Три типажа управляющих

Завхоз. Он — папа персоналу и сын-хорошист учредителям. К ресторану он относится как к собственному хозяйству. Служащих перенапрягать он не будет — мы же семья. Поэтому не стоит ждать высоких результатов. Всегда слишком экономен. Он никогда не купит новое — он починит старое. Неважно, что срок ремонта старого покроет амортизацию нового. Здоровой конкуренции нет. Коллектив — спаянный, все дружат и входят в положение друг друга. Перегрузку Завхоз принимает как личную трагедию, и сразу ломается, погружая в хаос все вокруг. Переучить его невозможно, в стрессе работать ему сложно.

При этом, именно такой человек — самый стабильный тип директора при соблюдении двух правил: не давать работы больше, чем он может потянуть, и не требовать от него мотивации персонала. Вам придется нанять тренера, который пошлет работников на борьбу за средний чек и самую высокую выручку. Главное не подчинять этого тренера завхозу — он может найти ему другое применение.

Герой. Ему нужны цель и конкуренция. Под его руководством ресторан будет ставить рекорды по выручке, а сам он станет образцом для подражания. Но именно плюсы его мотивировок ведут к минусам в успехе предприятия в целом. Система, где не надо ничего добиваться, а просто смазывать рельсы, им же уложенные, при нем распадется. Он не делегирует полномочия. Легче сделать самому, чем объяснить как. Инициативных уничтожает. Но если глобальную задачу раздробить на мелкие, ему всегда будет видна цель. Его лучше перемещать с объекта на объект, а проактивных сотрудников брать под крыло и защищать.

Оратор — это всегда про блестящее резюме и энциклопедические знания. Он красиво объяснит как именно вы виноваты в его промахах, но отбегать день при полной посадке и двух скандалах, он не сможет. Распознать его легко: дать конкретное задание и выставить сроки. Он, качаясь от усталости, презентует вам что-то, скопированное из Интернета. Для работы не годится.

И я добавлю четвертый, редкий, тип. Назову его — исключение. Наверняка именно эти управляющие сейчас читают мой пост и совершенно не согласны с причислением себя к описанным типажам. Вот именно они и станут владельцами бизнеса, опорой для нашей ресторанной индустрии 😎

Сегодня, с 1 марта, вступают в законную силу требования предоставления в информационную систему «Честный знак» сведений о выводе из оборота упакованной воды (каждой проданной бутылки) для сегмента HoReCa по всей России.

Конечно, мы все понимаем, что если просто продавать воду на кассе, то отсканировать бутылку ещё возможно. Но в ресторане, когда официант ее приносит и ставит на стол гостям, данные требования выполнить практически нереально. Потому что после того, как гость выпил бутылку воды, нужно взять пустую тару, подойти к кассе, попросить кассира найти в программном обеспечении стол, на который пробивалась вода, отсканировать в этот стол индивидуальный код бутылки, дождаться ответа от «Честного знака» и, только после этого появится возможность пробить фискальный чек. Подход официанта к кассиру, для тех же самых действий до того, как он отнесет бутылку гостям, займет столько же времени. Это значит оставить поднос с остальным заказом на баре и бегать к кассиру с одной бутылкой. При высокой интенсивности работы ресторана, у кассы будут скапливаться очереди из официантов, будет расти волна негатива у гостей, из-за несвоевременного обслуживания, и вся отлаженная работа предприятия будет нарушена.

Тут хочется отметить, что действующим законодательством предусмотрены штрафы за непредоставление сведений и нарушение порядка и сроков их предоставления о смене собственника товара и выводе его из оборота для юр. лиц до 100 000 руб. Столько должна стоить каждая ошибка официанта, не желающего толкаться у кассы.

Некоторые предприятия общественного питания, боясь нарушить новые требования закона и получения штрафов, пошли на кардинальные изменения и решили с сегодняшнего дня вывести из своих меню бутилированную воду.

Коллеги, не торопитесь этого делать! Слава Богу, у нас все разрешилось!

