Жареные факты
Но есть и хорошие новости. Закваска Ростислава выдала импровизированную буханку 100% ржаного хлеба. Форма и мякиш далеки от совершенства, но мой завтрак был сегодня только из этого хлеба с маслом. Позже расскажу, как он пекся. #helb_I_need_somebody
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Жареные факты
Вот такое получилось, я сам не ожидал. Я рассказывал давно-давно, может, кто читал. #труднаязагадка #квасное_и_квашеное
Все просто. Это сладкое квашение. Я рассказывал, как я делал такое с хеномелесом, с яблоками и смесью для глинтвейна. Полистайте.
В конце мая я купил килограмм спелой алычи. Плоды не накалывал, помыл и просушил. Сложил их по банкам и засыпал в каждую 1 кг сахара, крупного, как я люблю.
В июле купил крыжовник. Сделал с ним то же самое.
Прижал распоркой, закрыл банки и оставил. Встряхивал. Через две недели сахар растворился в выделяющемся соке, но внешне плоды почти не изменились. Активного пузырения я не наблюдал. А со временем крыжовник и алыча начали надуваться. Углекислый газ собирался внутри покрытых плотной кожурой плодов, а сок медленно выходил наружу и потихоньку заквашивался.
Ждал примерно полгода, и вот.
В банках — ферментированный сироп, концентрат. Алычовый — нежный и миндальный. Крыжовенный — крыжовник в квадрате. Сладость, нота молочнокислых превращений, чуть алкоголь. Аромат бешеный.
Это едва ли не самая удивительная техника обработки фруктов.
#квасное_и_квашеное
#каксталиделать
#фрукт
В конце мая я купил килограмм спелой алычи. Плоды не накалывал, помыл и просушил. Сложил их по банкам и засыпал в каждую 1 кг сахара, крупного, как я люблю.
В июле купил крыжовник. Сделал с ним то же самое.
Прижал распоркой, закрыл банки и оставил. Встряхивал. Через две недели сахар растворился в выделяющемся соке, но внешне плоды почти не изменились. Активного пузырения я не наблюдал. А со временем крыжовник и алыча начали надуваться. Углекислый газ собирался внутри покрытых плотной кожурой плодов, а сок медленно выходил наружу и потихоньку заквашивался.
Ждал примерно полгода, и вот.
В банках — ферментированный сироп, концентрат. Алычовый — нежный и миндальный. Крыжовенный — крыжовник в квадрате. Сладость, нота молочнокислых превращений, чуть алкоголь. Аромат бешеный.
Это едва ли не самая удивительная техника обработки фруктов.
#квасное_и_квашеное
#каксталиделать
#фрукт
Если остался хлеб, — у меня четверть буханки ржаного, —то надо нарезать его кубиками 2-3-4 см, потом в миске смешать жирные сливки с сахаром в пропорции 1:1 по массе, дать микро-щепотку соли и, не дожидаясь, пока сахар раствориться, вывалять кубики хлеба в этом почти сиропе так, чтобы они стали влажными и липкими со всех сторон; тогда выложить их на противень с силиконовым ковриком или пекарской бумагой и поставить в духовку на 170 градусов или 150 с конвекцией, не забывая каждые 10 мин перемешивать и переворачивать кубики; тогда примерно через 45 мин-час они загорят, подсохнут, станут карамельными и надо их будет выложить на другой противень или в металлическую миску, дать им охладиться, подбрасывая и шевеля, чтобы они не слиплись; и когда они остынут у вас на столе окажется очень, очень опасная хрустящая штука.
Но крупном плане видна эта карамель, и вообще, я убеждаюсь все больше, что ржаной хлеб — это не только селедку на него положить, а почти торт.
#helb_I_need_somebody
#каксталиделать
Но крупном плане видна эта карамель, и вообще, я убеждаюсь все больше, что ржаной хлеб — это не только селедку на него положить, а почти торт.
#helb_I_need_somebody
#каксталиделать
Жареные факты
А вот когда блин шоколадной пастой мажете, как потом заворачиваете, в трубочку или треугольником?
В то время, как я предпочитаю готовить блины на дрожжах или того гляди, на закваске, и печь их ажурными, пушистыми и полупрозрачными, моя жена Настя, дипломированный, в отличие от меня, технолог пищевых производств, выпекает нежнейшие яичные крепы, каждый из которых сам по себе — торт.
А если со сметаной и медом, если с шоколадной пастой или сливовым вареньем — можно растаять или сделаться дураком.
