Вы помните как у меня все горело от зеленого масла? Ну что поделать, раз уже развела травлю, то хоть поясни как правильно.
В ресторанах, в которых я работала, «зеленое» - это разговорный термин для обозначения любого масла, инфьюзированного травами. Сбрызни этим зеленым пюре, супы, севиче и прочие холодные стартеры, яйца пашот, да хоть даже десерты, не бойся, детка, вот твой мишлен.
В отрасли, где цены на продукты могут повлиять на прибыль всего ресторана, нет места для пустой растраты зелени. Вот почему многие рестораны наших нордиков превращают их в масло - лето короткое, зимой свежая зелень по вкусу напоминает мочалку, поэтому выжимаем их продуктов в буквальном смысле все и заготавливаем на зиму. Правильно приготовленное зеленое масло можно заморозить и потом все наши 9 месяцев тьмы и хюгге поливать им хоть все на всех цехах.
Я даю адаптированный под домашние условия универсальный рецепт зеленого масла из любой зелени или же можно mixy mix - соберите все, что не пошло на условный салат огурци-помидори. Можно петрушку (гран классик), разбавить укропом, зеленый базилик, немного мяты, можно любисток, но с ним осторожнее, вкус очень интенсивный, пойдет и шнитт лук, кориандр, орегано. Мое любимое сочетание - петрушка и мята, в соотношении 60 на 40, просто бимба на тост с рикоттой, буратту и страчателлу.
Ну и САМОЕ ВАЖНОЕ!
БЛАНШИРОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО! Без бланширования ваше масло станет почти сразу же цвета детского привета, с ним же сохранит цвет почти месяц в холодильнике и до 2-3 месяцев в морозилке. Кстати, ПРОТИП - бланшируйте и базилик (или петрушку) если делаете домашний песто, так соус сохранит изумрудный цвет несколько дней.
На 500 грамм трав (или одного вида)
250 мл нейтрального масла
щепотка соли
Приготовьте ледяную баню заранее, льда не жалейте. После поставьте кастрюлю с водой среднего размера на сильный огонь, слегка посолите. Когда вода закипит, добавьте зелень. Дайте травам вариться около 20 секунд, пока они не потемнеют. Быстро переложите травы из кипящей воды в ледяную баню.
Выньте травы из ледяной ванны и выжмите из них как можно больше воды. Выжимайте хорошо, лишняя вода не нужна! Положите выжатые травы в мощный блендер. Добавьте масло и взбивайте на максимальной скорости 2-3 минуты. Когда вы выключите блендер, масло должно быть теплым на ощупь, а сверху над ним даже поднимется немного пара.
Выстелите мелкое сито марлей (в идеале у вас есть супер мелкое типа “рыбная сеть”) и поставьте под него большую миску. Вылейте масло из блендера в сито. Внимание! Не проталкивайте масло через фильтр, просто дайте маслу стечь естественным образом. Это может занять около 30 минут или даже около часа.
Когда масло полностью стечет, его можно хранить в небольшом контейнере в холодильнике до нескольких месяцев.
Все, всем мишленов! #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
В ресторанах, в которых я работала, «зеленое» - это разговорный термин для обозначения любого масла, инфьюзированного травами. Сбрызни этим зеленым пюре, супы, севиче и прочие холодные стартеры, яйца пашот, да хоть даже десерты, не бойся, детка, вот твой мишлен.
В отрасли, где цены на продукты могут повлиять на прибыль всего ресторана, нет места для пустой растраты зелени. Вот почему многие рестораны наших нордиков превращают их в масло - лето короткое, зимой свежая зелень по вкусу напоминает мочалку, поэтому выжимаем их продуктов в буквальном смысле все и заготавливаем на зиму. Правильно приготовленное зеленое масло можно заморозить и потом все наши 9 месяцев тьмы и хюгге поливать им хоть все на всех цехах.
Я даю адаптированный под домашние условия универсальный рецепт зеленого масла из любой зелени или же можно mixy mix - соберите все, что не пошло на условный салат огурци-помидори. Можно петрушку (гран классик), разбавить укропом, зеленый базилик, немного мяты, можно любисток, но с ним осторожнее, вкус очень интенсивный, пойдет и шнитт лук, кориандр, орегано. Мое любимое сочетание - петрушка и мята, в соотношении 60 на 40, просто бимба на тост с рикоттой, буратту и страчателлу.
