В одной популярной книжке я описал краткую историю гранолы и опубликовал идеализированный идеальный рецепт-технологию который позволяет получить качественный результат с большой уверенностью.

Суть — тщательное замачивание смеси злаков с сахаром, солью и, по желанию, с разнообразными молочными продуктами. Если затем эту смесь разложить на противень и аккуратно испечь, получается прекрасный продукт. Только печь надо, постоянно вороша и разминая комочки, при достаточно высокой температуре, чтобы сахар начал карамелизоваться чуть до того, как злаковая основа пересохла и начала подгорать. Дальше добавить в него семечки, орехи, ягоды и все, что пожелает душа, — дело техники.

Я стою за использование цельных злаков, раздавленных прессом, без температурной и паровой обработки. Так называемые, хлопья долгого приготовления. Обычно у меня дома есть килограмм-другой плющенного овса, который варить в кашу следует около 40 минут.

Но сегодня такого осталось только 100 г. Я решил сделать из того, что было под рукой, и получилось очень хорошо, что еще раз доказывает, что главное — подход, а набор ингредиентов — второе.

Итак, я взял
100 г овсяные хлопья долгого приготовления
300 г овсяные хлопья «мгновенного» приготовления
30 г семена льна
200 г джаггери, пальмовый сахар-сырец
60 г кокосовое масло
60 г сливочное масло
150 г йогурт греческий
50 г молоко
Соль —2 г

1. Масло растопить, смешать с йогуртом и молоком
2. Хлопья смешать с льняными семечками, растереть с сахаром и солью так, чтобы разбить сгустки сахара
3. Влить йогуртовую смесь и оставить на полчаса

Тем временем, я подготовил ягоды и орехи
100 г копченые груши
30 г сушеные вишни без косточек и сахара
30 г сушеная клюква без сахара
40 г цукатов из цитрона
50 г мелкий изюм

4. Копченые груши нарезать кубиком 5 мм
5. Цукаты нарезать на кубики 3-5 мм
6. Вишню нарезать грубо примерно пополам, все смешать

100 г пекан
100 г тыквенные семечки
30 г конопляное семя очищенное
20 г кунжут
29 г черный кунжут

7. Пекан обжаривать на сковороде с ложкой растительного масла. Можно орехи чуть поломать рукой
8. В момент полуготовности добавить семена тыквы, жарить до высушивания и подпалин
9. Всыпать коноплю и кунжут, прогреть 304 мин, перемешивая, снять с огня, оставить в сковороде
10. Добавить к фруктово-ягодную смесь

На противень постелил пергамент и приготовился запекать гранолу так:
11. Выложить замоченную массу ровным слоем на пергамент и поставить в печь. У меня 140 градусов с конвекцией
12. Запекать 10 мин, затем открыть и аккуратно взъерошить верхний слой
13. Через 10 мин размешать массу и постараться без фанатизма разбить большие комки . На этой стадии гранула очень мокрая
14. Повторять взъерошивание и разминание комков каждые 10-15 мин до момента, когда гранола не потемнеет, а если взять ложку для образца и остудить в блюдце, она будет пересыпаться с приятным звоном, а мелкие комочки полностью отвердеют. У меня вессь процесс занял 1 час 20 мин.
15. В этот момент я обнаружил пакет банановых чипсов, и я добавил две горсти к орехам, чуть поломав их пальцами.
16. Гранула готова, ей необходимо провести в духовке еще 5 минут, а затем надо высыпать на противень орехово-семечково-фруктовую смесь, тщательно размешать с гранолой и оставить дозревать до утра в выключенной духовке.

Хлопья быстрого приготовления в этой граноле превратились в хрустящую крошку со вкусом помадки. Они там оказались на своем месте, но гранола потребовала многократного перемешивания. Но оно окупилось.

Через неделю сделаю соленую, вот тогда еще поговорим.

#каксталиделать

Утка конфи. Сезон сейчас утиный. А я люблю конфи, ничего не могу поделать.

Раньше-то как было, конфи был консервами. Сейчас тоже можно, но вообще, эта техника превратилась в способ бережного и медленного приготовления продуктов в среде, например, у меня, ароматизированного и окрашенного жира. Утиный жир, нейтральное масло и немного пальмового.

Посолил и поперчил запчасти утки: и ноги, и грудь, и желудок с сердцем. Оставил на ночь.

