Один мой хороший знакомый долгое время доставал меня дать рецептик знаменитых маринованных огурцов из Warpigs, они же pickles. Их там делают трех видов - традиционные сладкие, любимые всеми датчанами, в маринаде много сахара, аниса и корицы, классические с укропом и чесноком, рецепт которых собственно и клянчил этот знакомый и острые, где много кориандра, перца хабанеро, сладкого перца, красного лука, чеснока и черного перца. Огурцы в ход шли самые простые и дешевые тут -вот эти вот длинные, безвкусные палки, потому что маленьких хорошеньких грунтовых огурчиков тут не сыщешь, поэтому вы будете смеяться, а я реву и пру с собой из Киева в ручной клади 2 кг мелких огурцов вместе с засолочным веником (соцветия укропа, листья смородины, хрен ну вы понели) Ворпигсы понятное дело все производят в промышленных масштабах, поэтому я оперировала такими объемами как 20 кг огурцов и 10 л маринада,поэтому я адаптировала рецепт для домашнего использования и рассчитала его на 4 кг огурцов и 3 л маринада. Хотите меньше? Разделите на 2 или 3. Еще момент - мы мариновали огурцы в вакуумных пакетах примерно по 2 кг в каждом, вам такое не надо, поэтому любой контейнер с плотной крышкой подойдет. Ну или по старинке банка с закручивающейся крышкой. Выбор огурцов? Если вы привилегированная часть планеты и у вас есть доступ к НОРМАЛЬНЫМ огурцам с пупырышками, то их не режьте вообще, разве обрезать с двух концов, но оставить целыми. Храни господь рынки и бабулек Киевской области. #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
Что делать с внутренностями тыквы?
Отшумел Хеллоуин, американцы по всему миру вчера отужинали индейкой и закусили тыквенным пирогом, блогеры по всему миру уже два месяца как ведут неравный бой у кого суп проще, безглютеновее, веганистей и так далее.
Однако в наших бесконечных поисках способов заставить тыкву исчезнуть полностью, мы забывали об одной части: ее липких оранжевых внутренностях, но как говорится голь (или веганы?) на выдумки хитры, поэтому вот несколько нетривиальных способов ответственно утилизировать тыкву без остатка и с чистой совестью
Овощной бульон
Храните пакет с мякотью в холодильнике или морозильной камере вместе с другими овощными отходами, такими как луковая шелуха и сельдерей. Тыквенные внутренности очень ароматны, и их также можно использовать в любом рецепте, который требует куриного или овощного бульона. Обжарьте мякоть с нарезанным кубиками луком и другими овощами, затем добавьте воды и дайте смеси покипеть в течение 30-60 минут, прежде чем процедить. Можно заморозить в пакетах.
Пюре из мякоти
И после добавить в рис или ризотто для придания аромата. Прекрасно подойдет и в овсяную, рисовую или перловую кашу.
Тыквенный хуммус
обжарить мякоть тыквы с маслом и пюре из консервированного нута, пюрировать и приправить лимонным соком, оливковым маслом, свежемолотым черным перцем, кайенским перцем или даже немного чесноком (его можно предварительно запечь в фольге)
Прокачать утреннюю овсянку
Добавить пюре (перебитое в блендере с небольшим количеством воды и меда) к овсянке, туда же мелко нарезать яблоко или банан, приправить корицей.
Добавить в чатни из яблок, манго или слив.
#cookingwithchef #zerowaste #nenordicincph #recipe
Отшумел Хеллоуин, американцы по всему миру вчера отужинали индейкой и закусили тыквенным пирогом, блогеры по всему миру уже два месяца как ведут неравный бой у кого суп проще, безглютеновее, веганистей и так далее.
Однако в наших бесконечных поисках способов заставить тыкву исчезнуть полностью, мы забывали об одной части: ее липких оранжевых внутренностях, но как говорится голь (или веганы?) на выдумки хитры, поэтому вот несколько нетривиальных способов ответственно утилизировать тыкву без остатка и с чистой совестью
Овощной бульон
Храните пакет с мякотью в холодильнике или морозильной камере вместе с другими овощными отходами, такими как луковая шелуха и сельдерей. Тыквенные внутренности очень ароматны, и их также можно использовать в любом рецепте, который требует куриного или овощного бульона. Обжарьте мякоть с нарезанным кубиками луком и другими овощами, затем добавьте воды и дайте смеси покипеть в течение 30-60 минут, прежде чем процедить. Можно заморозить в пакетах.
Пюре из мякоти
И после добавить в рис или ризотто для придания аромата. Прекрасно подойдет и в овсяную, рисовую или перловую кашу.
Тыквенный хуммус
обжарить мякоть тыквы с маслом и пюре из консервированного нута, пюрировать и приправить лимонным соком, оливковым маслом, свежемолотым черным перцем, кайенским перцем или даже немного чесноком (его можно предварительно запечь в фольге)
Прокачать утреннюю овсянку
Добавить пюре (перебитое в блендере с небольшим количеством воды и меда) к овсянке, туда же мелко нарезать яблоко или банан, приправить корицей.
