А вот Cichórium endívia, цикорий листовой дал нам эскариоль и фризе. Оба подвида похожи по вкусу, но разнятся текстурой. И если фризе я предпочел бы есть сырым, особенно с ярким винегретом, вареным яйцом, пармезаном и жареным беконом, то эскариоль хорошо быстро прижарить с чили, чесноком и имбирем. Или просто запечь целиком, поливая оливковым маслом или гусиным жиром, а потом подать с понзу.
Слегка оффтоп:
Википедия веселит: «Корень цикория используют как заменитель кофе. Высушенные и обжаренные корни добавляют к натуральному кофе для улучшения его вкуса». Вот ровно наоборот, только никому не приходит в голову цикорий улучшить добавлением кофе. Цикорий не исправишь. Если кто-то когда-либо пробовал напиток из цикория и хороший кофе, то у того челюсти скривятся автоматически. Кофе из цикория — горькая дрянь, а кофе из кофе — нектар. Хотя, большая часть кофе на планете — все же, тоже дрянь, но сейчас не об этом.
Совсем оффтоп:
В Германии кофе из цикория с добавлением солода и люпина уже лет двести продается под названием Muckefuck
Википедия веселит: «Корень цикория используют как заменитель кофе. Высушенные и обжаренные корни добавляют к натуральному кофе для улучшения его вкуса». Вот ровно наоборот, только никому не приходит в голову цикорий улучшить добавлением кофе. Цикорий не исправишь. Если кто-то когда-либо пробовал напиток из цикория и хороший кофе, то у того челюсти скривятся автоматически. Кофе из цикория — горькая дрянь, а кофе из кофе — нектар. Хотя, большая часть кофе на планете — все же, тоже дрянь, но сейчас не об этом.
Совсем оффтоп:
В Германии кофе из цикория с добавлением солода и люпина уже лет двести продается под названием Muckefuck
Что
За
Гриб
🍄
UPDT
Кто претендует на знание итальянской кухни, должен знать сразу))
Просто так говорю
UPDT UPDT
Разобрались.
Это тополиный опенок, он же полевка, он же агроцибе, он же pioppini, особенно популярный в Италии и на юге Франции.
Но ничего не мешает его готовить и простым людям. Просто жарить, добавлять в омлет и на пиццу, как сделал я.
Эти грибы выращивают на фермах в том числе в Германии, так что в сезон они довольно доступны.
За
Гриб
🍄
UPDT
Кто претендует на знание итальянской кухни, должен знать сразу))
Просто так говорю
UPDT UPDT
Разобрались.
Это тополиный опенок, он же полевка, он же агроцибе, он же pioppini, особенно популярный в Италии и на юге Франции.
Но ничего не мешает его готовить и простым людям. Просто жарить, добавлять в омлет и на пиццу, как сделал я.
Эти грибы выращивают на фермах в том числе в Германии, так что в сезон они довольно доступны.
Вот, кстати, трубчатые лисички. Худосочнее обыкновенных, мясистее и слаще черных.
Прекрасный зимний гриб в теплых странах и осенний в местах похолодней.
Некоторые считают, что трубчатые лисички хороши лишь как ароматизатор блюд и компонент соусов в сыром виде, но они ошибаются. При правильной стратегии они великолепны. Сегодня расскажу.
Прекрасный зимний гриб в теплых странах и осенний в местах похолодней.
Некоторые считают, что трубчатые лисички хороши лишь как ароматизатор блюд и компонент соусов в сыром виде, но они ошибаются. При правильной стратегии они великолепны. Сегодня расскажу.
Я часто говорю, что рекомендую грибы готовить, быстро обжаривая их на раскаленной сковороде с минимумом масла. Потом снимать их в миску, подсолить, и готово. Это быстро, сохраняет вкус и текстуру грибов, просто так вкуснее. Поэтому, я не замачиваю грибы, не мою, только чищу и протираю. Или, если позволяет текстура, споласкиваю, затем просушиваю. Вода мешает жарке грибов.
Но бывает такое, когда грибы нужно «расплавить», размягчить, превратить в рагу своего рода. Вот тогда я советую грибы смело намочить. Затем откинуть на сито.
Пожарить в небольшом количестве горячего (170 градусов) растительного масла листья с пучка шалфея для получения из них чипсов. Выложить их на бумагу, а почти все масло вылить на сковороду.
