ReBro by Dmitry Levitsky
15.8K subscribers
3.11K photos
1.12K videos
29 files
5.14K links
Restaurant Brothers
Ведущий российский канал о ресторанном бизнесе.
Основатель Дмитрий Левицкий.

Связь: @ReBroOffice_bot
Реклама:
@u_akinshina 89609951580 Юлия

По Винному городу "Белый мыс" - info@welcomecity.ru

Перечень РКН: https://clck.ru/3GMVL8
Download Telegram
🌶 Основатель сети ресторанов "Теремок" Михаил Гончаров рассказал ReBro о своих принципах коммуникации с токсичной аудиторией в ресторанных каналах и чатах.

Цитируем:

Про токсичных пользователей

У меня огромный опыт взаимодействия с токсичными персонами — чаты, форумы, соцсети. Еще в 2000 году на сайте "Теремка" был форум без модерации. Но, к счастью, наш бизнес удивительно мало привлекает токсичных. Хотя встречаются.

Раньше я сражался до последнего — оправдывался, объяснялся. Потом понял: есть тролли, которым просто хочется издеваться. Узнал их по признакам, но сразу блокировать опасно — можно ошибиться. Поэтому стараюсь сначала понять человека. Если он переходит грань — блокирую. Это потеря времени и вред для других читателей.

Что нельзя ресторатору

Я не боюсь ничего, но ставить себя в униженное положение не собираюсь. У нас правило: своих в обиду не даём — и онлайн, и офлайн. Если гость кричит на сотрудника — это не гость. Признаки хулиганства — вызываем полицию. Мы можем быть неправы, компенсируем, но хамство — недопустимо.

О вкусе и критике

Мне близка французская тема: не нравится — просто встань и уйди. А если ты начинаешь шефу объяснять, что тут "недосолено" — можешь вылететь пинком. Это как в гости прийти и указывать хозяйке, как готовить — хамство.

Если не нравится наша еда, я говорю: "Вы не наш клиент. Не приходите. Не портите себе и нам настроение". Это для многих шок: "Вы же должны…" — Нет, не должен.

Пример про сырники

Одна пишет: "Сырники божественные, лучший день недели". В тот же день другая знакомая говорит: "Что за дрянь вы продаёте?" — Один и тот же продукт. Поэтому про вкус мы не спорим.

Единственная приемлемая претензия — конкретная ошибка: забыли блинчик, перепутали начинку, пережарили. Это мы исправляем, извиняемся. У нас мощная система обратной связи. А вот обсуждать "вкусно-невкусно" — бессмысленно.

Личное присутствие в соцсетях

Моя активность в соцсетях помогает бизнесу. Некоторые отличные подрядчики пришли оттуда. Часто на переговорах люди говорят, что читают мои посты — понимают мою позицию. Это работает.

ReBro Media🌶
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ В Уфе открылось "флорентийское окошко" и разорвало блогосферу

Управляющий Salt. bistro Руслан Латыпов:

☘️Я, конечно, предполагал, что флорентийское окошко вызовет интерес, но нас буквально разрывают. Пост, снятый на коленке, залетел в рекомендации в запрещеннограмме, и мне пишут со всей России: "Где это?".

Все кому не лень написали обзор на него. При том, что их никто не просил. Звоночек в стене звонит каждые 3-5 мин в выходные и каждые 10-15 минут в будни☘️

О том, что это за окошки и откуда они родом, мы писали тут 👈

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ Генеральный директор r_keeper Дарья Разумовская дала большое интервью HORECA.ESTATE 🔥

В фокусе внимания была работа и планы компании.
Редакция ReBro цитирует основное 👇

🎙️ По словам Дарьи, сейчас есть сложности с кадрами на рынке IT, потому что специалисты становятся все более требовательны к работодателю и нематериальным «плюшкам». Руководство компании и HR постоянно актуализируют условия найма и помогают новым сотрудникам пройти адаптацию максимально мягко и успешно.

В интервью Разумовская так же поделилась результатами 2024 года: r_keeper поддержал все законодательные изменения в HoReCa, команда активно работала над продуктами и старалась делать так, чтобы рестораторам было удобно соблюдать все нововведения.

Появился облачный сервис r_k WebManager, позволяющий управлять заведением с любого устройства, подключенного к интернету. Сейчас компания разрабатывает новые решения:

🟢 Кроссплатформенную кассу r_k Next, созданную с помощью технологии Dart — гибкого языка программирования, который активно используется в мировой веб-разработке.
🟢 Финансовый модуль r_k Finance, благодаря которому можно загружать банковские выписки и формировать основные отчет.
🟢 Приступили к разработке CRM-инструмента.