С лососем или собрасадой ничуть не хуже.
РЕЦЕПТ выклянчил:
Это самый быстрый и простой рецепт в мире. Все смешал, перемешал, готово.
Мука в/с, однако очень хорошо получается на немецкой doppelgriffig — 300 г.
Молоко 3,3% — 800 мл
Соль — 7 г
Сахар — 60 г
Масло растительное — 80 мл
Яйца — 6 шт.
1. Все ингредиенты смешать в деже миксера, взбить миксером до однородности.
2. Процедить через сито и сразу выпекать на умеренном огне, смазывая сковороду растительным или, лучше, топленым маслом
#tastetest
#каксталиделать
А если со сметаной и медом, если с шоколадной пастой или сливовым вареньем — можно растаять или сделаться дураком.
С лососем или собрасадой ничуть не хуже.
РЕЦЕПТ выклянчил:
Это самый быстрый и простой рецепт в мире. Все смешал, перемешал, готово.
Мука в/с, однако очень хорошо получается на немецкой doppelgriffig — 300 г.
Молоко 3,3% — 800 мл
Соль — 7 г
Сахар — 60 г
Масло растительное — 80 мл
Яйца — 6 шт.
1. Все ингредиенты смешать в деже миксера, взбить миксером до однородности.
2. Процедить через сито и сразу выпекать на умеренном огне, смазывая сковороду растительным или, лучше, топленым маслом
#tastetest
#каксталиделать
Старый, до эпохи « Жареных фактов» пост о блинах на закваске.
На моей тарелке — одна из сторон Луны. 🌖
Астрономическая ценность блинов в том, что это — беспроигрышный путь получить пользу из лишней закваски.
Как сделать блины:
Молодая закваска 100% влажности — 300 г
Мука — 150 г
Теплое молоко — 300 мл
Сахар — 30 г
Соль — 5 г
Яйцо — 2 шт
Растительное масло — 50 г
1. Бодрую активную молодую закваску развести молоком, разогретым до 35 градусов
2. Ввести соль, сахар, одно целое яйцо и один желток, тщательно размешать. Один белок отделить.
3. Всыпать муку и размешать венчиком до исчезновения комков.
4. Последним влить растительное мало и вмешать до однородности.
5. Поставить тесто в теплое (25-30 градусов) место на 1,5 — 2 часа.
6. По истечению этого времени тесто должно активно пузыриться и подняться примерно на четверть.
7. Точное увеличение объема теста не так важно, как его кондиция. Текстура — воздушная, немного желеобразная, нежная.
8. Отложенный белок взбить в плотную пену и аккуратно ввести в тесто перед выпечкой
9. Печь и смазывать растопленным сливочным маслом.
Блины получаются пышные и довольно толстые. Тесто можно сделать более жидким, а блины тоньше, если вместе со взбитым белком добавить немного теплого молока, не более 100 мл.
Спросите, что такое молодая закваска? Очень просто. Надо просто пару раз накормить закваску в небольшой пропорции, например 1:1:1, не дожидаясь, пока она дойдет до максимума подъема и кислотности. Я ее разгоняю, обновляя примерно раз в 3-4 часа, и набираю нужное количество для замеса блинов.
Поехали!
#каксталиделать
На моей тарелке — одна из сторон Луны. 🌖
Астрономическая ценность блинов в том, что это — беспроигрышный путь получить пользу из лишней закваски.
Как сделать блины:
Молодая закваска 100% влажности — 300 г
Мука — 150 г
Теплое молоко — 300 мл
Сахар — 30 г
Соль — 5 г
Яйцо — 2 шт
Растительное масло — 50 г
1. Бодрую активную молодую закваску развести молоком, разогретым до 35 градусов
2. Ввести соль, сахар, одно целое яйцо и один желток, тщательно размешать. Один белок отделить.
3. Всыпать муку и размешать венчиком до исчезновения комков.
4. Последним влить растительное мало и вмешать до однородности.
5. Поставить тесто в теплое (25-30 градусов) место на 1,5 — 2 часа.
6. По истечению этого времени тесто должно активно пузыриться и подняться примерно на четверть.
7. Точное увеличение объема теста не так важно, как его кондиция. Текстура — воздушная, немного желеобразная, нежная.
8. Отложенный белок взбить в плотную пену и аккуратно ввести в тесто перед выпечкой
9. Печь и смазывать растопленным сливочным маслом.
Блины получаются пышные и довольно толстые. Тесто можно сделать более жидким, а блины тоньше, если вместе со взбитым белком добавить немного теплого молока, не более 100 мл.
