Как "Ресторан в коробке" делает вкусное пюре.

Сначала очищенный картофель отваривается в кипящей воде 10 минут, и вода полностью сливается. Во второй воде картофель варится до готовности и вода снова сливается. К картофелю добавляется сливочное масло в соотношении 1-к-5 к весу картофеля. И столько же отдельно кипятится молока. Картофель разминается и размешивается с добавлением молока понемногу до пышного состояния. Затем пюре протирается через сито для удаления комочков и придания шелковистой, практически кремовой текстуры. Готовое пюре взбадривается венчиком и фасуется с котлетками.

Моя прелесть... Копим запасы.

Декларации готовы. Штрих-коды зарегистрированные есть. Магазин, готовый принять на тест продукцию есть. Осталось напечатать этикетки и отвезти. Адрес, где можно будет купить продукцию, выложу потом и здесь, и на сайте.

Обучение повара по ассортименту в 20 наименований занимает порядка трех недель. И потом еще месяц-два надо контролировать процесс. Быстрее не получается. Как ни отстраивай процессы. С другой стороны, я за это время сам подкачал свои навыки как технолог. Когда делаешь не 20 порций, а сотнями, совсем по другому начинаешь строить готовку.

Мы перевалили первую тысячу лотков. Чистим перышки, доготавливаем запасы, делаем этикетки, получаем последние декларации. И потихоньку строим продажи.

Про регулятивную историю.

Продавать продукцию можно без разрешительных продуктов. Но как произведенную тобой с твоей точки. Это открывает прекрасные возможности для реализации через доставку, но не дает возможности отправлять ее в магазин или в продуктоматы, которые не свои.

Все что вы делаете своими руками вы можете продавать из рук в руки, в своем кафе, лавке, доставке. И ничего кроме выдачи чека вы покупателю не должны.

Сама точка изготовления должна соответствовать требованиям санпин к ведению деятельности общепита. А именно иметь отдельную вентиляцию, отдельную канализацию, подписи на розетках, систему пожаротушения, медицинские книжки у сотрудников, работу в перчатках и халатах, и т.д. Но эти требования, опуская то, насколько они адекватны или абсурдны, носят уведомительный характер. Пока не пожалуются на вас в РПН, работайте как удобно - вопрос только во внутреннем критике, безопасности производства и совести. Пожалуются - надо будет все приводить в соответствие: от условий до документов.

Для реализации в магазин (если это не ваш магазин) вам потребуются декларации соответствия. Они делаются на основании протоколов испытания. Протоколы делают сертифицированные службы - в Калининграде это, например, АтлантНИРО. Стоимость одного протокола на одно наименование - 8400 рублей (цена АтлантНИРО). Цена декларации на набор наименований - 5000 рублей штука. Но декларацию можно делать на список наименований из одного типа продуктов. Одна декларация на все куриные изделия, еще одна на все говяжьи, и так далее.

Итого на 20-70 наименований из одного продукта нужна одна декларация и один протокол на какое-то одно блюдо из этого списка.

Но это не все. Еще нужны штрих-коды, которые в Калининграде никто не делает.

Внутренние штрих-коды для своего магазина вы можете сделать сами. Но для реализации нужны зарегистрированные в общей базе номера. Их делают специально заточенные сервисы, хотя законодательно это никак не регулируется. То есть по идее вы можете сделать все сами и бесплатно, но проще будет заплатить 10000 рублей за каждые 50 уникальных штрих-кодов для продукции из ваших деклараций.

Из деклараций берем СТО, ТУ или ГОСТ для публикации на этикетке. Добавляем штрих-код. Печатаем этикетки, размечаем ими продукцию. Добавляем к продукции копии деклараций (хотя они есть в публичном доступе для проверки). И можно нести это в магазин.

На круг получение деклараций занимает 3-4 недели. Полторы недели на исследование, неделя на то, чтобы данные протокола появились в публичном реестре, неделя на подготовку документов и получение регистрации декларации.

Разумеется, для получения у вас должна быть готовая продукция в нужном объеме, а также реестр всей продукции для включения ее в декларацию. Если потом появятся новые наименования, то декларацию надо будет перерегистрировать или делать новую. Как-то так.

Красота! Заезжайте за едой. Проспект Победы 124.

Магазин "ПАН", Чайковского, 24. Заходите за продукцией "Ресторан в коробке". Если не будет, спрашивайте, подвезём еще.