Вчера я весь день, как председатель ФРиО и омбудсмен ресторанного бизнеса, был на совещаниях с Минпромторгом, ЦРПТ (оператор системы «Честный знак») и Роспотребнадзором. Закончили поздно ночью. В результате совместной работы, мы пришли к общему пониманию вопроса и пояснению, которое устроило всех и будет действовать в общих интересах.

Итоги у нас такие:
- Если бутилированная вода будет покупаться гостем прямо на кассе, то ее должны будут, безусловно, отсканировать и передать через кассовый аппарат информацию о выведении данной бутылки из оборота в систему «Честный знак»;
- Если же бутилированная вода продается (передается гостю) за столом, на барной стойке или в какой-то другой части предприятия общественного питания, отдаленной от кассового аппарата, где воду передает не кассир, то каждую бутылку воды, переданную гостю таким образом, сканировать не нужно. Передача воды посетителю будет считаться оказанной услугой общественного питания, и выводить ее из оборота нужно будет в объемно-сортовом учете, таким же образом, как это делали до 1 марта.

Т.е. те, кто не продает воду непосредственно на кассе, а это все рестораны, выдыхаем…убираем сканеры на полку, возвращаем обратно бутилированную воду в меню, кто уже успел ее вывести, и живем, как прежде.

Для юридического обоснования того, о чем я написал, прилагаю официальный ответ от Минпромторга.

Огромное спасибо ЦРПТ, Минпромторгу и Роспотребнадзору за то, что вчера все нас услышали, погрузились в ситуацию, вникли в суть проблем, которые могли возникнуть, и оперативно помогли решить столь важный вопрос для предпринимателей из ресторанного бизнеса.

На самом деле, друзья мои, выживает только пятый ресторан из всех открывающихся.

Остальные или успешно уходят в небытие или как-то переделываются, принимая совсем другой вид, нежели тот, который задумывался изначально. Но, тем ни менее, количество желающих попасть в мишленовский список не уменьшается, и новые рестораны открываются с завидным постоянством. Будущие гуру ресторанного бизнеса искренне уверены в своих силах, считая, что при удачном раскладе, их ресторан окупится года через два.

Ок. Если все такие уверенные, отчего же ресторан тогда разоряются? Что не так-то? Дело в самоуверенности. Начинающие рестораторы, несмотря на отсутствие опыта, убеждены, что они-то точно со всем справятся. Конечно, конечно. Возможно, вы гостеприимны и во сне видите, как вы угощаете своих гостей, заполнивших ваш ресторан. Возможно, вы умеете готовить. Но быть хорошим поваром и быть хорошим бизнесменом – это совсем не одно и тоже.

Тут целая наука, которую постигают, и набивают шишки, сталкиваясь с действительностью. Налоги, тренинги, технологии, поставщики, тренды, регламенты и пресловутый человеческий фактор. А в этом-то вы пока что и не шарите. Если бы вы знали, сколько раз я слышал: да я же постоянно посещаю рестораны, вижу, чем надо кормить, как работают официанты, отчего же я провалился?

Ну, друзья. Посмотрев кино про пожарных, вы вряд ли научитесь тушить горящие дома. Посмотрев все сезоны сериала «Скорая Помощь» и имея катушку и иголку, вы вряд ли побежите вырезать кому-нибудь аппендицит. И просто посмотрев на красивых стюардесс и отважных пилотов, управлять самолетом вам тоже не научиться. Но рулить рестораном, основываясь только на своих наблюдениях, вы отчего-то рветесь.

Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов — потеря связи и логики между изначально выбранной концепцией, стоимостью аренды и географией ресторана. Типичный пример: спортбар, 80 посадочных мест, с недорогим пивом, закусками и трансляциями. Средний чек 400 рублей. Вроде бы аншлаг, а заведение в убытке. Один матч — одна посадка. И это мы говорим о каких-то судьбоносных матчах. А если этот бар в большом жилом, а не деловом массиве, он еще и недобирает на бизнес-ланчах.

