🌶 "У нас осталось примерно 30 лет, чтобы наесться привычной едой"

Исследование, которое оценил ресторатор Александр Орлов.

Теперь по порядку. Группа экспертов FixOurFood с помощью ИИ представила, каким будет экологически чистое меню в 2054 году. Вот главные тенденции:

🔸Насекомые. Салаты из сверчков больше не будут деликатесами с азиатского рынка, а вполне сойдут за достойную альтернативу животному мясу.

🔸Мясо, выращенное в лаборатории. На данный момент такое мясо уже существует, но продавать и массово производить его невозможно юридически. Однако, эксперты уверены, что через 30 лет на полках магазинов станет меньше настоящей плоти животных.

🔸Альтернатива овощам и фруктам. Изменение климата поспособствует поиску и введению в рацион других растений, например, азоллы (это плавающий папоротник). Из нее можно будет делать спагетти или котлеты на 3D-принтере.

ReBro Media🌶

🌶 Александр Раппопорт "удивлен" позицией коллег не посещать никакие проекты, кроме собственных

Цитируем ⬇️

⬅️Помню как был удивлён, узнав из интервью одного прекрасного ресторатора, что он практически не ходит в чужие рестораны, поскольку, как правило, не может почерпнуть там ничего нового.

Как писал Окуджава "каждый дышит как он слышит": я же стараюсь посещать в любой точке мира, включая, конечно же, Москву практически любое место, где есть плита и кастрюля.

Мне кажется очень важным понимать все, что крутится на разных витках гастрономической спирали.➡️

ReBro Media🌶

🌶 "Стереотип “зачем мне франшизы” развеялся без следа"

Основатель ресторанного холдинга "МаксиМ" (Тюмень) Лариса Невидайло рассказала о том, зачем решила открывать в регионе столичные проекты по франшизе - в авторской колонке для ReBro ⬇️

©️Начну с неожиданного признания: я всегда была против франшиз. Представляете, более 30 лет в ресторанном бизнесе, более 40 успешных проектов, 1,5 миллиона гостей в год – ну зачем мне франшизы? Что я, сама не могу открыть? Но в 2020 году мое представление об этом кардинально изменилось.
 
После семилетнего перерыва в активной ресторанной деятельности я решила вернуться к делам как-то заметно. Стала смотреть за своими коллегами из сферы и заметила, что очень многие открывают проекты в партнерстве. А у меня такого опыта никогда не было. Обратилась к Аркадию Новикову, предложила открыть совместный проект, а он мне: "Лариса, берите франшизу "Сыроварни", это и есть партнерство!".
 
Хотя не скрою, опасения и страх были: до сих пор помню, как зашла на стройку проекта, увидела "футбольное поле" на 280 посадок и представила пустой зал. "Ну где мы столько гостей в Тюмени возьмем? Мы ведь даже еще не миллионник?", - пронеслось у меня в голове. Однако, уже в первый день зал наполнился до отказа, а на входе даже образовалась очередь, так продолжалось несколько недель. Финансовые показатели продолжают расти, а ведь на старте к этому времени нам пророчили уже выход на "плато".
 
Наше партнерство было проверено и несколькими факапами при запуске: за месяц до планового открытия арендодатель поменял "правила игры" и в разы увеличил арендную ставку, из-за чего мы вынуждены были искать новую локацию и заново строить ресторан. Партнеры отнеслись к этой ситуации с пониманием.
 
Закрепили наши отношения с Аркадием Новиковым открытием буквально несколько дней назад еще одного проекта – итальянской траттории "МИНИСЫРОВАРНЯ". Эти два проекта отлично работают именно в тандеме, ведь можно использовать многие мощности основной "Сыроварни", чтобы оптимизировать многие процессы.
 
Следующий уникальный опыт работы по франшизе – корейский проект CHICKO. Его мы запустили в Тюмени в партнерстве с Олегом Ионко и компанией Restme из Новосибирска. Кстати, буквально на днях мы также совместно открываем CHICKO в Сочи. Здесь у меня уже сомнений никаких не было, я знала, что это произведет фурор, но даже при этом проект превзошел все ожидания. Когда я увидела эту огромную очередь на открытии, поняла, насколько нашему городу не хватало именно такого проекта.
 
