Жареные факты
Даже не знаю, с чего начать. Столько всякого накопилось. Наверное, начну с загадки. Вот что это такое я пожарил?
Загадки мои дольше часа не держатся.
Я пошел на одну опушку набрать лебеды на обед, но увидел этих, забыл о лебеде тут же. Нашел восемь штук, но в основном, тела были уже переспевшие, мягкие и желтые внутри. Вот только эти двое пошли со мной.
Это головач гигантский, лангермания, дождевик исполинский, giant puffball. Как хотите называйте, только в печку… Не, как раз печку наоборот, надо. Этот гриб, как и дождевики идеален сушеным. В порошок его, и любому блюду мощнейший грибной аромат обеспечен.
Но раз он такой здоровый, грех его на стейки не пережарить.
Гриб — губка, легчайший. Вот то, что у меня в руках весть около 300 г. Запах очень сильный, грибной, с оттенком сушеной рыбы. Хороший запах, съестной.
Я пошел на одну опушку набрать лебеды на обед, но увидел этих, забыл о лебеде тут же. Нашел восемь штук, но в основном, тела были уже переспевшие, мягкие и желтые внутри. Вот только эти двое пошли со мной.
Это головач гигантский, лангермания, дождевик исполинский, giant puffball. Как хотите называйте, только в печку… Не, как раз печку наоборот, надо. Этот гриб, как и дождевики идеален сушеным. В порошок его, и любому блюду мощнейший грибной аромат обеспечен.
Но раз он такой здоровый, грех его на стейки не пережарить.
Гриб — губка, легчайший. Вот то, что у меня в руках весть около 300 г. Запах очень сильный, грибной, с оттенком сушеной рыбы. Хороший запах, съестной.
Жареные факты
Даже не знаю, с чего начать. Столько всякого накопилось. Наверное, начну с загадки. Вот что это такое я пожарил?
Готовить так:
Кожицу снять, отправить сушиться, тело нарезать на стейки толщиной 3 см.
Смазать оливковым маслом, дать полежать, пока сковорода нагревается. Налить оливкового масла в сковороду, кинуть шалфей и чеснок, если есть желание.
Жарить на среднем огне на одной стороне стейк до красивой корочки. Перевернуть, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом. Дожарить вторую сторону до красивой корочки, опять перевернуть и посолить-поперчить. Смазать сливочным маслом, перевернуть, накрыть крышкой и снять с огня. Дать постоять минут 10.
Стейки выходят деликатные, напоминают по текстуре суфле, а если прижать их лопаткой, — нежный моллюск
Намазать на кусок темного хлеба каплю вкусного майонеза, положить стейк и пойти погулять. Съесть, сидя на траве под сенью какого-нибудь приятного дерева, будто ты сам какой-нибудь приятный гриб.
Кожицу снять, отправить сушиться, тело нарезать на стейки толщиной 3 см.
Смазать оливковым маслом, дать полежать, пока сковорода нагревается. Налить оливкового масла в сковороду, кинуть шалфей и чеснок, если есть желание.
Жарить на среднем огне на одной стороне стейк до красивой корочки. Перевернуть, посолить, поперчить, смазать сливочным маслом. Дожарить вторую сторону до красивой корочки, опять перевернуть и посолить-поперчить. Смазать сливочным маслом, перевернуть, накрыть крышкой и снять с огня. Дать постоять минут 10.
Стейки выходят деликатные, напоминают по текстуре суфле, а если прижать их лопаткой, — нежный моллюск
Намазать на кусок темного хлеба каплю вкусного майонеза, положить стейк и пойти погулять. Съесть, сидя на траве под сенью какого-нибудь приятного дерева, будто ты сам какой-нибудь приятный гриб.
Пока что вкуснее картошки, чем в Германии, мы не ели. Разнообразие сортов картофеля меня однажды поразило на уличном рынке в Америке, и я даже растерялся. Там было что ли 25 разных коробочек. Но такой вкусной, такой насыщенной, такой понятной по своим свойствам — нигде.
Картошка в супермаркете и на рынке стоит примерно одинаково, то есть, разницу не замечаешь, если питаешься чем-то кроме. Но при этом, рыночные продавцы картофеля объясняют едокам картофеля всю разницу между сортами, способами приготовлениями и весьма квалифицированно описывают нюансы вкуса и текстуры.
Вот, например, на фото картофель одного сорта, выращенный в разной почве. На выбор: кислый верховой торфяной грунт или песчаный суглинок.
