🌶 "Сейчас на рынке сложилась парадоксальная ситуация"

Вот что говорит бренд-шеф Selfie, "Гвидон", IKRA (WRF) Анатолий Казаков ❗

↖Топ-менеджмента в Москве стало очень много — он в избытке, свободный, готов работать практически за любые деньги. А вот с линейным персоналом все наоборот.

Многие ожидали, что рестораны начнут закрываться, и на рынок выйдут сильные повара, линейные сотрудники. Но этого не произошло. Наоборот, мы видим отток.

Дело в том, что в регионах сейчас огромное количество ресторанов, которые готовы предложить условия плюс-минус сопоставимые с московскими. В итоге люди уезжают обратно: в Нижний Новгород, Новосибирск, Екатеринбург — в крупные города. Там они получают примерно те же деньги, но живут в родной среде.

При этом они возвращаются уже с хорошим багажом знаний, с сильным бэкграундом и дальше развивают карьеру у себя на местах.

Второй фактор, который усугубляет проблему с линейным персоналом, — это ужесточение миграционной политики. Сейчас людям стало сложнее оформлять документы и трудоустраиваться, особенно в полностью "белых" ресторанах.

В результате мы видим еще и отток трудовых мигрантов — они возвращаются в свои страны.⬅

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Передвижения сотрудников уже давно не "мелочь", а полноценная управляемая статья расходов

В 2026 году ресторану, как никогда полезно знать: где теряются деньги, когда речь идет о логистике, сколько на самом деле стоит развоз сотрудников и как навести порядок в поездках.

Делимся полезным тестом, который поможет оценить сколько ресторан тратит на транспорт и разбираем доступные опции по теме 👇

👉 Тест тут  👈 

Обычно, если денег уходит много (или просто хочется оптимизировать косты), у рестораторов появляется два сценария. Они начинают контролировать поездки самостоятельно, либо переходят на корпоративные решения, вроде Яндекс Go для бизнеса. Первый путь разбирать не будем, он сложен и тернист. Второй дает ресторану на практике сразу несколько вещей: 

👉 Контроль ночных смен. Можно централизованно организовать поездки сотрудников по домам, чтобы не собирать чеки вручную и не компенсировать их через бухгалтерию — все расходы фиксируются автоматически в системе.

👉 Прозрачность для бухгалтерии. Все поездки отображаются в одном кабинете с полным комплектом закрывающих документов по итогам месяца, что упрощает учет. 

👉 Гибкие правила поездок. В системе можно один раз настроить лимиты, чтобы полностью исключить ручные проверки: бюджет на день, неделю или месяц, количество поездок на выбранный период, временные интервалы поездок (например, только ночные часы после смены) и конкретные точки подачи — от адреса ресторана до адреса сотрудника.

Обычно формат организации поездок зависит от того, как именно в ресторане устроена работа команды. Здесь чаще используют два сценария:

👉 Если персоналу нужно уезжать домой после смены одновременно, чаще используют массовый развоз. Предприниматель или менеджер заранее загружает информацию о сотрудниках и адресах и может быстро заказать поездки по уже готовым данным. 

👉 Если персонал работает по разному графику, они сами заказывают такси в приложении, а оплата проходит с корпоративного счета — без наличных и возврата по чекам. 

По сути, поездки становятся частью системы, а не ручным процессом. При этом поддержка 24/7 и покрытие в сотнях городов позволяют закрыть вопрос "под ключ" и больше к нему не возвращаться.

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ В Москве проходит финал «Пальмовой ветви». Специально 20-летию премии в России редакция ReBro решила вспомнить все «золотые» концепции за 20 лет и увидеть: кто актуален до сих пор.

Поехали 👇

🥇 2006-й – «Турандот». Дворец Андрея Деллоса на Тверском бульваре чувствует себя отлично
🥇 2007-й – «Филимонова и Янкель». «Гудман», но про рыбу Михаила Зельмана. Последний фиш-хаус сети закрылся в 2016-м, уже при другой управляющей компании
🥇2008 Русская Рюмочная №1, Санкт-Петербург — ресторан придуманный Леонидом Гарбаром работает на прежнем месте и в прежней концепции, хотя и сменил управляющий состав
🥇2009 BEERMAN&Пельмени Дениса Иванова, Новосибирск — концепция понятна из названия, пельменный BEERMAN на месте и положил начало целой сети разнообразных «Бирманов»
🥇2010 «Хачапури» Татьяны Мельниковой и Катерины Дроздовой – стал иконой стиля «Грузия без пластикового винограда», вырос в сеть, сменил владельцев, но не концепцию
🥇2011 Puppen Haus, Новосибирск — гастрономический театр Владимира и Анжелики Бурковских теперь зовет себя «Пуппенхаус», но основа не изменилась
🥇2012 «Дары природы» — фудтрак шефа Ивана Шишкина проработал пару сезонов, но очевидно только потому, что смысл фудтрака в том чтобы ехать и кормить, а в Москве фудтраки так никуда и не едут
🥇2013 Ribambelle — 4 ресторана сети в Москве на сегодня
🥇2014 Crabs Are Coming — поработал только пару лет, зато стал началом темы «морики собственного вылова» недорого
🥇2015 «Кукареку» — ресторан завтраков со всего мира Александра Раппопорта закрылся в 2023-м, проработав 9 лет
🥇2016 СибирьСибирь, Новосибирск — на данный момент есть, кроме Новосибирска, в Москве и Тюмени
🥇2017 True Cost — ресторан с едой по себестоимости развился в большую сеть, а название стало термином
🥇2018 Колбасный цех — сколько их сейчас? Мы сбились со счету
🥇2019 Горыныч – активно тиражируется по франшизе
🥇2020 КрабыКутабы — жив, здоров и полон гостей
🥇2021 Аврора, Якутск – якутские продукты из русской печи, как и положено, в центре города
🥇2022 ЛЕС – Андрей Колодяжный ушел из проекта довольно быстро, но ресторан на своем месте
🥇2023 Фолк – как и три года назад битком
🥇2024 Белотурка, Самара — тиражируется в виде разноформатных кафе-пекарен, не только в Самаре
🥇2025 Посольство, Самара — барный особняк успешно работает на своем месте в центре Самары

