#лабораторная #вино_и_чипсы На фото овощные чипсы La Batata. Приехали прямо с производства в Ставрополе на нашу с Владой лабораторную "Вино и чипсы". Она пройдёт в ближайший четверг в Москвариуме, куда нас пригласили провести дегустацию в фирменном стиле в проекте Wine Folly.

Чипсы эти производит органическая компания М2. У неё также есть другая линия чипсов, которые производятся на органической ферме в подмосковном Шульгино. На прошлой неделе я специально съездил посмотреть, #как_это_устроено.

Здесь делают три вида чипсов - картофель, морковь, свеклу. И ассорти из этих трех. Картофель берут сорта Ривьера. За сутки перерабатывают около 500 кг овощей. Органических, разумеется. Чистят овощи в специальной овощечистке. Это такая ёмкость, дно которой похоже на вращающуюся шлифовальную шкурку. За три минуты она способна почистить около четырёх кило картофеля. Если остаётся пятнышко на клубнях, их убирают вручную.

Далее картошка уходит в слайсер. Штука, похожая на ту, которой в магазине нарезают колбасу. Аппарат режет на кусочки в 2 мм толщиной. После этого картофель минут на 20 оставляют в воде, нужно убрать лишний крахмал.

Картофель на минуту отправляют в кипяток. Затем - в вакуумную 300-литровую фритюрницу. Масло для жарки - Вегафрай - покупают в Туле. Оно отличается от обычного. Если поставить его в холодильник, оно быстро загустеет на манер топленого. Где-то при +6.

Овощи находятся в печи примерно 23-25 минут. Из 15 килограммов картофеля получается 2.2 кило чипсов. Из такого же количества свеклы - 2.6 кг. Самая легкая - морковь. Её на выходе получается 1.6 кило.

Остывают готовые чипсы примерно пять минут. Бракованные удаляют, после этого начинается расфасовка. В коробке с ассорти находится по 30 процентов свеклы и моркови плюс 40 процентов картофеля.

Так что тонкости технологии я уже готов рассказать.

Какие вина будут распробованы в паре с чипсами? А вот.

🍎Сидр Николаев и Сыновья
🍾Blanc de Blancs Brut Cuvee de Vitmer 2019
🍾Rose Extra Brut Aged Primum Alveus 2019
🍷Aligote Усадьба Маркотх 2022
🍷Sauvignon Blanc Gunko Winery 2022
🍷Muscat Orange Rem Akchurin 2021
🍷Румянец Фанагория 2023
🍷Pinot Meunier Loco Cimbali 2022
🍷МаМа Unplugged Esse 2022

Как вина сыграют с чипсами - пока и сами не знаем. Узнаем с вашей помощью на лабораторной 8 августа.

Ждём вас.

Детали: t.me/nevvino/14296

#как_это_устроено Новый проект Вилла Вино в Сочи создавался в концепции «Удивлять со вкусом». Удивлять он начинает еще по дороге, когда вместо того, чтобы свернуть с трассы к морю, в курортное Лазаревское, авто начинает карабкаться вверх по серпантину. Но когда за очередным виражом открывается вид на здание цвета темной охры, испытываешь облегчение: как минимум с Виллой здесь все в порядке.

Расположение выбрано неслучайно. Проект рассчитан на тех, кто подустал от типичного отдыха и не желает прожигать дни на пляже. Здесь все планировалось  как пространство для перезагрузки и заземления вечно летящих к успешному успеху горожан.

Вилла четырехуровневая. Самый нижний отведен под винодельческие подвалы. Выше – цоколь со столовой и кухней. Еще выше – зона отдыха и бассейн. Венчает конструкцию видовой этаж. Такой «гравитационный» отель, где жизнь протекает максимально естественно, без жесткого прессования. На входе нужно снять уличную обувь и перебраться в уютные тапочки.

Однако, отелем Виллу Вино можно назвать с натяжкой. Скорее это похоже на пансион для настоящих и будущих друзей, собравшихся, чтобы со вкусом провести время под чутким присмотром хозяев – Ирины и Александра Кутеповых. При всей свободе передвижения и занятий, на вилле есть ласковый режим, который как раз и призван способствовать душевному детоксу и перезагрузке. В номерах нет привычных для отеля телевизоров и холодильников, постоянно и незаметно подъедающих наше время. При этом хозяева не звери: если нужно заныкать на черный день немного пищи телесной или посмотреть футбол, плазму и холодильник можно найти в общих зонах. Однако, по наблюдениям Саши и Иры, на третий день это уже никому не нужно. Что до питания, то здесь все как в нормальном доме: завтрак, обед, ужин по времени согласованы с гостями. За кулинарию отвечает шеф – мастер итальянской кухни.