#друзьяипартнеры
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶 "Рыба пахнет рыбой, что делать, шеф?" 🤣

На видео концептуальная кофейня "Комод" в Белгороде и ролик с популярным трендом, где управленцы прослушивают рабочие аудио. На этот раз в фокусе внимания ежедневные вызовы ресторанной сферы.

Это аудио для своих Reels использовали ещё 100+ шеф-поваров и менеджеров. Видимо, так сердцу оказался близок взрыв голубца.

Но оригинал, кстати, принадлежит команде ресторана "Айна" в Москве, и аудио были записаны для ролика шефа Дмитрия Нечитайлова.

Вот наш материал с ним 👈

ReBro Media🌶
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🌶 В Эр-Рияде для президента США установили мобильный ресторан McDonald’s

Дональд Трамп не раз говорил о своей любви к "Биг Маку", поэтому передвижной McDonald’s будет сопровождать его во время четырехдневного визита в Саудовскую Аравию.

ReBro Media🌶
🌶 Историей об "упрощённой" схеме получения разрешения на летник

поделилась с редакцией через @ReBroOffice_bot Екатерина Ильина, начинающий ресторатор и владелец небольшого семейного ПИПЛ’с кафе в районе Марьино

Приводим без купюр:

Мы открылись совсем недавно, буквально 3 месяца назад, и сразу задумались о веранде на лето — кафе стоит прямо на красивой солнечной аллее, с прекрасным видом. Тротуар позволяет разместить до 10 столиков, и жители постоянно спрашивали нас, планируем ли мы осчастливить их верандой.

Как и все рестораторы, которые не собирались строить огромные веранды с настилами и шатрами, мы очень обрадовались, когда узнали, что мэр Москвы объявил об упрощённой схеме получения разрешения для простых летников со столами и стульями. Я наняла юристов, мы проверили документ из Роскадастра, где было сказано, что земля принадлежит городу. Мы находимся на территории ЖК. Подали все необходимые документы через mos.ru и получили разрешение от департамента торговли на установку летника.

Купили столы и стулья, готовились к открытию, но тут управляющая компания ЖК узнала о нашей затее, меня вызвали в управу района, где мне разъяснили, что разрешение выдано мне по ошибке, и департамент торговли не имеет права на выдачу таких документов, так как земля находится в имуществе и города, и жильцов ЖК.

Мои юристы настаивают на том, что все пункты получения разрешения выполнены верно, что оно законно, и я имею право размещать летник, а управа района, специалисты по благоустройству, управляющая компания ЖК и совет жильцов пытаются отобрать у меня это разрешение и будут оспаривать его всеми силами.

Мы не выставляем столы, хотя имеем на это право, ждём разрешения конфликта и надеемся на лучшее.

Этой историей хочу предостеречь всех неопытных рестораторов от таких ситуаций, когда ошибка совершена внутри департаментов или юристами, а платить за весь бардак вынуждены именно мы — рестораторы, своим временем, нервами и деньгами.

P.S. На самом деле всё ещё более трагично, так как нам не просто не разрешают поставить летник, но нам ещё и угрожают, и устраивают травлю — лично мне как владельцу и моему бизнесу. Но это уже совсем другая, некрасивая история.

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ Подсняли атмосферу первого дня конференции "Тема Еды" на Хлебозаводе

ReBro Media🌶
🌶 Как увеличить заказы и прибыль в доставке

рассказывал сегодня на конференции "Тема Еды" руководитель Яндекс Еды и Деливери Евгений Анищенков, презентовав новый проект.

Записали основное:

👉 По данным аналитиков, если карточка товара в сервисе оформлена правильно, в два раза вероятнее, что его добавят в заказ

🎁 Поэтому Яндекс Еда запускает для своих партнеров бесплатный обучающий онлайн-проект "Рецепты роста". Первое видео выйдет в тг-канале "Тема Еды" в июне.

Эксперты будут разбирать описания и меню различных ресторанов – от крупных сетевых до небольших локальных – и давать советы, что стоит улучшить.

Эпизоды будут выходить регулярно, в первом сезоне запланировано 3 выпуска.

Чтобы подать заявку на бесплатное участие в "Рецептах роста", заведения должны сотрудничать с Яндекс Едой не менее 3 месяцев, выполнить не менее 60 заказов на сервисе и опубликовать минимум 80% необходимых фотографий. Команда Еды рассмотрит заявку и сообщит автору, когда его заведение попадёт в разбор.

