Forwarded from METRO BUSINESS
Главное в японской кухне — это применение практики постоянного совершенствования «кайдзен». Этим с нами поделился бренд-шеф изакая-бара Kyomei Максим Коломацкий. Ещё больше о восточной гастрономии — в нашем новом интервью.
🍣 Расскажите о вашей карьере шеф-повара. С какими кухнями работали раньше, почему остановились именно на паназиатской?
На кухне я с 2002 года. Начинал поваром-стажёром в ресторане «Планета Суши», потом стал старшим су-шефом в премиум-ресторане BENIHANA. Работал и открывал первые три ресторана «ВьетКафе», даже стажировался во Вьетнаме. Позже отправился в свободный полёт, несколько лет искал себя. Вернулся на кухню лет 14 назад — шефом — сначала в «Zю кафе», потом в «Квартиру 44». Прошёл конкурс на бренд-шефа в «Росинтер». Работал с японцами, китайцами, индусами и вьетнамцами. Параллельно выучил всю классику хлебопечения — изучил закваски, научился работать с разным тестом и готовить пиццу от классической до римской. В этом году успел получить награду в «Топ-100 новых ресторанных концепций» и постажироваться в Duo Asia.
🍣 Почему выбрали изакая-бар Kyomei для дальнейшей работы? Искали такое место целенаправленно или всё вышло случайно?
Изакая-бар — это часть японской культуры еды, а я очень люблю японскую кухню. В Kyomei я реализую свою кулинарную философию. Провожу «шеф-тейбл» в формате омакасэ и могу лично взаимодействовать со своими гостями.
🍣 Какие тонкости работы шеф-повара именно японской кухни вы можете выделить?
Применение философии «кайдзен». Мы с командой постоянно улучшаем, шлифуем наши рецепты и техники. Не забываем и про рабочее пространство.
🍣 Kyomei переводится с японского как «резонанс». Как это название отражается на концепции заведения?
Вся команда ресторана провоцирует гостей резонировать с нами, с нашим понятным дизайном, музыкой, с нашим сервисом и едой.
🍣 Какие особенности Kyomei отличают его от других изакая-баров?
Мы, пожалуй, самый тесный изакая-ресторан. Все процессы происходят на расстоянии вытянутой руки — мы более открыты и прозрачны.
🍣 Расскажите, что нового вы внесли в меню ресторана и какие эксперименты на кухне помогают поддерживать концепцию Kyomei?
За полгода было пять смен меню, и каждый раз мы оставляли топы продаж. Остальное меняли или улучшали. Из нового это, конечно же, «шеф-тейбл» в формате омакасэ, подобное делают только несколько шефов в России.
🍣 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Лосося, говядину, овощи, сливки, гребешки, икру, водоросли нори.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍣 Расскажите о вашей карьере шеф-повара. С какими кухнями работали раньше, почему остановились именно на паназиатской?
На кухне я с 2002 года. Начинал поваром-стажёром в ресторане «Планета Суши», потом стал старшим су-шефом в премиум-ресторане BENIHANA. Работал и открывал первые три ресторана «ВьетКафе», даже стажировался во Вьетнаме. Позже отправился в свободный полёт, несколько лет искал себя. Вернулся на кухню лет 14 назад — шефом — сначала в «Zю кафе», потом в «Квартиру 44». Прошёл конкурс на бренд-шефа в «Росинтер». Работал с японцами, китайцами, индусами и вьетнамцами. Параллельно выучил всю классику хлебопечения — изучил закваски, научился работать с разным тестом и готовить пиццу от классической до римской. В этом году успел получить награду в «Топ-100 новых ресторанных концепций» и постажироваться в Duo Asia.
🍣 Почему выбрали изакая-бар Kyomei для дальнейшей работы? Искали такое место целенаправленно или всё вышло случайно?
Изакая-бар — это часть японской культуры еды, а я очень люблю японскую кухню. В Kyomei я реализую свою кулинарную философию. Провожу «шеф-тейбл» в формате омакасэ и могу лично взаимодействовать со своими гостями.
🍣 Какие тонкости работы шеф-повара именно японской кухни вы можете выделить?
Применение философии «кайдзен». Мы с командой постоянно улучшаем, шлифуем наши рецепты и техники. Не забываем и про рабочее пространство.
🍣 Kyomei переводится с японского как «резонанс». Как это название отражается на концепции заведения?
Вся команда ресторана провоцирует гостей резонировать с нами, с нашим понятным дизайном, музыкой, с нашим сервисом и едой.
🍣 Какие особенности Kyomei отличают его от других изакая-баров?
Мы, пожалуй, самый тесный изакая-ресторан. Все процессы происходят на расстоянии вытянутой руки — мы более открыты и прозрачны.
🍣 Расскажите, что нового вы внесли в меню ресторана и какие эксперименты на кухне помогают поддерживать концепцию Kyomei?
За полгода было пять смен меню, и каждый раз мы оставляли топы продаж. Остальное меняли или улучшали. Из нового это, конечно же, «шеф-тейбл» в формате омакасэ, подобное делают только несколько шефов в России.
🍣 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Лосося, говядину, овощи, сливки, гребешки, икру, водоросли нори.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
Хороший сомелье должен быть немного литератором. Почему — узнаете в нашем интервью с руководителем и сомелье винного бара Vinedo и ресторана «19» Кириллом Сулимой. Читайте подробнее о его пути в профессии.
🍷 Вы были во второй раз удостоены звания лучшего сомелье по версии WHERETOEAT Center 2023. Каково это — дважды получить такую престижную премию? Что для этого нужно?
Для меня это было большой неожиданностью, ведь в нашем городе много ребят, которые достойны получить эту премию. Но мне очень приятно, что меня отметили второй раз. Чтобы выиграть, нужно, чтобы тебя знали во всей стране. Для этого я 10 лет работал, участвовал в конкурсах сомелье, общался с коллегами из разных городов. Я постоянно путешествую, хожу в рестораны, знакомлюсь с новыми людьми.
🍷 Профессия сомелье не первое, что приходит на ум при поиске себя. Как и когда начался ваш путь?
Я в ресторанном бизнесе уже 20 лет, начинал с официанта — и меня затянуло. Потом в ресторане, где я работал, люди стали много интересоваться вином, задавали вопросы. Тогда я начал читать книги. Потом работал в московском ресторане, который принадлежит семье из Тосканы. Они уже около 700 лет делают вина. Там я впервые всерьёз поработал с вином и осознал серьёзность продукта. Потихоньку это переросло в самообразование. Позже я окончил школу вина «Энотрия» — сдал все экзамены на отлично. Меня всегда поддерживали гости, а это мотивирует двигаться дальше. Потом мы основали винный клуб, который позже стал винным баром.
🍷 Какие неочевидные навыки могут пригодиться в вашей работе?
В профессии сомелье очень важна начитанность. Умение формулировать свои мысли в слова, ведь, чтобы красиво описывать вино, нужно иметь литературные навыки.
🍷 Что самое интересное в вашей профессии?
