Жареные факты
В новом Delicatessen в Вене мы будем помногу варить такой бульон. И подавать с ним грибные кнедлики из мацы. Ммм! Рецепт кнедликов, выложу завтра, если попросят ребята.
А пока рецепт моих любимых грибных кнедликов из мацы. Ребята просили.
Это, друзья мои, чистое мясо на вкус. Нежные кнели, полные добра. Готовьте и объедайтесь.
Если сделать массу самую малость посуше, ее можно набить в оболочку и сделать колбаски, приготовить также точно, как кнедлики — очень нормально выходит.
А если заменить часть соли и воды на liquid aminos или добавить Marmite — голова улетит в стратосферу.
Matzo balls
Молотая маца — 150 г
Крупное яйцо — 4 шт
Холодный овощной бульон — 80 мл
Сливочное масло небольшими кубиками — 80 г
Соль — 2 г
Черный перец Кампот — 2 г
Разрыхлитель — 8 г
Мелко нарезанная петрушка — 10 г
Мелко нарезанный лук-резанец — 10 г
Чеснок тонко измельченный — 5 г
Грибы: коричневые шампиньоны, шиитаке, вешенки, их смесь в произвольной пропорции – 150 г
Овощной бульон или вода — 3 л
1. Грибы обжарить на сковороде на самом сильном огне с каплей масла, постоянно подбрасывая до подпалин и мягкости. Переложить в миску и посолить. Остудить
2. В процессоре взбить яйца с холодным бульоном, маслом и грибами до получения грубого пюре
3. В миске смешать муку из мацы, разрыхлитель, соль и перец
4. Всыпать сухую смесь к влажной и перемешать в процессоре до однородности
5. Добавить петрушку, лук и чеснок
6. Переложить в миску и поставить в холодильник на 5–7 часов. Смесь немного набухнет
7. Достать смесь из холодильника
8. Довести бульон или воду до кипения, посолить
9. Смочить водой ладони и сформировать из смеси шарики диаметром ~4 см
10. Поместить шарики в морозилку на 15 минут
11. Достать их из морозилки и при необходимости подкорректировать форму
12. Аккуратно опустить в едва кипящий бульон
13. Готовить, полностью погрузив в едва кипящую жидкость, примерно 25–30 минут или пока не будет готов тестовый шарик
14. Осторожно вынуть все шумовкой и хранить в холодном бульоне
Это, друзья мои, чистое мясо на вкус. Нежные кнели, полные добра. Готовьте и объедайтесь.
Если сделать массу самую малость посуше, ее можно набить в оболочку и сделать колбаски, приготовить также точно, как кнедлики — очень нормально выходит.
А если заменить часть соли и воды на liquid aminos или добавить Marmite — голова улетит в стратосферу.
Matzo balls
Молотая маца — 150 г
Крупное яйцо — 4 шт
Холодный овощной бульон — 80 мл
Сливочное масло небольшими кубиками — 80 г
Соль — 2 г
Черный перец Кампот — 2 г
Разрыхлитель — 8 г
Мелко нарезанная петрушка — 10 г
Мелко нарезанный лук-резанец — 10 г
Чеснок тонко измельченный — 5 г
Грибы: коричневые шампиньоны, шиитаке, вешенки, их смесь в произвольной пропорции – 150 г
Овощной бульон или вода — 3 л
1. Грибы обжарить на сковороде на самом сильном огне с каплей масла, постоянно подбрасывая до подпалин и мягкости. Переложить в миску и посолить. Остудить
2. В процессоре взбить яйца с холодным бульоном, маслом и грибами до получения грубого пюре
3. В миске смешать муку из мацы, разрыхлитель, соль и перец
4. Всыпать сухую смесь к влажной и перемешать в процессоре до однородности
5. Добавить петрушку, лук и чеснок
6. Переложить в миску и поставить в холодильник на 5–7 часов. Смесь немного набухнет
7. Достать смесь из холодильника
8. Довести бульон или воду до кипения, посолить
9. Смочить водой ладони и сформировать из смеси шарики диаметром ~4 см
10. Поместить шарики в морозилку на 15 минут
11. Достать их из морозилки и при необходимости подкорректировать форму
12. Аккуратно опустить в едва кипящий бульон
13. Готовить, полностью погрузив в едва кипящую жидкость, примерно 25–30 минут или пока не будет готов тестовый шарик
14. Осторожно вынуть все шумовкой и хранить в холодном бульоне
Я чуть задержался. Но да. Это морская вода, стопроцентная, которая естественным образом содержит соли магния.