Добавить в чатни из яблок, манго или слив.
#cookingwithchef #zerowaste #nenordicincph #recipe
Ванильные веночки
*ПОДАРОК ДЛЯ ВСЕХ ЧИТАТЕЛЕЙ*
Сегодня первый день адвента, то есть до Рождества осталось ровно 4 недели. В Дании к этому дню уже елки полным ходом, зажигают свечки с календарем (о кстати надо купить) и традиционно пекут рождественское печенье. Их несколько видов, они конечно тоже продаются во всех магазинах и пекарнях, но испечь их для семьи или в подарок совсем несложно, даже если вы не в Дании и вообще Рождество отмечаете в январе (или вообще не отмечаете).
Их всех датских традиционных рождественских печений я больше всего люблю именно веночки, потому что в них как раз нет цирка шапито рождественских специй, а всего лишь ваниль и миндальная мука. Я не большой любитель имбиря, аниса, кардамона или гвоздики в выпечке, а вот настоящую ваниль и миндаль очень люблю, поэтому сразу важный советик - не скупитесь на настоящую ваниль, она действительно стоит того, тем более в рецепте всего половинка стручка, который потом можно положить в сахар и получиться ванильный сахар, который можно использовать в других рецептах. Если у вас нет миндальной муки, то сделать ее дома не сложно - нужен очищенный миндаль, который слегка нужно подсушить в духовке, а потом перебить в блендере в мелкую крошку.
Рецепт Vaniljekranse очень простой и отклонений совсем немного, мне очень нравится (и опробован много раз) рецепт Mette Blomsterberg, одной из лучших кондитеров страны (она была судьей датского аналога The Great British Bake off). На выходе получится примерно 35 печений, которые можно сложить в стеклянную или жестяную банку для подарка или повесить их на шелковой ленте как украшение на елку или на венки.
Еще важные моменты
-насадка на кондитерский мешок со звездочкой (если нет, то отрезать от обычного достаточно широкое отверстие, примерно полсантиметра)
масло должно быть мягким, ОЧЕНЬ МЯГКИМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, поэтому достаньте его за час из холодильника
При приготовлении печенья или основы для пирогов важно не слишком сильно месить тесто. Если это произошло то печенья будут жесткими, а не хрустящими. Тесто должно быть просто однородным, это применимо как при замешивании вручную, так и в кухонном комбайне
Тесто
200 г мягкого сливочного масла
½ стручка ванили
180 г сахара
1 большое яйцо
250 г пшеничной муки
75 г миндальной муки
Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите зерна маленьким ножом. Разотрите зерна вместе с небольшим количеством сахара.
В миске перемешайте домашний ванильный сахар с сахаром и мягким маслом. Вмешать яйцо, хорошо вмешать пшеничную и миндальную муки и замесить тесто.
Поместите тесто в мешок со звездчатой насадкой и сразу же распылите из него в виде венков диаметром прибл. 5 см на противне с бумагой для выпечки. Оставьте немного места между печеньями, чтобы они не слипались во время выпечки.
Выпекайте ванильные венки в духовке 10–12 минут (в зависимости от духовки) или до легкого золотистого цвета. #recipe #cookingwithchef #nenordicincph #danishthings
*ПОДАРОК ДЛЯ ВСЕХ ЧИТАТЕЛЕЙ*
Сегодня первый день адвента, то есть до Рождества осталось ровно 4 недели. В Дании к этому дню уже елки полным ходом, зажигают свечки с календарем (о кстати надо купить) и традиционно пекут рождественское печенье. Их несколько видов, они конечно тоже продаются во всех магазинах и пекарнях, но испечь их для семьи или в подарок совсем несложно, даже если вы не в Дании и вообще Рождество отмечаете в январе (или вообще не отмечаете).
Их всех датских традиционных рождественских печений я больше всего люблю именно веночки, потому что в них как раз нет цирка шапито рождественских специй, а всего лишь ваниль и миндальная мука. Я не большой любитель имбиря, аниса, кардамона или гвоздики в выпечке, а вот настоящую ваниль и миндаль очень люблю, поэтому сразу важный советик - не скупитесь на настоящую ваниль, она действительно стоит того, тем более в рецепте всего половинка стручка, который потом можно положить в сахар и получиться ванильный сахар, который можно использовать в других рецептах. Если у вас нет миндальной муки, то сделать ее дома не сложно - нужен очищенный миндаль, который слегка нужно подсушить в духовке, а потом перебить в блендере в мелкую крошку.
Рецепт Vaniljekranse очень простой и отклонений совсем немного, мне очень нравится (и опробован много раз) рецепт Mette Blomsterberg, одной из лучших кондитеров страны (она была судьей датского аналога The Great British Bake off). На выходе получится примерно 35 печений, которые можно сложить в стеклянную или жестяную банку для подарка или повесить их на шелковой ленте как украшение на елку или на венки.