Работа в ресторане. Не бывает двух одинаковых дней — это всегда разные люди, новые ситуации, знакомства, постоянное развитие и изменения.
🍷 Что может выдать сомелье-любителя?
Его могут выдать хвастовство и кичливость. В моей жизни много людей, которые сходили на три дегустации, нахватались по верхам терминов и начинают говорить умными словами и всех учить. Вот это и есть любители. Ещё один момент — когда по сомелье видно, что он выпил. Это дилетантизм. Настоящие сомелье — серьёзные ребята, которые держат себя в руках. Даже если пробуют вино, по ним никогда не видно, что они употребляли алкоголь.
🍷 Какого возраста было самое выдержанное вино из тех, что вы пробовали?
Однажды на выставке в Москве я участвовал в дегустации сладких вин. Мы там пробовали три вина — 1933, 1943 и 1953 годов. Получается, самое взрослое было 1933 года, и оно было прекрасно.
🍷 Что вы чаще всего покупаете в METRO?
Я обожаю METRO за постоянные акции, скидки и распродажи. Ещё там очень хорошая подборка российского вина — это большая редкость. В METRO всегда был очень сильный ассортимент, поэтому я заезжаю туда регулярно и покупаю вино.
🍷 Есть ли какой-то универсальный совет, чтобы продолжать двигаться дальше и добиваться побед?
Работать, работать и ещё раз работать. Иногда мне говорят: «Ты вот два раза выиграл премию, ты теперь звезда». Но сегодня ты что-то выиграл, а завтра утром проснёшься и пойдёшь на работу делать то, что делаешь каждый день. Для нас работа — это жизнь. Мы туда ходим с большим удовольствием, с улыбкой. Когда человек много и искренне работает — это замечают и за это воздаётся. Мой путь был долгим — понадобилось 20 лет. А молодёжь сейчас хочет получить результаты быстро, за пару лет. Никто не готов ждать, а ждать нужно. Верить в себя и много работать.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍷 Вы были во второй раз удостоены звания лучшего сомелье по версии WHERETOEAT Center 2023. Каково это — дважды получить такую престижную премию? Что для этого нужно?
Для меня это было большой неожиданностью, ведь в нашем городе много ребят, которые достойны получить эту премию. Но мне очень приятно, что меня отметили второй раз. Чтобы выиграть, нужно, чтобы тебя знали во всей стране. Для этого я 10 лет работал, участвовал в конкурсах сомелье, общался с коллегами из разных городов. Я постоянно путешествую, хожу в рестораны, знакомлюсь с новыми людьми.
🍷 Профессия сомелье не первое, что приходит на ум при поиске себя. Как и когда начался ваш путь?
Я в ресторанном бизнесе уже 20 лет, начинал с официанта — и меня затянуло. Потом в ресторане, где я работал, люди стали много интересоваться вином, задавали вопросы. Тогда я начал читать книги. Потом работал в московском ресторане, который принадлежит семье из Тосканы. Они уже около 700 лет делают вина. Там я впервые всерьёз поработал с вином и осознал серьёзность продукта. Потихоньку это переросло в самообразование. Позже я окончил школу вина «Энотрия» — сдал все экзамены на отлично. Меня всегда поддерживали гости, а это мотивирует двигаться дальше. Потом мы основали винный клуб, который позже стал винным баром.
🍷 Какие неочевидные навыки могут пригодиться в вашей работе?
В профессии сомелье очень важна начитанность. Умение формулировать свои мысли в слова, ведь, чтобы красиво описывать вино, нужно иметь литературные навыки.
🍷 Что самое интересное в вашей профессии?
Работа в ресторане. Не бывает двух одинаковых дней — это всегда разные люди, новые ситуации, знакомства, постоянное развитие и изменения.
🍷 Что может выдать сомелье-любителя?
Его могут выдать хвастовство и кичливость. В моей жизни много людей, которые сходили на три дегустации, нахватались по верхам терминов и начинают говорить умными словами и всех учить. Вот это и есть любители. Ещё один момент — когда по сомелье видно, что он выпил. Это дилетантизм. Настоящие сомелье — серьёзные ребята, которые держат себя в руках. Даже если пробуют вино, по ним никогда не видно, что они употребляли алкоголь.
🍷 Какого возраста было самое выдержанное вино из тех, что вы пробовали?
Однажды на выставке в Москве я участвовал в дегустации сладких вин. Мы там пробовали три вина — 1933, 1943 и 1953 годов. Получается, самое взрослое было 1933 года, и оно было прекрасно.
🍷 Что вы чаще всего покупаете в METRO?
Я обожаю METRO за постоянные акции, скидки и распродажи. Ещё там очень хорошая подборка российского вина — это большая редкость. В METRO всегда был очень сильный ассортимент, поэтому я заезжаю туда регулярно и покупаю вино.
🍷 Есть ли какой-то универсальный совет, чтобы продолжать двигаться дальше и добиваться побед?
Работать, работать и ещё раз работать. Иногда мне говорят: «Ты вот два раза выиграл премию, ты теперь звезда». Но сегодня ты что-то выиграл, а завтра утром проснёшься и пойдёшь на работу делать то, что делаешь каждый день. Для нас работа — это жизнь. Мы туда ходим с большим удовольствием, с улыбкой. Когда человек много и искренне работает — это замечают и за это воздаётся. Мой путь был долгим — понадобилось 20 лет. А молодёжь сейчас хочет получить результаты быстро, за пару лет. Никто не готов ждать, а ждать нужно. Верить в себя и много работать.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
Насладиться итальянской пастой и дагестанскими равиолями можно под одной крышей — в ресторане Pasta Bravo. Бренд-шеф Олег Гаевский рассказал о проекте, особенностях кухни и личном поварском характере. Подробнее читайте в нашем интервью.
🍝 Расскажите о Pasta Bravo. Чем уникален и интересен этот проект?
Мы готовим пасту и лепим равиоли своими руками при гостях на открытой кухне. Миксуем Дагестан с Италией: готовим равиоли с дагестанским барашком и применяем итальянские техники.
🍝 Какой должна быть идеальная паста? В чём особенности её приготовления?
К идеальной пасте мы ещё не пришли и постоянно прорабатываем новые идеи, ищем хорошую муку из твёрдых сортов пшеницы. Как оказалось, в Дагестане её найти непросто. Главная особенность блюда — максимально качественный продукт и соусная основа.
🍝 В меню вы также предлагаете равиоли, салаты и разные горячие блюда — есть ли место для экспериментов с ингредиентами?
Экспериментируем постоянно. Меняем раскладки исходя из меняющихся условий. Сейчас самая сложная продуктовая корзина, и мы готовим из того, что есть на рынке, — приходится иногда сильно подумать.
🍝 В январе вы проводили «Гастроужин в 4 руки». Расскажите, чем удивляли гостей?
На самом деле рук было гораздо больше! Удивляли дагестанским барашком, классическими курзе с картофелем и копчёными дагестанскими томатами, каспийским судаком в технике севиче. Также привезли кванхидатлинскую соль, которую добывают в селе Кванхидатли. Очень интересный продукт, отличающийся внешним видом и вкусом.
