​#сомелье_говорит Не интервью, а музыка - разговор с сомелье и совладельцем ростовского ресторана LEO Wine & Kitchen Сергеем Подпориным в местном журнале Нация (журнал этот тоже искренне люблю - умеют слышать своих собеседников). Сергей рассказывает не только о своём детище, но и о том, как пользоваться гастрономическим Ростовом. Взгляд без понтов.

🥩🍷Да, у вина есть враги: активные цитрусы или мята, горечь, лишняя острота, слишком яркий соус… Из моей прошлой практики: гость хочет стейк из мраморной говядины, а к нему мерло из Бордо. Вместе должно быть круто, да? Но мерло с жирной говядиной… как будто железяку грызешь. И что в итоге? «У вас что-то не то с мясом!» Потому что какие могут быть претензии к вину за много тысяч рублей? Что-то повар недоработал... Потому каждое обновление меню мы пробуем с вином всей командой. У нас есть такая «библия сочетаний», которые мы отправляем в категории: «отлично», «нормально» или «плохо».

🙆В пандемию люди стали проще. Помните, все заведения работали навынос? Тогда можно было увидеть, как состоятельные посетители, которые прежде, даже придя вдвоем, выбирали в ресторане большой стол с диваном, теперь сидели на подоконнике, на ступеньках, пили из картонного стакана и ели пластиковой вилкой. И были счастливы, греясь на солнышке. Сейчас курс на еще большее упрощение: готовы сидеть хоть на ящиках, но чтобы была прикольная атмосфера, хорошее качество продукта и доступные цены.

🧀🍞В авторских проектах главная задача — становиться лучше. Вот недавно мы научились делать хлеб в пекарне при винотеке. Учимся делать молодые сыры.

✔️Там ещё о фиалках на десерт, каперсах из одуванчиков, чем отличаются Центральный и Нахичеваньский рынки, почему азовская рыба вкуснее зимой, гастромаршрут для демократичной и консервативной публик и про культуру приготовления на открытом огне в любом дворе.

На фото: совладельцы LEO Сергей Подпорин, Алексей Скидан, шеф-повар Максим Любимов.

Детали: nationmagazine.ru/places/tysyacha-retseptov-leo-wine-kitchen-oda-levberdonu-i-degustatsii-na-starom-bazare/

​#сомелье_говорит В известном ресторане Folk (Цветной бульвар, 2) озвучивают винную карту. Пока что начали с раздела вин по бокалам.

Винная карта говорит голосом шеф-сомелье Дарьи Верещагиной. Она собирает и озвучивает истории вин и виноделов. В карте появились qr-коды. На них нужно навести сканер смартфона и смотри/слушай.

Дарья говорит хорошо и просто. Особенно это важно, когда дело касается тем биодинамики, органики и прочих тонкостей технологии. Расспросил Дарью, не боится ли она создать виртуального сомелье, который вытеснит сомелье настоящего.

- Совсем нет, - говорит Дарья. - Такая запись поможет людям, не склонным к общению. Сомелье может отсутствовать, а гость, например, хочет узнать подробности о вине. К тому же сейчас поставки вина меняются настолько непредсказуемо, что без специалиста не обойтись.

Пока работа по озвучке носит экспериментальный характер. В ресторане под две сотни вин, рассказали пока о дюжине. Будут смотреть на реакцию гостей - нужна ли им такая услуга.

Что вспомнил. В этом же здании работает фитнес, который устроен примерно так же. Можешь вообще ни с кем не общаться, берёшь специальную карту, и она ведёт тебя по персональной программе от тренажёра к тренажёру, не надо вступать в общение с другими посетителями. Похоже, там - на Цветном, 2 - гнездо социофобов. Для фитнеса у них искусственный интеллект, для вина - виртуальный сомелье.

Удобно устроились.

Фото Оксаны Кирилловой

#сомелье_говорит Единственное, что по-настоящему злит – так называемые видеоразоблачения из серии «Вино за двести тысяч разлили в невзрачные бутылки, дали попробовать гостям Черноморского винного форума – и эксперты его не оценили». Причем все эти ролики настолько по-дилетански построены, много фактов остаются за кадром: в каком состоянии было вино, кто эти «эксперты», в каких условиях проходила дегустация. В реальности хороший сомелье владеет огромным количеством знаний.

Юлия Пантина, сомелье, Уфа

Детали: sobaka.ru/ufa/bars/heroes/170289