На данный момент в ассортименте 18 горячих блюд, 3 заправки для супов и 3 вида бульонов. На подходе еще с десяток видов горячего. Зачем так много? Цель - заполнить выбор в части разнообразия на месяц. Не нравятся котлеты с рисом, разогрей фрикадельки с пюре или бигус, или вообще что-то рыбное. У меня дома уже не стоит такой проблемы. Проблема теперь, что выбрать на сегодня на ужин.

Сложно ли это в изготовлении? Вначале было сложно, но постепенно стало понятно, что готовое мясное проще наготовить вагонами, заморозить и складировать. А потом готовить гарниры и формировать наборы с разным мясным. Работы меньше, выработка единиц продукции больше. Готовить гору чего-то при отработанном процессе намного проще. Сложно заниматься микроготовкой по 10 порций, чтобы создавать иллюзию мультиассортимента.

А вот горы можно масштабировать. Например, уже не бывает такого, что в пароконвектомате занято меньше трех уровней одновременно. А сама работа парика упала с шести часов до часа-трех в рабочий день - это пиздец какая экономия по электричеству.

Скоро покажу новые виды продукции.

Про себестоимость. Зашел тут разговор с подписчиком в ответ на видео, где ресторатор объясняет высокие цены в заведении маркетингом и чем-то еще, слабо имеющим отношение к готовке. Ресторатор, конечно, и тупит, и лукавит одновременно. Лучше всего рассуждать на цифрах. Разберем стоимость одного лотка с нашей продукцией.

Для начала сам лоток. Он, конечно, не бесплатный и не очень дорогой. Но все же, в зависимости от партии его цена колеблется от 7 до 10 рублей за штуку, временами выскакивая до 12. Еще 2-5 рублей надо отдать за пленку, которая закрывает еду - она продается в рулонах отдельно. Итого на круг получаем от 10 до 15 рублей.

Теперь этикетка. Самая экономичная - это наклейка, вместе с печатью можно влезть в диапазон 3-7 рублей за штуку. Но кто поведется на наклейку? Нам нужна красивая полноцветная печать на специальном картоне, который переживет заморозку и легкое намокание при транспортировке и фасовке - жизнь у лотка от цеха до покупателя может быть очень тяжелая. Такая этикетка будет уже только начинаться от 10 рублей и идти до 30 рублей за штуку - от размера, толщины картона, цветности печати. Возьмем среднее значение в 25 рублей.

Теперь электричество. Неважно что вы готовите, если это не салаты. Если вам нужна плита и пароконвектомат, то вам еще нужна и вентиляция, и холодильники-морозильники. И хорошее освещение тоже нужно. В среднем получается 35 рублей на порцию. Если думаете, что дома выйдет дешевле приготовить, то не обольщайтесь. Ваша домашняя плита и духовка тоже не работают бесплатно.

Рабочие руки. Вот так сразу и безусловно 30 рублей за порцию + еще 15 рублей налогами. Это исходя из выработки числа порций на одного человека. В сторону уменьшения можно поработать, но несильно.

Итого мы еще ничего не положили в лоток, но он уже стоит 15+25+35+45 = 120 рублей. Пустой, блядь, лоток. Без еды. Стоит. 120 рублей!

Теперь добавим еды. Мяса надо положить 100г. Средняя цена мяса на закуп: курица филе 400р, говядина бедро/лопатка 700р, минтай филе 700р. Это хорошая цена под опт или акции. В реальности часто нет в наличии и надо брать то, что есть по другой цене, это на 20-30% больше. Усадка при жарке/варке 40%, тушение 20-30%, сувид 10-15%. То есть килограмм готовой курицы - это примерно 700-1000 рублей, говядины - 900-1200. С рыбой вообще страшные дела творятся. Хлеб сильно дело не спасает. А в кусковые блюда он вообще не идет.

Как ни крути, стоимость 100г мясной части порции получается от 50 до 110 рублей.

Гарнир добавляет еще от 30 до 50 рублей.

Можно ли цену уменьшить? Можно. Например, делать котлеты с панировкой, класть в сами котлеты больше хлеба. Можно использовать для фарша мясо любых частей - главное, чтобы мясорубка была помощнее. Можно в будущий гарнир лить воды на развар не 1.5-к-1, а 2-3 части к 1. Можно уменьшить порцию мяса за счет соусной части. 30-50г соуса позволяют уменьшить вес мясной части и вы вряд ли это заметите.