Утром жир вытопил, масло добавил, специи, аннато, деликатно прогрел, и птицу туда. Накрыл, и в печь. 100 градусов, около четырех часов, до температуры в бедре 70 градусов. Грудку можно достать раньше, но уверяю, ей не всегда нужно быть «медиум». Я все готовил вместе.

Аромат — от имбиря, лука, чеснока, бадьяна, чили, корицы и черного кардамона.

Цвет — от красного пальмового масла и аннато.

Последнее очень люблю и добавляю иногда, куда не просят.


#allfleshisgrass
#каксталиделать

Итак, сезон. Утки и гуси — вот в каждой тарелке. На рынках лежат гуси «под заказ, в супермаркетах — социальное расслоение. Покупают дешевых польских гусей по ~50-60 евро и немецких вдвое дороже. Отдельно расскажу о гусях потом.

Нам целого гуся много, и к тому же, мы на новый год что-то другое будем есть. И я купил у знакомых птичников гусиную грудь на каркасе.

А чтобы нескучно было, мне было обязательно надо выдержать ее неделю в холодильнике: посолить со всех сторон в пропорции 0,6-0,7% соли к массе куска, положить в холодильник на салфетку кожей вверх, менять салфетку дважды по мере промокания, а через сутки, когда кожа хорошо подсохла, перевернуть и дать завялиться нижней, внутренней части отруба; и так неделю для пущего завяливания и концентрации вкуса, ну а после доощипать, надсечь острым ножом кожу по диагонали и еще раз, чтоб получился примерно ромб, ну а там уже в горячую духовку на решетку, минут на 10-15 при 280 градусах, чтоб жир растекся, шкурка зажарилась и захрустела, после чего достать мясо, дать духовке остыть до 100, и доготовить грудку до 70 градусов в самом толстом месте, вынуть и дать постоять на решетке минут 20, аккуратно острым ножом нарезать и съесть без хлеба и кетчупа.

И это добро.

#allfleshisgrass
#каксталиделать

Простая человеческая еда или мой самодеятельный вариант тамаго какэ гохан, TKG, риса с яйцом

Совет: держите в холодильнике несколько сырых маринованных в соевом соусе яиц; тогда в любой момент можно достать горячий рис из рисоварки, — у меня обычно смесь обычного суши-риса с небольшим количеством черного для цвета, — выложить на него вот это дело, присыпать фурикаке или, если нет, чипсами нори, зеленым луком, приправить маринованным имбирем или бутонами магнолии и съесть, сначала попробовав яйцо, вкусное само по себе, тягучее, сладко-соленое, а потом быстро замешав оставшееся в рис, и, когда все прогреется, прикончить; и вот тогда понимаешь: так можно спокойно и без мяса прожить.

#чтопояйцам
#каксталиделать

Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG

Сырое яйцо — 2 шт.
Свежеприготовленный горячий рис — примерно 220 г, из расчета 70 г сухого риса для суши на порцию.
Соевый соус — 50 г
Вода 25 г
Хондаси (сухой рыбный бульон) — 1/4 ч. л.
Сахар — 1/4 ч. л.
Соль — по вкусу

Для подачи:
Фурикакэ
Зеленый лук
Нори
Маринованный имбирь или бутоны магнолии

1. Соевый соус, воду, сахар, хондаси соединить в миске. Размешать до растворения сухих продуктов
2. Взять другую миску, поместить в нее шумовку
3. Разбить первое яйцо так, чтобы оно попало на шумовку
4. Дать стечь жидкой части белка в миску, остальное — желток и густой белок — перенести в миску с маринадом. Жидкий белок не понадобится.
5. Желток второго яйца отделить от белка и положить в миску с маринадом. Белок оставить для других рецептов
6. Подождать три часа. Если голод сильный, то два, но не меньше
7. Тем временем сварить рис. Замочить сухой рис на час или полтора, затем воду слить и залить холодной водой в деже рисоварки так, чтобы рис был покрыт водой полностью и еще было примерно полпальца. Посолить, сварить до готовности. Взрыхлить движениями снизу вверх и дать дополнительно пропариться под крышкой 15 мин
8. Положить рис в миску, сделать небольшое углубление в середине
9. Выложить маринованное яйцо и желток в углубление
10. Полить парой ложек маринада
11. Посыпать фурикакэ, нори, нарезанным ниточками, зеленым луком — и подать маринованный имбирь рядом
12. Попробовать рис с целым желтком, затем сильно размешать палочками. Съесть

