В обсуждении как-то возник вопрос, какое я люблю мясо.

Мне интересно разное. Всякое. В основном, жареное куском на огне. Но ем мясо довольно нечасто, а такое, как люблю — вообще очень редко.

На фоточке памятный стейк из львовской «Дуже високої кухні» выдержки 90 дней. Это был мясной мармелад, концентрированный вкус с оттенками орехов, грибов, голубого сыра, ванили и карамели.

Такой стейк неподготовленного человека может даже оттолкнуть, настолько это не похоже на мокрый тибоун из регулярного стейкхауза. Стейки сверхдолгой выдержи необходимо учиться ценить. Это — настоящая роскошь.

#allfleshisgrass
#tastetest

Ну да, это не стекловата, не сахар, не карамель и не изомальт. Это не то, что может образоваться под кроватью, когда у вас шалит котик, и не кока-кола — была такая версия. Это не соль. Это — ментол.

Ментол — существенный продукт метаболизма яснотоковых, к которым относятся мята, мелисса, базилик и много других чудесных растений. Он взаимодействует с холодовыми рецептами кожи и слизистых, создавая ощущение прохлады. На этом основано его использование в пищевой промышленности и в некоторых смежных, например, в производстве табачных изделий.

При комнатной температуре ментол твердый, но легко плавится. Природная смесь изомеров становится жидкой при температуре человеческого тела. Поэтому, он часто спекается от долгого хранения. Также ментол весьма летуч, он активно сублимируется при комнатной температуре, и в замкнутом сосуде может «переползти» с места на место за несколько месяцев, например, со дна банки на крышку.

Ментол можно купить в магазинах восточных пряностей, в турецких и арабских лавках. На стамбульском рынке специй он имеется повсеместно.

Получают ментол несложной переработкой эфирного масла нескольких видов мяты, а также синтетическим путем. Синтез включает реакцию асимметрического гидрирования, за разработку которой японский химик Рёдзи Ноёри получил Нобелевскую премию.

Мы добавляли немного ментола при подаче в кашу из полбы, приправленную маскарпоне и зеленым соусом. Горячее блюдо вызывало активное испарение ментола, и его холодок смешивался с активными ароматами трав. Это создавало любопытный эффект. Главное — не переборщить, ментол довольно горький на вкус.

#вынепонимаетепонимаете
#tastetest

Вот, ответ на фото. На любом языке — выбирайте.

Это утробные яйца, желтки из яичников выпотрошенных кур.

Весьма популярная в азиатских кухнях штука. Помню, на Черкизоне в китайском ряду стояло огромное корыто с куриными потрохами, и можно было подойти и набрать в пакетик что нужно. Я тогда часто покупал яичники. Приготовленные, желтки из яичников не принципиально отличаются от желтков в яйцах, но что ли, более куриные на вкус. Это классно.

Эти конкретные желтки поставлялись замороженными и вакуумированными в пластиковом поддоне. При замораживании и оттаивании в яйцах происходят похожие превращения, как и при аккуратном нагревании. Липопротеины и белки плазмы желтка денатурируются и слипаются, что приводит к тому, что желток становится похож на пластилин, и из него можно слепить петушка или свисток. Это не мешает их пожарить или сварить, тогда они становятся почти обычными желтками, как я сказал выше. Я их ем с соевым соусом, мирином, хлопьями копченой паприки и зеленым луком.

#чтопояйцам
#tastetest

А кто знает, где дают вкусный пыльный соленый бесплатный арахис, если купил хотя бы газировку?

Да, да Five Guys. Святые люди

#tastetest

Так вот. Уверен, вы помните также, что я рассказывал о культовых японских леденцах Sakuma.

У них была специальная серия, посвященная региональным блюдам со всей Японии. Я нашел фото коробочки с леденцами Торимоцуни. Я сожрал их сам без остатка. Очевидный привкус сладкого соевого соуса с куриным и яичным шлейфом. Никогда не забуду.

#чтопояйцам #tastetest

Квас исправно занимает первые места в списке самых странных продуктов для, например, немцев или американцев. В одном ряду с холодцом (хотя с чего бы?) и окрошкой (вообще не понимаю).

Оказывается, немцы тоже пьют ферментированный хлебный напиток, Brottrunk. Заквасочный хлеб из нескольких видов муки растирают с водой (пока знакомо) и ферментируют (ну чисто квас). Но нет. Это совсем не квас. Во-первых, в затор не добавляется ни солод, ни экстракт солода, ни сахар. Во-вторых, не добавляют дрожжи. Вообще.

А добавляют бактерию Limosilactobacillus reuteri, которая превращает хлебный замес в ферментированный напиток, который после отделения осадка остается едва мутным, едва желтоватым и без следов газированности. Разливают броттрунк без пастеризации, портиться там уже нечему. Ну а лактоферментация, понятное дело, преподносится в рекламе как средство от всех болезней и жизненных неурядиц.

#tastetest