Туда же лук и чеснок, соль и перец, жарить до мягкости, увеличить огонь до максимума, высыпать мокрые грибы и жарить, пока вода не выпарится. Полить грибным соусом, еще чуть прогреть и остудить.
Но бывает такое, когда грибы нужно «расплавить», размягчить, превратить в рагу своего рода. Вот тогда я советую грибы смело намочить. Затем откинуть на сито.
Пожарить в небольшом количестве горячего (170 градусов) растительного масла листья с пучка шалфея для получения из них чипсов. Выложить их на бумагу, а почти все масло вылить на сковороду.
Туда же лук и чеснок, соль и перец, жарить до мягкости, увеличить огонь до максимума, высыпать мокрые грибы и жарить, пока вода не выпарится. Полить грибным соусом, еще чуть прогреть и остудить.
Будущую пиццу смазать томатным соусом, посыпать моцареллой, выложить грибную начинку, испечь пиццу, чуть побрызгать зеленым соусом (всегда есть в холодильнике), капнуть шалфейного масла, раскидать сверху чипсы из шалфея, припорошить пармезаном. Бомба. Наверное, это лучшая моя пицца.
А вот когда блин шоколадной пастой мажете, как потом заворачиваете, в трубочку или треугольником?
Жареные факты
А вот когда блин шоколадной пастой мажете, как потом заворачиваете, в трубочку или треугольником?
В то время, как я предпочитаю готовить блины на дрожжах или того гляди, на закваске, и печь их ажурными, пушистыми и полупрозрачными, моя жена Настя, дипломированный, в отличие от меня, технолог пищевых производств, выпекает нежнейшие яичные крепы, каждый из которых сам по себе — торт.
А если со сметаной и медом, если с шоколадной пастой или сливовым вареньем — можно растаять или сделаться дураком.
С лососем или собрасадой ничуть не хуже.
РЕЦЕПТ выклянчил:
Это самый быстрый и простой рецепт в мире. Все смешал, перемешал, готово.
Мука в/с, однако очень хорошо получается на немецкой doppelgriffig — 300 г.
Молоко 3,3% — 800 мл
Соль — 7 г
Сахар — 60 г
Масло растительное — 80 мл
Яйца — 6 шт.
1. Все ингредиенты смешать в деже миксера, взбить миксером до однородности.
2. Процедить через сито и сразу выпекать на умеренном огне, смазывая сковороду растительным или, лучше, топленым маслом
#tastetest
#каксталиделать
А если со сметаной и медом, если с шоколадной пастой или сливовым вареньем — можно растаять или сделаться дураком.
С лососем или собрасадой ничуть не хуже.
РЕЦЕПТ выклянчил:
Это самый быстрый и простой рецепт в мире. Все смешал, перемешал, готово.
Мука в/с, однако очень хорошо получается на немецкой doppelgriffig — 300 г.
Молоко 3,3% — 800 мл
Соль — 7 г
Сахар — 60 г
Масло растительное — 80 мл
Яйца — 6 шт.
1. Все ингредиенты смешать в деже миксера, взбить миксером до однородности.
2. Процедить через сито и сразу выпекать на умеренном огне, смазывая сковороду растительным или, лучше, топленым маслом
#tastetest
#каксталиделать
Старый, до эпохи « Жареных фактов» пост о блинах на закваске.
На моей тарелке — одна из сторон Луны. 🌖
Астрономическая ценность блинов в том, что это — беспроигрышный путь получить пользу из лишней закваски.
Как сделать блины:
Молодая закваска 100% влажности — 300 г
Мука — 150 г
Теплое молоко — 300 мл
Сахар — 30 г
Соль — 5 г
Яйцо — 2 шт
Растительное масло — 50 г
1. Бодрую активную молодую закваску развести молоком, разогретым до 35 градусов
2. Ввести соль, сахар, одно целое яйцо и один желток, тщательно размешать. Один белок отделить.
3. Всыпать муку и размешать венчиком до исчезновения комков.
4. Последним влить растительное мало и вмешать до однородности.
5. Поставить тесто в теплое (25-30 градусов) место на 1,5 — 2 часа.
6. По истечению этого времени тесто должно активно пузыриться и подняться примерно на четверть.
7. Точное увеличение объема теста не так важно, как его кондиция. Текстура — воздушная, немного желеобразная, нежная.
8. Отложенный белок взбить в плотную пену и аккуратно ввести в тесто перед выпечкой
9. Печь и смазывать растопленным сливочным маслом.