Аренда, персонал, налоги съедят все. Хороший расклад для ресторана, когда количество посетителей составляет 1,5-2 человека на место. А в случае нашего — проходимость очень низкая. Недорогой ресторан должен быть большим и с постоянным потоком гостей, тогда есть шансы выжить за счет оборота.

Помните, как говорил вождь пролетариата? Учиться, учиться и ещё раз учиться. Тут он был прав. Ресторанный бизнес — не исключение. Чтобы в нем достичь успеха, надо именно учиться, получая личный мощнейший опыт, практикуясь в ресторанах тоже лично. Ну, тогда, вероятно, что-то у вас и получится. Но есть и другой путь. Более простой, на мой взгляд. Купить франшизу. Тогда вас полностью обучат под конкретную концепцию, и у вас запустится прибыльный ресторан.

-И очень просто, — пролаял Шариков от книжного шкафа.
-Вы напрасно говорите "И очень просто" — огрызнулся Филипп Филиппович, — это очень непросто.

Друзья! Прикрепляю обещанное письмо.

Сколько раз надо ошибиться, чтобы прийти к успеху? Не знаю. Но хотя бы раз придется точно.

Я считаю себя опытным ресторатором, но как-то умудрился в простой чебуречной допустить достаточно обидный факап. Итак, ЧебуреШная by Mironov.

Перед запуском я взвесил все плюсы и минусы, подводные камни, ошибки, казалось бы, исключались совсем. Что мы имели? 15 видов чебуреков и 15 видов кутабов (на самом деле правильно называть их янтыки, но выговорить это слово сложно даже трезвому). Поэтому мы назвали их кутабами. 

И вот все эти пятнадцать видов чебуреков и кутабов делались на одних и тех же начинках, что увеличивало ассортимент до тридцати позиций, при этом без привлечения дополнительных ресурсов. Удобно всем. Сторонники ЗОЖ ликуют, потому что могут съесть что-то не из фритюра, а из обычной человеческой блинницы. Все довольны, все смеются. Оптимистичненько и бодренько. Но нет. Не всё оказалось так просто и произошёл слом.

Кутабы готовятся отдельно от чебуреков. Так? Так. Один повар может жарить хоть два десятка чебуреков. Тоже вроде ок. Но для того, чтобы одновременно с этим приготовить в блиннице хотя бы один кутаб, необходим еще один повар, либо заказы готовятся по очереди, что обнуляет понятие фастфуда, и он становится не таким уж и фаст. Чебуреки стынут, заказ ждёт кутаба, гость волнуется, повар в мыле.
И если чебурек можно съесть прямо из нашего термопакета на ходу, ибо тесто сделано так, что он будет по-любому держать форму и не разваливаться, то кутаб так не съесть, ведь его надо есть с тарелки, которую предварительно нужно поставить на стол. И все эти несостыковки вошли в противоречие с нашей концепцией.

Ну, и не забываем про разницу между продуктами. Чебурек — это наша гордость, наше всё, уникальный и неповторимый. Вкуснейший, специально разработанный. Ну а кутаб — это, скорее, его бедный родственник, побочка. И такая огромная разница в предложении, в принципе негативна и неприемлема.
И, самое главное: наши сотрудники, понимая весь геморрой и заморочки, стараются кутабы не продавать. Конечно, можно было их заставить, но зачем нам розжиг негатива внутри коллектива? А самый важный вопрос: что это за продукт такой, который сам сотрудник не хочет продавать? Если вы не верите в свой товар, вы его все равно не продатите.

Но нет худа без добра. Каждый факап должен включать катализатор мозговой деятельности, чтобы найти выход и новые, возможно более успешные решения, что я, собственно, и сделал.

Вместо кутабов я запустил шесть видов супов. Преимущества на лицо. Супы — это заготовка, варят их в удобное время, а в цейтнот персонал наливает из мармитов, что практически не отнимает ни времени, ни сил. Супы получились уникальными.
Они — питьевые, в стаканах с крышкой с дырочкой, и их можно потреблять на ходу, запивая ими чебурек. Они — олицетворение наших технологий и многолетнего опыта. Каждый суп — крутой ресторанный суп, а не то, что обычно подают в фастфудах. 

