Фундаментальные статьи у меня пока не готовы, зато смотрите, в супермаркете по соседству продают мозговые кости. Напиленные, свежие. Бери — не хочу. Наверное, впервые вижу чтоб так.
Купить, принести домой, на противень выложить толстые кусманы хлеба, туда же дольки чеснока, сверху поставить решетку, а на нее вертикально бобышки мозговых костей, очищенные салфеткой от возможных опилок; чуть сверху посолить, поперчить, поставить на 200 градусов в духовку и готовить, пока мозг не превратится в трепетное желе, около 15 мин, может, чуть дольше, чтобы внутренняя температура достигла 62-64 градусов, а тогда вынуть кости, поставить на блюдо, рядом положить хлеб, подать печеный или конфи чеснок, релиш из петрушки, мяты, корнишонов, оливок, чеснока и соленого лимона, вкусную соль и съесть, ни с кем не делясь, потому что и так мало, самому не хватает.
#каксталиделать
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Купить, принести домой, на противень выложить толстые кусманы хлеба, туда же дольки чеснока, сверху поставить решетку, а на нее вертикально бобышки мозговых костей, очищенные салфеткой от возможных опилок; чуть сверху посолить, поперчить, поставить на 200 градусов в духовку и готовить, пока мозг не превратится в трепетное желе, около 15 мин, может, чуть дольше, чтобы внутренняя температура достигла 62-64 градусов, а тогда вынуть кости, поставить на блюдо, рядом положить хлеб, подать печеный или конфи чеснок, релиш из петрушки, мяты, корнишонов, оливок, чеснока и соленого лимона, вкусную соль и съесть, ни с кем не делясь, потому что и так мало, самому не хватает.
#каксталиделать
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Это вообще один моих из самых любимых продуктов. Это собрасада, исходно — мягкая колбаса из очень, очень жирной свинины с добавлением значительного количества паприки. Происходит с островов западнорго Средиземноморья: Балеар, Сицилии, вроде как и Сардинии.
Сама техника приготовления весьма простая: перемалывается свиной живот и всякая мясная обрезь, добавляют соль, паприку разной степени остроты, черный перец, набивают в толстую кишку или пузырь и дают вызреть. В итоге получается нежная колбаса, которую можно намазать на хлеб, но я использую как бесценный пряный свиной жир, часто готовлю на собрасаде, добавляю ее в омлет, рагу и, конечно, в разные овощные блюда, чтобы сделать из немного менее овощными.
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Сама техника приготовления весьма простая: перемалывается свиной живот и всякая мясная обрезь, добавляют соль, паприку разной степени остроты, черный перец, набивают в толстую кишку или пузырь и дают вызреть. В итоге получается нежная колбаса, которую можно намазать на хлеб, но я использую как бесценный пряный свиной жир, часто готовлю на собрасаде, добавляю ее в омлет, рагу и, конечно, в разные овощные блюда, чтобы сделать из немного менее овощными.
#шоппинглис
#allfleshisgrass
Посмотрите также, какой лук завозят в магазины Гамбурга. Луковицы 720 и 600 г
Такой лук появился в Германии еще во времена динозавров!
Его на рынке называют Gemüsezwiebel, овощной лук, или Metzgerzwiebeln, лук мясника, а расспрос фермера, который продавал свой урожай, выявил, что у нас на на севере выращивают три основных сорта с большими луковицами. На самом деле, все британские: Exhibition, Alice Craig и the Кelsae.
На фото — последний. Лук очень сочный, сладкий, хрустящий. Можно есть сырым как яблоко.
Завтра продолжу
#растет
#шоппинглис
Такой лук появился в Германии еще во времена динозавров!
Его на рынке называют Gemüsezwiebel, овощной лук, или Metzgerzwiebeln, лук мясника, а расспрос фермера, который продавал свой урожай, выявил, что у нас на на севере выращивают три основных сорта с большими луковицами. На самом деле, все британские: Exhibition, Alice Craig и the Кelsae.
На фото — последний. Лук очень сочный, сладкий, хрустящий. Можно есть сырым как яблоко.
Завтра продолжу
#растет
#шоппинглис
Это штоллен из цельной спельты. Его пекут в специальной булочной Der Dinkelmeister, «Мастер спельты», которая специализируется на хлебе и булках из спельты, которая вообще в Германии распространена чрезвычайно. Во всех супермаркетах есть мука пары сортов, в каждой индустриальной пекарне есть пара видов хлеба или булок с добавлением спельтовой муки.
#tastetest
#helb_I_need_somebody
#шоппинглис
#tastetest
#helb_I_need_somebody
#шоппинглис
Меня вот спросили, какую мандолину надо купить для домашнего пользования.
А я и сам хотел написать.
И для домашнего, и для профессионального применения надо покупать исключительно японские мандолины Benriner. Покупайте такие, как на фото, обновленную версию. Они предоставляют высокую жесткость самой доски, точное крепление ножа из высококачественной стали и удобство пользования.
Я пользуюсь буквально по десять лет, и сносу им нет.
Другие мандолины покупать не нужно.
#шоппинглис
А я и сам хотел написать.
И для домашнего, и для профессионального применения надо покупать исключительно японские мандолины Benriner. Покупайте такие, как на фото, обновленную версию. Они предоставляют высокую жесткость самой доски, точное крепление ножа из высококачественной стали и удобство пользования.
Я пользуюсь буквально по десять лет, и сносу им нет.