Ну и САМОЕ ВАЖНОЕ!
БЛАНШИРОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО! Без бланширования ваше масло станет почти сразу же цвета детского привета, с ним же сохранит цвет почти месяц в холодильнике и до 2-3 месяцев в морозилке. Кстати, ПРОТИП - бланшируйте и базилик (или петрушку) если делаете домашний песто, так соус сохранит изумрудный цвет несколько дней.
На 500 грамм трав (или одного вида)
250 мл нейтрального масла
щепотка соли
Приготовьте ледяную баню заранее, льда не жалейте. После поставьте кастрюлю с водой среднего размера на сильный огонь, слегка посолите. Когда вода закипит, добавьте зелень. Дайте травам вариться около 20 секунд, пока они не потемнеют. Быстро переложите травы из кипящей воды в ледяную баню.
Выньте травы из ледяной ванны и выжмите из них как можно больше воды. Выжимайте хорошо, лишняя вода не нужна! Положите выжатые травы в мощный блендер. Добавьте масло и взбивайте на максимальной скорости 2-3 минуты. Когда вы выключите блендер, масло должно быть теплым на ощупь, а сверху над ним даже поднимется немного пара.
Выстелите мелкое сито марлей (в идеале у вас есть супер мелкое типа “рыбная сеть”) и поставьте под него большую миску. Вылейте масло из блендера в сито. Внимание! Не проталкивайте масло через фильтр, просто дайте маслу стечь естественным образом. Это может занять около 30 минут или даже около часа.
Когда масло полностью стечет, его можно хранить в небольшом контейнере в холодильнике до нескольких месяцев.
Все, всем мишленов! #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
С приветом для патреонов я пришла и три новых рецепта принесла! В июльском выпуске летняя паста-конструктор, дерзкий салат с утиными желудочками и летний гриль-любимец, буратта с нектаринами и персиками https://www.patreon.com/posts/53443533
Давно не было моей любимой рубрики nenordic on tour и вот наконец опять можно! Делюсь своими любимыми местами в Берлине в которые хожу постоянно. А так как Германия открыла границы для Украины (с тестом вроде), то надеюсь будет полезно многим! Я обычно обитаю в районе Митте, поэтому места обычно там или в соседнем Пренце. Например, кофе я люблю пить в Röststatte, всегда беру пачку арабики с собой домой, мои девочки рекомендуют летом их колд брю, а я советую взять и паштеис де нату, мое обожаемое португальское пирожное.
Второй мой любимец уже много лет это Shiso Burger на Augustrasse, когда-то я там впервые попробовала wagyu beef бургер и это был не бургер, а пирожное. Сейчас его к сожалению в меню больше нет, но есть прекрасный вечный хит chilli lemon на angus beef. Берите его или же попробуйте их азиатские твисты типа фишбургера с тунцом или лососем, булгоги бургер или с хрустящей креветочной котлетой. Во всех них много салата, овощей и внимание! кинзы или свежего кориандра, поэтому если не любите, то просите не класть. Ну и традиционно замечательная домашняя хрустящая картошечка.
Всем приветик я в Киеве, а значит скоро будет очередной ресторанный обзор! Стей тюнед и угадайка какого!
The Village Украина (мое любимое guilty pleasure там статьи про квартиры в *скандинавском стиле на Петропавловской Борщаговке*, но сейчас не про это) анализирует готов ли рынок к сет-меню в ресторанах, ну что сказать, может некоторые и подготовились, а в ШОТИ вам точно принесут все и сразу, и даже напитки. Сразу скажу, что это единственное что мне там не понравилось, да я в принципе и не знаю людей, которые бы получали удовольствие от холодных хинкали, запивая их одновременно игристым, чачей, тархуном и цинандали.