Само пространство виллы устроено как своего рода «антилабиринт»: множество зон соединены переходами и лестницами. Заблудиться невозможно: вместо тупиков сквозная система проходов, в конце концов придете туда, куда нужно, по пути открывая для себя очередные уголки. Сами зоны различаются по степени открытости, размерам и атмосфере. Есть просторная веранда "Южный Дворик" с видом на закат. Есть бар «Вионье» с изящной мебелью. Есть зона с  мягкими креслицами и круглым столом для  посиделок. Можно спрятаться в нише и поработать на удаленке. По утрам в 6:00 для желающих - йога. На веранде в кадках - плодовые деревья.

Номера названы в честь сортов винограда, особо любимых Сашей и Ириной. Есть Цитронный Магарача, Совиньон Блан, Шардоне, Пино Гри и т. д. (стоимость ₽14000-₽22000 за сутки). Оформление подбиралось под характер вин. Даже цвета стен создавались хозяевами самостоятельно, без оглядки на стандартный пантонный веер. С дизайнерскими аксессуарами соседствуют произведения гостей, вдохновленных местной атмосферой.

Что до вин, то они здесь  непростые. Александр – редкий сплав убежденного «натуралиста» и не менее убежденного сторонника классического качества. Вина делает без серы, но строго следит за тем, чтобы они получались тонкими и сложными. Все тихие выдерживаются в бочках: элегантные белые и выразительные красные. В проекте игристая классика. В винный подвал, украшенный  картинами европейских мастеров, гостей водит сам хозяин, увлеченно рассказывающий о принципах натурального виноделия.

И вообще: хозяева и персонал всегда рядом, готовые поддержать беседу или дать совет по возможностям окрестного отдыха. Причем присутствие это мягкое и ненавязчивое: словно приехал к подзабытым дальним родственникам, чья жизнь предстает оплотом осознанности и правильности. И даже самому независимому индивиду легко и приятно на время позволить себе скользить по налаженным рельсам здешнего распорядка. Все продумано за тебя, для тебя и так, как ты сам бы не продумал.

📍Сочи, садовое товарищество Здоровье, Верхняя улица, 97

Текст и фото: Ирина Морозова

#как_это_устроено Вернее сказать, как это будет. На Инкермане стартовала реконструкция, о которой начали говорить в прошлом году. Посмотрите на первый снимок. Именно так, как на картинке, в жизни будет выглядеть вновь отстроенный комплекс, если смотреть с этого же ракурса. Как будет выглядеть вся обновлённая винодельня, см. видео. Эпично. И увлекательно для энотуристов. Например, дегустационный зал останется в том же месте, но поднимется на два этажа выше, став интересной видовой точкой. Цена реконструкции - более ₽5 млрд.

Завод продолжает работать в своем обычном режиме. Ну как в обычном? Задача стоит построить новое, не останавливая производства. Сносят часть территории, уплотняя другую. Два года перемен, и у нас появится обновлённый Инкерман. А первое фото станет архивным раритетом с хештегом #как_это_было. Кстати, если внимательно приглядеться, после реконструкции останутся на месте и ворота со львами.

#как_это_устроено Этикетка и её героиня. В этом году выйдет Сира 2022 от Усадьбы Мангуп. На её этикетке (см. драфт👆) будет изображена местная кошка, кличка которой - какое совпадение! - тоже Сира. Так на ошейнике и написано. Она давно живёт при винном хозяйстве. Уже и потомство принесла. Потомство зовут Рислинг и Мальбек. Характер у Сиры игривый, но при этом она настоящая охотница. Притащить хозяевам мышу или ящерку - милое дело. Многие гости просят отдать Сиру им, но это невозможно. Сира член команды, как можно?

Кстати, вино буду ждать. Сира 2020 было очень приличным. 2021 не выпускали. Так что интересно будет попробовать Сиру нового розлива. Появится на полке к концу года.