Еще важные моменты
-насадка на кондитерский мешок со звездочкой (если нет, то отрезать от обычного достаточно широкое отверстие, примерно полсантиметра)
масло должно быть мягким, ОЧЕНЬ МЯГКИМ, КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, поэтому достаньте его за час из холодильника
При приготовлении печенья или основы для пирогов важно не слишком сильно месить тесто. Если это произошло то печенья будут жесткими, а не хрустящими. Тесто должно быть просто однородным, это применимо как при замешивании вручную, так и в кухонном комбайне
Тесто
200 г мягкого сливочного масла
½ стручка ванили
180 г сахара
1 большое яйцо
250 г пшеничной муки
75 г миндальной муки
Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите зерна маленьким ножом. Разотрите зерна вместе с небольшим количеством сахара.
В миске перемешайте домашний ванильный сахар с сахаром и мягким маслом. Вмешать яйцо, хорошо вмешать пшеничную и миндальную муки и замесить тесто.
Поместите тесто в мешок со звездчатой насадкой и сразу же распылите из него в виде венков диаметром прибл. 5 см на противне с бумагой для выпечки. Оставьте немного места между печеньями, чтобы они не слипались во время выпечки.
Выпекайте ванильные венки в духовке 10–12 минут (в зависимости от духовки) или до легкого золотистого цвета. #recipe #cookingwithchef #nenordicincph #danishthings
ВАНИЛЬНЫЕ ВЕНОЧКИ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Моя хорошая знакомая (и читательница канала) Аня из Канады решила печь веночки для рождественской вечеринки коллег в офисе и задала хороший вопрос - можно ли их сделать безглютеновыми и ответ конечно же можно!
Вот, пожалуйста, бонус трек
175 гр. мягкого масла
100 г миндальной муки
125 гр рисовой муки
75 г картофельной муки
1 яйцо
125 г тростникового сахара
1/2 ч. пекарского порошка
Стручок ванили
Смешайте сливочное масло, сахар, муку и пекарский порошок до кремообразного состояния в чаше миксера или ручным миксером.
Вбейте в него яйцо и быстро вымесите гладкое тесто. Наполните мешок с насадкой звездочка (или просто отрежьте примерно 2 см) и отсадить на противень с бумагой. Выпекать при 200 градусах 7-8 мин. Дайте им остыть и храните в жестяной банке для печенья.
#recipe #cookingwithchef #nenordicincph
Моя хорошая знакомая (и читательница канала) Аня из Канады решила печь веночки для рождественской вечеринки коллег в офисе и задала хороший вопрос - можно ли их сделать безглютеновыми и ответ конечно же можно!
Вот, пожалуйста, бонус трек
175 гр. мягкого масла
100 г миндальной муки
125 гр рисовой муки
75 г картофельной муки
1 яйцо
125 г тростникового сахара
1/2 ч. пекарского порошка
Стручок ванили
Смешайте сливочное масло, сахар, муку и пекарский порошок до кремообразного состояния в чаше миксера или ручным миксером.
Вбейте в него яйцо и быстро вымесите гладкое тесто. Наполните мешок с насадкой звездочка (или просто отрежьте примерно 2 см) и отсадить на противень с бумагой. Выпекать при 200 градусах 7-8 мин. Дайте им остыть и храните в жестяной банке для печенья.
#recipe #cookingwithchef #nenordicincph
Возможно, у многих и намечается сухой январь, а вот для тех кто продолжает пить, чтобы согреться, я принесла с работы рецептик и технологию французского грога vin chaud, что в переводе буквально означает “горячее вино”. Я бы даже сказала “горячительное”, потому в что в LeGourmand мы значительно укрепляем его кальвадосом и сливовой Eau de vie, но это можно опустить и просто приготовить замечательное ароматное вино со специями.
Я не большой любитель сладкого вина и крепленых напитков, потому что чаще всего сахаром и бронебойной корицей маскируют беспощадно плохое вино. Очень печально смотреть как в одну кастрюлю сваливаются какие попало специи, второпях порезанные апельсины, сахар, все это заливается каберне происхождения неважно и доводится до кипения. Так пить и делать не надо!
Поэтому расскажу, как делаем его мы, чтобы потом с чистой совестью просить 10 евро за бокал.
Момент первый - не скупитесь на вино!
Нет, я конечно не говорю лить в кастрюлю помероль или шато латур, но тут правило как и с приготовлением еды - что льем в бокал, то льем и в кастрюлю.
В LeGourmand мы готовим грог на основе вина с юга Франции, региона Руссильон, где очень хорошо выходят сорта Сира, Кариньян, Гренаш. По моему опыту, для горячих винных напитков подходят именно такие пряные и полнотелые вина, с крепкими танинами, табачком, ванилью и всем прочим, что вам так любят иногда зачесать консультанты в винном отделе. Пино нуары Бургундии лучше все-таки кладите на полки и лейте потом в бокал, а вот ребят попроще с юга - в кастрюлю. Прекрасно подойдут южно итальянские вина, особенно Сицилия и Абруццо, испанские не уровня приорат, Новый Свет типа Чили и Аргентины.