🍝 Как профессия повара повлияла на вашу личность? Отразилось ли это на характере и отношении к жизни в целом?
Скорее, характер надо было подбивать под профессию. Для роста необходимо было стать жёстким, требовательным и дисциплинированным. В жизни это тоже важные аспекты, и они помогают оценивать самого себя, делать выводы.
🍝 Вы часто применяете фразу «Полный газ!» в соцсетях — это ваше личное кредо или часть мотивации?
Полный газ — это местный дагестанский сленг. Но ко мне это хорошо применимо, потому что я постоянно куда-то еду, что-то делаю, собираю, заготавливаю. Люди иногда удивляются, как можно столько всего делать, но мне это нравится, и я получаю от этого удовольствие. Тем самым заряжаю людей вокруг действовать, а не сидеть без дела.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама
#информацияокомпании
🍝 Расскажите о Pasta Bravo. Чем уникален и интересен этот проект?
Мы готовим пасту и лепим равиоли своими руками при гостях на открытой кухне. Миксуем Дагестан с Италией: готовим равиоли с дагестанским барашком и применяем итальянские техники.
🍝 Какой должна быть идеальная паста? В чём особенности её приготовления?
К идеальной пасте мы ещё не пришли и постоянно прорабатываем новые идеи, ищем хорошую муку из твёрдых сортов пшеницы. Как оказалось, в Дагестане её найти непросто. Главная особенность блюда — максимально качественный продукт и соусная основа.
🍝 В меню вы также предлагаете равиоли, салаты и разные горячие блюда — есть ли место для экспериментов с ингредиентами?
Экспериментируем постоянно. Меняем раскладки исходя из меняющихся условий. Сейчас самая сложная продуктовая корзина, и мы готовим из того, что есть на рынке, — приходится иногда сильно подумать.
🍝 В январе вы проводили «Гастроужин в 4 руки». Расскажите, чем удивляли гостей?
На самом деле рук было гораздо больше! Удивляли дагестанским барашком, классическими курзе с картофелем и копчёными дагестанскими томатами, каспийским судаком в технике севиче. Также привезли кванхидатлинскую соль, которую добывают в селе Кванхидатли. Очень интересный продукт, отличающийся внешним видом и вкусом.
🍝 Как профессия повара повлияла на вашу личность? Отразилось ли это на характере и отношении к жизни в целом?
Скорее, характер надо было подбивать под профессию. Для роста необходимо было стать жёстким, требовательным и дисциплинированным. В жизни это тоже важные аспекты, и они помогают оценивать самого себя, делать выводы.
🍝 Вы часто применяете фразу «Полный газ!» в соцсетях — это ваше личное кредо или часть мотивации?
Полный газ — это местный дагестанский сленг. Но ко мне это хорошо применимо, потому что я постоянно куда-то еду, что-то делаю, собираю, заготавливаю. Люди иногда удивляются, как можно столько всего делать, но мне это нравится, и я получаю от этого удовольствие. Тем самым заряжаю людей вокруг действовать, а не сидеть без дела.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама
#информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
Оказывается, ягель, или, как его ещё называют, олений мох, — один из ингредиентов для готовки оригинальных блюд. Шеф-повар ресторана Wine Puppets Вадим Шаповал поделился с нами этим интересным фактом, а заодно рассказал о своей кулинарной карьере — читайте подробнее в нашем интервью.
🍲 Как вы стали поваром? Что больше всего привлекает в ремесле?
Кулинарным делом я увлёкся, когда проходил службу в школе военных поваров. Меня затянуло это ремесло, и я нашёл себе ресторан, где продолжил работать и развиваться. Карьера началась с кондитерского дела, но мотивация заставляла изучать новые направления — я понял, что хочу учиться, путешествовать по России и работать в крутых ресторанах. В поварском ремесле меня привлекает свобода мыслей и перемещения: куда хочу, туда и еду. Но главное — мне нравится доставлять людям радость, ведь еда делает их добрее.
🍲 Каким был самый необычный ингредиент, который вы когда-либо использовали?
Сейчас как будто таких уже нет, но раньше я удивлялся ягелю, когда впервые узнал, что его едят не только животные. Также было удивлением готовить лягушачьи лапки.
🍲 Что нужно учитывать при соблюдении концепции Comfort Food?
Для себя я сравниваю Comfort Food с вещами. Каждый человек предпочитает надевать комфортную для себя одежду — моя еда должна быть такой же удобной и понятной.
🍲 Какое блюдо, на ваш взгляд, должен уметь готовить каждый повар?
По моему опыту — это глазунья. Одно из самых простых блюд, но далеко не каждый умеет его правильно готовить.
🍲 Есть ли какая-то знаменитая фигура в индустрии, на которую хотели быть похожим?
В нашей сфере есть много людей, на которых можно равняться. На данный момент взгляды А. Шмакова мне ближе всего.
🍲 С каких блюд посоветуете начать знакомство с меню Wine Puppets?
В меню очень много ярких и сытных блюд: орзо с лангустинами и тыквой, гребешок с беконом, пончик с креветкой и тыквой, кейки из кальмара, перепёлка с печёным картофелем и сырная марионетка.
🍲 Что чаще всего покупаете в METRO для бизнеса?
Заказываю разные продукты: перепёлку, рис для суши, яйца, сметану, мороженое, слоёное тесто и т. д.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍲 Как вы стали поваром? Что больше всего привлекает в ремесле?
Кулинарным делом я увлёкся, когда проходил службу в школе военных поваров. Меня затянуло это ремесло, и я нашёл себе ресторан, где продолжил работать и развиваться. Карьера началась с кондитерского дела, но мотивация заставляла изучать новые направления — я понял, что хочу учиться, путешествовать по России и работать в крутых ресторанах. В поварском ремесле меня привлекает свобода мыслей и перемещения: куда хочу, туда и еду. Но главное — мне нравится доставлять людям радость, ведь еда делает их добрее.
🍲 Каким был самый необычный ингредиент, который вы когда-либо использовали?
Сейчас как будто таких уже нет, но раньше я удивлялся ягелю, когда впервые узнал, что его едят не только животные. Также было удивлением готовить лягушачьи лапки.
🍲 Что нужно учитывать при соблюдении концепции Comfort Food?
Для себя я сравниваю Comfort Food с вещами. Каждый человек предпочитает надевать комфортную для себя одежду — моя еда должна быть такой же удобной и понятной.
🍲 Какое блюдо, на ваш взгляд, должен уметь готовить каждый повар?
По моему опыту — это глазунья. Одно из самых простых блюд, но далеко не каждый умеет его правильно готовить.
🍲 Есть ли какая-то знаменитая фигура в индустрии, на которую хотели быть похожим?
В нашей сфере есть много людей, на которых можно равняться. На данный момент взгляды А. Шмакова мне ближе всего.
🍲 С каких блюд посоветуете начать знакомство с меню Wine Puppets?