#как_это_устроено На AYA большие перемены. Дело в том, что в Севастополе существует две таких винодельни. Одна запущена как городская на ул. Хрусталева. Довольно крупная - на 500 000 бутылок в год с возможностью удвоить это количество при необходимости. В Родном же винодельня с приставкой Organic. Она вступит в действие к следующему урожаю и будет перерабатывать ровно в десять раз меньше винограда. Оборудование здесь смонтировано, позавчера установили пять квеври. Будут экспериментировать.

Так вот, революция заключается в том, что и большая, и маленькая винодельни будут производством с органическим статусом. Решение о смене концепции приняли буквально на днях, рассказал управляющий проектами Александр Шилин. Если до этого речь шла о том, что завод на Хрусталева будет обычной переработкой в том числе с предоставлением услуг сторонним виноделам, то сейчас речь идёт о получении органического сертификата. Опыт показывает, что хозяйству должно хватать собственного органического винограда на оба производства. При таком раскладе речи об использовании чужого сырья идти не может. То есть через некоторое время мы можем получить миллион плюс бутылок органического вина под маркой AYA!

Вчера побывал на "маленькой" винодельне в Родном. Точнее сказать, на энотуристическом комплексе. Здесь уже открыт для всех приезжающих прекрасный ресторан. Готовится к запуску винотека. Есть два дегустационных зала и обитаемая крыша - здесь хоть свадьбу играй, размеры позволяют. Очень красивый погреб, стильный. Вилла на четыре номера тоже заполнена гостями - приезжают размагнититься в полной тишине (номера стоят от ₽37000 до ₽50000 в сутки). Пора уже добавить и эту точку в наш отельный спецпроект. Уже и сейчас это милое туристическое местечко, когда же запустится винодельня, запрос на приезд сюда будет неслабым. Уверен.

Вместо справки. Для AYA органический путь развития буквально прописан в генотипе. Это одно из подразделений Мейджор Агро, известного другими своими органическими активами. Ферма М2 в Подмосковье, пшеничные поля в Тульской области, завод чипсов на Ставрополье и т. д. Занятие органическим виноделием естественный ход в развитии холдинга. Правда, мало кто ожидал, что он может стать настолько масштабным.

Фото Дмитрия Власова

#как_это_устроено «Вам нужно подъехать на северную сторону Севастополя, я вас там заберу. Меня легко узнать: буду на красном кабриолете!» - в голосе Виталия Недбальского сквозит неприкрытое, почти невозможное в наши времена жизнелюбие. Кабриолет уносит на встречу с проектом Вайнкрафт. Виталий Недбальский и Роман Поляков создали его в полном противоречии с постулатом, что, делая бизнес с другом, теряешь одно из двух. Может быть, секрет прочности этого союза в том, что оба они с Севера, из Мурманска, где взаимовыручка – не просто признак доброй дружбы, а часто вопрос жизни и смерти.

Начинали бизнес Роман и Виталий не с вина, а с логистики. У Виталия морские перевозки, у Романа – авиационные. И как любые северяне больше всего они любили тепло и поездки на юга. В 2014 году приобрели в Сакском районе кусок земли с отелем на 10 номеров. С намерением весело проводить время и пить хорошее вино. Но со вторым в те годы в крымских магазинах было не очень. Обращались к местным кудесникам: было хорошо, но дорого. Выход для предприимчивых  логистов оказался один: «сделай сам».

В 2017 году купили заброшенный виноградник б. совхоза им. Ленина в хорошо продуваемой балке, на склонах горы Куба-Бурун. Получили вердикт от французской лаборатории: почва «бордосского» уровня, созданная для европейской классики. Первые 15 тонн вина сделали на заднем дворе гостиницы. Было не очень. В 2018 приобрели помещение старого советского винзавода. Проехались по Европе, изучая технологии виноделия. Приобрели комплект итальянского оборудования, успев пробраться в предсанкционную «форточку».

Потом был период становления стиля, здесь помог легендарный Игорь Самсонов, основатель Сатеры. Оттуда впоследствии к ним перешла Анна Маковецкая: по словам Виталия, винодел от бога. Этим составом – два энергичных энтузиаста и талантливая профи - пришли к своему сегодняшнему стилю: демократичные в стиле и цене вина, которые можно «пить литрами». Сейчас в планах – собственный магазин, где вина Вайнкрафт будут стоить в среднем ₽600 за бутылку. Как говорит сам Виталий, вкусы у него приземленные – всего-навсего европейская классика. За эксперименты на винодельне отвечает Аня. На счету вин от Вайнкрафт уже далеко не одна награда отечественных конкурсов.