Другие мандолины покупать не нужно.
#шоппинглис
Австралиец Джош Ниланд — настоящая звезда, виртуоз рыбного дела. Он меня поражает скромностью и настойчивостью. Удивительно прецизионно и изобретательно он работает с рыбами самых разных видов. Его рестораны — одни из немногих, куда я бы очень хотел попасть.
Он выпустил уже три книжки: The Whole Fish, Fish Butchery и Take One Fish. Каждая — увлекательное чтение и занимательные картинки во множестве. У меня все три есть в цифре, а первая на бумаге. Всем очень советую.
#шоппинглис
#рыбныйдень
Он выпустил уже три книжки: The Whole Fish, Fish Butchery и Take One Fish. Каждая — увлекательное чтение и занимательные картинки во множестве. У меня все три есть в цифре, а первая на бумаге. Всем очень советую.
#шоппинглис
#рыбныйдень
Под впечатлением от книг Джоша Ниланда шефы львовского ресторана «Дуже висока кухня» как-то раз разобрали карпа на детали так, как эта рыба того заслуживает. (На фото)
Многие не любят карпа за множество мелких косточек, за его жирность и яркий речной аромат. Я люблю его как раз именно за все это. Мы подавали «стейк из карпа на косточках», и когда ешь карпа, целиком запеченного или жареного в масле, а карповый жир течет по локтям, это просто праздник. Так, на пример, было в маленьком ларьке «Рибна ферма» возле рынка Добробут. И ты понимаешь, это настоящая рыба, свежая и полноценная, своего рода цыпленок-бройлер, только из пруда, но не из курятника.
Я, наконец, нашел, где брать живых карпов в Гамбурге, теперь хоть поедим.
#шоппинглис
#рыбныйдень
Многие не любят карпа за множество мелких косточек, за его жирность и яркий речной аромат. Я люблю его как раз именно за все это. Мы подавали «стейк из карпа на косточках», и когда ешь карпа, целиком запеченного или жареного в масле, а карповый жир течет по локтям, это просто праздник. Так, на пример, было в маленьком ларьке «Рибна ферма» возле рынка Добробут. И ты понимаешь, это настоящая рыба, свежая и полноценная, своего рода цыпленок-бройлер, только из пруда, но не из курятника.
Я, наконец, нашел, где брать живых карпов в Гамбурге, теперь хоть поедим.
#шоппинглис
#рыбныйдень
Жареные факты
В те ещё времена в ассортименте московского ресторана «Прага» и в кулинарии при нём было несколько грандиозных хитов. Помимо торта «Птичье молоко» народ стоял в очереди за рулетиками из ветчины в желе. Внутри трубочки из ломтя окорока был нежный (как я его…
Писал давно-давно о деликатесных рулетиках из ветчины, которые нашел в одной лавке с заявкой на хороший уровень, вполне обоснованной, впрочем. И тут — ба! Продаются рулетики в супермаркете. Попроще, но и без амбиций. Народ берет неохотно, говорят, все деньги на рождество потратили и новогодние фейерверки, будь они неладны. Лучше б рулетиков больше покупали, чем стрелять.
#allfleshisgrass
#шоппинглис
#allfleshisgrass
#шоппинглис
А вот еще сегодня нашел чудесный полуфабрикат.
Вареный рубец кусочками. Хочешь, в суп его, хочешь так ешь, правда, он не очень-то вкусный вне супа.
Турецкий суп из рубца, İşkembe Çorbası, — мой любимый, но, найдя такой полуфабрикат, я начал думать, что в забегаловках все готовят из такого пакета.
Тогда, не очень интересно его заказывать, тайна исчезает, а мастерство повара не играет роли. Как в азиатских ресторанах часто нет смысла заказывать димсумы, они все из замороженных пачек одинаковые.
Понимаю, что не все так линейно, но все же.
Мой товарищ разрабатывает полуфабрикаты высокой степени готовности для поваров, для ресторанов.
Вот не знаю, хорошо это или не очень. С одной стороны, это точно повысит среднюю планку качества в среднем заведении. Но с другой — не отменяет ли такой подход мотивацию шефа учиться и развивать свои знания и навыки, если он будет работать на всем готовом? Разогрел по инструкции, кудрявую петрушку сверху, и норм.
#allfleshisgrass
#шоппинглис
#Вынепонимаетепонимаете
Вареный рубец кусочками. Хочешь, в суп его, хочешь так ешь, правда, он не очень-то вкусный вне супа.
Турецкий суп из рубца, İşkembe Çorbası, — мой любимый, но, найдя такой полуфабрикат, я начал думать, что в забегаловках все готовят из такого пакета.
Тогда, не очень интересно его заказывать, тайна исчезает, а мастерство повара не играет роли. Как в азиатских ресторанах часто нет смысла заказывать димсумы, они все из замороженных пачек одинаковые.
Понимаю, что не все так линейно, но все же.
Мой товарищ разрабатывает полуфабрикаты высокой степени готовности для поваров, для ресторанов.
Вот не знаю, хорошо это или не очень. С одной стороны, это точно повысит среднюю планку качества в среднем заведении. Но с другой — не отменяет ли такой подход мотивацию шефа учиться и развивать свои знания и навыки, если он будет работать на всем готовом? Разогрел по инструкции, кудрявую петрушку сверху, и норм.
#allfleshisgrass
#шоппинглис
#Вынепонимаетепонимаете