Ассортимент обалденный: уха из форели по-карельски, суп-крем тыквенный с имбирем, сырный суп с копченостями, суп-крем из шампиньонов с трюфелем, суп-пюре Том Ям и консоме из индейки.

В общем, не было бы счастья, да несчастье помогло. Считаю, что от этого всего концепция стала гораздо более совершенная. А поговорка о том, что на ошибках учатся очень правильная.

Какая наценка должна быть в ресторане?

Как часто вижу в комментариях, что рестораторы совсем озверели — настоящие барыги, ломят аж в целых два конца. Вот в магазине что-то стоит тысячу рублей, а в ресторане целых две. Какое безобразие! «Да у меня жена приготовит борщ на всю семью дешевле, чем здесь стоит порция». Ну да, ведь квартира, где готовится борщ, кухонное оборудование, свет, газ, работа жены, они ведь бесплатные, ничего не стоят?😂

А давайте вместе попробуем посчитать, какая наценка в ресторане должна быть справедливой.

Предлагаю пойти от обратного — от 100% выручки. Берем за основу стандартный московский ресторан, и посчитаем все стандартные расходы. В тех же торговых центрах, аренда —это либо ставка, либо процент от товарооборота, исходя из того, что больше. Процент от оборота + НДС в ТЦ составляет 15% от выручки. Зарплата, вместе с зарплатными налогами, страховыми взносами и НДФЛ, (который, по идее, должен платить работник, но платит работодатель), составляют 35%. Налоги, в случае упрощенной системы налогообложения в режиме дохода, еще 6%. В районе 3-4% — банковские услуги. Туда входит и эквайринг и снятие наличных. Ведь для того, чтобы взять свои деньги, за которые ты уже заплатил эквайринг, тебе нужно за это заплатить еще какие-то проценты. Абсурд, но такова реальность.

Ну и 10% на все остальное. Всякие хозяйственные нужды: салфетки, полотенца, химчистка мебели, стирка, заказ формы, ремонт оборудования, чистка вентиляционных систем, выплаты в ВОИС за музыку и куча других мелочей. Сколько у нас осталось от оборота? Всего 30%. То есть, если 25% уйдут на закупку, то прибыль составит примерно 5%. С нее, кстати, надо будет заплатить налоги.

В данном случае, я привел пример достаточно успешного и (подчеркну) абсолютно белого ресторана. И 25% на закупку продуктов — это уже не два, а целых четыре конца, которые должны быть, чтобы на ресторане можно было хоть что-то заработать.

Как вам такая математика? Да, еще лет десять назад ресторанный бизнес был очень рентабельным. Но сегодня совсем другая ситуация.

Каким на самом деле должен быть бефстроганов?

Казалось бы, все прекрасно знают бефстроганов ещё с советских столовых, хотя в них это блюдо называлось так, чисто символически, для пущего пафоса, насколько он мог быть возможен в то время.

Первый рецепт «говядины по-строгановски с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, в 1871 году. Существует масса легенд, связанных с историей блюда. И все они, как дороги в Рим, ведут к графу Строганову. Есть версия, что графское звание не спасли вельможную особу от потери почти всех зубов, вот Андре Дюпон, в угоду графу, и придумал тушить в соусе его любимую говядину.

По другой версии, граф Строганов, как и многие высокопоставленные господа того времени, держал в славном городе Одесса «открытый стол», на который мог зайти любой образованный человек в приличном прикиде. Как видите, фейсконтроль существовал уже тогда. А такое блюдо как бефстроганов было весьма удобно для этого формата.

Ну, и совсем уж фантастическая версия. Якобы богатейшему графу задолжал сам Его Величество Александр Первый. И хотя истории известны случаи, когда царские долги легким движением руки превращались в «подарки», по этой версии царь, якобы старался отдать долг, но не сумел (это царь-то!!!). Ну, или может царь действительно решил «простить» себе долг, но, чтобы не обижать графа, приказал Антуану Карему, которого уже тогда называли «повар королей и король поваров», создать прекрасное блюдо, назвав его в честь Строганова.
Карем, который прибыл по приглашению царя, но из-за интриг не приготовил ему ни единой трапезы, взялся за дело с героическим пылом. Несмотря на то, что граф безупречно послужил отчизне, имя его увековечено благодаря «Беф а-ля Строганов». 