#каксталиделать
#чтопояйцам

Нори чипсы

Упаковка листов нори 50 листов
150 мл растительное масло
50 г кунжутное масло темное
Мелкая соль

1. Смешать растительное масло
2. Разложить на столе бумажные полотенца
3. Положить лист нори гладкой стороной кверху
4. Кистью слегка тончайшим слоем смочить маслом лист
5. Посолить
6. Повторить со всеми листами. Сложить в стопку
7. Скрутить стопку в ролл и завернуть в бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло
8. Нагреть жарочную поверхность до 180ºС
9. Подготовить широкую лопатку или пресс достаточной ширины, чтобы прижать сразу весь лист. Листы можно разрезать на удобные кусочки, но по-возможности, одинаковые, это позволит получить качественный результат.
10. Положить лист на поверхность гладкой смазанной стороной КВЕРХУ, шершавой стороной на гриль
11. Прижать на 15 сек до изменения цвета и хруста
12. Сверху выложить другой лист шершавой стороной КВЕРХУ и перевернуть стопку. Прижать
13. Сверху выложить еще один лист шершавой стороной КВЕРХУ и перевернуть стопку.
14. Прижать и повторить, пока все листы не окажутся на гриле. Каждый новый лист прожаривать до изменения цвета и хруста.
15. Постараться не съесть все сразу

#каксталиделать

Старый, до эпохи « Жареных фактов» пост о блинах на закваске.

На моей тарелке — одна из сторон Луны. 🌖
Астрономическая ценность блинов в том, что это — беспроигрышный путь получить пользу из лишней закваски.

Как сделать блины:
Молодая закваска 100% влажности — 300 г
Мука — 150 г
Теплое молоко — 300 мл
Сахар — 30 г
Соль — 5 г
Яйцо — 2 шт
Растительное масло — 50 г

1. Бодрую активную молодую закваску развести молоком, разогретым до 35 градусов
2. Ввести соль, сахар, одно целое яйцо и один желток, тщательно размешать. Один белок отделить.
3. Всыпать муку и размешать венчиком до исчезновения комков.
4. Последним влить растительное мало и вмешать до однородности.
5. Поставить тесто в теплое (25-30 градусов) место на 1,5 — 2 часа.
6. По истечению этого времени тесто должно активно пузыриться и подняться примерно на четверть.
7. Точное увеличение объема теста не так важно, как его кондиция. Текстура — воздушная, немного желеобразная, нежная.
8. Отложенный белок взбить в плотную пену и аккуратно ввести в тесто перед выпечкой
9. Печь и смазывать растопленным сливочным маслом.

Блины получаются пышные и довольно толстые. Тесто можно сделать более жидким, а блины тоньше, если вместе со взбитым белком добавить немного теплого молока, не более 100 мл.

Спросите, что такое молодая закваска? Очень просто. Надо просто пару раз накормить закваску в небольшой пропорции, например 1:1:1, не дожидаясь, пока она дойдет до максимума подъема и кислотности. Я ее разгоняю, обновляя примерно раз в 3-4 часа, и набираю нужное количество для замеса блинов.

Поехали!

#каксталиделать

На хорошую куру в 1,5 кг в моей кастрюле должно быть ~2,5 литра бульона. Основа, вкусная сама по себе, требует все же обогащения. Кусок имбиря с палец нарезать вдоль тонкими ломтиками, также поступить с парочкой небольших корневищ куркумы, раздавить три зубчика чеснока, кинуть два-три побега зеленого лука, добавить палочку корицы или кассии, пару звёздочки бадьяна, два стебля лимонной травы, разбитых обухом ножа, цедру половины лайма, столовую ложку сахара и «досолить» соевым соусом. Положить курицу, убедиться, что она погрузилась с головой (головы у нее нет!) и медленно готовить около часа, измеряя везде температуру. Как только в самом толстом месте грудки наступит 65-68 градусов, снять кастрюлю с огня, аккуратно вынуть куру и положить в миску минут на 10, потом разделать. А пока курица отдыхала, надо было процедить бульон, довести почти до кипения и полить горячим отваром разложенные на блюдо детали.

Я разделанную птицу забыл сфотографировать, и мы ее сожрали.

#каксталиделать
#allfleshisgrass

Но хрустящая куриновая кожа ничуть не хуже вареной.