Момент второй - апельсины.
С них нужно снимать цедру, а потом давить сок. Я иду дальше и даже на 24 часа пересыпаю цедру тростниковым сахаром. Из сока и сахара делаем сироп в котором потом прогреваем специи и пряности - получается концентрат для грога, который можно процедить и хранить в холодильнике для следующей порции.
Момент третий - специи
Их обязательно нужно прогревать на сухой сковороде, если используете коричные палочки, то их разбить на мелкие части, а мускатный орех натереть на терке. Я люблю добавлять черный перец горошком и пару лавровых листьев, потому что тоже интересно!
Итак, давайте варить #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
На две бутылки вина
5 больших апельсинов (снять цедру ножом и выдавить сок)
200 граммов тростникового сахара (можно мед)
2 палочки корицы
3-5 гвоздики
1 звездочка аниса (не переборщить!)
4 зерна зеленого кардамона (если нет то пол чайной ложки молотого)
5- 6 зернышек черного перца
1-2 лавровых листа
Натереть треть мускатного ореха
буквально кончик ножа сухого молотого имбиря (если любите)
Сварить сироп из сока апельсинов и сахара, отдельно в кастрюле с толстым дном прогреть специи, пока они не станут ароматными. Залить сиропом, добавить цедру и довести почти до кипения. Дать остытьи настояться, в идеале - ночь в холодильнике (поэтому я делаю концентрат заранее и большую порцию). В процеженный концентрат добавить вино. Прогреть, но не кипятить! Подавать с долькой свежего апельсина.
По желанию и при минусовых температурах снаружи vin chaud можно укрепить кальвадосом или фруктовой о де ви из расчета 100 мл крепкого алкоголя на 1 бутылку вина
Я не большой любитель сладкого вина и крепленых напитков, потому что чаще всего сахаром и бронебойной корицей маскируют беспощадно плохое вино. Очень печально смотреть как в одну кастрюлю сваливаются какие попало специи, второпях порезанные апельсины, сахар, все это заливается каберне происхождения неважно и доводится до кипения. Так пить и делать не надо!
Поэтому расскажу, как делаем его мы, чтобы потом с чистой совестью просить 10 евро за бокал.
Момент первый - не скупитесь на вино!
Нет, я конечно не говорю лить в кастрюлю помероль или шато латур, но тут правило как и с приготовлением еды - что льем в бокал, то льем и в кастрюлю.
В LeGourmand мы готовим грог на основе вина с юга Франции, региона Руссильон, где очень хорошо выходят сорта Сира, Кариньян, Гренаш. По моему опыту, для горячих винных напитков подходят именно такие пряные и полнотелые вина, с крепкими танинами, табачком, ванилью и всем прочим, что вам так любят иногда зачесать консультанты в винном отделе. Пино нуары Бургундии лучше все-таки кладите на полки и лейте потом в бокал, а вот ребят попроще с юга - в кастрюлю. Прекрасно подойдут южно итальянские вина, особенно Сицилия и Абруццо, испанские не уровня приорат, Новый Свет типа Чили и Аргентины.
Момент второй - апельсины.
С них нужно снимать цедру, а потом давить сок. Я иду дальше и даже на 24 часа пересыпаю цедру тростниковым сахаром. Из сока и сахара делаем сироп в котором потом прогреваем специи и пряности - получается концентрат для грога, который можно процедить и хранить в холодильнике для следующей порции.
Момент третий - специи
Их обязательно нужно прогревать на сухой сковороде, если используете коричные палочки, то их разбить на мелкие части, а мускатный орех натереть на терке. Я люблю добавлять черный перец горошком и пару лавровых листьев, потому что тоже интересно!
Итак, давайте варить #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
На две бутылки вина
5 больших апельсинов (снять цедру ножом и выдавить сок)
200 граммов тростникового сахара (можно мед)
2 палочки корицы
3-5 гвоздики
1 звездочка аниса (не переборщить!)
4 зерна зеленого кардамона (если нет то пол чайной ложки молотого)
5- 6 зернышек черного перца
1-2 лавровых листа
Натереть треть мускатного ореха
буквально кончик ножа сухого молотого имбиря (если любите)
Сварить сироп из сока апельсинов и сахара, отдельно в кастрюле с толстым дном прогреть специи, пока они не станут ароматными. Залить сиропом, добавить цедру и довести почти до кипения. Дать остытьи настояться, в идеале - ночь в холодильнике (поэтому я делаю концентрат заранее и большую порцию). В процеженный концентрат добавить вино. Прогреть, но не кипятить! Подавать с долькой свежего апельсина.
По желанию и при минусовых температурах снаружи vin chaud можно укрепить кальвадосом или фруктовой о де ви из расчета 100 мл крепкого алкоголя на 1 бутылку вина
ВТОРОЙ ПОСТ ПРО СОЛЬ: АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ СОЛИ
Я уже упоминала, что сделать их в домашних условиях очень легко и ниже я приведу несколько рецептов (хотя ну честное слово это даже рецептиком как-то неудобно называть, это скорее вкусовые комбинации, идеи, сочетания, пейринги в общем кому как удобно), а также подскажу к чему лучше всего применять такие соли.