Какая бы версия происхождения бефстроганова вам не нравилась бы, факт в том, что это блюдо прославило не только графа-богача, но и русскую кухню вообще, хотя сочетает в себе две кулинарные школы: французскую (естественно, это обжаривание мяса и подача с соусом), и русскую (в которой соус подается не отдельно, а как подливка, сразу вместе с мясом).

Ну, а упомянутый выше советский общепит так увлекся мукой, томатной пастой и приготовлением этого блюда из каких-то обрезков, что свел на нет былую роскошь. Сегодня приготовление бефстроганов делится на два типа. Первый тип идет по стопам столовок, готовя блюда из какого-то убогого мяса, рассчитывая, что соус замаскирует недостатки. Но на самом деле, если готовить бефстроганов правильно, то блюдо-то невероятно вкусное! 

В Мясо&Рыба мы готовим его так: нежнейшая говяжья вырезка, тоненько нарезается и слегка «запечатывается» на сковороде, а уже потом дотушивается в сливочном соусе с шампиньонами, луком и солеными огурцами. Подается в ржаном круглом хлебе, который мы печем сами.
Вот вы сняли крышечку — ржаную корочку, а там… одна сплошная нежность, немного приправленная пикантными подробностями рецепта. «Хлебный горшочек», пропитанный соусом, такой вкусный, что его выскребают и съедают вместе с корочкой. 

Поэтому, если вы спросите, спокоен ли я за бефстроганов, который подают в Мясо&Рыба, я саркастически улыбнусь и отвечу: милые мои, да я бы без тени сомнения предложил бы блюдо и Антуану Карему, и Андре Дюпону, и графу Строганову, и даже Александру Первому.

На мой взгляд, доверять отзывам о ресторанах в интернете — это бесполезная лотерея. Там не бывает джек-пота. А частенько там бывают отзывы просто не совсем адекватных людей, которые и в ресторане-то этом не были.

Вы не поверите, но был случай, когда мой знакомый открыл небольшой ресторан в Питере, а его бывшая, которая в это время жила в солнечном Сочи и в глаза не видевшая заведение которое он открыл, настрочила гневные отзывы, занижая оценку в Яндексе. Неразделенная любовь, она такая.

А если честно, то ориентируясь на отзывы в интернете не следует забывать простой постулат: сколько людей — столько и мнений. И если кто-то в восторге от посещения какого-либо заведения, это не значит, что другой гость разделит его радость. И наоборот, естественно, тоже.

Каждое мнение — это субъективная оценка, которая сложилась у данного индивидуума в зависимости от его опыта. У вас он может быть совершенно другим, этот опыт, следовательно, стопроцентно доверять отзыву в интернете не стоит.

Пятёрка — не гарантия того, что вам понравятся блюда и обслуживание, особенно смешно это выглядит, когда оценка всего одна. Кто этот единственный гость, расщедрившийся на одинокую пятёрочку?

Ну, и если совсем углубиться в тему, то можно легко обнаружить, что отзывы пишут профессиональные пиарщики. Причём, они могут за деньги написать как хорошие, так и плохие отзывы. Это их работа. Это нечестно, но это есть.

Прекрасно продемонстрировал силу фейков в интернете, британский журналист Уэб Батлер. При помощи фейковых фоток и придуманных отзывов он сделал из своего сарая одно из престижнейших мест Лондона по версии TripAdvisor.

Тем не менее, есть возможность отличить настоящие отзывы от заказных или вредительских. Благодарный гость, как правило упомянет конкретные блюда, возможно, имена официантов, которые его прекрасно обслужили или понравившиеся особенности интерьера.

Поэтому доверять или нет интернетовским отзывам о ресторанах, безусловно, решать вам. Но я бы больше ориентировался на мнения друзей, знакомых и собственный опыт.