Сейчас производство максимально автоматизировано. Закуплена универсальная линия розлива под любые виды бутылок и пробок. В углу цеха скромно притулился столик с Алисой, через которую в том числе ведется управление и контроль за процессами на винодельне. А в офисном помещении установлен экран для телемостов с удаленными сотрудниками.  Но главный секрет и технология вайнкрафтового виноделия – гедонизм и позитив. В периоды важнейших процессов сотрудников в плохом настроении до работ не допускают. А при входе и в помещении гордо реют пиратские флаги, знаменуя бескомпромиссный стиль северной логистики в южных терруарах.

Что до вин, то они действительно хороши. Каберне Совиньон – узнаваемая классика с перцем и черной смородиной. Траминер медово-цветочный, но легкий и свежий во вкусе. Совиньон Блан – совершенно летний, с нежными «котятами», хрустящим огурцом и крыжовником, балансом зелени и фруктов. Необычное Алиготе, сброженное на мезге от Рислинга и выдержанное на осадке: округлое, яркое и пряное. Есть и эксклюзив, Блан де нуар в сухом исполнении: цветочно-ягодный, легкий и свежий, нежного девственно-телесного цвета (он долго был совсем белым, а порозовел зимой – не иначе, от удовольствия).

Оранжи Вайнкрафта – отдельная тема. Есть купаж, частично сброженный на «дикарях», частично – на культурных дрожжах: сложный, орехово-медовый, прополисно-восковой. Есть оранж с карбонической мацерацией. Вино рябиновое, фруктовое, без экстремальных оттенков: Виталий говорит, что в бургундской стилистике. Оранж Ркацители - очень морской и пикантный: морская капуста и морская соль перекликаются с медово-фруктовой основой. На этикетке девушка целуется с водолазом: именно такие ассоциации рождает вино.

Уезжать не хочется. Пожалуй, нигде на юге не принимают так тепло, как на проектах, основанных северянами.

Текст и фото: Ирина Морозова

#как_это_устроено #автора! На крыше ресторана AYA в Родном, в центре террасы, возвышается глянцевая скульптура из множества металлических шаров. Они сверкают на солнце каплями росы на траве. Каждый шар отражает в себе небо, облака и вас, если вы подойдете близко. Откуда такое чудо?
 
Композиция «Пузырьки» для AYA была создана в мастерской Андрея Казанцева в Екатеринбурге. Металл – любимый материал Андрея. Он работает с ним уже более 15 лет. Основное направление мастерской – скульптуры в полигональном* стиле.
 
Сначала создают компьютерную модель. Далее ее преобразуют в чертеж для лазерного станка. Детали вырезают из листовой нержавейки и сваривают воедино как паззл, образующий объемную форму. Сварные швы шлифуют, и скульптура приобретает законченный вид – как будто она высечена из цельного куска металла. Сегодня скульптуры Андрея Казанцева представлены в нескольких галереях по всему миру – в Канаде, Америке, в Европе и ОАЭ. Арт-объекты можно встретить в парках и уличных пространствах городов России.  
 
«Для изготовления скульптуры «Пузырьки» мы использовали очень интересную технологию гидроформинга – это когда плоские листы металла свариваются в герметичную ёмкость, и внутрь закачивается вода. С помощью насоса под высоким давлением вода давит на стенки изнутри и превращает плоские стенки в идеально круглую сферу. После этого остается сошлифовать сварные швы и отполировать поверхность шара до зеркального блеска.

Использовалась нержавеющая сталь толщиной 1,5 мм. Всего было изготовлено 25 шаров разных диаметров от 240 до 440 мм, которые были собраны в единую композицию с помощью сварки. Создание заняло трт месяца. Из них большая часть времени – полировка. Это очень трудоёмкий и долгий процесс, но оно того стоило. Когда видишь отражение голубого крымского неба в этих «пузырьках», не верится, что когда-то это был невзрачный лист металла».

