Новое интервью с шеф-поваром петербуржского ресторана «В’Альтер» — Дарьей Байковой 🔥

Дарья поделилась, как её путь к профессии начался в 2009 году, какие необычные сочетания продуктов есть в её кухне, и что послужило идей для сета фестиваля «Русский завтрак».

🟡Помните ли вы момент, когда поняли, что хотите стать шеф-поваром? Что вас к этому подтолкнуло?

Это был 2009 год. Тогда я познакомилась с рестораном «Вкус Есть» (напротив БДТ) с открытой, современной авторской кухней и двумя чудесными учителями: Валентином Орловым и Евгением Васильевым — это была небольшая семья, в которой я росла 5 лет. Это и стало началом.

🟡С какими сложностями на профессиональном пути вы сталкивались? Что помогало вам их преодолевать?

Наверное, самое сложное — разность характеров людей, создание команды и командного духа. Это особенно трудно, когда только начинаешь руководить. Больше всего в преодолении всех трудностей мне помог мой наставник — Юрий Марчук.

🟡Что у вас ассоциируется с русской кухней? Какие блюда вам нравятся?

Русская кухня ассоциируется с локальными продуктами, такими как корнеплоды, молочные изделия, рыба и мясо. Земли России богаты растительностью и сельским хозяйством. Мне нравятся блины и пирожки, наверное, потому что они напоминают мне о детстве.

🟡Какие кухни вас также привлекают как шеф-повара и как гостя ресторана?

Итальянская — свежестью, чистотой и натуральностью вкусов, перуанская — разнообразием морепродуктов и авторская — богатством сочетаний вкусов и неповторимым взглядом.

🟡Какие интересные сочетания продуктов вы используете в вашем ресторане?

Мускатный орех с кольраби; можжевеловая ягода с морковью; свекольно-смородиновый гель.

🟡Какая часть работы шеф-поваром доставляет вам больше всего удовольствия? Что дается сложнее всего?

Больше всего удовольствия доставляет разработка и творческий процесс создания блюд, а также их воплощение в реальность. Сложность зачастую связана с подбором команды.

🟡 Есть ли кулинарные приёмы русской кухни, которые вы используете в своей работе?

В своей работе я использую томление. Хотела бы попробовать ферментацию.

🟡Что чаще всего покупаете в METRO для бизнеса?

Молочную и рыбную продукцию, бакалею и специи.

🟡Что вас вдохновило на создание сета «Русский завтрак»?

Русские традиции — это действительно вдохновляющее сочетание. И у каждого из нас, конечно же, была та самая особенная бабушка, которая помогала нам вспоминать детство с теплотой и восторгом, а также с яркими вкусовыми воспоминаниями.
Почти в каждом блюде присутствует яйцо, ведь когда мы говорим о завтраке, мы чаще всего думаем о яйцах, хлебе, твороге, различных видах каш, овощах и фруктах. Идея сета для фестиваля «Русский завтрак» сформировалась вокруг этих продуктов. И да! Несомненно, запеканки, сырники, омлеты и каши были частью детства многих людей.
Я уверена, что каждый найдёт своё воспоминание в сытных и чудесных блюдах нашего фестивального сета.

💙 В нашем сете я задействовала, действительно, любимые мной продукты:
— творог «ЭкоНива» 5%,
— сметана «ЭкоНива» 20%.

Вы уже начинаете подготовку к
Новому году?!

До Нового года осталось совсем немного времени, так что уже можно и нужно начинать готовиться к этому светлому и доброму празднику

Завтра на мастер-классе "Новогодний ужин" шеф - повар ресторана северной кухни "Экспедиция" - Иван Кузнецов расскажет как он со своей командой будет готовиться к празднику и без каких блюд не может представить новогоднее торжество

Поговорим о традициях и будем вдохновляться идеями для новых блюд

📍 ул. Большая Покровская, 7
👉METRO СТУДИЯ

⏰ сбор гостей в 14:45
👉запись +7 963 230 01 85

Встречаемся завтра в
METRO СТУДИИ ❤️

🎉 METRO празднует 60 лет, и это — отличный повод сказать спасибо всем вам! 🎉

Все эти годы мы были рядом с теми, кто делает жизнь вкуснее, кто создаёт настроение и вдохновение на кухне — с вами, шеф-поварами, рестораторами и настоящими фанатами своего дела 💞

В этом видео наши партнёры расскажут, за что они ценят METRO: за свежесть продуктов, стабильное качество и поддержку, которую они всегда могут найти у нас 🤗

Вместе мы делаем что-то по-настоящему крутое, и спасибо вам за доверие 🤝 Впереди — еще больше вдохновения, новых идей и, конечно, вкусных открытий!