Сейчас я расскажу вам две полные драматизма, насыщенные событиями, адреналином и даже единоборствами, истории. Но не просто истории, а с выводом и моралью, как у великого баснописца дедушки Крылова.

Итак, начнём. Однажды отдыхал я на райском острове. А точнее, это был Маврикий, известный прекрасными пляжами и теплым океаном.

Заселились мы в неплохой номер на первом этаже и приготовились наслаждаться теплым прибоем и мороженым. Но тут произошло событие, в корне подорвавшее мою веру в безмятежность.

В наш номер, уж не знаю откуда, пробралась самая настоящая живая, прошу заметить, крыса. И ладно бы зверёк пришёл поздороваться и предложить услуги гида, нет. Эта хвостатая лазутчица оскорбила все мои самые лучшие чувства, покусившись на святое. А именно: сожрала печенье «Юбилейное», которое я, в порыве ностальгии по родине, взял с собой. Этого вынести я не мог, и, собрав свои чувства любви к Родине в кулак, пошёл к руководству гостиницы, дабы потребовать сатисфакции и наказания виновных.

Управляющий, как фильм ужасов смотрел видео с крысой на фоне логотипа отеля. В глазах одетого с иголочки рафинированного француза я увидел отголоски возвращения его предков домой по старой смоленской дороге. Печенюшка «Юбилейная» стучала в моем сердце, как пепел Клааса, и я был настойчив. Мы, россияне, умеем быть убедительными и добиваться преференций, а европейцы — разумными. Поэтому я немедленно получил президентский номер. А моим детям номер апргрейдили до следующей, после президентской категории. Более того, все extras были списаны за счет отеля, как и экскурсии, и даже трансфер. Оставшийся отдых я провел на высочайшем уровне, лишь иногда с сожалением ощущая недостаток печенья «Юбилейное» в организме. Но и его я глушил местными яствами и напитками.

Второй случай произошёл в не менее райском Таиланде, известным своими солнечными пляжами и веселыми трансвеститами. Только не подумайте ничего плохого, я человек сугубо традиционного воспитания.

Заселились мы в шикарный отель на острове: бассейн, бунгало, дорого-богато. Отель был правда высочайшего класса, намного дороже маврикийского, и отдых обещал быть прекрасным. И он таки стал запоминающимся, но немного не так, как хотелось бы.
Однажды на террасе номера появилась здоровенная обезьяна, коих тут водится много, хотя это и не Бразилия. И опять произошло покушение на мои лучшие чувства любви к отчизне. А именно: обезьяна решила украсть шоколадку. Наш, российский шоколад «Апельсин», завода Красный Октябрь, который я привез с собой по той же причине, что и печенье «Юбилейное» на Маврикий, чтобы ностальгировать под шелест тропических волн.

Естественно, этого я вытерпеть не мог, и вступил в неравный бой с приматом. Бой был действительно неравный. Вы когда-нибудь видели клыки обезьяны? Уж поверьте на слово, стаффордширский терьер рядом с этой обезьяной жалкий пудель. Естественно, покусанным быть я не хотел, поэтому обезьяна выиграла схватку и ускакала в джунгли с трофеем в качестве русской шоколадки.

И я опять, в совершенно подавленных чувствах и попранной верой в прекрасное, пошел к руководству отеля. На этот раз руководитель был местный таец. Я выложил ему свою боль, показал фотки разъяренного животного в телефоне. Он в пол-уха выслушал меня, пожал плечами, сказал что-то типа: «Ну штош, дикая фауна, что с неё взять…» и ушёл, не предложив к качестве компенсации ничего, даже карамельку. Я все это выложил в TripAdvisor и написал жалобу. Никакой реакции. Хотя вру — реакция была: семь дней он ходил за мной по пятам и просил убрать отзыв.

А теперь мораль с выводами: эти два примера только единичные случаи. Поездив по миру достаточно, наблюдая за менеджментом отелей, я пришел к выводу, что азиатские и африканские отели, управляемые европейскими экспатами, значительно лояльнее и эффективнее решают проблемы постояльцев, нежели отели, управляемые местными менеджерами, менталитет которых часто не дает им быть эффективными в общении с гостями, а уж тем более в решении конфликтных ситуаций. Друзья, а что скажете про российский отельный менеджмент? Он у нас европейский или азиатский?