Из хорошего же точно скажу, что хачапури по-аджарски был точно моим лучшим в Киеве, но начала я свой фестиваль “я с голодного краю несите мне все с сулугуни” запеченым сулугуни с аджикой - замечательная закуска, такой себе себе соленый грузинский крем-брюле, но на мой вкус можно и побольше аджики, я бы даже подавала с ней же отдельно. Само собой, восторг хинкали - мы брали с бараниной и с (опять я ж говорю) с сулугуни и имеретинским сыром. Чудесное тонкое тесто, нежное рубленое мясо с прекрасной текстурой - оставляем только хвостики. Я не большой любитель салатов в ресторанах, но грузинский с ореховой заправкой просто шикарно разбавил свежими овощами всю эту лезгинку. Из вин я успела оценить игристое (не грузинское, а жаль), добротное плотное саперави Kakheti с отличным телом и глубоким ароматом терпкой кожи и кислой вишни и цинандали Kakheti, которое удивило развитием событий в бокале - сначала показалось чересчур сладким и пряно-цветочным, а после притушило эту бурю в саду и порадовало гармоничным и элегантным букетом.
#nenordicontour #restaurants #cheflife #review
Из хорошего же точно скажу, что хачапури по-аджарски был точно моим лучшим в Киеве, но начала я свой фестиваль “я с голодного краю несите мне все с сулугуни” запеченым сулугуни с аджикой - замечательная закуска, такой себе себе соленый грузинский крем-брюле, но на мой вкус можно и побольше аджики, я бы даже подавала с ней же отдельно. Само собой, восторг хинкали - мы брали с бараниной и с (опять я ж говорю) с сулугуни и имеретинским сыром. Чудесное тонкое тесто, нежное рубленое мясо с прекрасной текстурой - оставляем только хвостики. Я не большой любитель салатов в ресторанах, но грузинский с ореховой заправкой просто шикарно разбавил свежими овощами всю эту лезгинку. Из вин я успела оценить игристое (не грузинское, а жаль), добротное плотное саперави Kakheti с отличным телом и глубоким ароматом терпкой кожи и кислой вишни и цинандали Kakheti, которое удивило развитием событий в бокале - сначала показалось чересчур сладким и пряно-цветочным, а после притушило эту бурю в саду и порадовало гармоничным и элегантным букетом.
#nenordicontour #restaurants #cheflife #review
Если вы думали что пробовали или минимум знаете все виды ферментированной еды (ладно, никого такого самоуверенного нет), то просто освежите свою память и поиграйте в бинго по этой замечательной инфографике. Прямо карта "Алиса в стране Ферментации"! Ну и во-первых, это просто красиво. https://cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/bonnier/IXU6EUSNKVGZBJMK7VGQAPEQS4.jpg?ltclid=21193074-b585-4c32-a8c2-f017ace0092b
Я сейчас работаю над новым выпуском для патреонов (и не только), но буду рада идеям на новые и последующие выпуски! Напишите мне в личку, что вам интересно, что хотелось бы спросить, уточнить, узнать или научиться.
Про “Завертайло” на Подоле хочется сказать много всего, хочется вернуться и еще попробовать того, что не успела и, как минимум, еще раз съесть фальшивый Рубен, который хорошо настолько, что настоящий может и позавидовать судьбе нелегала. Но мне кажется, что самым емким описанием будет, тот факт, что я абсолютно уверена в том, что если бы такое заведение открылось в Копенгагене, туда бы тоже стояли очереди.
Это абсолютно прекрасный формат и мне как человеку для которого нет вкуснее еды на свете чем, кусок свежего хлеба с хорошим маслом, подходит он прекрасно.
В первый свой визит я успела оценить уже упомянутый Рубен, мачанку со свеклой и дуккой (за эту приправу отдельный восторг, она сейчас вошла в кулинарную моду и я ее часто вижу в новых заведениях в Копенгагене) и тарелку с ветчиной и мисо маслом, во второй визит Аня и Стас до упаду накормили меня всеми круассанами от А до Крем брюле.
