизованной системы дегустации SAT. Значительная часть очного курса посвящена развитию навыков дегустации. На курсе три уровня, мы за 30 часов дегустируем около 70 вин!

▪️ Казахстанская академия вина проводит курсы второго и третьего уровней в Алматы и Астане на английском языке. Сертификат WSET третьего уровня открывает возможности международного трудоустройства и необходим для обучения на диплом WSET.

▪️ Русскоязычный курс «Виномания» организован похожим образом. Его основа — последовательная структура дегустации «Винспектор». Первый уровень рассчитан на начинающих любителей вина, его читают мои выпускники в различных городах России и Казахстана.

▪️ «Виномания-2» — это более глубокий уровень и сложный дегустационный экзамен, который позволяет выпускникам продемонстрировать уверенное понимание стилистики и качества вина. За 32 часа мы дегустируем 64 образца. Пока я читаю его только в московской школе «Энотрия», но в этом году уже есть планы выхода на другие города.

Конечно, длительность этих курсов далека от 10 тысяч и тем более 20 тысяч часов, но они закладывают необходимую структуру, в которой вы уже самостоятельно можете организовывать свой последующий опыт.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: почему в тихих винах бывают пузырьки?

Перляж — игра пузырьков в вине — может быть интенсивным, как в просекко, или деликатным и тонким, как в шампанском. А еще иногда пузырьки встречаются в тихом вине. На вопрос, почему это происходит, отвечает сомелье ресторана Harvest в Санкт-Петербурге Александр Мороз.

▪️Почему в тихих винах бывают пузырьки?
Встретить легкое ощущение газации в тихом вине можно не часто, но такие случаи бывают. В бокале вы можете увидеть слабую пенку на поверхности, а в самом вине — немного пузырьков. Сделано это, скорее, для вкуса, чем для визуального эффекта: легкое пощипывание от пузырьков создает приятные ощущения на языке и добавляет легкости вину. Такой стиль вина можно встретить в двух случаях. Первый — когда так получилось случайно и всем понравилось. Например, эффект газации можно встретить в португальских винах винью верде. Второй — когда пузырьки оказались в вине по задумке винодела. Обычно для этого в вино добавляют виноградный сок, и запускается новое брожение, а еще брожение с той же целью могут закончить раньше времени.

▪️Какие тихие вина с пузырьками вы бы советовали попробовать и почему?
Самый известный стиль — винью верде, такое вино точно надо пробовать. Можно обратить внимание и на красные вина из Пьемонта, которые производят из местного сорта «фрейза» — в них тоже встречается легкая газация, а еще это прекрасный повод познакомиться с новым сортом и стилем.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: что делать, если от вина болит голова

Головная боль — одно из самых распространенных и неприятных последствий употребления вина. Что ее вызывает и можно ли ее предотвратить? На простые вопрос «РБК Вино» отвечает невролог, соучредитель Университетской клиники головной боли Юлия Азимова.

▪️Говорят, что головную боль вызывают сульфиты в вине. Так ли это?
Виноваты не только сульфиты, но и другие продукты ферментации вина. Какое именно вещество вызывает боль, мы не знаем. Скорее всего, у разных людей провоцировать головную боль могут разные вещества. Еще одним фактором, влияющим на развитие головной боли, может стать обезвоживание при приеме алкоголя. Конечно же, при этом мы говорим о разумных дозах алкоголя. При употреблении большой дозы плохое самочувствие может быть обусловлено не только обезвоживанием, но и интоксикацией.

▪️Какое количество вина допустимо выпить, в среднем, чтобы избежать головной боли?
Количество выпитого алкоголя может быть и минимальным. Многие мои пациенты с мигренью сообщают, что приступ бывает спровоцирован и глотком вина. Так что кто-то отказывается от алкоголя вовсе.

▪️Есть ли способы застраховаться от головной боли при употреблении вина?
Считается, что сухое белое вино реже вызывает головную боль, чем красные вина. Пить воду во время застолья также важно. А вот пить обезболивающие «впрок» — опасно. Самое главное — выяснить причину головной боли, поставить диагноз и лечить ее. В подавляющем большинстве случаев головная боль окажется мигренью. Правильно подобранная терапия мигрени позволит насладиться бокалом вина за ужином без последствий. Я вспоминаю одного из своих пациентов, мужчину средних лет, который много лет не мог пить алкоголь из-за мигрени. Он начал лечение и на одном из визитов рассказал, как пошел с женой на вечернюю прогулку, как раз была весна, только установили уличные веранды. «Мы любовались закатом. Я выпил на веранде целый бокал просекко. И, представляете, мне ничего за это не было».

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: чем кавист отличается от продавца винного отдела?

18 марта в Москве в рамках выставки Food Expo 2025 состоится IX Всероссийский конкурс кавистов. В преддверии этого события мы задумались: чем кавист отличается от продавца винного отдела супермаркета. На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Алексей Соловьев, основатель и руководитель исследовательской компании Ratingtelling, президент «Ассоциации кавистов России».

