Жареные факты
Пока суд да дело, скажите, чего не хватает на фото #allfleshisgrass
Все угадали почти сразу. Кроме вариантов зубы, уши, глаза, язык и рвота, остальные были правильные.
Конечно, мозгов в эти бараньи головы не доложили. Точнее, это я их забрал. И приготовил, как люблю больше всего на свете.
Панировал едва-едва в муке, стряхнул, обжарил на оливковом масле до нежной корочки, подал с соусом из пастеризованного желтка с каплей рисового уксуса и хорошей ложкой щучьей икры.
Так подают мозги в Delicatessen, которому сегодня 13 лет. Ура!
#allfleshisgrass
Конечно, мозгов в эти бараньи головы не доложили. Точнее, это я их забрал. И приготовил, как люблю больше всего на свете.
Панировал едва-едва в муке, стряхнул, обжарил на оливковом масле до нежной корочки, подал с соусом из пастеризованного желтка с каплей рисового уксуса и хорошей ложкой щучьей икры.
Так подают мозги в Delicatessen, которому сегодня 13 лет. Ура!
#allfleshisgrass
Правильно.
Это спагетти-тыква.
Другие виды тыквы тоже, случается, оказываются волокнистыми, и это считается их недостатком.
Спагетти-тыква такую вывели намеренно. При приготовлении ее мякоть распадается на сочные, но плотные волокна, чем-то похожие на спагетти по виду. Не по вкусу, что хорошо.
А готовить ее просто. Запечь, достать «лапшу» и подать как гарнир. Или взрыхлить и далее запечь повторно с шведскими фрикадельками, сливочным маслом и соусом из помидоров и печеных перцев. Сверху зелень, моцарелла. И всё, сесть, урча.
Кстати. Фрикадельки, которые продаются в Икее в продуктовом отделе, вкуснее, если их готовить, погружая в соус замороженными. Их надо прогреть до 65С и подать. И они будут сочнее, мощнее и нежнее, чем те, что подают в столовых магазинов Икеи. Когда-то был ритуал, поехать за покупками и заодно поесть. Но можно дотерпеть до дома и поесть гораздо вкуснее. Например, с тыквой-спагетти.
Но можно сделать фрикадельки самостоятельно. Рецепт надо?
#Ресторановощь
#allfleshisgrass
Это спагетти-тыква.
Другие виды тыквы тоже, случается, оказываются волокнистыми, и это считается их недостатком.
Спагетти-тыква такую вывели намеренно. При приготовлении ее мякоть распадается на сочные, но плотные волокна, чем-то похожие на спагетти по виду. Не по вкусу, что хорошо.
А готовить ее просто. Запечь, достать «лапшу» и подать как гарнир. Или взрыхлить и далее запечь повторно с шведскими фрикадельками, сливочным маслом и соусом из помидоров и печеных перцев. Сверху зелень, моцарелла. И всё, сесть, урча.
Кстати. Фрикадельки, которые продаются в Икее в продуктовом отделе, вкуснее, если их готовить, погружая в соус замороженными. Их надо прогреть до 65С и подать. И они будут сочнее, мощнее и нежнее, чем те, что подают в столовых магазинов Икеи. Когда-то был ритуал, поехать за покупками и заодно поесть. Но можно дотерпеть до дома и поесть гораздо вкуснее. Например, с тыквой-спагетти.
Но можно сделать фрикадельки самостоятельно. Рецепт надо?
#Ресторановощь
#allfleshisgrass
Что-то я искал, искал, но не нашел ни одной вменяемой картинки того, как мы в кафе Юность подавали свои (мои) любимые фрикадельки по мотивам тех самых, из ИКЕИ.
Сам рецепт вот, но готовить не советую, лучше сразу купить в магазине.
#tastetest
#allfleshisgrass
Сам рецепт вот, но готовить не советую, лучше сразу купить в магазине.