На днях увидел пост одного своего знакомого про то, что он никогда не был на рыбалке. В его понимании рыбалка — это что-то эквивалентное алкоголю, что без этиловых напитков и налим не ловится, не клюёт карась. А поскольку этот мой знакомый не употребляет соответсвующих алкогольных напитков, то и смысла в рыбалке он не видит.

Но могу вас уверить, что всё обстоит совершенно не так! Рыбалка — это такая штука, на которую легко «подсесть», но главное — это то, кто тебя на неё «подсаживает». Всё, как в жизни. Кто-то придёт в клуб и познакомится с парочкой красивых девушек, а кто-то в том же клубе останется ни с чем. На рыбалке тоже самое. У кого-то богатый улов, а у кого-то на том же месте и в то же время — максимум маленькая плотвичка. Надо чувствовать поклевку, на правильной глубине и с правильной скоростью проводить блесну, грамотно выводить рыбу. Нечуткие ловцы останутся без трофеев, хотя вокруг полно добычи.

Что касается меня, то я рыбак самоучка, потихоньку ловил с детства, но почувствовал вкус настоящей рыбалки только тогда, когда мой товарищ взял меня порыбачить на Бахту. Причём мы ехали порыбачить не на абы кого, а на тайменя, белого речного лосося.

Приехали на базу. Я решил проверить, как движутся в воде дорогостоящие воблеры, которые мы купили специально для тайменя, и прямо с берега базы закинул спиннинг. Тут же за что-то зацепился, я сразу пожалел, что закинул: первый заброс и сразу зацеп за что-то, спиннинг встал колом, застрял. И вдруг… задергало, забило… Не веря своим глазам я вытянул огромную щуку. Я с ней побежал к палатке повара хвастаться. На повара впечатления не произвело.

- Ну, ок, — сказал мне повар. Килограмм двенадцать на вид, молодец, возьми с полки пирожок и выброси щуку назад. Тоже мне, невидаль, ничего особенного. Я, конечно, был немало фраппирован, потому что для меня эта щука была настоящим трофеем, но спорить не стал, хотя мне было и жалко ее выпускать. За три часа я поймал девять здоровенных щук и всех отпустил.

Местность, надо сказать, была дикая и первобытная. Связи не было от слова совсем. Комары жрали безбожно, но для меня всё происходящее было истинным счастьем!

Первый таймень пришел к нам только во второй день к вечеру. И с этого момента рыбы стало какое-то невероятное количество! Мы ее ловили везде: на порогах, у скалы, в мелких притоках… Забрасывали спиннинги и с первого раза вытаскивали здоровенных рыбин. Невероятный азарт, ощущение постоянной удачи окружало нас. Ловилось очень много рыбы, но самые вкусные были ленок и хариус. Повар творил из нашего улова чудеса гастрономии.

Настоящей рыбалке я научился именно там. Смотрел на ребят, запоминал, они мне помогали, разбирали мои ошибки. За эту неделю я совсем по-другому стал смотреть на рыбалку. После Бахты были поездки в Якутию, на Камчатку, в Амурскую область, на Кольский полуостров, где на недельных рыбалках хорошие учителя мне так поставили руку, что я уже не представляю, как можно в каком-то водоеме не поймать рыбу.

И вот тогда я понял, что такое настоящая рыбалка. А все эти посиделки у прудика под бутылку алкоголя не имеют с рыбалкой ничего общего. Так что, граждане, стереотипы надо менять, особенно, когда они в корне неправильные.

Законы гостеприимства

Сегодня вечером проходит церемония награждения лауреатов премии Russian Hospitality Awards. Она обо всем, что вы бы хотели знать о гостеприимстве. В рамках премии будут названы лучшие отели России в разных номинациях, генеральный менеджер, управляющий года, а также лучшая программа корпоративной и социальной ответственности.