С Рубеном у меня очень интимные отношения, я по нему скучаю как по родному, а две моих любимых фотографии из Нью Йорка это та, где я счастливая и в шубе стою под Katz Deli 1го января (но там я Рубен не ела, там я ела его деда - pastrami on rye и тарелку латкес со сметаной и яблочным соусом), а вторая сделана неделей позже на Times Square и подписана как I need a dollar and Reuben sandwich. Так вот, лучший Рубен я тогда съела в дайнере на Бродвее, прямо около Beacon Theatre после шоу Джерри Сайнфилда, названия дайнера в упор не помню, но Рубен был горячий, хрустящий, сырный и подавался с холодным картофельным салатом. Так вот, с фальшивым Рубеном из Завертайло, где индейка, кимчи и гауда, у меня сразу случился роман, единственное что, мне как-то сложно было понять, какое пить с ним вино, поэтому как говорит моя прекрасная пивовар Полина (FFF Brew) «я человек простой и попью пивка» - что я и сделала, и выпила с ним две банки KYIV HELLES пивоварни UNDERWOOD, которой заправляет наш общий с Полей друг Андрей Брукс (Андрюха, я не знаю читаешь ли ты меня тут, но пивко зачет вари еще!)
В мачанке со свеклой мне очень понравилась хрустящая дукка, единственное что сам сыр немного тяжеловат по текстуре и очень прямо сливается с печеной свеклой, я бы предпочла бы что-то более кислое - типа взбитой феты, соленой рикотты или лабне, но это уже лично моя вкусовщина.
Фестиваль круассанов удался на славу, но наверное крем-брюле был любимчик, а может быть и кислая слива. Моя жизнь полна сложных дилемм, как видите.
Сейчас будут, не поверите, фотографии еды, чтобы вы тоже поняли ажиотаж (гггг) и наверное, дам уже и эти самые фото из НЙ. #nenordicontour #cheflife #restaurants #review
Это абсолютно прекрасный формат и мне как человеку для которого нет вкуснее еды на свете чем, кусок свежего хлеба с хорошим маслом, подходит он прекрасно.
В первый свой визит я успела оценить уже упомянутый Рубен, мачанку со свеклой и дуккой (за эту приправу отдельный восторг, она сейчас вошла в кулинарную моду и я ее часто вижу в новых заведениях в Копенгагене) и тарелку с ветчиной и мисо маслом, во второй визит Аня и Стас до упаду накормили меня всеми круассанами от А до Крем брюле.
С Рубеном у меня очень интимные отношения, я по нему скучаю как по родному, а две моих любимых фотографии из Нью Йорка это та, где я счастливая и в шубе стою под Katz Deli 1го января (но там я Рубен не ела, там я ела его деда - pastrami on rye и тарелку латкес со сметаной и яблочным соусом), а вторая сделана неделей позже на Times Square и подписана как I need a dollar and Reuben sandwich. Так вот, лучший Рубен я тогда съела в дайнере на Бродвее, прямо около Beacon Theatre после шоу Джерри Сайнфилда, названия дайнера в упор не помню, но Рубен был горячий, хрустящий, сырный и подавался с холодным картофельным салатом. Так вот, с фальшивым Рубеном из Завертайло, где индейка, кимчи и гауда, у меня сразу случился роман, единственное что, мне как-то сложно было понять, какое пить с ним вино, поэтому как говорит моя прекрасная пивовар Полина (FFF Brew) «я человек простой и попью пивка» - что я и сделала, и выпила с ним две банки KYIV HELLES пивоварни UNDERWOOD, которой заправляет наш общий с Полей друг Андрей Брукс (Андрюха, я не знаю читаешь ли ты меня тут, но пивко зачет вари еще!)
В мачанке со свеклой мне очень понравилась хрустящая дукка, единственное что сам сыр немного тяжеловат по текстуре и очень прямо сливается с печеной свеклой, я бы предпочла бы что-то более кислое - типа взбитой феты, соленой рикотты или лабне, но это уже лично моя вкусовщина.
Фестиваль круассанов удался на славу, но наверное крем-брюле был любимчик, а может быть и кислая слива. Моя жизнь полна сложных дилемм, как видите.
Сейчас будут, не поверите, фотографии еды, чтобы вы тоже поняли ажиотаж (гггг) и наверное, дам уже и эти самые фото из НЙ. #nenordicontour #cheflife #restaurants #review