Несколько общих правил
Нужна хорошая морская соль, достаточно крупная. Купите например килограмм хорошей сицилийской соли и из нее можно наделать штук 4-5 разных, остальной солите хорошенько воду для пасты.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере или банке в темном месте вашего кухонного шкафа примерно 2-3 месяца.
Пробуйте другие цитрусовые вместо лимона: вы можете поиграть с формулой лимонной соли, чтобы сделать цитрусовые соли, например грейпфрутовую, мандариновую или лайма. Просто замените цедру лимона на такое же количество цедры других цитрусовых или же сделать в пропорции 50 на 50.
Если нет ступки и пестика, то подойдет и обычный блендер в режиме “пульс”
Не опускайте шаг просушки соли - лучше всего в духовке на бумаге при температуре 50-70 градусов.
Все рецепты рассчитаны на 150-200 граммов соли
Лимонно-розмариновая соль
Снимите цедру с 1 лимона и мелко нарежьте несколько веточек розмарина (только листья, стебель выбросить).
Добавьте морскую соль, розмарин и цедру лимона в блендер или перетрите в ступке. Переложите смесь на противень и сушите в духовке 15-20 минут.
Дайте остыть в течение 5 минут и храните соль в герметичном контейнере или в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.
В идеале, дайте постоять хотя бы день перед использованием.
Вместо розмарина может быть мята, базилик, шалфей или тимьян.
Идеально к рыбе, запеченной курице, фокачче или домашнему хлебу, запеченному картофелю или другим овощам, к буррате или другим свежим сырам.
Цитрусовая соль
Тот же способ, но плюс добавить ложку свежего сока того цитруса, которым ароматизируется и сушить минут 30-40.
См выше плюс десерты с меренгой или свежими фруктами и конечно же коктейли типа Маргариты (ободок стакана!)
Можжевеловая соль
Перемолоть соль с целыми ягодами можжевельника (6-7 штук) и приправить черным перцем. Идеально к стейкам, любой дичи или тартару.
Соль с чили и кориандром
Один чили очистить и удалить семена, мелко порубить, несколько стеблей кориандра - все в блендер или ступку и дать просохнуть в духовке минут 15.
Идеально к овощным крем-супам, севиче или рыбным тако.
Лакричная соль
Тут вас и настиг нордик! В общем, если у вас есть сухой порошок лакрицы, то перемешайте не больше половины чайной ложки с солью и используйте для десертов с кофе и темным шоколадом. Ну или в качестве альтернативы
Эспрессо соль
Перемолоть растворимый порошок эспрессо с солью. См выще десерты плюс всевозможные пудинги, фланы, крем брюле или мороженое.
Фенхелевая соль
Ложку сухих семян фенхеля перемолоть в блендере с солью. Тоже прекрасно для рыбных блюд, лососика или для домашнего хлеба или фокаччи.
Грибная соль
Лучше всего подойдут сухие белые грибы, штук 3-4 смолоть в порошок с солью. Идеально к крем-супам, ризотто, пасте.
Ну и под конец, почти что настоящий рецепт!
Винная соль
Это немного сложнее, потому что для этого нужно уварить бутылку красного вина, но оно того стоит из-за великолепного цвета! Доведите его до кипения, а затем уваривайте на среднем огне, пока вино не станет почти сиропом. У вас останется около 1 столовой ложки винного сиропа. Дайте остыть, затем добавьте в 1 1/2 стакана соли. Хорошо перемешайте, а затем распределите на противне, застеленном пергаментом. Я оставляю его в теплой духовке до полного высыхания, что может занять несколько часов. Отлично подходит для жареного красного мяса, жареной баранины или десертов с шоколадом и фруктами. Вино выбирайте лучше полнотелое и терпкое, типа Зинфанделя, Примитиво, Риохи или Мальбеков.
#nenordicincph #cookingwithchef #recipe
Я уже упоминала, что сделать их в домашних условиях очень легко и ниже я приведу несколько рецептов (хотя ну честное слово это даже рецептиком как-то неудобно называть, это скорее вкусовые комбинации, идеи, сочетания, пейринги в общем кому как удобно), а также подскажу к чему лучше всего применять такие соли.
Несколько общих правил
Нужна хорошая морская соль, достаточно крупная. Купите например килограмм хорошей сицилийской соли и из нее можно наделать штук 4-5 разных, остальной солите хорошенько воду для пасты.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере или банке в темном месте вашего кухонного шкафа примерно 2-3 месяца.
Пробуйте другие цитрусовые вместо лимона: вы можете поиграть с формулой лимонной соли, чтобы сделать цитрусовые соли, например грейпфрутовую, мандариновую или лайма. Просто замените цедру лимона на такое же количество цедры других цитрусовых или же сделать в пропорции 50 на 50.