Поэтому, ее можно использовать для коагуляции водорастворимых белков сои, что дает в итоге такой продукт как тофу. Сыворотку предлагается выпить.
Желающие могу перевести инструкцию. Самое милое — это требование хранения морской воды в сухом месте
Поэтому, ее можно использовать для коагуляции водорастворимых белков сои, что дает в итоге такой продукт как тофу. Сыворотку предлагается выпить.
Желающие могу перевести инструкцию. Самое милое — это требование хранения морской воды в сухом месте
Жареные факты
Блюдо месяца. Маленькая большая еда в венском Delicatessen
Это так называемые крекеры Far Far. Изделия из пропаренного подкрашенного крахмала, картофельного, пшеничного или тапиоки, которые затем экструдируют для получения какой-то формы и высушивают до такой степени, что изделия напоминают пластмассу.
Попадая в горячее масло, твердая масса размягчается, остаточная вода испаряется, изделие вспухает многократно и становится легким, пушистым и хрустящим. Как креветочные чипсы или мексиканские дурос.
Я посыпаю их помидорным порошком и пылью побегов ячменя. И ем.
Попадая в горячее масло, твердая масса размягчается, остаточная вода испаряется, изделие вспухает многократно и становится легким, пушистым и хрустящим. Как креветочные чипсы или мексиканские дурос.
Я посыпаю их помидорным порошком и пылью побегов ячменя. И ем.
Жареные факты
Ну честно. Я не понимаю. Расскажите, зачем это?
Ну мы поджарили картошку на этом сале. Тот случай, когда картошка вкуснее «мяса».
Мясо вагю, на мой вкус — тотально переоцененный продукт. В нем много жира, но мало вкуса. В то время, как в обычном стейке жир создает настроение всему блюду, как тот знаменитый ковер создавал настроение всей комнате, вагю изливается жиром, а то, что остается на сковороде определенно недостаточно окрашено. Вагю — мягкое, желейное.
Если б я подавал его в ресторане, то кусочек весом в 40 г, просто как своего рода мясное масло.
А пока пойду готовить стейки из белой репы с гарниром из ботвы. И домашних умебоси.
#allfleshisgrass
Мясо вагю, на мой вкус — тотально переоцененный продукт. В нем много жира, но мало вкуса. В то время, как в обычном стейке жир создает настроение всему блюду, как тот знаменитый ковер создавал настроение всей комнате, вагю изливается жиром, а то, что остается на сковороде определенно недостаточно окрашено. Вагю — мягкое, желейное.
Если б я подавал его в ресторане, то кусочек весом в 40 г, просто как своего рода мясное масло.
А пока пойду готовить стейки из белой репы с гарниром из ботвы. И домашних умебоси.
#allfleshisgrass
С этим нашим новым рестораном стресс один. То электричество, то вода, то алкоголь. Бывает, много.
Поэтому, важно соблюдать хотя бы режим питания. Начинать каждое утро с полезного и питательного завтрака. Лепешки из подовой печи или лучше с саджа с заатаром, муаммарой, сыром или мясом, затем — крепкий чай и шашлык из бараньих почек. В крайнем случае, из печенки. Ну или просто тз курдюка. Сразу создается настроение и заряд на человеколюбие и позитив.
Мясо подает «Королева шашлыков». Царственная сирийская дама в хиджабе, но с привычным командным голосом. И с привычными шутками: — С тебя 120 евро, но ты все равно не съешь 40 шашлычков, приходи завтра утром, как раз будет готово, а сейчас попей чаю, чтобы голод перебить. Если сахар положишь, до завтра дотянешь. Сахар бесплатно, чай за евро.
Но готовит мастерски. На углях, электрическим феном раздувая жар и сбивая горящий жир. Почки жирные. Лепешка, лук, сумах, помидорка. На десерт — это просто прекрасно.
Поэтому, важно соблюдать хотя бы режим питания. Начинать каждое утро с полезного и питательного завтрака. Лепешки из подовой печи или лучше с саджа с заатаром, муаммарой, сыром или мясом, затем — крепкий чай и шашлык из бараньих почек. В крайнем случае, из печенки. Ну или просто тз курдюка. Сразу создается настроение и заряд на человеколюбие и позитив.