В меню очень много ярких и сытных блюд: орзо с лангустинами и тыквой, гребешок с беконом, пончик с креветкой и тыквой, кейки из кальмара, перепёлка с печёным картофелем и сырная марионетка.
🍲 Что чаще всего покупаете в METRO для бизнеса?
Заказываю разные продукты: перепёлку, рис для суши, яйца, сметану, мороженое, слоёное тесто и т. д.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
«Кухня — это про общение человека с человеком», — говорит Данила Алпатов, шеф-повар «Бистро 9/18». Читайте об особенностях его взглядов на поварское дело, вдохновении и карьере в нашем новом интервью.
🍳 Как вы считаете, какой завтрак — идеальный? Есть ли особые правила?
Идеальный завтрак должен быть красивым и вкусным. Важно, чтобы в нём было много углеводов. Проснулся, поел — сразу доволен и счастлив. Сегодня я, например, завтракал пастой «Карбонара» и был доволен и счастлив.
🍳 Чем вы вдохновляетесь, когда разрабатываете новые позиции для меню?
Я вдохновляюсь своими учителями, известными шеф-поварами, с которыми работал, Артамоновым Игорем Петровичем и Давиде Корсо. Все мои сочетания — классические французские, итальянские, но с моей изюминкой, их я подаю в наших реалиях, например: каши в стиле итальянского ризотто или классические бенедикты. Я люблю местные нижегородские сыроварни, локальный продукт тоже часто меня вдохновляет.
🍳 Скоро вы будете проводить ужин в четыре руки. Чем для вас особенно привлекательны такие мероприятия?
Любой гастроужин — это эксперимент. Для шефа такие мероприятия интересны использованием новых технологий, можно сделать подачи, которые невозможно поставить на поток в ресторане. Здорово, что можно познакомиться с гостями лично и рассказать о поварском комьюнити. В марте будет 18 лет, как я работаю на кухне, мне есть чем поделиться и с кем познакомить.
🍳 С какими трудностями вы сталкиваетесь на посту шеф-повара? Как их преодолеваете?
В целом в городе есть проблема нехватки поваров. Благодарим METRO Meeting Point, которое заинтересовывает новое поколение и развивает нынешнее поколение поваров, даря им возможность познакомиться со всеми прелестями поварского дела.
🍳 Что для вас самое приятное в вашей профессии?
Самое приятное в моей профессии — улыбки и благодарность гостей. А также сильная команда в заведении: она приносит много радости шеф-повару.
🍳 Что бы вы хотели сказать своим коллегам, чтобы смотивировать их на новые свершения?
Надо любить свою профессию и людей, чтобы готовить для них. Кухня — это про общение человека с человеком. Давайте будем добрее друг к другу, будем учить молодёжь нашему искусству. У нас всё получится!
🍳 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Мы чаще всего берём молоко, желтки, мороженое.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍳 Как вы считаете, какой завтрак — идеальный? Есть ли особые правила?
Идеальный завтрак должен быть красивым и вкусным. Важно, чтобы в нём было много углеводов. Проснулся, поел — сразу доволен и счастлив. Сегодня я, например, завтракал пастой «Карбонара» и был доволен и счастлив.
🍳 Чем вы вдохновляетесь, когда разрабатываете новые позиции для меню?
Я вдохновляюсь своими учителями, известными шеф-поварами, с которыми работал, Артамоновым Игорем Петровичем и Давиде Корсо. Все мои сочетания — классические французские, итальянские, но с моей изюминкой, их я подаю в наших реалиях, например: каши в стиле итальянского ризотто или классические бенедикты. Я люблю местные нижегородские сыроварни, локальный продукт тоже часто меня вдохновляет.
🍳 Скоро вы будете проводить ужин в четыре руки. Чем для вас особенно привлекательны такие мероприятия?
Любой гастроужин — это эксперимент. Для шефа такие мероприятия интересны использованием новых технологий, можно сделать подачи, которые невозможно поставить на поток в ресторане. Здорово, что можно познакомиться с гостями лично и рассказать о поварском комьюнити. В марте будет 18 лет, как я работаю на кухне, мне есть чем поделиться и с кем познакомить.
🍳 С какими трудностями вы сталкиваетесь на посту шеф-повара? Как их преодолеваете?
В целом в городе есть проблема нехватки поваров. Благодарим METRO Meeting Point, которое заинтересовывает новое поколение и развивает нынешнее поколение поваров, даря им возможность познакомиться со всеми прелестями поварского дела.
🍳 Что для вас самое приятное в вашей профессии?
Самое приятное в моей профессии — улыбки и благодарность гостей. А также сильная команда в заведении: она приносит много радости шеф-повару.
🍳 Что бы вы хотели сказать своим коллегам, чтобы смотивировать их на новые свершения?
Надо любить свою профессию и людей, чтобы готовить для них. Кухня — это про общение человека с человеком. Давайте будем добрее друг к другу, будем учить молодёжь нашему искусству. У нас всё получится!
🍳 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Мы чаще всего берём молоко, желтки, мороженое.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
В пабе Union Jack сочные бургеры соседствуют в меню с итальянской и испанской кухнями. Шеф-повар Владимир Корнеев рассказал, как появилось это необычное сочетание, почему формат паба так популярен и может ли пивной суп повлиять на решение стать поваром. Читайте в нашем новом интервью.
🍔 Почему вы связали жизнь с кулинарией? Расскажите, что сподвигло стать шефом?
Всё началось в 12 лет. Тогда я нашёл рецепт пивного супа и решил, что это блюдо идеально подходит для первого кулинарного опыта. Дегустировали мой «шедевр» родители. Им понравилось, а мне показалось, что в их похвале есть доля лукавства. Я решил это проверить и загорелся кулинарией. После школы выбрал пищевой техникум, потом институт — так и затянуло, я стал шефом.
🍔 Расскажите о Union Jack. Как попали в ресторан и в каких местах успели поработать до этого?
Первый кулинарный опыт получил в «Тиффани». Думаю, как раз там у меня загорелись глаза, и я понял, что точно остаюсь в этой сфере. Со временем стали появляться другие проекты. В какой-то момент предложили поработать с итальянским поваром, и на три года я уехал из Нижнего Новгорода получать новый опыт. Когда вернулся, занялся ребрендингом «Луч 368», поработал с грузинской и итальянской кухнями. В общем, попробовал многое. Наверное, поэтому и пришёл в Union Jack: за разнообразным меню в формате паба.
🍔 Union Jack — английский паб, но в меню можно встретить блюда итальянской и испанской кухонь. Почему решили добавить такие позиции?
Хотелось адаптироваться под запросы гостей. Мы стараемся составлять меню так, чтобы все позиции были узнаваемы и каждый посетитель мог найти что-то для себя.
🍔 Что в меню — ваше авторское? Расскажите о кулинарных экспериментах в Union Jack.
Советую наш фирменный бургер с соусом на основе запечённого лука в хоспере. Больше никаких подробностей — заходите пробовать.