Блины получаются пышные и довольно толстые. Тесто можно сделать более жидким, а блины тоньше, если вместе со взбитым белком добавить немного теплого молока, не более 100 мл.
Спросите, что такое молодая закваска? Очень просто. Надо просто пару раз накормить закваску в небольшой пропорции, например 1:1:1, не дожидаясь, пока она дойдет до максимума подъема и кислотности. Я ее разгоняю, обновляя примерно раз в 3-4 часа, и набираю нужное количество для замеса блинов.
Поехали!
#каксталиделать
На моей тарелке — одна из сторон Луны. 🌖
Астрономическая ценность блинов в том, что это — беспроигрышный путь получить пользу из лишней закваски.
Как сделать блины:
Молодая закваска 100% влажности — 300 г
Мука — 150 г
Теплое молоко — 300 мл
Сахар — 30 г
Соль — 5 г
Яйцо — 2 шт
Растительное масло — 50 г
1. Бодрую активную молодую закваску развести молоком, разогретым до 35 градусов
2. Ввести соль, сахар, одно целое яйцо и один желток, тщательно размешать. Один белок отделить.
3. Всыпать муку и размешать венчиком до исчезновения комков.
4. Последним влить растительное мало и вмешать до однородности.
5. Поставить тесто в теплое (25-30 градусов) место на 1,5 — 2 часа.
6. По истечению этого времени тесто должно активно пузыриться и подняться примерно на четверть.
7. Точное увеличение объема теста не так важно, как его кондиция. Текстура — воздушная, немного желеобразная, нежная.
8. Отложенный белок взбить в плотную пену и аккуратно ввести в тесто перед выпечкой
9. Печь и смазывать растопленным сливочным маслом.
Блины получаются пышные и довольно толстые. Тесто можно сделать более жидким, а блины тоньше, если вместе со взбитым белком добавить немного теплого молока, не более 100 мл.
Спросите, что такое молодая закваска? Очень просто. Надо просто пару раз накормить закваску в небольшой пропорции, например 1:1:1, не дожидаясь, пока она дойдет до максимума подъема и кислотности. Я ее разгоняю, обновляя примерно раз в 3-4 часа, и набираю нужное количество для замеса блинов.
Поехали!
#каксталиделать
Пока закваска готовится к фотосессии, я скажу пару слов о муке.
На фото сверху вниз спельтовая мука высшего сорта, крупитчатая, семолина из твердой муки
Внимательные заметили, что когда я описывал ингредиенты для самых быстрых и чудесных блинов, я упомянул муку Doppelgriffig. Griffig — крупитчатый, Doppelgriffig — крупитчатый вдвойне. Это мука из обычной, мягкой пшеницы, которую особым образом обрабатывают на мельнице, получая муку, ощутимо крупнее обычной высшего сорта. На ощупь — мельче мелкого песка. Зольность невысокая, как правило — 405, белка мало, 10%. Это не манка, это мука «Экстра» из эндосперма, очень белая и довольно слабая.
Эта мука подходит для жидкого теста, блинов, оладьев, панкейков, ру, загущения супов и соусов. Она не образует комков и долго набухает, что позволяет повару выбирать степень развития клейковины. Крупитчатая мука идеально работает в рубленом тесте, в сконах, biscuits (пока не могу придумать перевод) и подобной выпечке.
#helb_i_need_somebody
На фото сверху вниз спельтовая мука высшего сорта, крупитчатая, семолина из твердой муки
Внимательные заметили, что когда я описывал ингредиенты для самых быстрых и чудесных блинов, я упомянул муку Doppelgriffig. Griffig — крупитчатый, Doppelgriffig — крупитчатый вдвойне. Это мука из обычной, мягкой пшеницы, которую особым образом обрабатывают на мельнице, получая муку, ощутимо крупнее обычной высшего сорта. На ощупь — мельче мелкого песка. Зольность невысокая, как правило — 405, белка мало, 10%. Это не манка, это мука «Экстра» из эндосперма, очень белая и довольно слабая.
Эта мука подходит для жидкого теста, блинов, оладьев, панкейков, ру, загущения супов и соусов. Она не образует комков и долго набухает, что позволяет повару выбирать степень развития клейковины. Крупитчатая мука идеально работает в рубленом тесте, в сконах, biscuits (пока не могу придумать перевод) и подобной выпечке.
#helb_i_need_somebody