Мы делаем вкусные чипсы из кожи и подаем их с острым соево-кунжутным майонезом. Чтобы блюдо подошло даже вегетарианцам.

Чипсы из куриновой кожи
Кожа куриновая — 1,5 кг
Рыбный соус — 70 г
Черный перец — 10 г
Крахмал кукурузный — 40 г

Мука для панировки. Идеально, если грубого помола.

1. Куриновую кожу отделить от жира. Сложить в миску кожу и жир
2. Добавить рыбный соус и черный перец, размешать
3. Всыпать крахмал, тщательно размешать. Оставить на 10 мин.
4. Панировать кусочки кожи и жира в муке так, чтобы не осталось влажных участков. Не приминать, просто обсыпать со всех сторон.
5. Тщательно стряхнуть лишнюю муку
6. Жарить во фритюре при 180ºC до золотистого цвета и заметного хруста.

Чипсы твердеют при остывании, так что, надо приспособиться и доставать их до того, как они пережарятся.

#каксталиделать

Так раззадорили меня комментариями о курином шибари, что я решил тоже.

Но вот беда, навыки уже не те, и курочка лапку выпростала, ах шалунья. Но мы ее все равно съели с большим удовольствием.

Я всегда жарю курицу на большом огне, 200 градусов с конвекцией, промазав предварительно маслом и солью (на это раз мисо) в полости, везде под кожей, куда рука достанет, и чуть снаружи. Кладу птицу грудкой кверху и готовлю над противнем с овощами, пока в грудке не наступит примерно 60 градусов. Достаю куру, оставляю в печке овощи, включаю на максимум, это у меня дома 260, жду минут 10-15, овощи к этому моменту уже готовы, но схватывают чуть жареного, переворачиваю курочку, и на пять минут туда ее для румянца со спины. Готово. Примерно 40 мин на все.

#каксталиделать
#allfleshisgrass

Ариил (к сожалению, мы лично не знакомы) рассказывает, как чистить масло для фритюра.

Расскажу, как я это делал, когда жизнь приперла.

Во давние времена моего летнего поп-ап ресторана в Андалусии, это было в самом начале 2010-х, я много жарил во фритюре, и мне было не очень удобно утилизировать масло. Его было не столько, чтобы везти сдавать, но и в кусты выливать было бы странно.

И я его использовал по кругу, осветляя желатином. Так можно хоть пять раз жарить на одном и том же.

Это очень просто.

Сначала расскажу, как я использую желатин.

Для удобства у меня в холодильнике есть желатин уже в виде очень концентрированного желе.:
На 50 г порошка взять 250 г холодной воды. Дать желатину намокнуть, иногда помешивая, часа два-три. Затем аккуратно на водяной бане прогреть до расплавления. Вылить в форму, в которой желатин будет храниться и остудить. Убрать в холодильник и держать там. Жидкость застынет очень плотное желе

И вот, представьте, я нажарил рыбы и всякой темпуры. Теперь надо снять с огня тазик, в котором я грел масло на углях (фритюрница для слабаков). Когда масло остынет до 60-70 градусов, его следует процедить через тонкое сито в ведерко или большую кастрюлю. Я переливаю сначала половником, затем через край. В кастрюле делаю отметку, сколько отработанного масла получилось.

Теперь просто. На 1 л масла взять 250 мл кипятка и 50 г желатиновой массы. Отмерить желатин, покромсать его ножом, кинуть в кипяток, развести и влить кипяток в масло. Очень тщательно размешать в течении пары минут.

Охладить адскую смесь до комнатной температуры и убрать в холодильник. Утром процедить масло через очень тонкое сито или ткань в сосуд для хранения масла. Использовать для фритюра.

Желатин, оставшийся затвердевшим в кастрюле, растопить кипятком и вылить. Профит.

Эта техника — для дома или маленького предприятия. Понятно, что профессиональные кухни не могут себе позволить такую возню. Поэтому, чаще всего они обязаны отработанное масло сдавать специализированным организациям, которые его как-то утилизируют. Или под куст выливают, кто их знает.

А собственно, суть моего сообщения в том, что желатин надо перерабатывать в массу, с которой удобно работать, она не требует замачивания, ее проще отмерять и дозировать, а еще желе на неоднократно прогретом желатине почему-то выходит прозрачнее.

#каксталиделать