🍔 Что чаще всего покупаете в METRO для бизнеса?
У нас 80% меню состоит из продукции METRO. Мы сотрудничаем уже давно, и для нас это самый качественный поставщик.
🍔 Почему формат паба так прижился в России и со временем только набирает популярность?
Паб — это самое подходящее место для непринуждённого общения. Можно смотреть трансляции спортивных матчей, встречаться с друзьями, открывать новые для себя блюда и просто отдыхать.
🍔 Где вы, как шеф, черпаете вдохновение для кулинарных экспериментов?
Вдохновение можно найти во всём. В книгах, в общении с коллегами, на мастер-классах в качестве гостя или непосредственно как учитель.
#интервьюсэкспертом
#metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍔 Почему вы связали жизнь с кулинарией? Расскажите, что сподвигло стать шефом?
Всё началось в 12 лет. Тогда я нашёл рецепт пивного супа и решил, что это блюдо идеально подходит для первого кулинарного опыта. Дегустировали мой «шедевр» родители. Им понравилось, а мне показалось, что в их похвале есть доля лукавства. Я решил это проверить и загорелся кулинарией. После школы выбрал пищевой техникум, потом институт — так и затянуло, я стал шефом.
🍔 Расскажите о Union Jack. Как попали в ресторан и в каких местах успели поработать до этого?
Первый кулинарный опыт получил в «Тиффани». Думаю, как раз там у меня загорелись глаза, и я понял, что точно остаюсь в этой сфере. Со временем стали появляться другие проекты. В какой-то момент предложили поработать с итальянским поваром, и на три года я уехал из Нижнего Новгорода получать новый опыт. Когда вернулся, занялся ребрендингом «Луч 368», поработал с грузинской и итальянской кухнями. В общем, попробовал многое. Наверное, поэтому и пришёл в Union Jack: за разнообразным меню в формате паба.
🍔 Union Jack — английский паб, но в меню можно встретить блюда итальянской и испанской кухонь. Почему решили добавить такие позиции?
Хотелось адаптироваться под запросы гостей. Мы стараемся составлять меню так, чтобы все позиции были узнаваемы и каждый посетитель мог найти что-то для себя.
🍔 Что в меню — ваше авторское? Расскажите о кулинарных экспериментах в Union Jack.
Советую наш фирменный бургер с соусом на основе запечённого лука в хоспере. Больше никаких подробностей — заходите пробовать.
🍔 Что чаще всего покупаете в METRO для бизнеса?
У нас 80% меню состоит из продукции METRO. Мы сотрудничаем уже давно, и для нас это самый качественный поставщик.
🍔 Почему формат паба так прижился в России и со временем только набирает популярность?
Паб — это самое подходящее место для непринуждённого общения. Можно смотреть трансляции спортивных матчей, встречаться с друзьями, открывать новые для себя блюда и просто отдыхать.
🍔 Где вы, как шеф, черпаете вдохновение для кулинарных экспериментов?
Вдохновение можно найти во всём. В книгах, в общении с коллегами, на мастер-классах в качестве гостя или непосредственно как учитель.
#интервьюсэкспертом
#metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
О вкусах не спорят — о них рассказывают. В нашем новом интервью с бренд-шефом Ресторанной компании «Поляна» Евгением Гуриным поговорили о паназиатской кухне, любви к Грузии и вдохновении.
🍜 Расскажите, как вы пришли в кулинарию? Повлиял ли выбор профессии на то, как вы теперь видите мир?
В кулинарный лицей я ездил каждый день из другого города. Ещё тогда понял, что нужно вкладываться в эту профессию — и это моё. Через призму блюд видишь и понимаешь идеологию шефов, поваров. Блюда разных стран раскрывают философию и отношение к еде.
🍜 Почему вы решили пройти стажировку именно в Тбилиси и Батуми? Как это сказалось на вашей дальнейшей карьере?
Грузия — это по любви. На тот момент грузинская кухня набирала обороты, и мы проявили к ней большой интерес. Философия и гостеприимство этой страны мне понравились.
🍜 Поделитесь, чем вас привлекла паназиатская кухня?
Паназиатская кухня привлекает сложностью вкуса и комбинаций, точностью настроек.
🍜 Как вы пришли к решению сочетать традиционные волжские продукты с блюдами грузинской и паназиатской кухонь?
Волжские продукты идеально ложатся на русскую кухню, и мы задались целью их активно использовать. Хотелось актуально и концептуально вписать тот или иной продукт в грузинские и азиатские рестораны. Например, хинкали с раковыми шейками и тархуном идеально подходят к концепции Грузии, а щучьи фишболы в темпуре с глазурью из мирина и мочёных яблок — в азиатскую.
🍜 Какие ваши кулинарные эксперименты были самыми удачными?
Вопрос самокритики — очень сложное дело. Наверное, об этом нужно спросить у наших гостей.
🍜 Вы добились неоспоримых высот в мире кулинарии. Что бы вы хотели сказать своим коллегам, чтобы вдохновить их?
Я призываю бесконечно пробовать новые сочетания и комбинации. Это и отличает нашу профессию, её безграничное совершенство.
🍜 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Обожаю витрину с молодыми овощами и зеленью. Люблю прогуливаться рядом с фруктами и щупать их.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍜 Расскажите, как вы пришли в кулинарию? Повлиял ли выбор профессии на то, как вы теперь видите мир?
В кулинарный лицей я ездил каждый день из другого города. Ещё тогда понял, что нужно вкладываться в эту профессию — и это моё. Через призму блюд видишь и понимаешь идеологию шефов, поваров. Блюда разных стран раскрывают философию и отношение к еде.
🍜 Почему вы решили пройти стажировку именно в Тбилиси и Батуми? Как это сказалось на вашей дальнейшей карьере?
Грузия — это по любви. На тот момент грузинская кухня набирала обороты, и мы проявили к ней большой интерес. Философия и гостеприимство этой страны мне понравились.
🍜 Поделитесь, чем вас привлекла паназиатская кухня?
Паназиатская кухня привлекает сложностью вкуса и комбинаций, точностью настроек.
🍜 Как вы пришли к решению сочетать традиционные волжские продукты с блюдами грузинской и паназиатской кухонь?
Волжские продукты идеально ложатся на русскую кухню, и мы задались целью их активно использовать. Хотелось актуально и концептуально вписать тот или иной продукт в грузинские и азиатские рестораны. Например, хинкали с раковыми шейками и тархуном идеально подходят к концепции Грузии, а щучьи фишболы в темпуре с глазурью из мирина и мочёных яблок — в азиатскую.
🍜 Какие ваши кулинарные эксперименты были самыми удачными?
Вопрос самокритики — очень сложное дело. Наверное, об этом нужно спросить у наших гостей.
🍜 Вы добились неоспоримых высот в мире кулинарии. Что бы вы хотели сказать своим коллегам, чтобы вдохновить их?
Я призываю бесконечно пробовать новые сочетания и комбинации. Это и отличает нашу профессию, её безграничное совершенство.