Вообще, конечно, в целом считаю основателя франшизы Сергея Лебедева гением, и отдельным секретом успеха CHICKO выделяю те маркетинговые инструменты, которые предоставляются вместе с покупкой франшизы. Франчайзер сам запускает продвижение задолго до открытия, и франчайзи остается встретить толпу уже лояльной аудитории в день открытия. А еще чувствуем поддержку лично основателя франшизы: еженедельные зумы с ним, комьюнити "чиканутых", как мы сами себя называем, совместные путешествия.
 
И сейчас мы вступили в еще один новый опыт – партнёрство с компанией White Rabbit Family Бориса Зарькова. Мы начинаем строительство гастробистро TEKHNIKUM и подбираем помещение под ресторан "Горыныч". Что особенно понравилось в подходе франчайзера – перед тем как опубликовать условия по франшизе, ими был проведен глубинный анализ потенциальных городов для открытия. И Тюмень получила высокую оценку в виду того, что здесь активная и платежеспособная аудитория.
 
Подходы каждого партнера к запуску проектов отличаются друг от друга, что мне очень нравится, и у нас есть возможность получить очень разноплановый опыт. Неизменным остается то, что появление федеральных проектов в Тюмени очень развивает всю ресторанную сферу в целом: повышает планку для наших местных заведений, а также развивает гастрономическую культуру гостей.©️

ReBro Media🌶

🌶 Олимпиада в Париже обвалила выручку местных ресторанов

Вот что говорит президент Союза гостиничного хозяйства (Umih) Тьерри Маркс ⬇️

📎Наши рестораторы и отельеры страдают от Игр, от этой блокировки улиц в центре Парижа. Мы видим, что запреты очень сильно влияют на доходы, мы замечаем много отмен бронирования.

В некоторых зонах снижение выручки составляет до 60%, в других потери составляют 30%.

Бывают ситуации гротескные. Например, вчера вечером некоторые маршруты были закрыты, что привело к перебоям в работе ресторанов и большому количеству отмен бронирования столов.📎

По его мнению, все это будет иметь тревожные последствия в будущем.

За неделю до старта Олимпийских игр в Париже ввели ограничения на передвижение и доступ в определенные районы, в которых расположены объекты олимпийской инфраструктуры. Власти установили так называемый "периметр безопасности" со входом по QR-коду. 

Олимпийские игры в Париже пройдут с 26 июля по 11 августа. На них в нейтральном статусе выступят 15 российских спортсменов.

ReBro Media🌶

🌶 "Не успеваешь добавить что-то новое в меню или купить посуду, приобрести оборудование – начинается копипаст…"

Бренд-шеф ресторана Uhvat (Москва) Виктор Белей рассказал ReBro о нюансах работы в Казахстане по итогам запуска проекта The Forest в Усть-Каменогорске ⬇️

🔸Ставки. Не все рестораторы готовы платить деньги, приемлемые для Москвы или даже для России. Есть, конечно, повара и шефы, которые и за 200 тыс. рублей готовы уехать в Казахстан. Но у меня чуть другой уровень. Поэтому те ставки, которые я запрашиваю – не всегда к ним готовы. Но попадаются исключения: проект The Forest я запускал в качестве управляющего партнера. Сейчас являюсь консалтинг-шефом: помогаю в разработке меню и отвечаю за кухню.

🔸Продукты. Изначально я думал, что там все есть, как в Европе. На самом деле, Казахстан очень зависим от России. И большинство продуктов, товаров, даже оборудования идет через Россию. И с учетом того, что у одних проблемы, то они появляются и у других. Все компании в Казахстане завязаны на Россию, являются дистрибьюторами компаний, работающих в России.

🔸Персонал. Многие работники ленивые, особенно местные. Но есть россияне, которые готовы работать и зарабатывать. Есть ребята из Узбекистана, Киргизии, которые приезжают именно на заработки.

🔸Контракты. У рестораторов уровня Орлова, Зарькова и Новикова все попроще, потому что за ними юристы, контракты. А у мелких и начинающих рестораторов, типа меня, посложнее. Даже если есть какой-то договор, контракт, то его порой бывает сложно реализовать в конце. То есть пока ты работаешь, это всех все устраивает, ты получаешь свои деньги. Но как только заходит вопрос выхода из бизнеса – возникают сложности.