Самое главное для меня, что эта премия — справедливая.

Я не очень верю в премии, которые у нас сейчас есть — они абсолютно ангажированные. Я вижу всю необъективность, продажность многих премий, наблюдаю ситуации, когда от мнения судей ничего не зависит, когда это вообще никем не проверяется, а пишется все, что угодно. Иногда даже предлагают готовые варианты. На нашем ресторанном рынке — это огромная проблема. Потому что большинства достойных ресторанов даже близко нет в этих премиях, зато полно всякого мусора, готового проплачивать за первые места. Либо учредители просто, не заморачиваясь, включают туда самые известные рестораны (по другим премиям), раздают им места, не проводя никакой работы, не посещая рестораны, не выискивая новые решения. Об объективной оценке речь не идет. Своеобразный «Голубой огонек», из года в год — одни и те же лица, которые всем уже надоели. Междусобойчик, среди которого, безусловно, есть заслуженные, но очень много случайных, желающих просто купить награду. Словом — премия ради премии, чтобы заработать бабки, а не выявить лучших. Что очень обидно, потому что в этот хит-парад очень трудно пробиться и остаться новым талантливым ребятам.

Что касается премии Russian Hospitality Awards, находясь в ней, наблюдаю много интересного. Я трачу свое время, я езжу смотрю отели, я ставлю оценки. Она привлекательна еще и тем, что финальный результат состоит из двух равных частей: решения жюри и отзывов потребителей. На работу судей повлиять нельзя, еще сложнее склонить на свою сторону конечного пользователя.

Я более чем дорожу своей репутацией, и, если я где-то нахожусь — это мое слово, мой имидж, все должно быть правильно. Поэтому я участвую здесь. Жаль, что в достоинстве премий отельеры обошли рестораторов. Мне лично очень бы хотелось, чтобы в ресторанном бизнесе тоже появилось что-то подобное.

Ваше величество, Женщина

Вы дарите нам жизнь, а мы, преступно, поздравляем вас один раз в году. Потому что нам кажется, что наши любовь и восхищение сами собой разумеются. Такие мы, мужчины: посвящаем прекрасным дамам ратные подвиги, дерзкие поступки, маленькие каждодневные безумства, слагаем поэмы и мадригалы, но не можем выдавить из себя простое: «я тебя люблю». Потому что это — лишнее, и в нашей строгой мужской парадигме это просто слова.

А вы, научившись вместо любви терпенью, встречаете нас поздно вечером со словами: «ужинать будешь? Я не ложилась, ждала». И этими словами, как святой водой, вы снимаете все напряжение тяжелого мужского дня. Любовь — это про «возьми шарф, там холодно», про промолчать, когда не хочется говорить, про понять и простить. Быть женщиной — великий, и часто неблагодарный труд. Но вы не сетуете, вы несете свой крест, нас, мужчин: гордо, не теряя ни лица, ни осанки.

- Вы врач? — кричат на вас в больницах.
- Я жена / мать / дочь, и я люблю его и борюсь, как умею. Скольким нам вы спасли жизнь.

А ваше спокойствие в трудные времена? Ваши плечо, рука, улыбка? Борщ, который, в конечном счете, и скрепа, и лучшее лекарство, и константа.

Мало построить дом, посадить дерево и родить сына. Надо этот дом содержать в порядке, и наполнить его теплом, уютом, смехом, словом, тем, к чему хочется возвращаться. Дерево надо поливать и удобрять. А сына — воспитать человеком. И в этих впитанных с молоком матери знаниях и умениях, вы мудры и безупречны.

Ну а мы постараемся… в любом случае, открою вам секрет, мужчина делает все для женщины и ради нее. В противном случае, смысл теряется.

Дорогие наши девочки, матери, бабушки, жены, дочери, сестры, возлюбленные, Ваши Величества, спасибо большое. Огромное. Великое. За то, что вы есть. Поздравляю вас с Праздником весны. Счастья, хорошего самочувствия, благополучия и мелких житейских радостей. Вкусной вам и здоровой жизни.

Один день из жизни чебуречной