Вчера в METRO СТУДИИ на мастер-классе открыто намекнули, что Новый год совсем рядом и наступает горячая пора - пора подготовки 🎁🎄🥗

И хотя для многих традиционным новогодним салатом считается "Оливье", шеф-повар ресторана северной кухни "Экспедиция" Иван Кузнецов приготовил для праздничного стола:

🍽 Сельдь без шубы
сельдь филе, гель из свеклы, майонез, крем из моркови, яйцо перепелиное, лук маринованный, картофель беби, лук фри, микрозелень

🍽 Мимоза 1968 года new
сыр российский, яйцо, тунец в масле, лук шалот, шпроты, икра тобико, масло сливочное, лук фри, микрозелень

Шеф-кондитер Ксения Логинова приготовила:

🍽 Штрудель с грушей и сыром
тесто слоеное бездрожжевое, груша, маршмеллоу, сыр с голубой плесенью, сыр маскарпоне, сахарная пудра

Основой всех блюд послужили продукты собственной торговой марки METRO Chef

До встречи на новых мастер-классах
METRO СТУДИЯ ❤️

Определённо, Новый год это тот самый праздник, когда хочется верить в чудеса и когда эти чудеса происходят

В METRO есть всё для волшебного Нового года 🎄 🎁🎉
... и даже больше 😉

Начните создавать новогоднее настроение вместе с METRO уже сейчас!

«Завтрак в отеле зачастую способен рассказать о городе и его жителях не меньше путеводителя» — считает бренд-шеф сети AZIMUT Hotels, участник фестиваля «Русский Завтрак» — Сергей Борцов 👨‍🍳

🟡Изначально вы не связывали свою жизнь с кулинарией как так получилось?

Я пошел в кулинарный вуз, чтобы скоротать год в раздумьях о будущей профессии. Тогда готовка казалась просто нужным навыком для взрослой жизни, но никак не призванием. Однако, на кухне одного из костромских ресторанов и зародилась любовь к кулинарии: большая кухня, работающая как часы, десятки людей, которые точно знают свои обязанности.

🟡В чем ваша философия?

Восхитить гостей необычными вкусами, оригинальной подачей и безукоризненным обслуживанием. Мне важно сохранить баланс между качеством, новаторством и приверженностью традициям каждого региона, чтобы у гостей по всей стране была возможность «попробовать на вкус» каждый город присутствия бренда.

🟡Вы получили бронзовую медаль Президента России за участие в подготовке Олимпиады в Сочи, поделитесь как это было?

Было нелегко. Я участвовал в открытии сразу 5 отелей, вместе с небольшой командой приходилось работать сутками, чтобы успеть подготовить объекты к Олимпиаде. Но это того стоило. Мы подавали блюда первым лицам стран-участников праздника.

🟡Почему вы решили принять участие в фестивале «Русский завтрак»?

Знакомство с местной кухней — это не только приятное удовольствие, но ещё и замечательный способ узнать культуру, традиции и даже историю различных регионов. Поэтому как бренд-шеф крупнейшей российской гостиничной сети я с особым удовольствием принимаю участие. Вместе с шеф-поварами отелей мы подготовили меню, которое поможет погрузиться в кулинарный колорит каждого из регионов, гости могут попробовать блюда от кулебяки с крапивой до до царской ватрушки и астраханского пирога из трех видов речных рыб.

🟡Какое блюдо вы бы отметили в одном из фестивальных сетов?

Гурьевская каша в столичном сете. У меня не было сомнений, что она должно занять особое место в меню «Русского завтрака». Я всегда удивлялся, как красиво и искусно может быть подано это, казалось бы, простое блюдо из манки с сухофруктами, орехами и медом. Приготовление этой каши это увлекательное погружение в историю нашего государства, способ передать в рецепте все нотки русской кухни. Её история берет начало в Оренбургской губернии 19-го века. Именно этот традиционный рецепт я взял за основу, сохранив орехи и мед. А ягоды в сиропе обогащают блюдо, добавляя очертания бескрайних сибирских лесов на карту нашего гастрономического путешествия.

🟡В сетах много молочных позиций, какие бы продукты «ЭкоНива» вы выделили?

Творог рассыпчатый 9%, творог для меня служит основой и показателем высокого качества. А когда появляется возможность совместить его с сезонными фруктами, он превращается в нежный десерт на завтрак. Также отмечу йогурт натуральный и масло сливочное 82,5% традиционное. Нам приятно, что организатором фестиваля выступает компания «ЭкоНива», с которой у нас сложилась давняя история сотрудничества. Для меня, как для бренд-шефа, приоритетным критерием в выборе ингредиентов является качество продукции. Также и со вторым организатором фестиваля METRO, именно там мы закупаем многие позиции: мясо, рыбу, птицу, бакалею, специи, молочную продукцию овощи и фрукты.

🟡Что для вас лучшая награда за ваш труд?

В последнее время гости всё более требовательны к сервису и вкусовым критериям. Поэтому, как это не банально, но лучшая награда — это восторженные отзывы гостей и благодарность за труд, вложенный для них.

🟡Какое послание вы бы себе передали в начале пути?

«Сережа, бери и доводи все до конца, особенно то, что боишься делать. И читай больше книг, старайся взять все от классики.»