#tastetest
#allfleshisgrass
Google Docs
Как бы шведские фрикадельки из Юности
В обсуждении как-то возник вопрос, какое я люблю мясо.
Мне интересно разное. Всякое. В основном, жареное куском на огне. Но ем мясо довольно нечасто, а такое, как люблю — вообще очень редко.
На фоточке памятный стейк из львовской «Дуже високої кухні» выдержки 90 дней. Это был мясной мармелад, концентрированный вкус с оттенками орехов, грибов, голубого сыра, ванили и карамели.
Такой стейк неподготовленного человека может даже оттолкнуть, настолько это не похоже на мокрый тибоун из регулярного стейкхауза. Стейки сверхдолгой выдержи необходимо учиться ценить. Это — настоящая роскошь.
#allfleshisgrass
#tastetest
Мне интересно разное. Всякое. В основном, жареное куском на огне. Но ем мясо довольно нечасто, а такое, как люблю — вообще очень редко.
На фоточке памятный стейк из львовской «Дуже високої кухні» выдержки 90 дней. Это был мясной мармелад, концентрированный вкус с оттенками орехов, грибов, голубого сыра, ванили и карамели.
Такой стейк неподготовленного человека может даже оттолкнуть, настолько это не похоже на мокрый тибоун из регулярного стейкхауза. Стейки сверхдолгой выдержи необходимо учиться ценить. Это — настоящая роскошь.
#allfleshisgrass
#tastetest
Разомнемся.
Кто первый скажет правильно, что это такое, тому пришлю фотокарточку из Голландии, которая совершенно не имеет отношения к предмету этого поста.
Простейший вопрос.
#allfleshisgrass
Кто первый скажет правильно, что это такое, тому пришлю фотокарточку из Голландии, которая совершенно не имеет отношения к предмету этого поста.
Простейший вопрос.
#allfleshisgrass
Жареные факты
Разомнемся. Кто первый скажет правильно, что это такое, тому пришлю фотокарточку из Голландии, которая совершенно не имеет отношения к предмету этого поста. Простейший вопрос. #allfleshisgrass
Вымя, да.
Вымя есть, а хересу нету.
Было время, мы готовили его в стиле Баффало.
- Вымочить
- Сварить, меняя воду один раз
- панировать вкусной мукой
- жарить в масле
- купать в смеси растопленного масла и домашней срирачи
#allfleshisgrass
Вымя есть, а хересу нету.
Было время, мы готовили его в стиле Баффало.
- Вымочить
- Сварить, меняя воду один раз
- панировать вкусной мукой
- жарить в масле
- купать в смеси растопленного масла и домашней срирачи
#allfleshisgrass
Развлечение на выходные. Разберем в понедельник
Все знают это чудесный кусок мяса.
А вот что в нем необычного?
Почему он такой ассиметричный? Это сложный вопрос.
UPDT:
Конечно, это диафрагма. Она состоит из поперечнополосатой скелетной мышечной ткани, но поскольку контактирует с внутренними органами и выдается в брюшную полость, относится к номенклатуре потрохов. Ту часть, которая прилегает к позвоночнику, ножки диафрагмы, принято называть стейком мясника или хэнгером, от английского hanger — «подвес». Она буквально повисает в полости туши после удаления внутренних органов на бойне. В продажу поступает только правая ножка, так как из-за право/левосторонней асимметрии расположения сердца и крупных сосудов левая очень тонкая и не имеет промышленного значения. Хэнгер — идеальный стейк. Gлотный и осязаемый, с очень ярким, чуть нутряным вкусом. Я люблю его жарить на очень горячем гриле, приправляя сладкой солью, то есть смесью равных пропорций сахарной пудры и соли с щепоткой молотого чили.
#allfleshisgrass
Все знают это чудесный кусок мяса.
А вот что в нем необычного?
Почему он такой ассиметричный? Это сложный вопрос.
