Спельта, Triticum aestivum subsp. spelta, — подвид вид «обычной» гексаплоидной, мягкой, пшеницы, и отличается более крупным зерном в труднообмолачиваемой пленке.

Что интересно, Динкельмайстер используют в работе непростую муку. В Швейцарии есть марка UrDinkel, спельта старых сортов, не затронутая селекцией последних десятилетий. Такую спельту продвигает синдикат из многих хозяйств, и они следуют строгим правилам. Это зерно выращивают в определенной местности и обмолачивают в непосредственной близости от поля. Снять шелуху и пленки со спельты — приключение, и обычная мельница не справится.

Смалывают муку для Dinkelmeister в Баварии, в городе Ульм. Я выклянчил пару килограммов сеяной муки сорта Oberkulmer Rotkorn по 4 евро за килограмм, это более, чем вдвое дороже магазинной. Надо будет сделать хлеб, лепешки, пряники и мацу.

В Германии также выращивают сортовую спельту, хотя требования к ее генетической чистоте и условиям переработки менее строгие.

#helb_I_need_somebody
#Вынепонимаетепонимаете
#растет

Сегодня такое было.
Я зашел в турецкую лавку, где обычно покупаю кое-какую овощную продукцию и увидел интересную картину.

Молодой симпатичный парень ковыряется в огромном мешке красного лука, выбирая туда идеальные красивые луковицы, осматривает каждую, щупает и постукивает как будто бы он арбуз покупает. Напротив него уже стоит двухлитровая банка, полная очищенного и очень грубо нарезанного чеснока. Чеснок этот ему почистила на заказ хозяйка лавочки, и я не мог пройти мимо и не влезть в чужую беседу.
— А что это вы здесь чеснок чищеный продаете? Я не знал, покупал бы сам, а то лень чистить.
— Вот, говорит, хозяйка, — для молодого человека почистила, — кивает.
— И как же, – говорю, – вы чистите чеснок, какой у вас любимый способ?
— Я замачиваю в воде и потом буквально пальцами счищаю все, а ножом только подковыриваю какие-то особенно упрямые чешуйки.
Парнишка-покупатель отозвался:
— Я пробовал по модному трясти в двух мисках но это громко, меня из дома выгоняют. Плюс не всегда хорошо получается, это должен быть очень сухой чеснок.
Я рассказал:
— Все получается, это история проверенная, мы так так чистили годами. В миску кладешь, другой накрываешь, и — что есть сил. Трясешь, гремишь, зато потом остается разобрать только сухую шелуху. Но раз тут обнаружилась дама, которая может мне начистить сразу по два килограмма, и мне за это ничего не будет, только деньги плати, то это дело меняет, конечно.
— А, собственно говоря, позвольте поинтересоваться, — спрашиваю, — зачем вам столько чеснока и лука, что же это вас, шашлыки на повестке дня что ли?
А он:
— Нет-нет, шашлыки я тоже люблю, но не сейчас, а сегодня я готовлю новогодние подарки на рождество
— Неужели будете медом заливать?
— Ага, моя бабушка так всегда делала, и я тоже так делаю. Беру, значит, лука и чеснока побольше, чтоб на всех хватило. В маленькую баночку луковицу четвертями и чеснока доверху. Заливаю лесным медом, купил вот ведро у пасечника. Закрываю в банке и раздаю друзьям. Как месяц пройдет с момента, как я залил, можно использовать. Лук с чесноком там ФЕРМЕНТИРУЮТСЯ, и получается вот такой лекарственный сироп который и от кашля, и от простуды и вообще, для улучшения иммунитета, против зла но за добро.

Я не стал с ним дискутировать касательно пользы для здоровья и лекарственного воздействия вонючего сиропа, который он дарит друзьям. Но дал ему непрошенный совет.

Он открыл на меня глаза и говорит:
— Ё-моё, моя бабушка именно так и делала, но я не стал, потому что не понял, зачем!
— Ну вот, — сообщил я, — теперь вы знаете, и вас с новым годом, разными наступающими праздниками. Вы держитесь здесь, вам всего доброго, хорошего настроения и здоровья!

Итак, вопрос: какой совет я ему дал?

UPDT
Как и следовало ожидать, ответ настиг мгновенно.

Я посоветовал собеседнику добавить в мед уксус и проконтролировать кислотность хотя бы лакмусовой бумажкой. Оптимальный рН в таких препарациях — не выше 5.

Кислота препятствует развитию из спор анаэробной заразы, например, клостридий, которые легко могут оказаться на сырых луковицах, выросших в земле.

#квасное_и_квашеное
#растет
#Вынепонимаетепонимаете
#труднаязагадка

Кто б мог подумать, что у этой машины такой пульт управления сложный и столько надписей на иностранном

#Вынепонимаетепонимаете

По-немецки — цацки-пецки, а по-русски бутерброд. Вот уж фраза, все расставляет на свои места. Но это неточно.

Не знаю, почему мне только сейчас в голову пришло написать. В русском много заимствованных слов, это нормально. Слов «бутерброд» стоит для меня несколько особо. Существует популярное мнение, что бутерброд в русском — это богатая кулинарная палитра, а вот в немецком — только хлеб с маслом. Ну так вот, не только.