Если нет ступки и пестика, то подойдет и обычный блендер в режиме “пульс”
Не опускайте шаг просушки соли - лучше всего в духовке на бумаге при температуре 50-70 градусов.
Все рецепты рассчитаны на 150-200 граммов соли
Лимонно-розмариновая соль
Снимите цедру с 1 лимона и мелко нарежьте несколько веточек розмарина (только листья, стебель выбросить).
Добавьте морскую соль, розмарин и цедру лимона в блендер или перетрите в ступке. Переложите смесь на противень и сушите в духовке 15-20 минут.
Дайте остыть в течение 5 минут и храните соль в герметичном контейнере или в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.
В идеале, дайте постоять хотя бы день перед использованием.
Вместо розмарина может быть мята, базилик, шалфей или тимьян.
Идеально к рыбе, запеченной курице, фокачче или домашнему хлебу, запеченному картофелю или другим овощам, к буррате или другим свежим сырам.
Цитрусовая соль
Тот же способ, но плюс добавить ложку свежего сока того цитруса, которым ароматизируется и сушить минут 30-40.
См выше плюс десерты с меренгой или свежими фруктами и конечно же коктейли типа Маргариты (ободок стакана!)
Можжевеловая соль
Перемолоть соль с целыми ягодами можжевельника (6-7 штук) и приправить черным перцем. Идеально к стейкам, любой дичи или тартару.
Соль с чили и кориандром
Один чили очистить и удалить семена, мелко порубить, несколько стеблей кориандра - все в блендер или ступку и дать просохнуть в духовке минут 15.
Идеально к овощным крем-супам, севиче или рыбным тако.
Лакричная соль
Тут вас и настиг нордик! В общем, если у вас есть сухой порошок лакрицы, то перемешайте не больше половины чайной ложки с солью и используйте для десертов с кофе и темным шоколадом. Ну или в качестве альтернативы
Эспрессо соль
Перемолоть растворимый порошок эспрессо с солью. См выще десерты плюс всевозможные пудинги, фланы, крем брюле или мороженое.
Фенхелевая соль
Ложку сухих семян фенхеля перемолоть в блендере с солью. Тоже прекрасно для рыбных блюд, лососика или для домашнего хлеба или фокаччи.
Грибная соль
Лучше всего подойдут сухие белые грибы, штук 3-4 смолоть в порошок с солью. Идеально к крем-супам, ризотто, пасте.
Ну и под конец, почти что настоящий рецепт!
Винная соль
Это немного сложнее, потому что для этого нужно уварить бутылку красного вина, но оно того стоит из-за великолепного цвета! Доведите его до кипения, а затем уваривайте на среднем огне, пока вино не станет почти сиропом. У вас останется около 1 столовой ложки винного сиропа. Дайте остыть, затем добавьте в 1 1/2 стакана соли. Хорошо перемешайте, а затем распределите на противне, застеленном пергаментом. Я оставляю его в теплой духовке до полного высыхания, что может занять несколько часов. Отлично подходит для жареного красного мяса, жареной баранины или десертов с шоколадом и фруктами. Вино выбирайте лучше полнотелое и терпкое, типа Зинфанделя, Примитиво, Риохи или Мальбеков.
#nenordicincph #cookingwithchef #recipe
все специи с сахаром и солью перетрите в ступке или в блендере и натрите лососика. кожа у него должна быть внизу, натирать само филе. оберните пленкой или уложите в плотно закрывающуюся емкость и маринуйте в холодильнике от 24 до 48 часов, периодически переворачивая. все, дальше можно спокойно его нарезать, подавать с блинчиками и сметаной, на черном хлебе с хреном и маринованной свеклой или же сладким горчичным соусом.
Мусс из лосося
Тут подойдет и готовый копченый лосось, слабосоленый или гравлакс, горячего копчения. В последнем случае, лучше сохранить текстуру рыбы, поэтому не нужно рыбу взбивать блендером, а просто все хорошо размять вилкой и перемешать венчиком.
125 г лосося
1 столовая ложка майонеза
2 столовых ложки сметаны 38%
дижонская горчица на кончике ножа или больше если любите
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука или очень молодого зеленого
1 столовая ложка мелко рубленного укропа
1 органический лимон, сок + немного тертой цедры
морская соль
черный перец, свежемолотый
В чаше блендера сначала взбить масло, горчицу, сок лимона и зелень, как только масса начала эмульгировать, то есть быть похожей на заправку винегрет, добавить рыбу и взбить еще раз до однородной массы. После переложить в миску и лопаткой вмешать сметану и майонез, приправить лимонной цедрой по вкусу. При подаче можно посыпать еще мелко рубленым шнитт-луком и укропом.
Сметану и майонез можно по желанию заменить 100 гр крем-сыра, тоже вмешать после.
Обожаю такой мусс просто со свежим багетом, черным хлебом, крекерами, ну и супер топ - с картофельными дерунами.
