Готовлю я сегодня и тут заходит пропавшая повар. Отдала ключи, забрала документы. Болеет, сидит дома, тяжелая работа не подходит в данный момент. Попрощались хорошо.
А я продолжаю потихоньку восполнять запасы. Сегодня раскидал говяжий бульон, куриный бульон и нафасовал котлет с макаронами и сыром. Уложился в два с половиной часа.
А я продолжаю потихоньку восполнять запасы. Сегодня раскидал говяжий бульон, куриный бульон и нафасовал котлет с макаронами и сыром. Уложился в два с половиной часа.
Заправки для супа - одно из самых сложных блюд для приготовления. Потому что все надо делать по отдельности, а потом собрать в одном лотке. Отдельно потушить капусту с луком и морковью. Отдельно запечь свеклу - печеная свекла вкуснее чем вареная и не имеет выраженного землистого вкуса. Отдельно сначала нарезать, а потом запечь мясо до готовности.
День уходит на резку и тушение/запекание. День на доготовку (свеклу надо потом еще пассеровать с томатной пастой для фиксации цвета), мясо надо разобрать, капусту довести до полной готовности, если, как вчера, это не получилось в духовке.
А потом сборка в лотки. Но в итоге получаем полностью готовый суп, который надо только разогреть и развести говяжьим бульоном, добавить ложку сметаны и сала, если вы его едите. Один лоток + бульон - три взрослые порции.
День уходит на резку и тушение/запекание. День на доготовку (свеклу надо потом еще пассеровать с томатной пастой для фиксации цвета), мясо надо разобрать, капусту довести до полной готовности, если, как вчера, это не получилось в духовке.
А потом сборка в лотки. Но в итоге получаем полностью готовый суп, который надо только разогреть и развести говяжьим бульоном, добавить ложку сметаны и сала, если вы его едите. Один лоток + бульон - три взрослые порции.
За год цены в общепите выросли, по оценкам Красулина, в среднем на 20–25%. Это связано, в частности, с ростом издержек у бизнеса на фоне инфляции и повышения ключевой ставки, подорожания логистики и удлинения цепочек поставок сырья.
Средняя стоимость похода в рестораны и бары в крупных городах России летом 2024 года выросла на 11% к прошлому году.
То есть чек еще вырастет. Как народ привыкнет к новым ценам. Мои любимые качели в общепите. Нас ебут, а мы крепчаем. Сначала все охуевают от новых цен, а потом становится похуй на них, ибо не так уж часто и едим в кафе, и вообще это последняя радость в жизни из того, что осталось после покупки айфона.
Средняя стоимость похода в рестораны и бары в крупных городах России летом 2024 года выросла на 11% к прошлому году.
То есть чек еще вырастет. Как народ привыкнет к новым ценам. Мои любимые качели в общепите. Нас ебут, а мы крепчаем. Сначала все охуевают от новых цен, а потом становится похуй на них, ибо не так уж часто и едим в кафе, и вообще это последняя радость в жизни из того, что осталось после покупки айфона.
Сегодня вывез больше 120 порций тремя оптовыми заказами. С учетом плановых заказов придется на следующей неделе повкалывать для восполнения. И вечером упал первый реальный заказ через приложение. Надо цены там обновить))
Также была встреча по развитию. Чтобы вернуться к идее с ритейлом или вендингом нужно от 10млн на старт. Обещали поискать кому это интересно.
Также была встреча по развитию. Чтобы вернуться к идее с ритейлом или вендингом нужно от 10млн на старт. Обещали поискать кому это интересно.
Завтра еще вывоз под 20 порций. Картошка кончилась в ноль - любая. Так что в понедельник готовка пюрехи будет. Самая муторная история из всех. Даже голубцы и лазанья проще.
Напоминаю, что для пюре я сначала отвариваю картофель и полностью сливаю воду. Ее вообще не должно остаться в будущем пюре. А с водой уйдет и крахмал. Потом в картофель кладется масло в соотношении 1-к-5 и молоко 2-к-5. Потом масса взбивается и протирается через мелкое сито, чтобы убрать комочки. И потом еще раз взбивается, чтобы дать пышности.
Конечно, заморозка выдавит остаток воды из картофеля и частично убьет пышность, но вкус останется таким же как сразу после готовки.
Напоминаю, что для пюре я сначала отвариваю картофель и полностью сливаю воду. Ее вообще не должно остаться в будущем пюре. А с водой уйдет и крахмал. Потом в картофель кладется масло в соотношении 1-к-5 и молоко 2-к-5. Потом масса взбивается и протирается через мелкое сито, чтобы убрать комочки. И потом еще раз взбивается, чтобы дать пышности.
Конечно, заморозка выдавит остаток воды из картофеля и частично убьет пышность, но вкус останется таким же как сразу после готовки.