Спросите, что такое молодая закваска? Очень просто. Надо просто пару раз накормить закваску в небольшой пропорции, например 1:1:1, не дожидаясь, пока она дойдет до максимума подъема и кислотности. Я ее разгоняю, обновляя примерно раз в 3-4 часа, и набираю нужное количество для замеса блинов.
Поехали!
#каксталиделать
А сейчас печенье на закваске.
Масло сливочное комнатной температуры — 240 г
Сахар — 100 г
Коричневый сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт
Закваска — 240 г
Мука пшеничная или спельтовая — 240 г
Соль — 6 г
Сода пищевая — 5 г
Ванилин — 0,5 г или экстракт ванили — 5 г
Цедра четверти лимона
Шоколад 70% — 150—350 г
1. Масло размять в миске
2. Добавить сахар, соль, ванилин, цедру и размешать. Если не лень, чуть взбить миксером
3. Добавить яйцо
4. Добавить закваску и размешать
5. Всыпать муку и соду. Размешать до увлажнения муки, но не вымешивать
6. Грубо наломать или нарубить ножом шоколад и вмешать
7. Накрыть тесто пленкой и убрать в миске в холодильник на 2 часа и максимум на 12
8. Вынуть из холодильника, скатать шарики по 60—80 г. Выложить на противень, выстеленный пергаментом, приплюснуть и оставить на 15-20 мин
9. Выпекать при 175 градусах 10—15 мин в зависимости от размера и желаемой текстуры — от легких как облака до слегка крошащихся и карамельных
#каксталиделать
#helb_i_need_somebody
Масло сливочное комнатной температуры — 240 г
Сахар — 100 г
Коричневый сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт
Закваска — 240 г
Мука пшеничная или спельтовая — 240 г
Соль — 6 г
Сода пищевая — 5 г
Ванилин — 0,5 г или экстракт ванили — 5 г
Цедра четверти лимона
Шоколад 70% — 150—350 г
1. Масло размять в миске
2. Добавить сахар, соль, ванилин, цедру и размешать. Если не лень, чуть взбить миксером
3. Добавить яйцо
4. Добавить закваску и размешать
5. Всыпать муку и соду. Размешать до увлажнения муки, но не вымешивать
6. Грубо наломать или нарубить ножом шоколад и вмешать
7. Накрыть тесто пленкой и убрать в миске в холодильник на 2 часа и максимум на 12
8. Вынуть из холодильника, скатать шарики по 60—80 г. Выложить на противень, выстеленный пергаментом, приплюснуть и оставить на 15-20 мин
9. Выпекать при 175 градусах 10—15 мин в зависимости от размера и желаемой текстуры — от легких как облака до слегка крошащихся и карамельных
#каксталиделать
#helb_i_need_somebody
На хорошую куру в 1,5 кг в моей кастрюле должно быть ~2,5 литра бульона. Основа, вкусная сама по себе, требует все же обогащения. Кусок имбиря с палец нарезать вдоль тонкими ломтиками, также поступить с парочкой небольших корневищ куркумы, раздавить три зубчика чеснока, кинуть два-три побега зеленого лука, добавить палочку корицы или кассии, пару звёздочки бадьяна, два стебля лимонной травы, разбитых обухом ножа, цедру половины лайма, столовую ложку сахара и «досолить» соевым соусом. Положить курицу, убедиться, что она погрузилась с головой (головы у нее нет!) и медленно готовить около часа, измеряя везде температуру. Как только в самом толстом месте грудки наступит 65-68 градусов, снять кастрюлю с огня, аккуратно вынуть куру и положить в миску минут на 10, потом разделать. А пока курица отдыхала, надо было процедить бульон, довести почти до кипения и полить горячим отваром разложенные на блюдо детали.
Я разделанную птицу забыл сфотографировать, и мы ее сожрали.
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Я разделанную птицу забыл сфотографировать, и мы ее сожрали.
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Но хрустящая куриновая кожа ничуть не хуже вареной.
Мы делаем вкусные чипсы из кожи и подаем их с острым соево-кунжутным майонезом. Чтобы блюдо подошло даже вегетарианцам.
Чипсы из куриновой кожи
Кожа куриновая — 1,5 кг
Рыбный соус — 70 г
Черный перец — 10 г
Крахмал кукурузный — 40 г
Мука для панировки. Идеально, если грубого помола.