#nenordicincph #recipe #cookingwithchef
Мусс из лосося
Тут подойдет и готовый копченый лосось, слабосоленый или гравлакс, горячего копчения. В последнем случае, лучше сохранить текстуру рыбы, поэтому не нужно рыбу взбивать блендером, а просто все хорошо размять вилкой и перемешать венчиком.
125 г лосося
1 столовая ложка майонеза
2 столовых ложки сметаны 38%
дижонская горчица на кончике ножа или больше если любите
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука или очень молодого зеленого
1 столовая ложка мелко рубленного укропа
1 органический лимон, сок + немного тертой цедры
морская соль
черный перец, свежемолотый
В чаше блендера сначала взбить масло, горчицу, сок лимона и зелень, как только масса начала эмульгировать, то есть быть похожей на заправку винегрет, добавить рыбу и взбить еще раз до однородной массы. После переложить в миску и лопаткой вмешать сметану и майонез, приправить лимонной цедрой по вкусу. При подаче можно посыпать еще мелко рубленым шнитт-луком и укропом.
Сметану и майонез можно по желанию заменить 100 гр крем-сыра, тоже вмешать после.
Обожаю такой мусс просто со свежим багетом, черным хлебом, крекерами, ну и супер топ - с картофельными дерунами.
#nenordicincph #recipe #cookingwithchef
После 4 месяцев домашнего алкоголизма, бессмысленных прогулок в штормовой ветер с кофе за 6 евро, оголтелых очередей на 2 часа в Hart и любую другую пекарню, про которую написала Politiken (наша New York Times), чтобы купить булочку или пирожное за 8 евро, наше правительство таки разрешило открыться кафе и ресторанам с открытыми террасами с 21 апреля. Все ржут как этот самый кофе за 6 евро тут же заледенеет под лютым апрельским ветром Копенгагена, который до сих пор нам каждый день приносит, как Бобик тряпку, град размером с оливку. Мишлены и все без бессмысленных террас ждут до 6 мая, когда можно будет всем. Я и мой LeGourmand открываемся с нашими 5 стандартными столами на тротуаре, с новым меню, резерв на уличные столы традиционно не принимаем, но вводим новое правило, что на две недели до полного открытия они только для гостей, которые заказывают еду. Гости должны показывать CoronaPassport, где либо указано, что они полностью вакцинированы, либо негативный тест не старее 72 часов. Никто этого делать не хочет, я тоже, потому что считаю полиция и так стало слишком много в нашей жизни. Этот же паспорт нужен и для стрижки, массажа, борделя или тату салона. Сотрудникам хореки тоже надо тестироваться каждые три дня, как это будет происходить никто пока не понимает, учитывая постоянные очереди везде. Щас покажу что я пока разрабатываю для нового меню #nenordicincph #cheflife
Никогда такого не было и вот опять, с вами долго карантинившая рубрика “Новости гастростолицы мира” и я сама за ней ужас как соскучилась. У нас сегодня открывается абсолютно все - то есть весь общепит и бары, и не только снаружи, но и внутри. В предыдущем посте я писала как все ржут припоминая типичный лютый датский апрель и вот в прошлую пятницу абсолютно как снег на голову в апреле, наше правительство договорилось и разрешило открыться всем и сразу. Многие мишлены конечно сказали спасибо, но нам еще преп херачить, мы тут 4 месяца дома булки пекли и квасили все подряд с Дэвидом Зилбером, так что откроемся как будем готовы. Мне внезапно выпал выходной и я сейчас надену платье и шубу-чебурашку, потому что как я уже неоднократно упоминала, у нас тут с апрелем не шутки и зайду выпить пивка на улице в паре своих любимых баров, Gorky и Himmeriget. Почему на улице? Потому что я не успела сделать тест и не забронировала стол внутри, а только так можно попасть на бокал чего угодно. На улице тусить можно и без теста и без брони. Бывшие мои Warpigs, например для таких целей открыли и попап тест центр прямо около пивоварни, где за 149 крон (20 евро) можно сделать экспресс тест и выпить бесплатно пивка пока ждешь. В следующем выпуске про общепит и мишлены, а позже на этой неделе и спецвыпуск по спарже с моими личными рецептами для патреонов. Все, побежала бухать #nenordicincph #copenhagen
Новости нашей гастросцены:кто выжил, кто куда ушел, что открылось или вот вот откроется, слухи, сплетни и так далее.
Studio at the Standart был однозвездным рестораном в здании бывшей морской таможни прямо в Нюхавне, открыточном центре Копенгагена. До последнего времени хедшефом там трудился англичанин Алан Бейтс с очень приличным послужным списком (Henne Kirkeby Kro, El Celler de Can Roca, The Fat Duck), но в прошлом году ресторан звезды лишился и это было хоть и предсказуемо, но больно. Алан из Студио ушел и 5 мая откроет двери своего нового ресторана Connection by Alan Bates, где точно будет подавать уже свое легендарное блюдо - парфе из куриной печени и фуагра на тосте из бриоши. Сет из 5 блюд (а скорее даже 8, вместе со снеками и петифур ) стоит 850 крон (115 евро) плюс еще 750 за винный пейринг, который составил Питер Пепке, сомелье Kong Hans Kælder, нашего самого старого мишлена. Всего в ресторане будет 10 мест, готовить все будет сам Алан, обещают интим и connection through food. В общем, я бы сходила.
