Пузырьки уже пошли

#квасное_и_квашеное

Так. Все думал, надо ли рецепт, ладно. Тут на самом деле их два. Пользуйтесь, квасьте, не переставайте. Несвежая еда лучше свежей!

#квасное_и_квашеное

А вот другую часть райских яблочек я замочил.

Это очень просто. Самые целые и красивые яблоки. Супер слабый рассол, 0,5-1% кто как предпочитает, иногда 0,2—0,5% сахара для буста, закрыть, поставить в прохладное место и ждать. Запузырится на третий день, очень спокойно.

А вот кто быстро, сразу скажет, что такое плавает на поверхности?
Правильный ответ: ржаная мука.

#квасное_и_квашеное

Сам процесс мочения — та же самая молочно-кислая и спиртовая ферментация, просто происходит она в чуть иных условиях. Изначально фрукты или ягоды достаточно просто залить водой и поместить в прохладное место.

Самый привычный продукт — моченые яблоки. Но прекрасно получаются клюва, брусника, мелкие кислые сливы, морошка и крыжовник.

Малая концентрация соли, казалось бы, создает шанс получить выводок самых разных микроорганизмов, в том числе, самых неприятных. Но на деле чаще так не происходит. Для мочения выбирают максимально целые ягоды или фрукты, без повреждений и болезней. Проникновение воды сквозь кожицу происходит медленно, до нескольких дней, соответственно, сахар в растворе появляется очень понемногу. Прохладная температура дополнительно замедляет процесс. Лактобактерии медленно перерабатывают сахара по гетероферментативному пути — в молочную кислоту, уксус, спирт и углекислый газ. К ним присоединяются дрожжи, которые в анаэробном режиме вырабатывают в основном этанол.

В случае райских яблочек, сахара, содержащегося в соке, может не хватить для полноценного брожения и накопления должного количества молочной кислоты в рассоле. Поэтому я добавляю буквально чуть-чуть сахара. На производстве часто используют солод. Активизация брожения на ранней стадии способствует размягчению кожицы и запуску ферментации мякоти фруктов. Небольшое количество ржаной муки также служит депо сахаров и, вполне возможно, привносит дополнительную флору. Я добавляю буквально 2 г на кг рассола

Активное брожение должно происходить при 15—18ºC, а по окончанию мочение надо продолжить около месяца при 4-5ºC. Это примерно среда бытового холодильника. В готовом рассоле должно содержаться ~1% молочной кислоты и ~1% спирта. Яблочки становятся газированными, волшебно кисло-сладкими, пикантными и праздничными. Рассол очень вкусно пить пополам с тоником или водкой, также это прекрасное сырье для сиропа.

#квасное_и_квашеное

Раскупорил свои баночки. Они простояли на полке от трех до шести недель. Потом уехали в холодильник. Лимонам уже 10 недель, они могут стоять в рассоле при комнатной температуре очень долго, если раньше их не съедим.

Вот, что писал ранее тут:
Заквасил

Базовый рецепт:
Плотно уложить нарезанные овощи в банку. Залить водой, прижать так, чтобы уровень воды был минимум на 1 см выше уровня овощей. Рассчитать 2,2% от массы овощей и воды. Высыпать соль в банку, установить гнет и водяной затвор. Ждать и надеяться. После того, как брожение прекратится, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Есть.

Пузыри

Красивые баночки

Как квасить лимоны

Специи в лимонах

Моченые райские яблочки

#квасное_и_квашеное

⬆️⬆️⬆️⬆️⬆️
Итак, на картинке выше, начиная с 13:00, и по часовой стрелке:

Брюква божественная. Очень хрустящая, сочная, сохранила свою сладость и пикантность. Мой фаворит однозначно.

Стебли сельдерея супер сочные, во рту как будто вытекают из своей оболочки. Вкус узнаваемый, текстура приятная, чуть мягче, чем я хотел бы, но приемлемая.

Лимон — это особая любовь. Он всегда хорошо квасится. Главное — иметь терпение. Минимум два месяца должен он простоять на полке, дозреть. Дольше — лучше. А в этот раз в рассоле был сушеный перец (он размок, конечно), семена борщевика и дикой моркови, что добавило глубины рассолу и лимону. Фантастически вкусно, нарезай и ешь.

Фенхель стремительно начинает ферментироваться, но если скомпенсировать его сочность и сладость дополнительными 0,5% соли в рассоле, все происходит чинно и благородно. Рассол прозрачный, что твоя слеза, нежный на вкус, а сам фенхель остался самим собой, только поднялся на много этажей. Сладость едва заметна, однако анис вполне чувствуется. Хрустящий, плотный, насыщенный, сочный.

Белые репки я очень люблю, наверное, ем их с большим удовольствием, чем яблоки. А еще их ботва, Cima di rapa — прекрасная зеленная культура, убер-капуста своего рода. Так вот, когда квасишь репу, надо быть готовым ее съесть довольно скоро. Она хороша уже через дней 10-12 и до месяца. Потом лучше уже не становится. Репа набухает, набирается рассолом, становится нежной, но не вялой, имеет характерный репно-редисочный дух. Когда банку открываешь, надо бы и окно открыть. Но потом все хорошо. И запах, и вкус, и текстура.

Куркума дала хороший нюанс рассолу, где она куковала с морковкой, свеклой и брюквой. Она по-прежнему сильно красит пальцы и зубы, хотя на вкус очень хороша. Пряная, кислотная, чуть жгучая.