В общем, можно удешевить и будет нормально. Но если хочется делать честно и как для себя, то цена будет вполне себе серьезная. До 150 рублей за порцию. На объемах можно поиграться. И, конечно, такие запредельные истории про кусковое мясо или морепродукты. В среднем получается 70-90 рублей.

Итого на круг имеем 190-210 рублей себестоимости без офисных наценок, бухгалтеров, аренды помещения, маркетинга. И главное, наценки на риск - например, потери наготовки за неделю по причине отключения электричества. Допустим, что как-то мы нашаманили, поджались, подрезали косты и вся эта фигня позволяет нам влезть в 220 рублей за порцию.

Теперь надо пройти последнюю милю - к покупателю. И это еще 35% от цены на сайте (доставка или скидка ритейлу). То есть я должен выставить на сайте цену в 340 рублей, при которой я поработаю, вы поедите, но заработают все кроме меня. :) А я даже на рекламу ничего не потратил.

Разумеется, все не так печально. Есть расчеты. Есть тесты. Есть технология как готовить больше и дешевле без потери качества. Но на старте экономика, конечно, отрицательная. Это нормально. И если сидеть без реализации, она тоже отрицательная. И если тупить с технологией и закупом, то вообще отрицательная. Все складывается из копеечек там и тут. И я понимаю, как лоток с едой от другого производителя может стоить 190 рублей, особенно, когда его покупаю, разбираю на части еду, декомпозирую рецепт. Может.

Следующим постом я разберу, сколько стоит готовка дома. Для сравнения.

Минутка лирики. Как люди оценивают еду?

По доступности. Кто-то и рад бы есть свежую черемшу, но это сезонный продукт. А черная икра не всем по карману.

По привычности. Жареная картошка нам понятна, а жареный банан - нет, даже если это вкусно.

По диете. Кому-то нельзя сахар, кому-то молоко, а кто-то не переносит глютен.

По вау-эффекту, необычности, новизне ощущений. Местная кухня в туристической кухне может быть жуткой по вкусу, но очень необычной. Жареные тараканы, мням!

По полезности. Это необязательно подсчет калорий. Это манная каша, рыбий жир. Мясо мальчикам полезно. Ну и что там едят для повышения потенции?

По насыщению. Восполнить энергию углеводами хотя бы и от дошика.

И так далее. Дело не только во вкусе. Играет комбинация факторов в определенный момент времени. И построить бизнес можно на любом наборе. Кто-то же продает бургеры с золотом, а кто-то поставляет в магазины колу в двухлитровых пузырях из водопроводной воды с ароматизаторами. На каждый товар есть свой покупатель. Не бывает лучшего для всех, есть только лучшее для каждого, но много людей пересекаются в своих желаниях и возможностях.

В честь моего дня рождения до 29 апреля объявляется большая распродажа курса «Старт в SEO»

Скидка в 48% делает цену курса минимальной за всю его историю — всего 15080 рублей!

Но это еще не все. Каждый, кто успеет занять место по акции, получит в подарок запись интенсива «SEO за 2 часа». То есть сможет ещё до старта курса за 2 часа провести первичную оптимизацию своего сайта.

Успейте занять место по минимальной цене и получить интенсив в подарок!

https://seohowto.pro/start

Кто разбирался, как завести продукцию в Меркурий, напишите мне в личку @bablorub, как и где это сделать. Прям тайна какая-то. А для сетей это нужно.

ПСы. Нужно идти в Россельхознадзор и там получать логин и пароль в систему. Будут нужны какие-то разрешительные документы от ветеринарной службы. Но это неточно, так как мы мясо закупаем у крупных поставщиков, у которых все уже есть. В общем, разбираюсь.

Еще одна точка с нашей продукцией - магазин "Продукты" на 3-й большой окружной, в 150м от Горького. Если в указанных ранее точках не обнаружили продукции "Ресторан в коробке", пишите мне, подвезём ещё.

"Регистрация проходит дистанционно и автоматически за секунды в режиме приближенном к реальному времени". Ныряем в черную дыру под названием "Меркурий".

В целом, Меркурий напоминает Воландеморта из Гарри Поттера. Все о нем знают, но никто не говорит кроме как лично глаза в глаза. На бумаге все просто, но куча подводных камней и тонкостей. Ок. В конце концов, задротство мое второе имя или нет.