1. Куриновую кожу отделить от жира. Сложить в миску кожу и жир
2. Добавить рыбный соус и черный перец, размешать
3. Всыпать крахмал, тщательно размешать. Оставить на 10 мин.
4. Панировать кусочки кожи и жира в муке так, чтобы не осталось влажных участков. Не приминать, просто обсыпать со всех сторон.
5. Тщательно стряхнуть лишнюю муку
6. Жарить во фритюре при 180ºC до золотистого цвета и заметного хруста.
Чипсы твердеют при остывании, так что, надо приспособиться и доставать их до того, как они пережарятся.
#каксталиделать
Мы делаем вкусные чипсы из кожи и подаем их с острым соево-кунжутным майонезом. Чтобы блюдо подошло даже вегетарианцам.
Чипсы из куриновой кожи
Кожа куриновая — 1,5 кг
Рыбный соус — 70 г
Черный перец — 10 г
Крахмал кукурузный — 40 г
Мука для панировки. Идеально, если грубого помола.
1. Куриновую кожу отделить от жира. Сложить в миску кожу и жир
2. Добавить рыбный соус и черный перец, размешать
3. Всыпать крахмал, тщательно размешать. Оставить на 10 мин.
4. Панировать кусочки кожи и жира в муке так, чтобы не осталось влажных участков. Не приминать, просто обсыпать со всех сторон.
5. Тщательно стряхнуть лишнюю муку
6. Жарить во фритюре при 180ºC до золотистого цвета и заметного хруста.
Чипсы твердеют при остывании, так что, надо приспособиться и доставать их до того, как они пережарятся.
#каксталиделать
Жареные факты
Вопрос. Какая связь между этими двумя изображениями? #труднаязагадка Фото, кстати, не мои
Так раззадорили меня комментариями о курином шибари, что я решил тоже.
Но вот беда, навыки уже не те, и курочка лапку выпростала, ах шалунья. Но мы ее все равно съели с большим удовольствием.
Я всегда жарю курицу на большом огне, 200 градусов с конвекцией, промазав предварительно маслом и солью (на это раз мисо) в полости, везде под кожей, куда рука достанет, и чуть снаружи. Кладу птицу грудкой кверху и готовлю над противнем с овощами, пока в грудке не наступит примерно 60 градусов. Достаю куру, оставляю в печке овощи, включаю на максимум, это у меня дома 260, жду минут 10-15, овощи к этому моменту уже готовы, но схватывают чуть жареного, переворачиваю курочку, и на пять минут туда ее для румянца со спины. Готово. Примерно 40 мин на все.
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Но вот беда, навыки уже не те, и курочка лапку выпростала, ах шалунья. Но мы ее все равно съели с большим удовольствием.
Я всегда жарю курицу на большом огне, 200 градусов с конвекцией, промазав предварительно маслом и солью (на это раз мисо) в полости, везде под кожей, куда рука достанет, и чуть снаружи. Кладу птицу грудкой кверху и готовлю над противнем с овощами, пока в грудке не наступит примерно 60 градусов. Достаю куру, оставляю в печке овощи, включаю на максимум, это у меня дома 260, жду минут 10-15, овощи к этому моменту уже готовы, но схватывают чуть жареного, переворачиваю курочку, и на пять минут туда ее для румянца со спины. Готово. Примерно 40 мин на все.
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Ариил (к сожалению, мы лично не знакомы) рассказывает, как чистить масло для фритюра.
Расскажу, как я это делал, когда жизнь приперла.
Во давние времена моего летнего поп-ап ресторана в Андалусии, это было в самом начале 2010-х, я много жарил во фритюре, и мне было не очень удобно утилизировать масло. Его было не столько, чтобы везти сдавать, но и в кусты выливать было бы странно.
И я его использовал по кругу, осветляя желатином. Так можно хоть пять раз жарить на одном и том же.
Это очень просто.
Сначала расскажу, как я использую желатин.
Для удобства у меня в холодильнике есть желатин уже в виде очень концентрированного желе.:
На 50 г порошка взять 250 г холодной воды. Дать желатину намокнуть, иногда помешивая, часа два-три. Затем аккуратно на водяной бане прогреть до расплавления. Вылить в форму, в которой желатин будет храниться и остудить. Убрать в холодильник и держать там. Жидкость застынет очень плотное желе
И вот, представьте, я нажарил рыбы и всякой темпуры. Теперь надо снять с огня тазик, в котором я грел масло на углях (фритюрница для слабаков). Когда масло остынет до 60-70 градусов, его следует процедить через тонкое сито в ведерко или большую кастрюлю. Я переливаю сначала половником, затем через край. В кастрюле делаю отметку, сколько отработанного масла получилось.