UPDT:
Конечно, это диафрагма. Она состоит из поперечнополосатой скелетной мышечной ткани, но поскольку контактирует с внутренними органами и выдается в брюшную полость, относится к номенклатуре потрохов. Ту часть, которая прилегает к позвоночнику, ножки диафрагмы, принято называть стейком мясника или хэнгером, от английского hanger — «подвес». Она буквально повисает в полости туши после удаления внутренних органов на бойне. В продажу поступает только правая ножка, так как из-за право/левосторонней асимметрии расположения сердца и крупных сосудов левая очень тонкая и не имеет промышленного значения. Хэнгер — идеальный стейк. Gлотный и осязаемый, с очень ярким, чуть нутряным вкусом. Я люблю его жарить на очень горячем гриле, приправляя сладкой солью, то есть смесью равных пропорций сахарной пудры и соли с щепоткой молотого чили.
#allfleshisgrass
Фундаментальные статьи у меня пока не готовы, зато смотрите, в супермаркете по соседству продают мозговые кости. Напиленные, свежие. Бери — не хочу. Наверное, впервые вижу чтоб так.
Купить, принести домой, на противень выложить толстые кусманы хлеба, туда же дольки чеснока, сверху поставить решетку, а на нее вертикально бобышки мозговых костей, очищенные салфеткой от возможных опилок; чуть сверху посолить, поперчить, поставить на 200 градусов в духовку и готовить, пока мозг не превратится в трепетное желе, около 15 мин, может, чуть дольше, чтобы внутренняя температура достигла 62-64 градусов, а тогда вынуть кости, поставить на блюдо, рядом положить хлеб, подать печеный или конфи чеснок, релиш из петрушки, мяты, корнишонов, оливок, чеснока и соленого лимона, вкусную соль и съесть, ни с кем не делясь, потому что и так мало, самому не хватает.
#каксталиделать
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Купить, принести домой, на противень выложить толстые кусманы хлеба, туда же дольки чеснока, сверху поставить решетку, а на нее вертикально бобышки мозговых костей, очищенные салфеткой от возможных опилок; чуть сверху посолить, поперчить, поставить на 200 градусов в духовку и готовить, пока мозг не превратится в трепетное желе, около 15 мин, может, чуть дольше, чтобы внутренняя температура достигла 62-64 градусов, а тогда вынуть кости, поставить на блюдо, рядом положить хлеб, подать печеный или конфи чеснок, релиш из петрушки, мяты, корнишонов, оливок, чеснока и соленого лимона, вкусную соль и съесть, ни с кем не делясь, потому что и так мало, самому не хватает.
#каксталиделать
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Ну что же, среда — новый вызов.
Из чего сделана эта неаккуратная кнеля? Только быстро, не раздумывая!
#allfleshisgrass
#труднаязагадка
Из чего сделана эта неаккуратная кнеля? Только быстро, не раздумывая!
#allfleshisgrass
#труднаязагадка
Это вообще один моих из самых любимых продуктов. Это собрасада, исходно — мягкая колбаса из очень, очень жирной свинины с добавлением значительного количества паприки. Происходит с островов западнорго Средиземноморья: Балеар, Сицилии, вроде как и Сардинии.
Сама техника приготовления весьма простая: перемалывается свиной живот и всякая мясная обрезь, добавляют соль, паприку разной степени остроты, черный перец, набивают в толстую кишку или пузырь и дают вызреть. В итоге получается нежная колбаса, которую можно намазать на хлеб, но я использую как бесценный пряный свиной жир, часто готовлю на собрасаде, добавляю ее в омлет, рагу и, конечно, в разные овощные блюда, чтобы сделать из немного менее овощными.
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Сама техника приготовления весьма простая: перемалывается свиной живот и всякая мясная обрезь, добавляют соль, паприку разной степени остроты, черный перец, набивают в толстую кишку или пузырь и дают вызреть. В итоге получается нежная колбаса, которую можно намазать на хлеб, но я использую как бесценный пряный свиной жир, часто готовлю на собрасаде, добавляю ее в омлет, рагу и, конечно, в разные овощные блюда, чтобы сделать из немного менее овощными.