*Полигональные фигуры – объёмные фигуры, арт-объекты, состоящие из многогранных участков с вершинами и рёбрами, называющимися «полигонами». Складываясь между собой, такие участки, или полигоны, образуют фигуры оригинальной формы. Отполированные до блеска они украшают собой различные пространства. Полигональное искусство зародилось еще в 15 веке во Франции.

Детали: t.me/aya_wine/384

#как_это_устроено Сказать, что территория вокруг воронцовских подвалов в Геджухе находится в ужасающем состоянии, значит, сказать очень мягко. Дербент Вино, купившие исторический артефакт, взвалили на себя очень непростую обязанность - фактически спасти памятник виноделию. Наверное, через пару лет мы и думать забудем, как тут все выглядит сейчас. Выглядит страшновато. Корреспонденты канала "Вино и люди" побывали на месте будущего энотуристического центра.

Два подвала площадью 350 и 800 м² построил наместник императора на Кавказе Илларион Воронцов-Дашков в 60-х годах 19-го столетия. На прекрасные земли обратил его внимание приятель француз. Строили забытым ныне способом. Из земли насыпали полуцилиндр, обкладывали его камнем, чтобы получился свод. Землю изнутри выбирали и вывозили. До сих пор близ села есть курган, насыпанный землей из подвалов.

Вино из имения Воронцова поставляли к императорскому дворцу. Тема для графа была знакомая. Ведь он довольно долго отвечал за удельное ведомство при Александре III. И при нем появились в царском владении, например, Массандра и Ай-Даниль.

В революцию имение было заброшено. Позже тут был совхоз (выпускал «Саперави», «Каберне», «Граф Воронцов», «Дербент», «Нарын-Кала», «Ркацители»; десертные – «Графиня», «Кагор», «Кара-Чач», «Дагестан»). В этом уже веке он обанкротился и место оказалось в полном запущении.

Итак, сейчас во владении Дербент Вино 5 га, принадлежавшие бывшему винзаводу. Два подвала находятся на минус 12 метрах. Туда ведут 33 ступени. Толщина стен подвалов – от 1,2 до 1,6 м. Это создает уникальные условия для хранения вина, круглый год температура от 14 до 16 градусов. В каждом из подвалов помещалось по 250 бочек.

- Подвалы очень запущены, там предстоит большая работа не только по реконструкции, но и по приведению этого места в порядок. Около 10 лет там ничего не происходило. Сохранившиеся бочки не имеют никакой ценности, поскольку пришли в негодное состояние. Нами будет разработан определенный концепт, стратегия развития, – рассказал главный винодел ДВК Шамиль Алиев.

Запомните этот пост, потом интересно будет опубликовать его в разделе "Было - Стало".

Фото Григория Беляева

#как_это_устроено Подвал завода марочных вин Коктебель, который называется нижним, появился в 1970 году. Он состоит из галереи и туннелей, пробитых работниками Метростроя (это ответ на предыдущий пост об этом хозяйстве). Главный винодел Денис Шевчук провел небольшую экскурсию для журналистов.

Подвал строили для выдержки вин. Что-то не рассчитали с нагрузкой для одной из стен. Снаружи поставили треугольные контрфорсы, сразу придавшие подвалу вид какой-то крепости, что ли. Стена атмосферно увита диким виноградом.

Внутри подвала стоит множество бутов. Некоторые привозили, а некоторые собирали прямо в помещении. Многие из них сейчас пустые. Несколько используются просто как нейтральные емкости под выдержку вина.

- Хотя, возможно, не так все с ними просто, - делится главный винодел. - Мне старожилы говорят: не торопитесь, Денис Борисыч, подождите лет десять, увидите, как меняется вино.

Ну в общем, тут и место такое, чтобы ждать. В подвале для выдержки есть отдельные туннели, в которых расположены казы с коллекцией. Она довольно большая - 150000 бутылок. Самое старое вино - "Мадера Коктебель 1944".

- Часто думаю о тех людях, которые ее делали, - говорит Денис. - Они одним глазом посматривали на немцев, а вторым - на лозу: что же из неё получится.