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶 Что москвичу хорошо, то питерцу…

Бренд-шеф ресторанов Gorilla by БАСТА (Москва) и Gorilla (Санкт-Петербург) Алексей Субботин рассказывает о японских роллах в итальянском ресторане, работе при свечах и предпочтениях гостей.

Чем удивить столичного гостя, а чем — петербургского?

Гости московского проекта ценят фьюжн с русским акцентом. Интерпретация известных потребителю блюд японской кухни с использованием понятного для них продукта. В дополнение к этому, эффект "первой ложки" или wow-подача в период развития социальных сетей особенно актуальны.

К примеру, в последнее время гости чаще заказывают Gorilla-бургер с лососем или креветкой, который удивляет не только размером, но и сочетанием культового американского гамбургера и классических японских ингредиентов.

Эксперименты и нестандартная презентация позиций положительно влияют на лояльность и повторное посещение ресторана. Это может быть эффектная сервировка, использование эксклюзивных составов и многое другое.

Проект в Санкт-Петербурге остается более камерным, эстетичным и авторским. На мой взгляд, популярность приобретают блюда из литературных произведений. Подобное искусство интересно как детям, там и взрослым.

А какие подачи, блюда, продукты точно не подойдут для Москвы/Петербурга?

Как для Москвы, так и для Санкт-Петербурга не подойдет формат "недокрученных концепций", когда продукты и выбранные подачи, не вписываются в философию заведения. Непонятные гостю блюда негативно отразятся на оценке проекта и его репутации.

Например, премиальная мраморная говядина Вагю в заведении среднего ценового сегмента будет недоступна для посетителей по причине высокой стоимости продукта, или введение японских роллов в рамках итальянского ресторана. 

Какие продукты японской кухни сейчас в дефиците? С чем это связано?

За последние годы российский рынок пережил изменения и полностью адаптировался к новой нормальности. Пока многие поставщики налаживали логистические цепочки, шеф-повара искали альтернативу санкционным продуктам, соответствующим ожидаемому качеству.

Несмотря на общие сложности, японская кухня продолжает пользоваться спросом и в той или иной степени не испытывает значительного дефицита. К примеру, лосось и гребешки ощутимо скачут в цене, бывают также проблемы с поиском водорослей нори. Такая динамика обусловлена издержками усложненной системы логистики и суженного круга поставщиков. 

На какие продукты сильнее всего выросла цена?

Цены на продукты стабильно растут, в лидеры снова вырывается лосось, впрочем, как, и вся остальная рыба, морепродукты и азиатские соусы. Грамотный мониторинг и анализ действующего меню позволяет контролировать наценку на позиции, включая косвенные расходы на аренду, амортизацию оборудования, зарплаты и другое.

В своих проектах мы стараемся минимизировать отходы и правильно работать с продуктами — сбалансированные порции, выверенная рецептура и технология приготовления. 

Расскажите про форс-мажорный случай из профессиональной карьеры.

Форс-мажорные ситуации неотъемлемая часть ресторанной индустрии. Они учат нас адаптироваться к новым условиям и быть гибкими. Вспоминаю историю, когда приходилось работать при свечах на открытом суши-баре или когда сотрудники в ответственный для ресторана день что-то не привезли / потеряли / испортили.

В такие моменты необходимо искать выходы из ситуации и оперативно принимать решение. Вне зависимости от происходящего на кухне или в зале, я рекомендую коллегам — сохранять спокойствие и подходить к вопросам с "холодной головой". Прежде всего понимать, что вы можете сделать прямо сейчас и выработать оптимальный путь реагирования в экстренных ситуациях.

ReBro Media🌶
🌶️ Рестораны смогут публиковать собственный контент в приложении Яндекс Еды

Фактически, из своих карточек можно будет сделать собственное микромедиа. Так, сервис запустит крупнейшую в российском фудтехе платформу о еде, где заведения-партнёры будут публиковать свои эксклюзивы: фото, видео, новости и анонсы. 

Это могут быть съемки интерьера, видео с кухни, новости об открытии веранды или запуске сезонных предложений.

Материалы можно добавлять бесплатно через специальную форму, а в будущем - через личный кабинет приложения Яндекс Еда Вендор. 

Далее рекомендательные технологии Яндекс Еды будут предлагать пользователю интересные материалы, учитывая его предпочтения и историю в сервисе. 

Известно, что тестирование и MVP-запуск платформы для собственного контента запланированы на лето 2025 года.