Итого: 4 закрывшихся на сегодня проекта из 20-ти лучших по версии экспертов «Пальмы».

#друзьяипартнеры

🌶 "Пришла идея забыть об отшлифованных стандартах Lucky Group"

Цитируем бренд-шефа ресторанов JUN, Kiyomi и открытого на днях на Патриарших проекта BUS Артемия Лопатина

А на видео — кричалка перед сменой, которая сразу стала традицией.

🅰️Что будет происходить в BUS? Это кабак. Понятный пацанский кабак, где на 1000 рублей можно съесть рамен и выпить кружку ледяного пива. Шумно, немного грязно, немного потрепано — это то место, куда можно просто ворваться с ноги и классно проводить время.

Мы находимся на Патриках. Это район, который стал, наверное, ругательством, особенно в последнее время, в связи с каким-то странным наплывом молодежи, снимающей нелепый контент и пристающей с микрофонами. Это уже имя нарицательное. Но я верю, что с правильным подходом, с хорошей, внятной концепцией за адекватные деньги здесь можно навести шум и вообще возрождать район, потому что здесь есть очень сильное ресторанное и барное комьюнити.

И, наверное, вдыхая новую жизнь в район, мы можем немного расшевелить и гостей. В общем, вкратце такая история.🅰️

А вот еще — про разные сегменты:

🅰️У нас большой разрыв между ультрабогатыми и людьми с низким достатком. Поэтому экономика ресторанов среднего сегмента очень сильно пострадала в этом году.

У меня есть прекрасный, любимый мной Jun. Я счастлив, что в этом ресторане — тьфу-тьфу-тьфу, стучу по дереву — каждый месяц мы показываем новые рекорды и достижения. Работает замечательно. Ультравысокий средний чек. Думаю, это тоже связано с текущей геополитической ситуацией на Ближнем Востоке. Многие возвращаются из Дубая, кто-то не хочет туда ехать, поэтому ищут яркие, острые впечатления в Москве.

Но я решил попробовать себя в сегменте ультрадоступно — максимально массово, всеобъемлюще, чтобы каждый мог сюда зайти и классно провести время.🅰️

ReBro Media🌶
Наш канал в MAX

🌶️ Дело в хлебе 🥖

Ремесло и ручной труд становятся островком стабильности и одним из самых надежных активов.
Редакция ReBro беседовала с Татьяной Максимовой, директором по маркетингу и идеологом Artisan Forum 👇

— Все мы чувствуем время изменений, вокруг техническая, экономическая, геополитическая нестабильность. Рушатся привычные системы, алгоритмы, связи. И именно ремесло – ручной труд, понятный честный продукт становятся островком стабильности, самым надежным активом. Когда все рушится – остаются руки мастера и живой вкус. Artisan forum – это форум не просто про хлеб, а про возврат к базовым ценностям человека, во время хаоса.
 
Что такое «Лидерство нового типа»? Что вы вкладываете в этот термин? 

— На наш взгляд, лидерство нового типа сила личности. Темы форума будут посвящены внутренней опоре лидера, который сейчас выходит на первый план. Люди идут не за брендом, а за лидером, его харизмой, ценностями, силой. Люди покупают у людей, которым доверяют. Artisan forum – это площадка, где мы проектируем новую этику бизнеса.
 
Расскажите о практической части форма?

— Второй день форума — это полное погружение в практику и опыт лидеров индустрии. Мы подготовили уникальнуювыездную программу:
〰️ Масштаб: Отправимся на производство сети «Хлебник», где сооснователь компании Александр Васильев лично проведет экскурсию и честно расскажет о пути развития сети.
〰️ Насмотренность: Авторская гастро-экскурсия Виталия Лунина по ключевым точкам Петербурга. Узнаем, где и как пекут лучшие круассаны города.
〰️ Атмосфера и бизнес: Для самых избирательных — визит в квартал HIDEOUT и легендарный Aster. Коллеги из AsterBakery раскроют внутреннюю кухню: от философии до устройства бизнес-процессов.
〰️ Технологии: Иван Забавников на своем мастер-классе поделится лайфхаками по расширению ассортимента, которые можно внедрить сразу после форума.
〰️ Гостеприимство: Мы будем рады принять вас на нашем производстве, где фасуется масло Zealandia, и показать процесс изнутри.
Это не просто обучение, а возможность провести время в кругу своих, зарядиться идеями и увидеть, как работают лучшие».

Форум состоится уже 23.04 в Санкт-Петербурге. Кстати, для подписчиков ReBro предусмотрена 10% скидка на билеты (на 23 апреля) по промокоду - REBRO 🔥

#друзьяипартнеры