Мясо подает «Королева шашлыков». Царственная сирийская дама в хиджабе, но с привычным командным голосом. И с привычными шутками: — С тебя 120 евро, но ты все равно не съешь 40 шашлычков, приходи завтра утром, как раз будет готово, а сейчас попей чаю, чтобы голод перебить. Если сахар положишь, до завтра дотянешь. Сахар бесплатно, чай за евро.
Но готовит мастерски. На углях, электрическим феном раздувая жар и сбивая горящий жир. Почки жирные. Лепешка, лук, сумах, помидорка. На десерт — это просто прекрасно.
Жареные факты
Смотрите, какие они удивительно разные! Тут шесть видов, два сорта одного вида
Итак. Два сорта цитрона. Один кислый, второй слаще. Пока затрудняюсь точно определить названия сортов, могу только сказать, что тот, что побольше и послаще — с побережья Амальфи, у него даже альбедо сладкое, а поменьше — из Калабрии, что неподалеку.
Следующий по размеру — бергамот, из которых мы все делаем удивительный джем. Он приехал с юга Калабрии. Дальше просто. Сицилийский красный апельсин Tarocco, лимон из Мессины IGP, клементин определенно итальянский, но потерял квиточек с местом происхождения, а вот лайм макрут (его прилично так называть) — просто неизвестно откуда. Дворняжка, хотя пахнет так, что хочется им вымазаться.
Цитроны на цукаты, а потом в гранолу, апельсины так съедим, они потрясающе вкусные, будто ежевичные, клементин тоже, мне килограмм на один укус. Лаймы пойдут к лимонам в отдельный джем.
А вот с этими джемами мы в Delicatessen Vienna подаем сырную троицу и делаем чумовой Breakfast Martini.
Итальянские продукты займут мое отдельное внимание в этом году. Буду еще писать.
Следующий по размеру — бергамот, из которых мы все делаем удивительный джем. Он приехал с юга Калабрии. Дальше просто. Сицилийский красный апельсин Tarocco, лимон из Мессины IGP, клементин определенно итальянский, но потерял квиточек с местом происхождения, а вот лайм макрут (его прилично так называть) — просто неизвестно откуда. Дворняжка, хотя пахнет так, что хочется им вымазаться.
Цитроны на цукаты, а потом в гранолу, апельсины так съедим, они потрясающе вкусные, будто ежевичные, клементин тоже, мне килограмм на один укус. Лаймы пойдут к лимонам в отдельный джем.
А вот с этими джемами мы в Delicatessen Vienna подаем сырную троицу и делаем чумовой Breakfast Martini.
Итальянские продукты займут мое отдельное внимание в этом году. Буду еще писать.
Искал нужное, а нашел чуднóе. Фотка, правда, так себе. На мой взгляд, это одно из лучших блюд, которые я сделал.
Если полтуши свинки разобрать на стейки и прочее сало, останутся, понятное дело, кости. Много. Для полноценного успеха, надо срезать мясо с костей спустя рукава. Оставлять на косточках мясо понемногу. Если у вас есть пила, кости надо напилить. Если нет пилы, пролистывайте.
Напилить надо на куски размером с кулак примерно. Приготовить их на пару, посолив и приправив по вкусу. Черный перец, сычуаньский перец, немного чили, зира, корица, анис, черный кардамон — это например.
Остудить кости и обжарить во фритюре до сильного хруста. Подать к столу огромной горой с двумя-тремя сальсами. Острыми, как срезы этих жареных костей. Грызть до изнеможения.
Если полтуши свинки разобрать на стейки и прочее сало, останутся, понятное дело, кости. Много. Для полноценного успеха, надо срезать мясо с костей спустя рукава. Оставлять на косточках мясо понемногу. Если у вас есть пила, кости надо напилить. Если нет пилы, пролистывайте.
Напилить надо на куски размером с кулак примерно. Приготовить их на пару, посолив и приправив по вкусу. Черный перец, сычуаньский перец, немного чили, зира, корица, анис, черный кардамон — это например.
Остудить кости и обжарить во фритюре до сильного хруста. Подать к столу огромной горой с двумя-тремя сальсами. Острыми, как срезы этих жареных костей. Грызть до изнеможения.