🍜 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Обожаю витрину с молодыми овощами и зеленью. Люблю прогуливаться рядом с фруктами и щупать их.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
Как открыть школу мастерства для будущих поваров и что учесть при создании новых рецептов? Бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» в Самаре Андрей Рогачёв ответил на эти вопросы в нашем интервью, а заодно раскрыл формулу идеального блюда. Приятного чтения!
🍲 Почему вы решили начать учить будущих поваров? И что в этой работе нравится вам больше всего?
Идея с обучением родилась пару лет назад в сотрудничестве с ресторанной компанией «Поляна». Мы поняли, что есть кадровый дефицит и что нужно брать ситуацию в свои руки. Было решено создать школу мастерства, чтобы закрыть две потребности: нехватку кадров в ресторанах и недостающие знания в рамках учебной программы. Больше всего нравится, когда ты видишь горящие глаза студентов, их первые результаты и победы.
🍲 Возникали ли у вас сложности при создании рецептов? Если да, то как вы с ними справлялись?
Чаще всего сложности возникают от простой человеческой усталости. Достаточно отдохнуть — и вдохновение вернётся.
🍲 Вы принимаете участие во внушительном количестве проектов. Расскажите, как балансируете среди них?
Как говорит мой напарник Евгений Гурин, каждый проект — это любимый ребёнок. Ты всегда найдёшь для него время.
🍲 Ваша философия — не ограничивать продукт какими-то рамками. Что вы можете посоветовать коллегам, решившим попробовать что-то совершенно новое?
Думаю, это база: баланс текстур, вкуса и цвета.
🍲 Из всех стран, в которых вы побывали, какая особенно покорила национальными блюдами и напитками?
Из последнего — это Грузия. Мы ездили на свадьбу, где владельцы ранчо в горах отвечали за банкет. Эта понятная и вкусная еда меня покорила.
🍲 Вы говорите, что кухня — это математика. Какой была бы формула идеального блюда?
Формула идеального блюда состоит из воспоминаний. Например, выходные за Волгой — это всем знакомый картофель из костра, местные лесные грибы, комбинация рыбы и хрена. Накладываем сверху новые техники приготовления и получаем идеальные блюда.
🍲 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Продуктовый портфель: рыба, морепродукты.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍲 Почему вы решили начать учить будущих поваров? И что в этой работе нравится вам больше всего?
Идея с обучением родилась пару лет назад в сотрудничестве с ресторанной компанией «Поляна». Мы поняли, что есть кадровый дефицит и что нужно брать ситуацию в свои руки. Было решено создать школу мастерства, чтобы закрыть две потребности: нехватку кадров в ресторанах и недостающие знания в рамках учебной программы. Больше всего нравится, когда ты видишь горящие глаза студентов, их первые результаты и победы.
🍲 Возникали ли у вас сложности при создании рецептов? Если да, то как вы с ними справлялись?
Чаще всего сложности возникают от простой человеческой усталости. Достаточно отдохнуть — и вдохновение вернётся.
🍲 Вы принимаете участие во внушительном количестве проектов. Расскажите, как балансируете среди них?
Как говорит мой напарник Евгений Гурин, каждый проект — это любимый ребёнок. Ты всегда найдёшь для него время.
🍲 Ваша философия — не ограничивать продукт какими-то рамками. Что вы можете посоветовать коллегам, решившим попробовать что-то совершенно новое?
Думаю, это база: баланс текстур, вкуса и цвета.
🍲 Из всех стран, в которых вы побывали, какая особенно покорила национальными блюдами и напитками?
Из последнего — это Грузия. Мы ездили на свадьбу, где владельцы ранчо в горах отвечали за банкет. Эта понятная и вкусная еда меня покорила.
🍲 Вы говорите, что кухня — это математика. Какой была бы формула идеального блюда?
Формула идеального блюда состоит из воспоминаний. Например, выходные за Волгой — это всем знакомый картофель из костра, местные лесные грибы, комбинация рыбы и хрена. Накладываем сверху новые техники приготовления и получаем идеальные блюда.
🍲 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Продуктовый портфель: рыба, морепродукты.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
Работа шефа — это творчество, граничащее с дисциплиной. Так считает Кирилл Вахрамеев — шеф-повар «ГорБуфеты». О составлении меню, любимых блюдах и эталонных пельменях читайте в нашем новом интервью.
🍛 Как и во сколько лет вы поняли, что хотите связать свою жизнь с кулинарией?
Понимание пришло после первой яичницы: в момент, когда она не осталась прилипшей к сковороде. Тогда мне это понравилось, и я начал готовить. К 9-му классу встал вопрос о дальнейшем пути, а я был круглым двоечником. Решил подать документы в колледж на технолога и повара-кондитера.
🍛 Что вам больше всего импонирует в работе шефа?
То, что работа шефа — это творчество, граничащее с дисциплиной. Здесь ты и художник, и дирижёр, и искатель, и кричащая голова. Это круто, когда получается соблюдать баланс и не упасть в выгорание.
🍛 Как вы пришли в «ГорБуфеты»? В чём вы видите фишку этого проекта?
В «ГорБуфеты» попал по велению сердца и желудка. Если серьёзно, то с переездом в Москву захотелось начать новый виток карьеры и поработать с сильной ресторанной группой. У меня получилось попасть в Hurma Group, в состав которой входят и «ГорБуфеты».
Фишка проекта — в узнаваемых всеми вещах: пельменях и мангале. Нам удаётся совершенствовать рецепты и делать эталонный продукт. Совсем скоро появятся пельмени с люля-кебабом из свинины с беконом. Вот это будет бомба!
🍛 С какими трудностями может столкнуться шеф-повар при составлении меню? На что важно обратить внимание?
При составлении меню важно соблюдать баланс креативной идеи, ресурса и предпочтений гостя. Например, мы работаем в паре с техническим шефом: он тормозит в нужных местах и помогает воплощать идеи.
🍛 Есть ли у вас какое-то фирменное семейное блюдо?
В детстве мне нравилась свинина по-французски, а сейчас я люблю жареную картошку с котлетой и овощным салатом. Когда такое готовит моя жена — это просто фантастика!
🍛 Что важнее для шефа: делать вкусно или делать красиво?
На первом месте, конечно, вкус. Подать красиво можно что угодно, но будет ли это вкусным — большой вопрос.
🍛 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
В METRO беру консервы — это мой личный топ. Ещё отмечу линейку METRO Chef: часто с неё начинается будущее блюдо
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🍛 Как и во сколько лет вы поняли, что хотите связать свою жизнь с кулинарией?
Понимание пришло после первой яичницы: в момент, когда она не осталась прилипшей к сковороде. Тогда мне это понравилось, и я начал готовить. К 9-му классу встал вопрос о дальнейшем пути, а я был круглым двоечником. Решил подать документы в колледж на технолога и повара-кондитера.
🍛 Что вам больше всего импонирует в работе шефа?
То, что работа шефа — это творчество, граничащее с дисциплиной. Здесь ты и художник, и дирижёр, и искатель, и кричащая голова. Это круто, когда получается соблюдать баланс и не упасть в выгорание.