ReBro Media🌶
🌶️ В Вологду — за шаньгой с картофелем, а в Ростов-на-Дону — за донской ухой 🐟

Национальный гастрономический конкурс «Лавры» и Яндекс Путешествия запустили совместный спецпроект — Гастротуристический атлас 👈
И вот что стоит о нем знать ⬇️

Это путеводитель и живая карта вкусов России, составленная лучшими молодыми шеф-поварами, полуфиналистами первого сезона «Лавров» - теми, кто знает локальные продукты, традиции и рецепты не понаслышке.

Теперь стало проще строить гастрономические маршруты по стране - от Сочи до Иркутска. Не по рейтингам и обзорам, а через персональные рекомендации от тех, кто сегодня формирует будущее российской кухни.

Известно, что атлас будет расти и обновляться с каждым годом. 

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
🌶️ "Если гость приходит в обычный день, без предзаказа — он может принести с собой алкоголь без ограничений"

Владелец бренда Мясо&Рыба, омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов рассказал ReBro, как работает экономика, если заведение разрешает гостям приносить алкоголь без пробкового сбора.

Если мы говорим о не винном, а обычном ресторане — например, стейк-хаус или фиш-хаус, как у меня, — то вино составляет не более 10% от общего оборота, даже несмотря на обширную винную карту. Это пример среднестатистического ресторана, не заточенного специально под вино.

И вот ты разрешаешь приносить алкоголь с собой. Что происходит? Приходят люди со своими бутылками. Потери ресторана? Максимум — те самые 10% от чека. Но и то не факт, что они теряются. Почему? Потому что гости, принеся своё вино, расслабляются, сидят дольше, едят больше. И средний чек может вырасти. В итоге — никакого реального убытка нет, а часто — даже прибыль.

Совсем другое дело — если ресторан винный, и вино даёт 50% оборота. Да, тогда будут потери. Но в обычных ресторанах, где акцент на еде, это скорее плюс.

Нюанс: если у тебя заведение забито под завязку весь день, то разрешать приносить алкоголь может быть невыгодно. Но таких заведений — единицы. У большинства есть непиковые часы и свободные столы. И вот в эти часы выгодно, чтобы человек пришёл, пусть и со своим вином, но поел на 20–30 тысяч.

То есть это хорошо работает в рамках нашего ценового сегмента и концепции. Если бы ресторан был дешевле, эффект был бы другим. При более низком чеке меняется и аудитория: скорее всего, начали бы приносить крепкий алкоголь или недорогое вино, и атмосфера могла бы сместиться в сторону "посидеть и выпить". У нас же другая история: гастрономические блюда, цены выше среднего. Люди приходят именно поесть вкусно, за продуктом и впечатлением. А чтобы просто выпить — есть места попроще и подешевле. Вот и весь секрет.

Кстати, крепкий алкоголь редко приносят с собой. И никто не тащит шейкер или бутылку рома, чтобы сделать себе дайкири. Даже виски с собой приносят крайне редко.

Основной поток — с вином. В основном — с хорошим. Кто-то приносит Ornellaia, кто-то — Cristal, есть компании, которые заказывают еду на десятки тысяч. И это не пьяницы с ящиком водки, а люди, которые ценят гастрономию и комфорт. У меня мясо, рыба, крабы — уровень определяет и поведение гостей.

Конечно, бывают исключения — кто-то придёт, закажет салат и распивает свою бутылку. Но таких — единицы.

Отдельно по банкетам: если это банкет по предзаказу, действуют ограничения — один литр алкоголя на пять человек. Это уже другая экономика. Там условия жёстче. Но если гость приходит в обычный день, без предзаказа — он может принести с собой алкоголь без ограничений.

Нужно понимать концепцию заведения и дозировать такие решения.

ReBro Media🌶
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🌶 Почти похож 🤣

Если бы Дмитрий Левицкий был хирургом, автомехаником или офисным клерком.

Редакция ReBro и ChatGPT поздравляют бизнес-гедониста с Днем рождения!

ReBro Media🌶
🌶 В Венеции запустили Canal Café, где предлагают эспрессо на воде венецианских каналов

Вода проходит через прозрачные трубы и поступает в систему очистки, которая сочетает биофильтрацию с использованием солеустойчивых растений и бактерий, а также обратный осмос и УФ-стерилизацию.

После очистки вода используется для приготовления эспрессо, вкус которого был разработан при участии мишленовского шеф-повара Давиде Олдани.

Canal Café будет работать до 23 ноября 2025 года.

ReBro Media🌶
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
🌶 Продолжаем рубрику, где рестораторы и шефы в блиц-формате отвечают на вопросы ИИ

Сегодня в эфире — шеф-повар ресторана Mr. Lee Александр Качинский.

ReBro Media🌶