Что варю?

Потом это становится вот таким, вареным.

А потом я процеживаю, сливаю с осадка, — я писал об этом уже не раз. Разница лишь в том, что в этом бульоне очень много свекольных очисток.

Далее процедура обычная. Я добавил карамелизованный осадок от топленого молока, растворил его, посолил и прибавил — в этом случае — немного светлого соевого соуса. Ложку на литр примерно. И кинул ненадолго маленький кусочек лимонной цедры.

Бульон пахнет натуральным какао или шоколадом. Это свекла с ее землистостью соединяется с карамелью и сладостью прочих овощей. И все вместе — большая удача.

Вот, что в кастрюле:
Кольраби, ботва и очистки
Свекла, очистки
Белая репа, очистки
Мангольд, середины листьев и черенки
Сельдерей, донышки пучков и жесткие стебли
Редиска, хвостики
Чеснок свежий, шелуха без корней
Лук, мелкие луковицы целиком и шелуха без корней
Имбирь, обрезки
Фенхель, донышки и жесткие стели
Морковь, очистки и толстые концы
Брюссельская капуста, наружные листики
Зеленый лук, обрезки
Петрушка, стебли
Эноки, пеньки

В новом Delicatessen в Вене мы будем помногу варить такой бульон.

И подавать с ним грибные кнедлики из мацы. Ммм!

Рецепт кнедликов, выложу завтра, если попросят ребята.

Чудно, конечно. Один пост на украинском — минус двадцать подписчиков. Надо будет чаще расшеривать, я что-то забываю.

А пока рецепт моих любимых грибных кнедликов из мацы. Ребята просили.
Это, друзья мои, чистое мясо на вкус. Нежные кнели, полные добра. Готовьте и объедайтесь.
Если сделать массу самую малость посуше, ее можно набить в оболочку и сделать колбаски, приготовить также точно, как кнедлики — очень нормально выходит.
А если заменить часть соли и воды на liquid aminos или добавить Marmite — голова улетит в стратосферу.

Matzo balls
Молотая маца — 150 г
Крупное яйцо — 4 шт
Холодный овощной бульон — 80 мл
Сливочное масло небольшими кубиками — 80 г
Соль — 2 г
Черный перец Кампот — 2 г
Разрыхлитель — 8 г
Мелко нарезанная петрушка — 10 г
Мелко нарезанный лук-резанец — 10 г
Чеснок тонко измельченный — 5 г
Грибы: коричневые шампиньоны, шиитаке, вешенки, их смесь в произвольной пропорции – 150 г

Овощной бульон или вода — 3 л

1. Грибы обжарить на сковороде на самом сильном огне с каплей масла, постоянно подбрасывая до подпалин и мягкости. Переложить в миску и посолить. Остудить
2. В процессоре взбить яйца с холодным бульоном, маслом и грибами до получения грубого пюре
3. В миске смешать муку из мацы, разрыхлитель, соль и перец
4. Всыпать сухую смесь к влажной и перемешать в процессоре до однородности
5. Добавить петрушку, лук и чеснок
6. Переложить в миску и поставить в холодильник на 5–7 часов. Смесь немного набухнет
7. Достать смесь из холодильника
8. Довести бульон или воду до кипения, посолить
9. Смочить водой ладони и сформировать из смеси шарики диаметром ~4 см
10. Поместить шарики в морозилку на 15 минут
11. Достать их из морозилки и при необходимости подкорректировать форму
12. Аккуратно опустить в едва кипящий бульон
13. Готовить, полностью погрузив в едва кипящую жидкость, примерно 25–30 минут или пока не будет готов тестовый шарик
14. Осторожно вынуть все шумовкой и хранить в холодном бульоне

Вот так мы отдыхаем [работаем]

Угадайте-ка без переводчика, что это такое стопроцентное, но со скидкой, потому что никто не покупает

Я чуть задержался. Но да. Это морская вода, стопроцентная, которая естественным образом содержит соли магния.

Поэтому, ее можно использовать для коагуляции водорастворимых белков сои, что дает в итоге такой продукт как тофу. Сыворотку предлагается выпить.

Желающие могу перевести инструкцию. Самое милое — это требование хранения морской воды в сухом месте

Блюдо месяца. Маленькая большая еда в венском Delicatessen

Это так называемые крекеры Far Far. Изделия из пропаренного подкрашенного крахмала, картофельного, пшеничного или тапиоки, которые затем экструдируют для получения какой-то формы и высушивают до такой степени, что изделия напоминают пластмассу.

Попадая в горячее масло, твердая масса размягчается, остаточная вода испаряется, изделие вспухает многократно и становится легким, пушистым и хрустящим. Как креветочные чипсы или мексиканские дурос.

Я посыпаю их помидорным порошком и пылью побегов ячменя. И ем.

Ну честно.
Я не понимаю.

Расскажите, зачем это?

Ну мы поджарили картошку на этом сале. Тот случай, когда картошка вкуснее «мяса».

Мясо вагю, на мой вкус — тотально переоцененный продукт. В нем много жира, но мало вкуса. В то время, как в обычном стейке жир создает настроение всему блюду, как тот знаменитый ковер создавал настроение всей комнате, вагю изливается жиром, а то, что остается на сковороде определенно недостаточно окрашено. Вагю — мягкое, желейное.

Если б я подавал его в ресторане, то кусочек весом в 40 г, просто как своего рода мясное масло.

А пока пойду готовить стейки из белой репы с гарниром из ботвы. И домашних умебоси.

#allfleshisgrass