Картошка в супермаркете и на рынке стоит примерно одинаково, то есть, разницу не замечаешь, если питаешься чем-то кроме. Но при этом, рыночные продавцы картофеля объясняют едокам картофеля всю разницу между сортами, способами приготовлениями и весьма квалифицированно описывают нюансы вкуса и текстуры.
Вот, например, на фото картофель одного сорта, выращенный в разной почве. На выбор: кислый верховой торфяной грунт или песчаный суглинок.
Я купил по килограмму обоих и сварил.
Они совсем разные. И если текстура близкая — плотная, масляная, содержательная, то вкус — очень отличается. Но наверное, вторая картошка все же несколько мягче.
Торфяная картошка имеет мощный вкус, совсем не землистый, но растительный, довольно агрессивно «картофельный», а вот суглинистая — ровная, почти нейтральная, нежная. Разница просто поразительная.
Картошка в магазине не то, чтобы хуже, просто ее покупать уже не так интересно. Особенно, когда вдруг залетает какая-нибудь привозная, из Франции, например. Та вообще — картофель и картофель, вообще никакая.
Научиться различать картошку на вкус, по сортам и происхождению – мой следующий челлендж, хорошо, что есть для этого почва. И торф, и суглинок, и супесь.
Они совсем разные. И если текстура близкая — плотная, масляная, содержательная, то вкус — очень отличается. Но наверное, вторая картошка все же несколько мягче.
Торфяная картошка имеет мощный вкус, совсем не землистый, но растительный, довольно агрессивно «картофельный», а вот суглинистая — ровная, почти нейтральная, нежная. Разница просто поразительная.
Картошка в магазине не то, чтобы хуже, просто ее покупать уже не так интересно. Особенно, когда вдруг залетает какая-нибудь привозная, из Франции, например. Та вообще — картофель и картофель, вообще никакая.
Научиться различать картошку на вкус, по сортам и происхождению – мой следующий челлендж, хорошо, что есть для этого почва. И торф, и суглинок, и супесь.
Вот старая фоточка из 2011 года с Union Square Greenmarket.
Я тогда написал:
Зачем им, спрашивается, столько разного картофеля? Неужели на самом деле различают Русский(?!) Банановый, Рассет, Юкон, Арахисовый, Американский Cерповидный и просто Пальчиковый? С другой стороны, когда у нас столько будет, тоже научимся определять, где Purple Majesty, а где Red Thumb
Я тогда написал:
Зачем им, спрашивается, столько разного картофеля? Неужели на самом деле различают Русский(?!) Банановый, Рассет, Юкон, Арахисовый, Американский Cерповидный и просто Пальчиковый? С другой стороны, когда у нас столько будет, тоже научимся определять, где Purple Majesty, а где Red Thumb
Вот пишут, в Нижнем Новгороде куча людей заболела, поев устриц. Ничего удивительного, обычное дело. Хотя, конечно, мало им, они еще и устрицами решили отравиться.
На самом деле — в тотальном большинстве случаев устрицами не отравляются, а ими заражаются. То есть, не ими, а вирусами, которые они довольно регулярно опереносят. В первую очередь, норовирусом, который называют «желудочный грипп», легко догадаться, по каким признакам.
Исключить содержание вируса в устрицах довольно тяжело, даже если регулярно делать анализы. А если не делать, так просто —здравствуйте. Устрица может быть по всем параметрам свежей и качественной, но нести в себе заразу. Поэтому, и особенно, если ваш ресторан находится далеко от места производства устриц, если они проводят много времени в передержке, если вы не уверены в поставщике (надо быть неуверенным), то устриц надо — внимание — пастеризовать. Только сразу не кричите на меня.
Десять лет примерно назад мы начали в Киеве так обрабатывать устриц в одном приличном ресторане. Кладем их в пакет и варим при 65 градусах 7— 10 мин, в зависимости от размера. Больше устрица — дольше греем.
При 85 градусах норовирус погибает практически мгновенно. При 65 градусах надо подождать немного дольше. Устрица не успевает свариться, ее просто надо после пастеризации быстро охладить в воде с ледяной крошкой. Зато раковину гораздо проще открыть, что исключает попадание осколков внутрь, тело устрицы слегка «собирается», ее текстура улучшается, обогащается. Гарантировать полную безопасность устриц, как и в случае любого другого продукта, все равно невозможно, но вероятность возникновения проблем существенно снижается. Итак, одни плюсы, никаких минусов.