Бутень. Это из-за него я вообще решил начать квасить в октябре. Хотел очень квашеного бутня. Получил. Вкусный, сладкий, сочный. В отличие от корня петрушки, который я съел уже и не буду больше квасить, бутень не волокнистый и не губчатый, но чуть мучнистый. Крахмала в нем действительно много, и возможно, его имеет смысл квасить в конце зимы, когда амилазы расщепят существенную часть крахмала.
Пока же, жареный бутень мне сильно больше нравится, чем квашеный.

Морковка абсолютно безупречна. Настолько, что даже нечего сказать. Она очевидно квашеная, при этом совершенно как будто свежая. И сочная, и соленая, и молочнокислая, и чуть с пузырьком, и хрустит.

Корень сельдерея немного губчатый, но не ватный, остро характерного вкуса. Вкуснее тонкой соломкой, чем куском. Вполне приемлемо.

За кадром осталась желтая свекла, я ее случайно всю съел. Свекла удивительная. Она и сырая весьма сладкая и совсем не имеет характерного земляного привкуса обычной свеклы. В квашеном виде яркая, узнается, очень хрустящая, по цвету бледнее, чем свежая. Определенно мой фаворит после брюквы.

А квашеные стебли шпината, квашеные с листьями карри, я забыл сфотографировать. Вкус фантастический, листья карри очень ярко играют в рассоле. А вот палочки надо тщательнее отбирать. Мягкие и помятые так и заквасятся, мягкими и помятыми, текстура будет не выигрышной. В остальном точно стоит того.

#квасное_и_квашеное

Всякая квашенина, кресс редиски, масло буковых орешков.
Скажите всем, я сейчас занят.

#квасное_и_квашеное

Если тоненько на мандолине нарезать дайкон, кольраби или белую редьку, залить на 15 мин свекольным квасом, поперчить и не пожалеть Extra Virgin рапсового масла, то вообще-то можно и борщ не варить и шашлыки не жарить

#растет
#каксталиделать
#квасное_и_квашеное

Сегодня такое было.
Я зашел в турецкую лавку, где обычно покупаю кое-какую овощную продукцию и увидел интересную картину.

Молодой симпатичный парень ковыряется в огромном мешке красного лука, выбирая туда идеальные красивые луковицы, осматривает каждую, щупает и постукивает как будто бы он арбуз покупает. Напротив него уже стоит двухлитровая банка, полная очищенного и очень грубо нарезанного чеснока. Чеснок этот ему почистила на заказ хозяйка лавочки, и я не мог пройти мимо и не влезть в чужую беседу.
— А что это вы здесь чеснок чищеный продаете? Я не знал, покупал бы сам, а то лень чистить.
— Вот, говорит, хозяйка, — для молодого человека почистила, — кивает.
— И как же, – говорю, – вы чистите чеснок, какой у вас любимый способ?
— Я замачиваю в воде и потом буквально пальцами счищаю все, а ножом только подковыриваю какие-то особенно упрямые чешуйки.
Парнишка-покупатель отозвался:
— Я пробовал по модному трясти в двух мисках но это громко, меня из дома выгоняют. Плюс не всегда хорошо получается, это должен быть очень сухой чеснок.
Я рассказал:
— Все получается, это история проверенная, мы так так чистили годами. В миску кладешь, другой накрываешь, и — что есть сил. Трясешь, гремишь, зато потом остается разобрать только сухую шелуху. Но раз тут обнаружилась дама, которая может мне начистить сразу по два килограмма, и мне за это ничего не будет, только деньги плати, то это дело меняет, конечно.
— А, собственно говоря, позвольте поинтересоваться, — спрашиваю, — зачем вам столько чеснока и лука, что же это вас, шашлыки на повестке дня что ли?
А он:
— Нет-нет, шашлыки я тоже люблю, но не сейчас, а сегодня я готовлю новогодние подарки на рождество
— Неужели будете медом заливать?
— Ага, моя бабушка так всегда делала, и я тоже так делаю. Беру, значит, лука и чеснока побольше, чтоб на всех хватило. В маленькую баночку луковицу четвертями и чеснока доверху. Заливаю лесным медом, купил вот ведро у пасечника. Закрываю в банке и раздаю друзьям. Как месяц пройдет с момента, как я залил, можно использовать. Лук с чесноком там ФЕРМЕНТИРУЮТСЯ, и получается вот такой лекарственный сироп который и от кашля, и от простуды и вообще, для улучшения иммунитета, против зла но за добро.

Я не стал с ним дискутировать касательно пользы для здоровья и лекарственного воздействия вонючего сиропа, который он дарит друзьям. Но дал ему непрошенный совет.

Он открыл на меня глаза и говорит:
— Ё-моё, моя бабушка именно так и делала, но я не стал, потому что не понял, зачем!
— Ну вот, — сообщил я, — теперь вы знаете, и вас с новым годом, разными наступающими праздниками. Вы держитесь здесь, вам всего доброго, хорошего настроения и здоровья!

Итак, вопрос: какой совет я ему дал?

UPDT
Как и следовало ожидать, ответ настиг мгновенно.

Я посоветовал собеседнику добавить в мед уксус и проконтролировать кислотность хотя бы лакмусовой бумажкой. Оптимальный рН в таких препарациях — не выше 5.

Кислота препятствует развитию из спор анаэробной заразы, например, клостридий, которые легко могут оказаться на сырых луковицах, выросших в земле.

#квасное_и_квашеное
#растет
#Вынепонимаетепонимаете
#труднаязагадка