🔸Хантинг. Если город небольшой, желающих посотрудничать будет много, как и попыток тебя захантить, чтобы обновить меню, открыть ресторан. Но когда понимают стоимость услуг, то сразу говорят, что погорячились.

🔸Копирование. Не успеваешь добавить что-то новое в меню или купить посуду, приобрести оборудование – начинается копипаст. Плюс-минус все по очереди такие же тарелки покупают, такое же меню делают и такую же форму шьют. Смотришь на это и улыбаешься, но реалии таковы.

ReBro Media🌶

🌶 В Питере - пить. Но только в ресторанах

Буквально на днях мы рассказывали о запрете торговать алкоголем в жилых домах в Крыму. Под требование, которое вступает в силу с 25 сентября 2024 года, не попадают только рестораны (после чего многие кафе и бары задумались о переводе заведений в "рестораны"). Но история набирает обороты: на очереди Санкт-Петербург.

⭐️ Вот что рассказал колумнист ReBro, автор тг-канала "Юрист в ресторане" Александр Королев ⬇️

©️В отличие от крымских, питерские законотворцы подошли основательно, и, чтобы не было лазеек, придумали определение "ресторану". Видимо, прочитали пост про осечку в Крыму.

В питерской интерпретации "ресторан" - это наличие:

✔️ отдельного входа со стороны улично-дорожной сети;

✔️ специального места для приготовления пищи и мест для размещения посетителей;

✔️ в штате не менее 5 сотрудников, включая минимум одного повара.

На следующем заседании хотят определить время запрета торговли алкоголем и позовут силовиков, чтобы обсудить вопрос реализации закона.

Откуда ноги?

По регионам пошла борьба с наливайками. 1 апреля 2024 в силу вступил закон, который дает регионам право устанавливать требования к продаже медовухи, пива, сидра и т. д., а также ограничивать время, когда общепит может торговать алкоголем в многоквартирных домах.©️

ReBro Media🌶

🌶️ Как управлять заведением из любой точки мира?
Обзор сервиса r_k WebManager в фокусе внимания ReBro ⬇️

Сначала пара вводных: это один из основных модулей r_keeper, который работает с r_k Cloud и SelfHosted.

У него есть как десктопное, так и мобильное приложение, с помощью которого как раз можно управлять заведением из любой точки мира.
А именно:

✅ смотреть отчеты
✅ проверить выручку
✅ отследить полный цикл работы ресторана
✅ настроить скидки
✅ делать рекомендации сотрудникам и др.

Кстати, для просмотра выручки заведения, метода оплаты, среднего и общего количества чеков, на главной странице r_k WebManager представлены дашборды. Можно просмотреть любой из отчетов за интересующий период.
А если у вас сеть, то можно смотреть дашборды по каждому заведению отдельно. 📈

Что ещё стоит знать 👇
При использовании справочника «Отчеты», представленного в виде кубов и прямых отчетов, станет проще оценить работу ресторана📊

В общем, можно спокойно ехать в отпуск 😉☀️

#друзьяипартнеры

🌶 Сегодня День рождения Аркадия Новикова - человека, чье видение и чьи проекты создавали ресторанный рынок в стране. И продолжают создавать.

Реакция ReBro вспомнила несколько цитат из его книги "Неправильный бизнесмен", опубликованной в 2019 году, но уже тогда предрекающей проблемы кадрового голода, интерес к стрит-фуду и многое другое, актуальное в 2024 👇

⬅️Если я вижу в сотруднике человека способного, талантливого, у которого горят глаза, то даю ему возможность самостоятельно принимать решение, даже если они будут ошибочные. Это лучше, чем не дать сделать ничего.

Каждый человек, планирующий заняться бизнесом, должен помнить, что самое важное – это ваша команда. Один человек не может ничего. Все зависит от того, с кем вы работаете.

Самое главное, что я вынес из успеха своего первого ресторана, – то, насколько важны правильная идея и правильно подобранная команда.

Креативные идеи повсюду: роятся в воздухе, лежат на земле, висят на деревьях – только успевай замечать.