И еще заказ. Да что же такое. Всего суммарно вывезли за неделю треть склада. Это примерно 3-4 недели мне восстанавливать в одиночку если. Опять брать повара что ли?
Промышленное. 6кг мяса превратились за час в три вида заготовок. Грудки на сувид (16 порций), гуляш (25 примерно порций) и фарш на запеканку и Болоньезе (50-60 порций). Готовить его буду во вторник, а пока на просолку в холодильник.
У повара на смене это занимает 2-4 часа с мойкой посуды, для сравнения. Если стоять над душой, то быстрее, но потом настроение хуже)))
У повара на смене это занимает 2-4 часа с мойкой посуды, для сравнения. Если стоять над душой, то быстрее, но потом настроение хуже)))
Смотрю на цены в магазинах и тихонько злюсь. Пора тоже что ли поднимать?
Сегодня варил гарниры и фасовал (2 часа). А потом чистил картошку (45мин). И мыл посуду полчаса. В итоге словил медитативное состояние, когда мозг в другом, а руки делают и не ошибаются. Вот моя йога на самом деле. Ну, и полсотни порций готово.
Завтра сувид, мясо, пюреха. Если успею, запеканка.
Сегодня варил гарниры и фасовал (2 часа). А потом чистил картошку (45мин). И мыл посуду полчаса. В итоге словил медитативное состояние, когда мозг в другом, а руки делают и не ошибаются. Вот моя йога на самом деле. Ну, и полсотни порций готово.
Завтра сувид, мясо, пюреха. Если успею, запеканка.
На ночь оставляю запеканку в мороз. Утром при оттаивании отсекается вода, если вдруг она попала в пюре (оно делается по другой технологии для запеканки), а сама запеканка становится плотнее и удобнее для фасовки. +20 порций по 350г на склад. Картофель, масло, молоко, куриное филе, пассерованные лук и морковь. Ничего лишнего.
Ну, я крут. Закрыл дыру на складе за два неполных дня. Сегодня с легкой душой собрал заказ на примерно 20 порций и закрыл помещение до понедельника.
На следующую неделю в планах голубцы. По степени задроченности - второй по уровню геморрой после пюре. Еще надо лазанью сделать и бульонов наварить, но это уже очень просто и почти не требует времени и усилий.
Понял, что на данный момент мне достаточно повара-фрилансера на два дня в неделю. Чисто пополнять склад. Осталось его найти.
На следующую неделю в планах голубцы. По степени задроченности - второй по уровню геморрой после пюре. Еще надо лазанью сделать и бульонов наварить, но это уже очень просто и почти не требует времени и усилий.
Понял, что на данный момент мне достаточно повара-фрилансера на два дня в неделю. Чисто пополнять склад. Осталось его найти.
Блеаааать! Нашел место под кафе за 10% от выручки и гарантированной проходимостью в 1-2к в день. Надо теперь найти лям-полтора на старт (мебель, кофемашина, зарплата бариста и повара в цех на в первые месяцы).
Псы. На следующей неделе назначил встречу с владельцами. Если все ок, то у меня будет месяц найти деньги и людей. Поехали!
Псы. На следующей неделе назначил встречу с владельцами. Если все ок, то у меня будет месяц найти деньги и людей. Поехали!
Голубцы в пекинской капусте. Одно из самых замороченных блюд при внешней простоте.
Сначала надо обработать мясо. С грудки я вырезаю кусочки на сувид по 110г, а обрезь идет на фарш. Всего возня с мясом занимает минут 40.
Потом надо бланшировать капусту. А до этого ее промыть и разобрать на листья, листья расфасовать на форматные для голубцов в капусте и мелочь для ленивых голубцов. Форматные опускаем в кипяток минуты на три, а потом в холодную воду. Мелкие - режем в крошево как получится. Мясорубка не катит, только ножом. Это еще минут сорок.
Параллельно отваривается рис до полуготовности. Пачка на 800г дает примерно 1.8кг.
Фар и остуженный рис смешивается 1к1. Солится. Формуются кнели по 60г. Лист капусты весит 30г примерно. То есть на упаковку будет три голубца по 90г.
Кнели надо завернуть в листья. Оставшийся фарш смешать с крошевом, добавить примерно 3-4 яйца на 3-4 кг массы. Вымешать. Яйца удержат форму ленивых голубцов и придадут пышности. Солим по вкусу. Формуем кнели примерно по 90г.
Параллельно делается поджарка из лука и моркови. Овощи надо прям очень хорошо пассеровать, потому что под голубцами они будут вариться, а не тушиться.
Выкладываем подложку из овощей на пергамент (чтобы меньше потом возни при мойке). На нее голубцы. Сверху крышка и на час в духовку.