🍛 Как вы пришли в «ГорБуфеты»? В чём вы видите фишку этого проекта?
В «ГорБуфеты» попал по велению сердца и желудка. Если серьёзно, то с переездом в Москву захотелось начать новый виток карьеры и поработать с сильной ресторанной группой. У меня получилось попасть в Hurma Group, в состав которой входят и «ГорБуфеты».
Фишка проекта — в узнаваемых всеми вещах: пельменях и мангале. Нам удаётся совершенствовать рецепты и делать эталонный продукт. Совсем скоро появятся пельмени с люля-кебабом из свинины с беконом. Вот это будет бомба!
🍛 С какими трудностями может столкнуться шеф-повар при составлении меню? На что важно обратить внимание?
При составлении меню важно соблюдать баланс креативной идеи, ресурса и предпочтений гостя. Например, мы работаем в паре с техническим шефом: он тормозит в нужных местах и помогает воплощать идеи.
🍛 Есть ли у вас какое-то фирменное семейное блюдо?
В детстве мне нравилась свинина по-французски, а сейчас я люблю жареную картошку с котлетой и овощным салатом. Когда такое готовит моя жена — это просто фантастика!
🍛 Что важнее для шефа: делать вкусно или делать красиво?
На первом месте, конечно, вкус. Подать красиво можно что угодно, но будет ли это вкусным — большой вопрос.
🍛 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
В METRO беру консервы — это мой личный топ. Ещё отмечу линейку METRO Chef: часто с неё начинается будущее блюдо
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
Получить быстрый карьерный рост и бросить всё в один день. Кажется, у Сергея Шиянова, шеф-повара перуанского бара Alpaca, смелости не занимать. В какой момент он решил начать с нуля, как переживал выгорание и чему учился у Джейми Оливера — читайте в нашем новом интервью.
🥗 Расскажите, почему вы захотели стать частью ресторанного мира?
Всё началось в детстве. Я был младшим ребёнком в семье, и родители часто оставляли меня с бабушкой. Она всё время готовила — просыпаться приходилось под жареные оладушки или замешивание теста. Со временем мне стало интересно, что такое она делает, и я стал помогать ей на кухне.
🥗 По каким причинам вы выбрали именно перуанскую кухню?
В моём случае это был выбор команды, с которой я захочу работать. С учредителями меня познакомил мой друг Никита. С ним мы ездили как раз в Лондон на обучение к Джейми Оливеру, потом открывали свою первую кулинарную школу, в общем, так и подружились. В Alpaca тогда хотели создать новый уникальный проект. Мы согласились и сотрудничаем до сих пор.
🥗 Какие свои блюда вы бы назвали коронными? Почему именно их?
Я бы не стал использовать формулировку «коронные блюда». Мне кажется, шефу удаётся всё, если он понимает, как это готовить. Для себя я предпочитаю монопродукты — например, отдельно крупа, отдельно салаты. Если говорить про ресторан, это гребешок с мороженым юдзу и жареным апельсином. К нему можно взять горячую булочку «Боу Де Кежо» и на десерт моти с четырьмя видами начинок.
🥗 Вы учились в школе Джейми Оливера — поделитесь своими впечатлениями об этом опыте.
Обучение проходило в огромном двухэтажном здании, при этом с максимально удобным расположением всех локаций. Повара работали постоянно: писали книги, переделывали рецепты, создавали новое. Джейми Оливер давал интересные задачи, например попробовать блюда других поваров. Ещё на обучении хорошая база — химические составляющие, калорийность, особенности сочетания продуктов.
🥗 Бывали ли у вас моменты упадка? Расскажите своим коллегам, как вы с ними справились и смогли добиться высот.
Да, было два момента упадка. Первый в начале карьеры, когда я потерял режим работы и отдыха. Казалось, что, пока ты молодой, всё успеешь, даже нагрузку не почувствуешь. Конечно, я ошибался. Со временем КПД падал, появлялось раздражение, терялось удовольствие от работы. У меня никогда не было ощущения, что нужно взять отдых: я хотел всех перегнать и был готов жертвовать личным временем. В один из таких дней я, полностью выгоревший, просто ушёл с работы и переехал в Питер.
Там я встретил своего друга и совершенно случайно нашёл новую работу. Решил пойти просто поваром, не хотел руководить, хотя мог и много раз мне это предлагали. В итоге так же отработал 4 года почти без перерыва, выгорел, уволился и в этот же вечер улетел в Турцию отдыхать. Со временем понял, что хочу работать только с авторской кухней, где можно заниматься творчеством.
Коллегам посоветую хотя бы раз в полгода ездить куда-то, чтобы с улыбкой возвращаться потом на работу. Ну, и не нервничать по возможности.
🥗 Что для вас самое главное в профессии шеф-повара?
Творчество. Момент, когда ты можешь проявить себя через призму вкусов, показать свой стиль, своё видение. Начинаешь участвовать в проектах, много выступать. Это ощущение, что никто тебя не ограничивает, — оно самое главное.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🥗 Расскажите, почему вы захотели стать частью ресторанного мира?
Всё началось в детстве. Я был младшим ребёнком в семье, и родители часто оставляли меня с бабушкой. Она всё время готовила — просыпаться приходилось под жареные оладушки или замешивание теста. Со временем мне стало интересно, что такое она делает, и я стал помогать ей на кухне.
🥗 По каким причинам вы выбрали именно перуанскую кухню?
В моём случае это был выбор команды, с которой я захочу работать. С учредителями меня познакомил мой друг Никита. С ним мы ездили как раз в Лондон на обучение к Джейми Оливеру, потом открывали свою первую кулинарную школу, в общем, так и подружились. В Alpaca тогда хотели создать новый уникальный проект. Мы согласились и сотрудничаем до сих пор.
🥗 Какие свои блюда вы бы назвали коронными? Почему именно их?
Я бы не стал использовать формулировку «коронные блюда». Мне кажется, шефу удаётся всё, если он понимает, как это готовить. Для себя я предпочитаю монопродукты — например, отдельно крупа, отдельно салаты. Если говорить про ресторан, это гребешок с мороженым юдзу и жареным апельсином. К нему можно взять горячую булочку «Боу Де Кежо» и на десерт моти с четырьмя видами начинок.
🥗 Вы учились в школе Джейми Оливера — поделитесь своими впечатлениями об этом опыте.
Обучение проходило в огромном двухэтажном здании, при этом с максимально удобным расположением всех локаций. Повара работали постоянно: писали книги, переделывали рецепты, создавали новое. Джейми Оливер давал интересные задачи, например попробовать блюда других поваров. Ещё на обучении хорошая база — химические составляющие, калорийность, особенности сочетания продуктов.
🥗 Бывали ли у вас моменты упадка? Расскажите своим коллегам, как вы с ними справились и смогли добиться высот.