Strutto - это поп ап Луки Доннинелли из Relæ и его подруги Сесилии Арони (шеф-кондитер в Hart Bageri), который открылся 21 апреля в Broens Gadekøkken, небольшом стритфуд маркете рядом со зданием старой Noma. Они вместе делают итальянскую пиадину - разновидности лепешки из свиного сала (отсюда и название Strutto, что означает сало). Постараюсь попробовать в самое ближайшее время.
Сгоревший в прошлом году из-за масляной тряпки Palægade откроется на том же месте как ни в чем не бывало и будет дальше подавать лучшие сморреброды в городе (по мнению многих, я не пробовала пока).
На месте бывшего Manfred’s, про который я писала неоднократно, откроется новое бистро с уклоном в морепродукты. Silberbauers Bistro возглавит Mathias Silberbauer, который до этого трудился и в Relæ и в Bæst.Обещает французскую бистро классику, провансальские и южно французские специалитеты типа barbajuan и pissaladiere.
Кристиан Пуглиси отдает однозвездочный Relæ в хорошие руки. Буквально. На три месяца он передает управление рестораном правильному кандидату, которому дадут все карты в руки. Еще можно успеть подать заявку
I’ll leave my restaurant Relæ in your hands if that is so. For 3 months you will get the framework that has been a success for 10 years straight with your hands on the steering wheel. You set your team, your menu and your ambition.
After months of reflection, I believe that the future of relæ must be to pass on the relay – and to leave it to the hands and ideas of the next generation. Relæ came to life after the financial crisis where a small and humble basement was the only option for a young chef to take the big leap. Now, in the wake of an even greater crisis, creating opportunities for young talent is needed more than ever.
Relæ will give you the platform if you have the talent, the drive, and the fire in your eyes.
Applications are received until April 23rd on future@restaurant-relae.dk . #nenordicincph #copenhagen
Studio at the Standart был однозвездным рестораном в здании бывшей морской таможни прямо в Нюхавне, открыточном центре Копенгагена. До последнего времени хедшефом там трудился англичанин Алан Бейтс с очень приличным послужным списком (Henne Kirkeby Kro, El Celler de Can Roca, The Fat Duck), но в прошлом году ресторан звезды лишился и это было хоть и предсказуемо, но больно. Алан из Студио ушел и 5 мая откроет двери своего нового ресторана Connection by Alan Bates, где точно будет подавать уже свое легендарное блюдо - парфе из куриной печени и фуагра на тосте из бриоши. Сет из 5 блюд (а скорее даже 8, вместе со снеками и петифур ) стоит 850 крон (115 евро) плюс еще 750 за винный пейринг, который составил Питер Пепке, сомелье Kong Hans Kælder, нашего самого старого мишлена. Всего в ресторане будет 10 мест, готовить все будет сам Алан, обещают интим и connection through food. В общем, я бы сходила.
Strutto - это поп ап Луки Доннинелли из Relæ и его подруги Сесилии Арони (шеф-кондитер в Hart Bageri), который открылся 21 апреля в Broens Gadekøkken, небольшом стритфуд маркете рядом со зданием старой Noma. Они вместе делают итальянскую пиадину - разновидности лепешки из свиного сала (отсюда и название Strutto, что означает сало). Постараюсь попробовать в самое ближайшее время.
Сгоревший в прошлом году из-за масляной тряпки Palægade откроется на том же месте как ни в чем не бывало и будет дальше подавать лучшие сморреброды в городе (по мнению многих, я не пробовала пока).
На месте бывшего Manfred’s, про который я писала неоднократно, откроется новое бистро с уклоном в морепродукты. Silberbauers Bistro возглавит Mathias Silberbauer, который до этого трудился и в Relæ и в Bæst.Обещает французскую бистро классику, провансальские и южно французские специалитеты типа barbajuan и pissaladiere.
Кристиан Пуглиси отдает однозвездочный Relæ в хорошие руки. Буквально. На три месяца он передает управление рестораном правильному кандидату, которому дадут все карты в руки. Еще можно успеть подать заявку
I’ll leave my restaurant Relæ in your hands if that is so. For 3 months you will get the framework that has been a success for 10 years straight with your hands on the steering wheel. You set your team, your menu and your ambition.
After months of reflection, I believe that the future of relæ must be to pass on the relay – and to leave it to the hands and ideas of the next generation. Relæ came to life after the financial crisis where a small and humble basement was the only option for a young chef to take the big leap. Now, in the wake of an even greater crisis, creating opportunities for young talent is needed more than ever.
Relæ will give you the platform if you have the talent, the drive, and the fire in your eyes.
Applications are received until April 23rd on future@restaurant-relae.dk . #nenordicincph #copenhagen