Чем кавист в винотеке отличается от продавца винного отдела супермаркета?

▪️На самом деле никакой разницы между ними нет, просто менеджеры в некоторых супермаркетах порой не знают о том, что такая профессия вообще существует, вот и называют кавистов как угодно. В винотеках же их называют правильно — кавистами. Некоторые торговые сети более сведущи и проводят для сотрудников обучающие курсы по вину, и, если консультант по итогу курса успешно сдает внутренний экзамен, он может претендовать на должность кависта.

Нужны ли специальные знания и диплом, чтобы стать кавистом?

▪️Чем больше общаюсь с кавистами, тем сильнее убеждаюсь в том, что лучшие кависты — самоучки. В интернете сейчас есть масса бесплатных материалов на русском и английском языках, в книжных магазинах можно найти хорошие книги о вине, многие винные эксперты читают лекции для всех желающих. Разве что с дегустационной частью бывает сложно — все-таки большие вина не каждый может себе позволить. Но есть кависты, которые, может, и не пробовали какое-то великое вино, зато много о нем читали и точно знают, что сказать покупателю. Для трудоустройства и работы кависту не так нужны «корочки», как развитый эмоциональный интеллект. В этой работе важно чувствовать собеседника, понимать его потребности и истинные желания. А вот после того, как человек убедится в том, что он на правильном пути и хочет расти в профессии кависта, надо идти учиться.

🐚Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: что такое универсальный винный бокал?

В винном сообществе часто говорят о важности бокалов для правильной дегустации вина. Для бургундских вин требуется одна чаша, для бордо — другая. А какой бокал подойдет для любого вина? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает винный эксперт и преподаватель школы вина «Энотрия» Сергей Смолин.

▪️Какой бокал считается универсальным?

Универсальный винный бокал — тот, который обычно называют бокалом для белого вина, его объем — 400-600 мл. В таком стекле хорошо раскрывается большинство белых, красных и даже игристых вин. В ассортименте любого бренда есть универсальные позиции, ведь большая часть ресторанов и просто любителей вина не готова держать целый арсенал бокалов разной формы и объема. Да, бывают специфические стили вин, которые лучше раскрываются в специфических бокалах, но в карте ресторана таких вин может не быть, и не все обязаны любить пино нуары или, скажем, бароло.

▪️Как чаша бокала влияет на восприятие вина?

Форма и объем бокала может влиять на восприятие не только ароматики, но и вкуса вина. В вине содержится множество летучих соединений, которые по-разному концентрируются в чашах разной формы и объема и с разной скоростью долетают до нашего носа. То же, к слову, можно сказать и об алкоголе. Если сильно упрощать — нейтральное вино может совсем потеряться в большом бокале, высокоалкогольное — не стоит наливать в очень широкий бокал.

▪️Почему на винных конкурсах используют универсальные бокалы, а не специальные?

Универсальные бокалы чаще всего используются на конкурсах, чтобы все вина-участники были в одинаковых условиях. Да, безусловно, некоторые стили вин в таких бокалах раскроются не идеально, но судьи — на то и профессионалы, чтобы делать поправку в таких случаях.

🍷 Подписаться на «РБК Вино»

#простыевопросы: почему флюте не подходит для хорошего игристого?

🥂Флюте — самый популярный бокал для игристого. В нем живее игра пузырьков, да в руке он смотрится так элегантно. Почему же винные эксперты часто призывают не использовать такие бокалы для шампанского? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает эксперт Simple Group Олег Осокин.

❓Почему бокал флюте не подходит для хорошего игристого?

В те годы, когда вино было чрезмерно дорогим продуктом, флюте использовали для того, чтобы за счет узкой формы чаши создать визуальную иллюзию, будто в бокале много вина. Никто не заботился о том, как это самое вино в нем раскрывается. Когда мы сейчас пьем из такого бокала игристое, то, прежде всего, чувствуем вкус вина, а вот его ароматика остается для нас закрытой — объем и сама структура чаши не позволяют оценить ее. На мой взгляд, использовать флюте можно, но только когда вы пьете базовое просекко или недорогие игристые вина, без особенной концепции и сложности в ароматике.

❓В каком бокале следует подавать премиальное игристое?

Лучше всего использовать для этого бокал для белого вина. Благодаря его достаточно объемной чаше можно получить полное представление о букете вина. При этом чаша не настолько широкая, чтобы вино быстро нагрелось. Есть категория игристых, которые отлично показывают себя и в бокале под бургундские красные вина. Прежде всего, это блан де бланы из «шардоне» или с преобладающей долей «шардоне». Обычно блан де блан — это нежное, субтильное, деликатное вино, а в шампанском все и вовсе решают нюансы. В бургундском бокале как раз и можно прочувствовать минеральность и изящество таких вин. Выдержанные, старые игристые, от 10 лет тоже будут красиво раскрываться в бургундских бокалах.

🍷 Подписаться на «РБК Вино»