Теперь просто. На 1 л масла взять 250 мл кипятка и 50 г желатиновой массы. Отмерить желатин, покромсать его ножом, кинуть в кипяток, развести и влить кипяток в масло. Очень тщательно размешать в течении пары минут.
Охладить адскую смесь до комнатной температуры и убрать в холодильник. Утром процедить масло через очень тонкое сито или ткань в сосуд для хранения масла. Использовать для фритюра.
Желатин, оставшийся затвердевшим в кастрюле, растопить кипятком и вылить. Профит.
Эта техника — для дома или маленького предприятия. Понятно, что профессиональные кухни не могут себе позволить такую возню. Поэтому, чаще всего они обязаны отработанное масло сдавать специализированным организациям, которые его как-то утилизируют. Или под куст выливают, кто их знает.
А собственно, суть моего сообщения в том, что желатин надо перерабатывать в массу, с которой удобно работать, она не требует замачивания, ее проще отмерять и дозировать, а еще желе на неоднократно прогретом желатине почему-то выходит прозрачнее.
#каксталиделать
Расскажу, как я это делал, когда жизнь приперла.
Во давние времена моего летнего поп-ап ресторана в Андалусии, это было в самом начале 2010-х, я много жарил во фритюре, и мне было не очень удобно утилизировать масло. Его было не столько, чтобы везти сдавать, но и в кусты выливать было бы странно.
И я его использовал по кругу, осветляя желатином. Так можно хоть пять раз жарить на одном и том же.
Это очень просто.
Сначала расскажу, как я использую желатин.
Для удобства у меня в холодильнике есть желатин уже в виде очень концентрированного желе.:
На 50 г порошка взять 250 г холодной воды. Дать желатину намокнуть, иногда помешивая, часа два-три. Затем аккуратно на водяной бане прогреть до расплавления. Вылить в форму, в которой желатин будет храниться и остудить. Убрать в холодильник и держать там. Жидкость застынет очень плотное желе
И вот, представьте, я нажарил рыбы и всякой темпуры. Теперь надо снять с огня тазик, в котором я грел масло на углях (фритюрница для слабаков). Когда масло остынет до 60-70 градусов, его следует процедить через тонкое сито в ведерко или большую кастрюлю. Я переливаю сначала половником, затем через край. В кастрюле делаю отметку, сколько отработанного масла получилось.
Теперь просто. На 1 л масла взять 250 мл кипятка и 50 г желатиновой массы. Отмерить желатин, покромсать его ножом, кинуть в кипяток, развести и влить кипяток в масло. Очень тщательно размешать в течении пары минут.
Охладить адскую смесь до комнатной температуры и убрать в холодильник. Утром процедить масло через очень тонкое сито или ткань в сосуд для хранения масла. Использовать для фритюра.
Желатин, оставшийся затвердевшим в кастрюле, растопить кипятком и вылить. Профит.
Эта техника — для дома или маленького предприятия. Понятно, что профессиональные кухни не могут себе позволить такую возню. Поэтому, чаще всего они обязаны отработанное масло сдавать специализированным организациям, которые его как-то утилизируют. Или под куст выливают, кто их знает.
А собственно, суть моего сообщения в том, что желатин надо перерабатывать в массу, с которой удобно работать, она не требует замачивания, ее проще отмерять и дозировать, а еще желе на неоднократно прогретом желатине почему-то выходит прозрачнее.
#каксталиделать
Telegram
Не Гербалайф.
Спросили, что делать с маслом после фритюра. Сохранить и использовать ещё пару раз.
Даём маслу полностью остыть. Берём стеклянную или металлическую бутылку, воронку, бумажное полотенце или кофейный фильтр. Фильтруем масло и храним в темном холодном месте…
Даём маслу полностью остыть. Берём стеклянную или металлическую бутылку, воронку, бумажное полотенце или кофейный фильтр. Фильтруем масло и храним в темном холодном месте…
Удивительно вкусный зефир в шоколаде с мармеладкой внутри делают в киевском Bakehouse. Помимо всего остального прекрасного.
Благодаря дружеским связям Насти (у нее чудесные друзья) мне тоже перепала парочка.
#каксталиделать
#уменяестьуваснет
Благодаря дружеским связям Насти (у нее чудесные друзья) мне тоже перепала парочка.
#каксталиделать
#уменяестьуваснет