Да, было два момента упадка. Первый в начале карьеры, когда я потерял режим работы и отдыха. Казалось, что, пока ты молодой, всё успеешь, даже нагрузку не почувствуешь. Конечно, я ошибался. Со временем КПД падал, появлялось раздражение, терялось удовольствие от работы. У меня никогда не было ощущения, что нужно взять отдых: я хотел всех перегнать и был готов жертвовать личным временем. В один из таких дней я, полностью выгоревший, просто ушёл с работы и переехал в Питер.
Там я встретил своего друга и совершенно случайно нашёл новую работу. Решил пойти просто поваром, не хотел руководить, хотя мог и много раз мне это предлагали. В итоге так же отработал 4 года почти без перерыва, выгорел, уволился и в этот же вечер улетел в Турцию отдыхать. Со временем понял, что хочу работать только с авторской кухней, где можно заниматься творчеством.
Коллегам посоветую хотя бы раз в полгода ездить куда-то, чтобы с улыбкой возвращаться потом на работу. Ну, и не нервничать по возможности.
🥗 Что для вас самое главное в профессии шеф-повара?
Творчество. Момент, когда ты можешь проявить себя через призму вкусов, показать свой стиль, своё видение. Начинаешь участвовать в проектах, много выступать. Это ощущение, что никто тебя не ограничивает, — оно самое главное.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
Forwarded from METRO BUSINESS
Если что-то создано с душой, людям это понравится. Такую формулу успешной работы вывел Рустам Даутов, шеф-повар HURMA Group. Поговорили с ним о других секретах ремесла, расспросили о работе над проектами и не только — читайте в нашем новом интервью.
🥩 Как начинался ваш путь в кулинарии? Помните своё самое первое блюдо?
В далёкой молодости: лет в 12, наверное, с макарон по-флотски. Что-то было и раньше, но более осознанно всё началось именно с них.
🥩 Каким был ваш первый рабочий день как шеф-повара? С какими сложностями пришлось столкнуться?
Тоже довольно давно было. Присоединился к уже существующему проекту с устоявшейся командой, и нужно было зарядить ребят перейти от работы «на чиле, на расслабоне» к активной. На тот момент это было очень непросто.
🥩 Расскажите о HURMA Group. Чем примечателен этот проект и как вы в него попали?
Моим первым опытом в HURMA Group был Meat puppets — заводное, интересное, семейное в плане команды место. Помню то состояние какой-то эйфории: пришёл я туда линейным поваром в первый «золотой» состав почти только из шефов, у некоторых из которых уже были свои проекты, и работать в таком коллективе было большим удовольствием. Пандемия тогда внесла свои коррективы, но в итоге я встал у руля на тот момент шашлычной на Сретенке, из которой начал растить свою первую в «Хурме» сеть.
🥩 Что самое сложное и самое лёгкое в работе шефа?
Самое сложное — работа с людьми, как было для меня с самого начала, так и осталось. Я воспринимаю каждого своего работника как личность. Мне важно, чтобы им было комфортно во всех смыслах, чтобы они чувствовали себя защищённо в любых обстоятельствах. Из-за этого порой появляются некоторые трудности.
Самое простое, но вдохновляющее в плане творчества — это работа с продуктом. Собрать новое блюдо проще, так как вчерашний помидор не окажется сегодня огурцом: всё предсказуемо, понятно и позволяет создавать шедевры изо дня в день.
🥩 Как появилась идея открыть алкобуфет «Шашлычная»? Понравился ли гостям формат советской рюмочной?
После ковида, когда старые проекты либо отвалились, либо трансформировались, родилась идея рюмочной. Уже было помещение, оборудованное под формат, но нам пришлось полностью пересмотреть меню, подход к работе. В общем, пересобрали концепт, по сути, с нуля, вложили душу. И он понравился людям. Со временем стало понятно, что в рюмочную, созданную с душой, гости придут всегда. Нужно место, где можно и погрустить, и порадоваться, и отметить что-то. Бывало, что в один день у нас проходило сразу несколько разноплановых мероприятий.
🥩 Откуда шеф-повару брать вдохновение?
Важно уметь отдыхать и держать баланс работы, семьи, здоровья, отдыха, развития. Тогда вдохновение будет приходить само, не нужно будет его искать.
🥩 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Давно и плотно работаю с METRO: мой список начинается конфетами и заканчивается мясом и ингредиентами для консервации.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
🥩 Как начинался ваш путь в кулинарии? Помните своё самое первое блюдо?
В далёкой молодости: лет в 12, наверное, с макарон по-флотски. Что-то было и раньше, но более осознанно всё началось именно с них.
🥩 Каким был ваш первый рабочий день как шеф-повара? С какими сложностями пришлось столкнуться?
Тоже довольно давно было. Присоединился к уже существующему проекту с устоявшейся командой, и нужно было зарядить ребят перейти от работы «на чиле, на расслабоне» к активной. На тот момент это было очень непросто.
🥩 Расскажите о HURMA Group. Чем примечателен этот проект и как вы в него попали?
Моим первым опытом в HURMA Group был Meat puppets — заводное, интересное, семейное в плане команды место. Помню то состояние какой-то эйфории: пришёл я туда линейным поваром в первый «золотой» состав почти только из шефов, у некоторых из которых уже были свои проекты, и работать в таком коллективе было большим удовольствием. Пандемия тогда внесла свои коррективы, но в итоге я встал у руля на тот момент шашлычной на Сретенке, из которой начал растить свою первую в «Хурме» сеть.
🥩 Что самое сложное и самое лёгкое в работе шефа?
Самое сложное — работа с людьми, как было для меня с самого начала, так и осталось. Я воспринимаю каждого своего работника как личность. Мне важно, чтобы им было комфортно во всех смыслах, чтобы они чувствовали себя защищённо в любых обстоятельствах. Из-за этого порой появляются некоторые трудности.
Самое простое, но вдохновляющее в плане творчества — это работа с продуктом. Собрать новое блюдо проще, так как вчерашний помидор не окажется сегодня огурцом: всё предсказуемо, понятно и позволяет создавать шедевры изо дня в день.
🥩 Как появилась идея открыть алкобуфет «Шашлычная»? Понравился ли гостям формат советской рюмочной?
После ковида, когда старые проекты либо отвалились, либо трансформировались, родилась идея рюмочной. Уже было помещение, оборудованное под формат, но нам пришлось полностью пересмотреть меню, подход к работе. В общем, пересобрали концепт, по сути, с нуля, вложили душу. И он понравился людям. Со временем стало понятно, что в рюмочную, созданную с душой, гости придут всегда. Нужно место, где можно и погрустить, и порадоваться, и отметить что-то. Бывало, что в один день у нас проходило сразу несколько разноплановых мероприятий.
🥩 Откуда шеф-повару брать вдохновение?
Важно уметь отдыхать и держать баланс работы, семьи, здоровья, отдыха, развития. Тогда вдохновение будет приходить само, не нужно будет его искать.
🥩 Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Давно и плотно работаю с METRO: мой список начинается конфетами и заканчивается мясом и ингредиентами для консервации.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама #информацияокомпании