Потом остудить. И в холодильник на ночь перед фасовкой. Лишняя влага выйдет, голубцы станут более плотными. Будут потом меньше отдавать воды при разморозке.
Теперь осталось приготовить соус из пассаты, томатной пасты и бульона. Им голубцы будут поливаться перед запайкой уже в лотках.
4 часа на голубцы, 1 час на ожидание и мойку посуды. И еще 1 час на соус и перекладку голубцов. 6 часов ушло. Радует только, что это сразу куча порций.
А съедается порция за 10 минут)
Сначала надо обработать мясо. С грудки я вырезаю кусочки на сувид по 110г, а обрезь идет на фарш. Всего возня с мясом занимает минут 40.
Потом надо бланшировать капусту. А до этого ее промыть и разобрать на листья, листья расфасовать на форматные для голубцов в капусте и мелочь для ленивых голубцов. Форматные опускаем в кипяток минуты на три, а потом в холодную воду. Мелкие - режем в крошево как получится. Мясорубка не катит, только ножом. Это еще минут сорок.
Параллельно отваривается рис до полуготовности. Пачка на 800г дает примерно 1.8кг.
Фар и остуженный рис смешивается 1к1. Солится. Формуются кнели по 60г. Лист капусты весит 30г примерно. То есть на упаковку будет три голубца по 90г.
Кнели надо завернуть в листья. Оставшийся фарш смешать с крошевом, добавить примерно 3-4 яйца на 3-4 кг массы. Вымешать. Яйца удержат форму ленивых голубцов и придадут пышности. Солим по вкусу. Формуем кнели примерно по 90г.
Параллельно делается поджарка из лука и моркови. Овощи надо прям очень хорошо пассеровать, потому что под голубцами они будут вариться, а не тушиться.
Выкладываем подложку из овощей на пергамент (чтобы меньше потом возни при мойке). На нее голубцы. Сверху крышка и на час в духовку.
Потом остудить. И в холодильник на ночь перед фасовкой. Лишняя влага выйдет, голубцы станут более плотными. Будут потом меньше отдавать воды при разморозке.
Теперь осталось приготовить соус из пассаты, томатной пасты и бульона. Им голубцы будут поливаться перед запайкой уже в лотках.
4 часа на голубцы, 1 час на ожидание и мойку посуды. И еще 1 час на соус и перекладку голубцов. 6 часов ушло. Радует только, что это сразу куча порций.
А съедается порция за 10 минут)
На следующую неделю запланирован обычный цикл. Бульоны, фасовка с котлетами. И отдельно пойдет лазанья - ее уже месяц как разобрали под ноль. Сделаю сразу два противня - это 24 порции, ингредиенты все давно есть, просто не было времени в духовке.
Лазанья - одно из самых простых в приготовлении блюд. Аккуратно разложить листы лазаньи, перемежая их фаршем, сыром и соусом, а потом запарить на 45 минут в духовке под пекарской бумагой. И вуаля, можно нарезать, фасовать и потом кушать.
Минус в том, что нужно собрать в одно время и место листы лазаньи, а это прям квест по городу. Фарш подготовить - обжарить его с овощами. Соус сделать. Сыр не забыть купить и натереть. Подготовка дольше готовки.
Лазанья - одно из самых простых в приготовлении блюд. Аккуратно разложить листы лазаньи, перемежая их фаршем, сыром и соусом, а потом запарить на 45 минут в духовке под пекарской бумагой. И вуаля, можно нарезать, фасовать и потом кушать.
Минус в том, что нужно собрать в одно время и место листы лазаньи, а это прям квест по городу. Фарш подготовить - обжарить его с овощами. Соус сделать. Сыр не забыть купить и натереть. Подготовка дольше готовки.
Чем заниматься на выходных? Конечно же, закупом на неделю. И потом разделкой мяса, потому что курица целиком сейчас по 179р кг, а с нее получается и фарша примерно 50%, и костей на бульон, которые отдельно не сильно дешевле стоят.
Прошлая неделя выдалась не очень активной. Место под кафе соскочило - решили делать сами. Поступило предложение о поставках в небольшую сеть. И сработал запрос на договор по завтракам в сеть апартаментов. Наверно, из-за моей бомбической творожной запеканки с ягодами в детсадовском стиле и драников без муки и яиц.
Мясо и кости заготовлены. Шлите заявки, смогу обработать их в понедельник. К среде будет уже и лазанья.
Прошлая неделя выдалась не очень активной. Место под кафе соскочило - решили делать сами. Поступило предложение о поставках в небольшую сеть. И сработал запрос на договор по завтракам в сеть апартаментов. Наверно, из-за моей бомбической творожной запеканки с ягодами в детсадовском стиле и драников без муки и яиц.
Мясо и кости заготовлены. Шлите заявки, смогу обработать их в понедельник. К среде будет уже и лазанья.