Ломоть хлеба, смазанный маслом, — весьма привычная еда для немцев, но маслом они чаще не ограничиваются. Колбаса, сыр, паштет, овощи, все, что угодно. Общее категория таких блюд — Butterbrot.

Правда называют тут наши бутерброды на самый разный манер: Stulle, Kniffte, Bemme и еще на двух руках пальцы загибать придется.

Собственно Butterbrot о бутерброде в нашем понимании говорят лишь иногда. Хотя 25 сентября 2024 года будем отмечать праздник не из сказок, а из настоящий, из реальной жизни: Tag des deutschen Butterbrotes, День немецкого бутерброда. Хоть поедим!

#Вынепонимаетепонимаете

А вот еще сегодня нашел чудесный полуфабрикат.

Вареный рубец кусочками. Хочешь, в суп его, хочешь так ешь, правда, он не очень-то вкусный вне супа.

Турецкий суп из рубца, İşkembe Çorbası, — мой любимый, но, найдя такой полуфабрикат, я начал думать, что в забегаловках все готовят из такого пакета.

Тогда, не очень интересно его заказывать, тайна исчезает, а мастерство повара не играет роли. Как в азиатских ресторанах часто нет смысла заказывать димсумы, они все из замороженных пачек одинаковые.

Понимаю, что не все так линейно, но все же.

Мой товарищ разрабатывает полуфабрикаты высокой степени готовности для поваров, для ресторанов.

Вот не знаю, хорошо это или не очень. С одной стороны, это точно повысит среднюю планку качества в среднем заведении. Но с другой — не отменяет ли такой подход мотивацию шефа учиться и развивать свои знания и навыки, если он будет работать на всем готовом? Разогрел по инструкции, кудрявую петрушку сверху, и норм.

#allfleshisgrass
#шоппинглис
#Вынепонимаетепонимаете

Опять скандал.
NYT в который раз пишет про «Ruskie» пироги, то есть, вареники. Суть проблемы в том, что они как бы не русские, но публика именно так их воспринимает по причине очень близкого написания и произношения.

Во Львове тоже есть улица Руська, не подумайте, что русская.

Марианна Душар наводит порядок. Вообще, больше читайте ее тексты и блог пани Стефы, очень интересно и полезно. И для головы в том числе.

#нашакаша
#Вынепонимаетепонимаете

Просто ради смеха, загадка. В каком «израильском» городском кафе подают вот осьминога?


#труднаязагадка
#Вынепонимаетепонимаете

Кафе так много городских…

… Но я люблю нормальное.

#Вынепонимаетепонимаете

Самый невразумительный термин в и без того престранном ресторанном бизнесе — «городское кафе». Очевидность и недоговоренность — сплошь противоречие. В 2000 году веселые ребята открыли Кафе 317 в Глубоком переулке, это прямо на углу у Белого дома в Москве. И придумали для описания своего формата такое, довольно произвольное словосочетание. Они придумали, а сотни других подхватили, не подумав. И расползлось, даже на в переводе на другие языки.

«Городское кафе» оказалось лингвистической ловушкой, ведь с одной стороны оно и правда в городе, а не в селе. Хотя есть такие города, я вам скажу — чистое село, много таких. Также это скорее особенность языка: если есть Новый Арбат, то должен быть и старый, хоть он просто Арбат. Если есть восточное, итальянское, французское — продолжайте — кафе, то просто так назваться «кафе» уже чуть не по себе, будто без штанов стоишь. Нужен эпитет, любой, даже бессмысленный. Правда, сейчас уже появились монстрозные гибриды второго уровня: израильское городское кафе, паназиатское городское кафе, черт знает какое городское кафе.

Сказать же что-то о том, что ждет потребителя в таком заведении, можно лишь рассматривая примеры таких же «городских». Классический случай определения неизвестного через другое неизвестное. То есть, меню будет надерганным с миру по нитке, а еда на вид — компиляция всего инстаграма сразу, но на вкус усредненная, плюс что-то типа оливье, котлет и пиццы. Обязательно — сырники. Скорее всего — шакшука и что-нибудь «азиатское». Сало, мед… и гвозди. И скорее всего, ничего из этого пошлого списка не будет прекрасным, ведь задача стоит угодить всем, то есть, никому. Наверное, будет недорого, хотя чаще это иллюзия. Неопределенный и размытый смысл намеренно или случайно используется рестораторами, чтобы скрыть посредственность исполнения. Вполне возможно, будут скидочные или бонусные карточки, ну как без них.

Может быть, они и хотели бы назвать свое заведение «бистро», например, чтобы точнее описать смысл необязательности, разнообразия и скорости обслуживание, но ведь всем известно, что Bistro Bistro — это сосиски в булочке!

Так что, если хотите напустить туману и скрыть свою неуверенность в качестве еды, назовите свое заведение «городское кафе». И прибавьте, чтобы добить — с домашней едой!

#Вынепонимаетепонимаете