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Достижения пищевой индустрии позволяют производить в гигантских количествах скоропелую собрасаду без выдерживания в виде собственно колбасы, и она уступает настоящей из Менорки, например, но не так критично, чтобы отказаться от нее и не положить в овощную мусаку, которую я готовил вчера вечером.
Из подобных продуктов больше я люблю только колбасу, которая называется ‘ндуя (эндуя), калабрийский вариант собрасады. Некоторые утверждают, что они — практически одно и то же, но я нахожу, что ‘ндуя (эндуя) мощнее и интесивнее по вкусу и аромату. Хотя бы потому что для ее ароматизации используют калабрийские перчики, а они имеют весьма характерный вкус и бодрящую жгучесть. Что ‘ндуя (эндуя), что собрасада — универсальный улучшитель вкуса любого блюда, от пиццы и пасты до овсянки и хлеба. Не ошибусь даже, что брауни с собрасадой получится вполне впечатляющими.
Кто захочет попробовать сделать такую колбасу сам, даю рецепт
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Из подобных продуктов больше я люблю только колбасу, которая называется ‘ндуя (эндуя), калабрийский вариант собрасады. Некоторые утверждают, что они — практически одно и то же, но я нахожу, что ‘ндуя (эндуя) мощнее и интесивнее по вкусу и аромату. Хотя бы потому что для ее ароматизации используют калабрийские перчики, а они имеют весьма характерный вкус и бодрящую жгучесть. Что ‘ндуя (эндуя), что собрасада — универсальный улучшитель вкуса любого блюда, от пиццы и пасты до овсянки и хлеба. Не ошибусь даже, что брауни с собрасадой получится вполне впечатляющими.
Кто захочет попробовать сделать такую колбасу сам, даю рецепт
#каксталиделать
#allfleshisgrass
Google Docs
Колбаса из сала
Утка конфи. Сезон сейчас утиный. А я люблю конфи, ничего не могу поделать.
Раньше-то как было, конфи был консервами. Сейчас тоже можно, но вообще, эта техника превратилась в способ бережного и медленного приготовления продуктов в среде, например, у меня, ароматизированного и окрашенного жира. Утиный жир, нейтральное масло и немного пальмового.
Посолил и поперчил запчасти утки: и ноги, и грудь, и желудок с сердцем. Оставил на ночь.
Утром жир вытопил, масло добавил, специи, аннато, деликатно прогрел, и птицу туда. Накрыл, и в печь. 100 градусов, около четырех часов, до температуры в бедре 70 градусов. Грудку можно достать раньше, но уверяю, ей не всегда нужно быть «медиум». Я все готовил вместе.
Аромат — от имбиря, лука, чеснока, бадьяна, чили, корицы и черного кардамона.
Цвет — от красного пальмового масла и аннато.
Последнее очень люблю и добавляю иногда, куда не просят.
#allfleshisgrass
#каксталиделать
Раньше-то как было, конфи был консервами. Сейчас тоже можно, но вообще, эта техника превратилась в способ бережного и медленного приготовления продуктов в среде, например, у меня, ароматизированного и окрашенного жира. Утиный жир, нейтральное масло и немного пальмового.
Посолил и поперчил запчасти утки: и ноги, и грудь, и желудок с сердцем. Оставил на ночь.
Утром жир вытопил, масло добавил, специи, аннато, деликатно прогрел, и птицу туда. Накрыл, и в печь. 100 градусов, около четырех часов, до температуры в бедре 70 градусов. Грудку можно достать раньше, но уверяю, ей не всегда нужно быть «медиум». Я все готовил вместе.
Аромат — от имбиря, лука, чеснока, бадьяна, чили, корицы и черного кардамона.
Цвет — от красного пальмового масла и аннато.
Последнее очень люблю и добавляю иногда, куда не просят.