- Коллекция это еще и наша возможность работы с сортом. Мы тоже теперь закладываем сюда новое вино, что позволяет наблюдать его поведение. Смотришь, как ведёт себя, например, бастардо. В моносорте - не очень. Нужно его в купаж. А вот рубиновый магарача классно ведёт. Надо его посадки увеличивать. Мы не просто вышибаем мишени. Мы целенаправленно и последовательно двигаемся к успеху

В дегустационном зале перед галереями с казами совершенно шикарная мебель и вообще антураж. Много кованных и отлитых в чугуне деталей. Мускулистый бог вина, увитый виноградом. Совершенно невозможные 12 стульев - на их спинках лица каких-то винолюбов или божков, похожих на генераллисимуса Меншикова в парике из виноградных листьев.

Все вместе смотрится незабываемо.

#как_это_устроено Любопытная история стоит за сменой названия будущего саратовского винодельческого хозяйства, которое фигурировало до последнего времени как "Усадьба Расково". На регистрацию ушло новое имя, которое теперь и останется у северной винодельни, - "Усадьба Аммонит". Довольно неожиданно.

О причинах рассказал основатель хозяйства Павел Акинин.

- Как-то так сложилось, что сначала решили называться по географического принципу, посёлку, где расположены наши земли. Он вроде бы рядом с Саратовом, но сказать, что его все знают, сложно. И как-то вроде с одной стороны привыкли, а с другой стороны такая торговая марка и у самих у нас энтузиазма не вызывала. И тут внезапно появилась идея переименоваться. В трех километрах от нас есть карьер Дубки, который, оказывается, знаменит на весь мир. Для палеонтологов есть три святых места, где сохранился слой аммонитов такой, как здесь. Ещё Дорсет (Англия) и Прованс (Франция). Нам понравилась идея стать "Усадьбой Аммонит". Документы на товарный знак поданы, юристы говорят, что все пройдёт нормально, имя никем не занято.

Так что к будущей весне, когда у саратовцев выйдет первое собственное вино, на этикетке увидим древнее ископаемое. Готовая легенда и, кстати, повод порассуждать о составе местных почв. Что для хозяйства только плюс.

Ну и чтобы два раза не вставать, дам список окаменелостей, которые встречаются в Дубках. То есть в карьере и отчасти по всей округе, в том числе и на территории хозяйства.

Вот: Acanthoteuthis, Alligaticeras, Ammonites, Amoebites, Amoeboceras, Aporrhaidae, Arca, Aspidoceratidae, Aspidoceratinae, Astarte, Astarte cordata, Aulacothyris, Aulacothyris impressa, Bathrotomaria, belemnites, Binatisphinctes, bivalvia, brachiopoda, Brightia, Brightia brightii, Cadoceratinae, Cardioceras, Cardioceras bukowskii, Cardioceras cordatum, Cardioceratidae, Cenoceras, Cenoceras wolgensis, Choffatia, Creniceras renggeri, Crinoidea, Cryptaulax, Cylindroteuthis, Dicroloma, Dicroloma cochleata, Eboraciceras, Eboraciceras carinatum, Eboraciceras rybinskianum, Eboraciceras sutherlandiae, Eryma, Euaspidoceras, euaspidoceras subbabeanum, Eucyclus, fish, Funiferites, Glypheidea, Goliathiceras, Gresslya, Gresslya alduini, Grossouvria, Grossouvria subtilis, Gryphaea, Gryphaea dilatata, Hecticoceratinae, Hibolites, hibolites hastatus, Hibolites shimanskyi, Hibolithes, Ivanoviella, Kinkeliniceras, Kosmoceras, Kosmoceras annulatum, Kosmoceras duncani, Kosmoceras geminatum, Kosmoceras rowlstonense, Kosmoceras spinosum, Kosmoceras subspinosum, Kosmoceras transitiones, Kosmoceras transitionis, Kosmoceratidae, Laevidentalium, Liopleurodon, Liopleurodon ferox, Liostrea, Longaeviceras, Longoceras, Lunuloceras, Maturifusus, Maturifusus conspiquus, Mecochiridae, Metavermilia, Mirosphinctes, Mojarowskia, Mojarowskia mojarowskii, Mucroserpula, Mucroserpula tricarinata, Nautilida, Nautilidae, Nucula, Nuculana, Nuculoma, Ophthalmosauridae, Oppeliidae, Oxytoma, Parallelodon, Pectinidae, Peltoceras, Peltoceras arduennense, Peltoceras hoplophorum, Peltoceras schroederi, Peltoceratinae