Часто бывая за рубежом, я заметил: классический фаст-фуд постепенно утрачивал свои позиции. Его место заняла новая форма – премиальный фаст-фуд. Полезная, вкусная, удобно упакованная, приготовленная вручную еда стала приобретать популярность у топ-менеджеров, менеджеров среднего звена, студентов.

Самые большие риски связаны с ошибкой в концепции, с выбором неправильного направления, неудачной локацией, неверной ценовой политикой, с не той едой.

Я раньше не был жестким, прямолинейным. Я воспитал в себе эти качества. Сейчас я могу жестко отчитать, заставить кого-то что-то сделать, накричать. Я не особенно добр с сотрудниками, но, к сожалению, по-другому не получается.

Мне кажется, качества, необходимые успешному человеку, это: умение себя вести, попросту говоря, воспитанность, скромность, умение правильно делиться своим успехом, умение правильно инвестировать дивиденды от успеха, умение гармонично жить.

Если человек профессионально занимается бизнесом, а не является просто инвестором, то должен уметь, словно компьютер, моментально оценивать обстановку и по лицам гостей понимать, что происходит. Ты смотришь в глаза посетителю и видишь, как он себя ведет, что у него в тарелке, как он ест, вкусно ему или нет. 99% людей никогда не признаются открыто, что им невкусно.➡️

#чтопочитатьReBro

ReBro Media🌶

🌶️ "Это наша реальность…"

Редакция ReBro проверила, правда ли в Москве ищут огуречного сомелье и массажиста для форели 🧐

Ранее HH.ru привел самые нестандартные вакансии ресторанов в столице. И пальму первенства взяла сеть "Тануки".

1️⃣Там ведут поиск огуречного сомелье, который будет заниматься отбором идеальных огурцов для роллов и салатов.

Требования к кандидату: не менее трех лет опыта в отборе и подготовке огурцов для приготовления блюд в ресторанах, отсутствие аллергии, глубокое знание всех видов продукта - от крупных английских огурцов до деликатесных японских. Зарплата - от 140 тыс. рублей.

2️⃣Также ресторан в поисках массажиста для форели. Работодатель объясняет, что во время ловли рыба испытывает стресс. Чувствуя опасность такого рода, она запускает кратковременную реакцию тревоги, выделяя такие гормоны, как адреналин и кортизол. Поэтому компания в поиске специалиста, который поможет за счет техник массажа убрать кортизол из форели перед разделкой.

Идеальный кандидат должен иметь справку от психиатра об отсутствии склонностей к насилию по отношению к рыбам. Зарплата - до 150 тыс. рублей.

А вот как это прокомментировал ReBro бренд-шеф "Тануки" Олег Чакрян 👇

▶️Может восприниматься как шутка, но в каждой штуке есть доля правды. Каждый день мы пристально следим за качеством ингредиентов. Если для лучшего результата нужен отдельный сомелье огурцов, эксперт по авокадо или специалист, отвечающий за спокойствие рыбы, значит, это - наша реальность.

Кстати, отклики уже есть. Мы читаем сопроводительные письма и рассматриваем все кандидатуры в отдел контроля качества ингредиентов, а некоторые резюме отдаем в отдел маркетинга как потенциальных креативщиков.◀️

ReBro Media🌶

Вместе с Журналом Соль приготовили масштабный розыгрыш и уже немного завидуем будущим победителям

Призы: 30 тысяч рублей на ужин в любом ресторане по вашему выбору (!) и большое гастрономическое путешествие в рамках проекта «Соль Земли»*

* Приглашение на трапезу в тайге на острове Подъеланский в 100 км от Братска, где 9 августа шефы Булат Ибрагимов, Дмитрий Париков и Дмитрий Зан будут готовить ужин из дичи, сибирской рыбы, лесных ягод, грибов и трав.

Как выиграть?
• Подписаться на @otkrytaya_kuhnya и @thesaltmagazine
• Нажать кнопку «Участвую»
• Поделиться постом с друзьями (депозита хватит на компанию)
• Скрестить пальчики и ждать результаты 30 июля

🍳 Призы достанутся двум случайным счастливчикам. Желаем удачи!

Все подробности — по ссылке