#allfleshisgrass
#каксталиделать
Итак, сезон. Утки и гуси — вот в каждой тарелке. На рынках лежат гуси «под заказ, в супермаркетах — социальное расслоение. Покупают дешевых польских гусей по ~50-60 евро и немецких вдвое дороже. Отдельно расскажу о гусях потом.
Нам целого гуся много, и к тому же, мы на новый год что-то другое будем есть. И я купил у знакомых птичников гусиную грудь на каркасе.
А чтобы нескучно было, мне было обязательно надо выдержать ее неделю в холодильнике: посолить со всех сторон в пропорции 0,6-0,7% соли к массе куска, положить в холодильник на салфетку кожей вверх, менять салфетку дважды по мере промокания, а через сутки, когда кожа хорошо подсохла, перевернуть и дать завялиться нижней, внутренней части отруба; и так неделю для пущего завяливания и концентрации вкуса, ну а после доощипать, надсечь острым ножом кожу по диагонали и еще раз, чтоб получился примерно ромб, ну а там уже в горячую духовку на решетку, минут на 10-15 при 280 градусах, чтоб жир растекся, шкурка зажарилась и захрустела, после чего достать мясо, дать духовке остыть до 100, и доготовить грудку до 70 градусов в самом толстом месте, вынуть и дать постоять на решетке минут 20, аккуратно острым ножом нарезать и съесть без хлеба и кетчупа.
И это добро.
#allfleshisgrass
#каксталиделать
Нам целого гуся много, и к тому же, мы на новый год что-то другое будем есть. И я купил у знакомых птичников гусиную грудь на каркасе.
А чтобы нескучно было, мне было обязательно надо выдержать ее неделю в холодильнике: посолить со всех сторон в пропорции 0,6-0,7% соли к массе куска, положить в холодильник на салфетку кожей вверх, менять салфетку дважды по мере промокания, а через сутки, когда кожа хорошо подсохла, перевернуть и дать завялиться нижней, внутренней части отруба; и так неделю для пущего завяливания и концентрации вкуса, ну а после доощипать, надсечь острым ножом кожу по диагонали и еще раз, чтоб получился примерно ромб, ну а там уже в горячую духовку на решетку, минут на 10-15 при 280 градусах, чтоб жир растекся, шкурка зажарилась и захрустела, после чего достать мясо, дать духовке остыть до 100, и доготовить грудку до 70 градусов в самом толстом месте, вынуть и дать постоять на решетке минут 20, аккуратно острым ножом нарезать и съесть без хлеба и кетчупа.
И это добро.
#allfleshisgrass
#каксталиделать
Подоспела новость
Парламент Южной Кореи запретил разводить собак на корм людям.
Поели мяса, понимаешь ли
#allfleshisgrass
Парламент Южной Кореи запретил разводить собак на корм людям.
Поели мяса, понимаешь ли
#allfleshisgrass
Reuters
South Korea passes bill to ban consumption of dog meat
South Korea's parliament passed a bill on Tuesday to ban the eating and selling of dog meat, a move that will end the controversial centuries-old practice amid growing support for animal welfare.
Жареные факты
В те ещё времена в ассортименте московского ресторана «Прага» и в кулинарии при нём было несколько грандиозных хитов. Помимо торта «Птичье молоко» народ стоял в очереди за рулетиками из ветчины в желе. Внутри трубочки из ломтя окорока был нежный (как я его…
Писал давно-давно о деликатесных рулетиках из ветчины, которые нашел в одной лавке с заявкой на хороший уровень, вполне обоснованной, впрочем. И тут — ба! Продаются рулетики в супермаркете. Попроще, но и без амбиций. Народ берет неохотно, говорят, все деньги на рождество потратили и новогодние фейерверки, будь они неладны. Лучше б рулетиков больше покупали, чем стрелять.
#allfleshisgrass
#шоппинглис
#allfleshisgrass
#шоппинглис