Но есть и хорошие новости.

Закваска Ростислава выдала импровизированную буханку 100% ржаного хлеба. Форма и мякиш далеки от совершенства, но мой завтрак был сегодня только из этого хлеба с маслом.

Позже расскажу, как он пекся.

#helb_I_need_somebody

Этой формой объясняется очертания буханки на разрезе.

Форма сделана из европейской кедровой сосны. Пахнет очень приятно.

Вообще, с ней удобно. Буду печь. На очереди молочный ржаной с сухофруктами, а там и на бриошь замахнемся.

Продолжение

#helb_I_need_somebody

Закваска Ростислава снова разродилась ржаным. На этот раз влажность 85%, дал хорошую расстойку, хлеб очень хороший вышел, на твердую «четверку».

Этот хлеб хочется с сыром и селедкой есть, но я попробовал с масло и медом, так это просто торт! Универсальный и очень насыщенный вкусом продукт. Понял, что вторую неделю ем только ржаной. И остановиться не могу, соскучился.

Деревянная форма очень интересная. Теперь займусь заварным хлебом. А в перспективе бриошь. Хочу молочный сдобный ржаной хлеб.

#helb_I_need_somebody

Если остался хлеб, — у меня четверть буханки ржаного, —то надо нарезать его кубиками 2-3-4 см, потом в миске смешать жирные сливки с сахаром в пропорции 1:1 по массе, дать микро-щепотку соли и, не дожидаясь, пока сахар раствориться, вывалять кубики хлеба в этом почти сиропе так, чтобы они стали влажными и липкими со всех сторон; тогда выложить их на противень с силиконовым ковриком или пекарской бумагой и поставить в духовку на 170 градусов или 150 с конвекцией, не забывая каждые 10 мин перемешивать и переворачивать кубики; тогда примерно через 45 мин-час они загорят, подсохнут, станут карамельными и надо их будет выложить на другой противень или в металлическую миску, дать им охладиться, подбрасывая и шевеля, чтобы они не слиплись; и когда они остынут у вас на столе окажется очень, очень опасная хрустящая штука.

Но крупном плане видна эта карамель, и вообще, я убеждаюсь все больше, что ржаной хлеб — это не только селедку на него положить, а почти торт.

#helb_I_need_somebody
#каксталиделать

Пока закваска готовится к фотосессии, я скажу пару слов о муке.

На фото сверху вниз спельтовая мука высшего сорта, крупитчатая, семолина из твердой муки

Внимательные заметили, что когда я описывал ингредиенты для самых быстрых и чудесных блинов, я упомянул муку Doppelgriffig. Griffig — крупитчатый, Doppelgriffig — крупитчатый вдвойне. Это мука из обычной, мягкой пшеницы, которую особым образом обрабатывают на мельнице, получая муку, ощутимо крупнее обычной высшего сорта. На ощупь — мельче мелкого песка. Зольность невысокая, как правило — 405, белка мало, 10%. Это не манка, это мука «Экстра» из эндосперма, очень белая и довольно слабая.

Эта мука подходит для жидкого теста, блинов, оладьев, панкейков, ру, загущения супов и соусов. Она не образует комков и долго набухает, что позволяет повару выбирать степень развития клейковины. Крупитчатая мука идеально работает в рубленом тесте, в сконах, biscuits (пока не могу придумать перевод) и подобной выпечке.

#helb_i_need_somebody

В Германии эта мука продается под названием Instantmehl с пометкой Doppelgriffig. Стоит примерно на четверть дороже обычной. А вот в Австрии один из производителей продает такую же муку под брендом Eselmehl, ослиная мука, и к ослам она отношения не имеет. Это просто довольно старинная марка и смешная картинка на пакете.

Похожую текстуру имеет также мука для шпецле, но она отличается тем, что ее делают из смеси мягкой и твердой пшеницы.

#helb_i_need_somebody

А сейчас печенье на закваске.

Масло сливочное комнатной температуры — 240 г
Сахар — 100 г
Коричневый сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт
Закваска — 240 г

Мука пшеничная или спельтовая — 240 г
Соль — 6 г
Сода пищевая — 5 г
Ванилин — 0,5 г или экстракт ванили — 5 г
Цедра четверти лимона

Шоколад 70% — 150—350 г

1. Масло размять в миске
2. Добавить сахар, соль, ванилин, цедру и размешать. Если не лень, чуть взбить миксером
3. Добавить яйцо
4. Добавить закваску и размешать
5. Всыпать муку и соду. Размешать до увлажнения муки, но не вымешивать
6. Грубо наломать или нарубить ножом шоколад и вмешать
7. Накрыть тесто пленкой и убрать в миске в холодильник на 2 часа и максимум на 12
8. Вынуть из холодильника, скатать шарики по 60—80 г. Выложить на противень, выстеленный пергаментом, приплюснуть и оставить на 15-20 мин
9. Выпекать при 175 градусах 10—15 мин в зависимости от размера и желаемой текстуры — от легких как облака до слегка крошащихся и карамельных

#каксталиделать
#helb_i_need_somebody