#жареныефакты
На самом деле — в тотальном большинстве случаев устрицами не отравляются, а ими заражаются. То есть, не ими, а вирусами, которые они довольно регулярно опереносят. В первую очередь, норовирусом, который называют «желудочный грипп», легко догадаться, по каким признакам.
Исключить содержание вируса в устрицах довольно тяжело, даже если регулярно делать анализы. А если не делать, так просто —здравствуйте. Устрица может быть по всем параметрам свежей и качественной, но нести в себе заразу. Поэтому, и особенно, если ваш ресторан находится далеко от места производства устриц, если они проводят много времени в передержке, если вы не уверены в поставщике (надо быть неуверенным), то устриц надо — внимание — пастеризовать. Только сразу не кричите на меня.
Десять лет примерно назад мы начали в Киеве так обрабатывать устриц в одном приличном ресторане. Кладем их в пакет и варим при 65 градусах 7— 10 мин, в зависимости от размера. Больше устрица — дольше греем.
При 85 градусах норовирус погибает практически мгновенно. При 65 градусах надо подождать немного дольше. Устрица не успевает свариться, ее просто надо после пастеризации быстро охладить в воде с ледяной крошкой. Зато раковину гораздо проще открыть, что исключает попадание осколков внутрь, тело устрицы слегка «собирается», ее текстура улучшается, обогащается. Гарантировать полную безопасность устриц, как и в случае любого другого продукта, все равно невозможно, но вероятность возникновения проблем существенно снижается. Итак, одни плюсы, никаких минусов.
#жареныефакты
Жареные факты
Нашел небольшую делянку. Договорился с хозяйкой, бабушкой, что оберу, когда поспеют. Она уверена, что это ядовитые плоды, так что, видать, смерти мне желает. Конечно, если ягоды черемухи поздней, — а это именно она, бедная сиротина, prunus serotina, — глотать…
Поздняя черемуха поспела.
И она обалденная. Сочная, терпкая, сладкая, но не приторная, чуть ромовая, шоколадная, миндальная.
У меня был только один контейнер, в который я уже набрал кое-что другое.
Утром пойду и обберу, там килограмм 10 будет.
#растет #Hamburg_street_food
И она обалденная. Сочная, терпкая, сладкая, но не приторная, чуть ромовая, шоколадная, миндальная.
У меня был только один контейнер, в который я уже набрал кое-что другое.
Утром пойду и обберу, там килограмм 10 будет.
#растет #Hamburg_street_food
Сегодня посвящено видам на урожай.
Турецкий фундук ломится от мощных соплодий, готовлю корзину, через месяц собирать. Хочу сделать нутеллу из гамбургских орехов.
Обычная лещина тоже в этом году будет, в отличие от прошлого, когда я еда горсть орехов набрал. Так что, хоть поедим.
#растет
#hamburg_street_food
Турецкий фундук ломится от мощных соплодий, готовлю корзину, через месяц собирать. Хочу сделать нутеллу из гамбургских орехов.
Обычная лещина тоже в этом году будет, в отличие от прошлого, когда я еда горсть орехов набрал. Так что, хоть поедим.
#растет
#hamburg_street_food
Жареные факты
Сегодня посвящено видам на урожай. Турецкий фундук ломится от мощных соплодий, готовлю корзину, через месяц собирать. Хочу сделать нутеллу из гамбургских орехов. Обычная лещина тоже в этом году будет, в отличие от прошлого, когда я еда горсть орехов набрал.…
По видам на урожай подсолнечника могу сказать лишь, что они разочаровывающие.
Подсолнечник в огороде не уродился. Я мечтал его поесть, как артишок, раз артишоки у нас бессовестно дорогие. А подсолнух ничем не хуже, только нужно поле под боком, чтобы было, что разорять.
Но у меня буквально несколько растений, и их разорять жалко. Красивые, черти.
Опять же, такое умное соцветие, количество спиралей в разные стороны по числам Фибоначчи. Правда, на этом соцветии мне точно посчитать не удалось. А вот на тех, что побольше — легко, 34 и 55.
#растет
Подсолнечник в огороде не уродился. Я мечтал его поесть, как артишок, раз артишоки у нас бессовестно дорогие. А подсолнух ничем не хуже, только нужно поле под боком, чтобы было, что разорять.
Но у меня буквально несколько растений, и их разорять жалко. Красивые, черти.
Опять же, такое умное соцветие, количество спиралей в разные стороны по числам Фибоначчи. Правда, на этом соцветии мне точно посчитать не удалось. А вот на тех, что побольше — легко, 34 и 55.
#растет